Haricots tarbais à l'indienne

Haricot Tarbais, Savoirs et saveurs — 2018-09-21T06:30:00Z

Ces haricots à l'indienne, aux aubergines et riz basmati au citron, sont un régal pour gourmet végétarien !

2 aubergines (environ 650 g)
1 c. à soupe de gros sel
huile d'olive ou d'arachide
300 g de haricots tarbais Label Rouge / IGP secs
400 g de pulpe de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
5 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de fénugrec
1 c. à soupe de graines de fenouil
½ c. à soupe de curry
1 c. à thé de piment moulu (Espelette)
sel
quelques brins de coriandre fraîche
280 g de riz basmati
1 citron bio (pas traité)

Les haricots tarbais

Faire tremper les haricots une nuit (la veille) dans 2 fois et demie leur volume d'eau froide.

Jeter l'eau, le jour même, verser les haricots dans une casserole, les recouvrir avec de l'eau renouvelée.
Blanchir les haricots en les laissant cuire à feu doux 50 minutes. Ensuite les égoutter et les réserver dans un saladier.

Les aubergines

Préparer les aubergines parallèlement aux haricots.
Les laver, les couper à moitié dans le sens de la longueur, puis en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur afin d'obtenir des demi-lunes. Couper à moitié les demi-lunes plus grandes.

Disposer les tranches d'aubergines dans un grand saladier, les recouvrir d'eau froide et y ajouter une cuillerée de gros sel.
Laisser dégorger les aubergines minimum 30 minutes pour leur faire perdre l'amertume.
Au bout de ce temps, égoutter les aubergines en jetant l'eau et les éponger soigneusement avec un linge propre afin de les sécher.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire frire les aubergines des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant, saler, remuer.

Les haricots tarbais à l'indienne

Peler et dégermer les gousses d'ail, les hacher finement et les réserver dans un bol. Peler et ciseler l'oignon, l'ajouter à l'ail.

Dans un faitout, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen, y ajouter le fénugrec et les grains de fenouil. Dès qu'ils commencent à crépiter, ajouter l'ail et l'oignon ciselés, les faire revenir quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Ajouter la pulpe de tomates, le piment moulu et le curry.
Mélanger, puis ajouter les haricots et saler selon votre goût.
Couvrir le faitout et faire mijoter les haricots dans la sauce 20 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les tranches d'aubergines et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et les aubergines bien fondantes.

Ajouter de l'eau en cours de cuisson si la sauce devient trop épaisse.

Le riz au citron

Cuire le riz à la vapeur, dans un autocuiseur. Une fois cuit, y ajouter le zeste et le jus du citron, remuer rapidement et réserver au chaud.

Saupoudrer les haricots et les aubergines avec de la coriandre fraîche et servir avec le riz.

Salade de chou blanc à la japonaise

jl-libre, Savoirs et saveurs — 2014-11-01T08:30:00Z

Fameuse salade croquante de chou, vinaigrée-sucrée, d'inspiration japonaise et vietnamienne.

1 petit chou blanc ou ½ d'un gros

Marinade
graines de sésame blanc grillé (ou du gomasio)
300 ml de vinaigre de riz (à défaut utiliser du vinaigre de cidre)
3 cuil. à soupe de sucre roux
sel fin

Sauce
2 cuil. à soupe de nuoc-mân
3 cuil. à soupe d'huile neutre (tournesol ou autre)
1 cuil. à thé de sauce soja

Coupez le chou très fin : je l'ai fait au couteau, l'idéal c'est de le faire avec une mandoline pour qu'il soit encore plus fin. Disposez-le dans un grand saladier, recouvrez-le d'eau froide, ajoutez une cuillerée à soupe de sel, mélangez et laissez tremper 20 minutes.

La marinade

Versez le vinaigre dans un bol, ajoutez le sucre et une pincée de sel et fouettez légèrement avec une fourchette pour émulsionner le tout.

Egouttez bien le chou. Sécher le saladier et y remettre le chou.

Verser la marinade sur le chou et mélangez bien. L'idéal est de mélanger avec les mains à ce que le chou soit bien enrobé de marinade.

Laissez mariner minimum 1 heure, possiblement 4 heures, comme j'ai fait. Cette étape est fondamentale : grâce à cette marinade à base de vinaigre et sucre, le chou ramollit tout en restant croquant. Il va rendre de l'eau et, chose importante, il devient plus digeste. Pour rendre son eau il a besoin de mariner longuement, voilà pourquoi il vaut mieux prévoir 4 heures.

La salade

Au bout de ce temps, égouttez le chou en le pressant très fort entre vos mains, une poignée après l'autre, jusqu'à ce qu'il rende complètement son jus qui est à jeter, tout comme la marinade. Une fois bien égoutté, disposez le chou dans un autre saladier.

Assaisonnez la salade de chou avec la vinaigrette, préparée en émulsionnant dans un bol le nuoc-mân, l'huile et la sauce soja. Saupoudrez de sésame grillé et servez.

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