Saint Jacques pommes d'ail, sauce Maroilles et sucette parmesan

lechefxavier — 2013-12-13T01:12:00Z

16 noix de Saint Jacques
2 poireaux
1 grosse carotte
4 gousses d'ail
4 grosses pommes de terre Charlotte
250 g de maroilles
50 cl de crème liquide
1 jus de citron
beurre
4 échalotes
100 g de parmesan en poudre

Purée à l'ail

Épluchez les pommes de terre et les couper en quatre parties, ensuite les mettre dans de l'eau bouillante et les cuire. Égouttez-les et déposez-les dans un saladier. Écrasez chaque gousse d'ail et enlevez la peau et le germe vert. Hachez les gousses. Ajoutez l'ail haché aux pommes de terre et écrasez avec une fourchette. Ajoutez-y du beurre et que du sel (jamais de poivre dans une purée). Passez ensuite la purée 5 minutes au micro-ondes, ce qui frictionne les molécules d'eau pour les faire chauffer et diffuse le parfum d'ail dans toute la purée.

Fondue de poireaux

Émincez les échalotes et les poireaux en petit morceaux. Dans une casserole faites fondre du beurre et ajoutez les échalotes, puis les poireaux. Quand ils deviennent vert clair ajoutez 10 cl de crème liquide, sel et poivre du moulin.

Dés de carottes acidulés

Coupez les carottes en petits dés. Dans une casserole faire fondre un peu de beurre, ajoutez les carottes et quand elles sont devenues légèrement clair ajoutez le jus de citron. Attendez que le jus de citron soit réduit et tirez la casserole du feu.

Sauce maroilles

Faites chauffer la crème liquide restante et ajoutez le maroilles en petits cubes. Faire fondre entièrement ajoutez ensuite un petit fond d'eau, salez et poivrez.

Sucette parmesan