Les recettes de Ja6 - cuisine-libre.org

Boulettes composées à la chinoise

Ja6 — 2024-02-08T07:00:00Z

400 g de poitrine fumée maigre
20 g de crevettes séchées
10 g de champignons séchés
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d'huile ou de sésame
Sel & Poivre du Sichuan

Mettre les crevettes dans un bol, les couvrir largement d'eau et les laisser tremper 1 h 30.
Ajouter les champignons et laisser encore tremper 30 min en veillant à ce qu'ils baignent bien.
Égoutter soigneusement.
Hacher ensemble, le lard, les crevettes, les champignons.
Incorporer la farine, la sauce de soja et l'huile, rectifier le sel et poivrer.
Chauffer le bain de friture dans un wok ou une friteuse.
Façonner la farce en petites boulettes grosses comme des noisettes.
Plonger à friture chaude et laisser cuire jusqu'à ce que les boulettes remontant dans le bain soient bien dorées. Éviter d'en mettre trop à la fois afin de ne pas refroidir le bain, ce qui nuirait à la cuisson.

Velouté d'endives

Ja6 — 2023-02-04T07:00:00Z

Un velouté de saison !

1 Kg d'endives
1 blanc de poireau
1 grosse pomme de terre
25 g de beurre
1 litre de bouillon de volaille : 2 tablettes déshydratées
10 cl de crème fraîche
1 bouquet de cerfeuil
1 pincée de sucre
Sel & poivre

Passer rapidement sous l'eau froide les endives, les essuyer et les émincer.

Fendre le blanc de poireau. L'émincer aussi.

Éplucher la pomme de terre.

Rincer et la couper en petits dés.

Porter le bouillon à ébullition.

Dans une casserole, fondre le beurre et faire revenir les endives et le poireau, 5 min sur feu doux.

Saupoudrer de sucre.
Verser le bouillon chaud.
À la reprise de l'ébullition, ajouter les pommes de terre en dés.
Saler, poivrer légèrement.
Laisser cuire 25 min à frémissement.

Au terme de la cuisson, ajouter la crème et le bouquet de cerfeuil effeuillé, en réservant quelques pluches pour la décoration.

Hors du feu, lisser la soupe au mixeur plongeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir la soupe bien chaude parsemée des pluches de cerfeuil réservées.

Accompagner de tranches de pain complet, légèrement grillées.

Quiche aux endives

Ja6 — 2022-11-19T07:00:00Z

6 endives du Nord
3 œufs
100 cl de crème fraîche
100 g d'emmenthal râpé
beurre
sel & poivre
noix de muscade

Pour la pâte brisée
200 g de farine
100 g de beurre
½ verre d'eau
1 pincée de sel

Pâte brisée

Préparer une pâte brisée maison ou utiliser une pâte roulée prête à l'emploi.

Dans une terrine, disposer la farine, et faire un puits au milieu.
Mettre le sel et le beurre en morceaux.
Mélanger en travaillant légèrement du bout des doigts la farine et le beurre de façon à obtenir une grosse semoule.

Ajouter la moitié de l'eau, puis incorporer le reste peu à peu jusqu'à ce que la farine soit absorbée.

Mélanger sans trop travailler la pâte. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, faire une boule, et la mettre dans un récipient couvert d'un linge. Laisser reposer.

Garniture

Couper les endives en rondelles, et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe de beurre en tournant pendant ± 10 min.

Lorsqu'elles prennent une couleur translucide, les mettre dans le moule à tarte, sur la pâte.

Dans un bol, mélanger 3 œufs, 10 cl de crème fraîche, un peu de noix de muscade râpée, sel, et poivre.

Verser cette préparation dans le moule sur les endives préalablement disposées.

Parsemer d'emmenthal râpé.

Cuire à four chaud : 220°c - Th 7/8 - pendant 30 min environ.

Servir tiède avec une salade verte.

Langue de veau sauce piquante

Ja6 — 2022-06-05T06:00:00Z

Un classique qui défie le temps…

1 langue de veau
1 carotte
1 Poireau
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
Sel & Poivre

Pour la sauce piquante
30 g de farine : 1 c. à soupe rase
50 g de beurre
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 tomate fraîche
1 échalote
6 c. à soupe de vin blanc sec
6 c. à soupe de vinaigre
3 cornichons
1 c. à soupe de câpres
persil
4 grains de poivre - concassés

Cuisson de la langue

Passer la langue sous l'eau froide, éventuellement la brosser.
Chauffer de l'eau dans une marmite. À ébullition, plonger la langue dans l'eau. L'égoutter au bout de 10 min. Passer sous l'eau froide.
Remettre dans la marmite avec : carotte, poireau, l'oignon coupé en 4, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Recouvrir largement d'eau froide. Cuire l'ensemble à feu moyen 45 min.
Retirer alors ½ litre de bouillon de cuisson. Le filtrer. Laisser la langue cuire 30 min.

Préparation de la sauce piquante

Fondre sur feu doux 30 g de beurre, ajouter la farine, délayer sur le feu quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit blond.
Ajouter le concentré de tomates, les morceaux de tomates fraîches, le bouillon filtré réservé. Remuer jusqu'à ébullition. Couvrir à demi. Laisser cuire 25 min.
Chauffer 1 noix de beurre dans une poêle. Mettre l'échalote hachée, puis 6 cuillères à soupe de vin blanc sec, 6 cuillères à soupe de vinaigre et le poivre. Laisser mijoter sur feu moyen, sans couvrir. Le liquide devra réduire de moitié.
Verser le liquide dans la sauce. Laisser cuire 10 min.
Passer la sauce. Ajouter les cornichons en rondelles, les câpres, le persil haché et 1 noisette de beurre.

Égoutter la langue. Retirer la peau et les déchets. La couper en tranches sur un grand plat de service chaud. Recouvrir de sauce.

Poêlée d'endives caramélisées

Ja6 — 2021-12-10T07:00:00Z

Spécialité des Flandres et d'Ardenne.

6 endives
3 carottes
2 blancs de poulets
1 tranche de jambon d'Ardenne
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de sucre en poudre ou cassonade
30 g de beurre
1 c. à café de d'huile d'olive
Sel & Poivre

Peler les carottes et les râper avec la râpe à gros trous.
Couper les blancs de poulet et le jambon en lamelles.
Peler l'ail et le hacher.
Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur.
Mettre la moitié du beurre et de l'huile à chauffer dans une grande poêle. Ajouter l'ail écraser et faire revenir les carottes, le poulet et le jambon. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
Ajouter le reste du beurre et de l'huile dans la poêle et faire revenir les endives avec le sucre. Laisser cuire ± 15 min sur feu doux en retournant les endives à mi-cuisson, jusqu'à ce que les endives soient dorées.
Déposer les endives sur un plat chaud, recouvrir du mélange carottes/poulet/jambon. Servir chaud illico !

Endives de Flandre

Ja6 — 2021-12-04T07:00:00Z

1 Kg d'endives
100 g de beurre
1,5 citrons
2 c. à soupe de sucre roux (cassonade)
Sel & Poivre

Débarrasser les endives de leurs feuilles extérieures avant de les passer rapidement sous l'eau courante (les laisser tremper les rend amères). Enlever un petit cône à la base, là où se concentre l'amertume.
Placer les endives dans une grande casserole, ajouter le jus d'1/2 citron, 1 pincée de sel et 30 g de beurre.
Verser de l'eau à hauteur.
Porter à ébullition sur feu vif, couvrir d'un papier sulfurisé beurré, puis baisser le feu et faire cuire pendant 35 min.
Laisser les endives refroidir dans le jus de cuisson, les égoutter soigneusement en les pressant.
Mettre sur le feu 100 g de beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il mousse, rouler les endives dans le beurre afin de leur donner une belle coloration blonde sur chaque face, laisser rissoler 3 min en tout, saupoudrer de sucre roux et arroser du jus d'1 citron.
Saler et donner un tour de moulin à poivre.
Déguster chaud.

Caldo verde (bouillon vert)

Ja6 — 2021-12-03T07:00:00Z

700 g de pommes de terre
300 g de chou galicien [*] ou vert frisé, haché finement
2 oignons
3 gousses d'ail
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 beau chouriço ou liguiça (saucisson pimenté)
sinon 1 chorizo espagnol
2 litres d'eau
sel

Éplucher et laver les pommes de terre, les laisser dans un peu d'eau froide. Faire de même avec l'oignon et l'ail.

Dans une cocotte cuire les pommes de terre, l'oignon et l'ail dans 2 litres d'eau salée avec le chouriço et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pendant ce temps, laver le chou et le hacher finement. L'essorer en le pressant.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirer le chouriço et les réduire en purée. Maintenir la soupe au chaud sur feu doux.

Quinze minutes avant de servir, ajouter au bouillon le chou bien lavé et le laisser cuire.

Dans chaque bol, poser 1 tranche de chouriço et 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive puis verser la soupe.

Burger aux endives du Nord

Ja6 — 2021-10-02T06:00:00Z

4 escalopes de poulet ou de dinde panées déjà cuites
2 œufs
4 c. à soupe de farine
4 c. à soupe de chapelure
1 c. à soupe d'huile
30 g de beurre
poivre
4 endives du Nord
4 pains à hamburger
4 c. à soupe de ketchup

Casser les 2 œufs dans une assiette creuse.
Battre au fouet avec 1 cuillère à soupe d'huile, du sel, du poivre et un peu d'eau.

Fariner légèrement les escalopes sur les 2 faces.

Les tremper dans l'œuf battu, puis les passer dans la chapelure.

Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle.

Cuire les 4 escalopes 6 min de chaque côté.
Réserver au chaud.

Émincer très finement les 4 endives dans le sens de la longueur.

Si les escalopes sont trop froides, envelopper les escalopes de poulet panées dans une feuille d'aluminium puis les glisser sous le grill du four, 6 ou 7 min, afin de les réchauffer.

Toaster légèrement les pains à hamburger sous le grill.

Composer les hamburgers en superposant 1 couche d'endives émincées sur le pain du bas, l'escalope, et 1 dernière couche d'endives.

Répartir le ketchup selon le goût du jour et mettre le chapeau du hamburger pour finir.

Déguster sans attendre...

Salade d'endives aux 3 fromages

Ja6 — 2021-03-06T07:00:00Z

Les amateurs de fromage apprécieront…

6 endives
120 g de Roquefort
120 g de Comté
120 g de fromage de chèvre
3 branches de cèleri
1 oignon rouge
8 brins de ciboulette

Pour la vinaigrette
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
4 c. à soupe d'huile de noix
Sel & Poivre

Retirer les feuilles extérieures, couper les pieds des endives.

Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Ajouter 4 brins de ciboulette ciselés.

Effiler les branches de cèleri. Couper en tronçons.

Détailler le chèvre en tranches puis en triangles, l'emmenthal en bâtonnets et le Roquefort en boulettes à l'aide d'une petite cuillère.

Avant de servir, peler et couper en rondelles l'oignon rouge.

Répartir les feuilles d'endives dans les 4 assiettes. Au centre disposer les 3 fromages. Quelques endives coupées en rondelles et mélanger à la vinaigrette sont placées au centre des assiettes.

Décorer avec des rondelles d'oignon, les tronçons de cèleri et le reste de la ciboulette ciselée.

Pâte à choux

Ja6 — 2021-02-17T07:30:00Z

Une pâte unique en son genre, fine et moelleuse, d'une saveur discrète…

140 g de farine - type 45
110 g de beurre
5 g de sucre
13 cl de lait
5 œufs
5 g de sel
12 cl d'eau

Pour respecter les proportions, choisir les œufs de façon que leur volume soit égal à celui de l'eau et du lait : l'eau et le lait, ensemble font 25 cl.

Dans une casserole chauffer doucement l'eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre.
Dés le début de l'ébullition, retirer du feu.
Ajouter la farine en remuant rapidement. Il se forme des grumeaux qui disparaissent facilement.
Remettre à chauffer 1 min en remuant avec une spatule pour dessécher la pâte.
La pâte est prête, lorsqu'elle se décolle des parois et du fond de la casserole, et se ramasse en boule autour de la cuillère en bois.
Transvaser la pâte dans un récipient chaud et incorporer 2 œufs en remuant quelques secondes puis 2 autres œufs aussitôt après, puis le dernier.
Arrêter de fouetter dès que la pâte est homogène. La pâte est unie, fluide et homogène.
La couvrir et laisser reposer.
Remplir une poche à douille lisse au 2/3.
Déposer des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou beurrée, de la taille d'une clémentine.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°C. Glisser la plaque vers le bas du four, la porte laissée entrouverte par le manche d'une cuillère en bois glissée entre le montant et la porte...
Laisser cuire 20 min et laisser refroidir.