Les recettes de Yves Huot-Marchand - cuisine-libre.org

Pissalat

Yves Huot-Marchand — 2019-07-19T08:28:00Z

2 petits pots d'anchois au sel de 100 g chacun
5 ou 6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
3 brins de thym
12 grains de poivre noir
huile d'olive

Faire dessaler à fond les filets d'anchois à l'eau froide, puis les égoutter et les éponger. Pendant le dessalage des anchois, réunir les épices et les aromates dans un mortier en pierre. Piler ce mélange jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre. Ajouter le poivre et les clous de girofle que l'on aura aussi réduits en poudre.
Incorporer peu à peu les anchois épongés et les piler au fur et à mesure en ajoutant un peu d'huile d'olive en filet jusqu'à la consistance désirée (le pissalat doit être assez onctueux, mais pas trop liquide ni trop pâteux). On peut l'incorporer ensuite à une mayonnaise ou à un beurre blanc pour accommoder des poissons poêlés ou pochés.

Dinde de Licques aux marrons

Yves Huot-Marchand — 2010-12-25T07:26:00Z

1 dinde de Licques de 3,5 à 4 kg prête à cuire
40 g de beurre
150 g de lardons maigres
2 oignons
200 g de viande maigre de porc
100 g de panne de porc
1 grosse pomme acide à chair ferme
quatre-épices
2 douzaines de gros marrons au naturel
1 fine barde de lard
huile
sel et poivre

Peler les oignons et les hacher. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y mettre à revenir les lardons et les oignons en remuant avec une cuiller en bois. Ajouter le maigre de porc et la panne de porc hachée, en émiettant le mélange pour assurer une cuisson régulière. Continuer à faire cuire en remuant.
Peler la pomme et retirer le cœur et les pépins. La hacher grossièrement et l'ajouter au hachis précédent. Saler et poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices. Retirer la casserole du feu et incorporer les marrons bien égouttés en les fractionnant grossièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remplir l'intérieur de la dinde de cette préparation en tassant bien, puis fermer l'ouverture en la recousant. Placer la barde fine sur la poitrine et la maintenir en place avec un tour de ficelle. Brider la volaille, puis huiler légèrement les autres parties. La poser dans un grand plat à rôtir et enfourner à mi-hauteur à four chaud. Compter 20 minutes de cuisson par livre en retournant la volaille plusieurs fois, pour qu'elle dore bien sur toutes les faces. Sortir la dinde du four et la laisser reposer sous du papier d'aluminium pendant une dizaine de minutes, puis la débrider et la découper.

Poser les portions de dinde, avec la farce au milieu, sur un grand plat de service chaud. Dégraisser le jus de cuisson et le servir en saucière.

Limonade basque

Yves Huot-Marchand — 2008-08-22T15:56:00Z

Avec un couteau économe, prélever le zeste de 3 citrons (ne surtout pas prendre la peau blanche située en dessous car elle est très amère). Découper ensuite ces zestes en lanières de 1 cm de large et de 6 cm de long. Par ailleurs, presser le jus de l'un des citrons que l'on vient de peler. Enfin, découper les 3 derniers citrons en fines rondelles.
Verser le vin rouge et le vin blanc dans une grande carafe, ajouter les zestes, le jus de citron et les rondelles. Mélanger, puis ajouter le sucre en poudre…

- Citron jaune, Vin blanc, Vin rouge, Limonades, Pays basque, Sangrias / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande

Omelette flambée aux pommes

Yves Huot-Marchand — 2001-12-28T06:59:00Z

4 pommes
60g de beurre
4 œufs
50g de sucre en poudre
calvados
sel et poivre

Peler les pommes, les évider et les couper en fines lamelles. Si elles doivent attendre un peu, les citronner légèrement. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les lamelles de pommes. Les faire cuire doucement sans les écraser, en les retournant délicatement, pendant 15 minutes environ.
Casser les œufs dans une jatte et les battre. Les saler et les poivrer légèrement. Faire fondre le reste du beurre dans une seconde poêle. Lorsqu'il est bien chaud, verser la moitié des œufs et les faire prendre sur feu assez vif, en surveillant pour qu'ils ne brûlent pas.
Verser délicatement les lamelles de pommes sur cette couche d'œufs pris en omelette, puis les napper du reste d'œufs battus. Terminer la cuisson plus doucement et finir en repliant l'omelette en deux. La faire glisser sur un plat chaud et la poudrer largement de sucre en poudre.
Faire chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe de calvados dans une petite casserole. Le verser sur l'omelette et flamber aussitôt. Servir dès que les flammes sont éteintes.

Clémentines confites

Yves Huot-Marchand — 2001-12-28T06:31:00Z

Laver les clémentines et les essuyer dans un torchon propre. Les couper en deux et enlever le pédoncule. Les mettre dans une bassine à confiture et régler la chaleur sur feu doux. Ajouter le sucre petit à petit en laissant cuire doucement. Laisser la cuisson se prolonger pendant 2 heures en surveillant de temps en temps que le sirop ne caramélise pas. Retirer la bassine du feu et prélever les fruits avec une écumoire pour les répartir dans deux bocaux. Verser le sirop par-dessus et laisser refroidir…

- Clémentine, Corse, Fruits confits / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Bouilli

Birewecka, pain de Noël alsacien

Yves Huot-Marchand — 2001-12-25T06:44:00Z

150 g de pruneaux dénoyautés
100 g de raisins secs sans pépins
200 g de poires séchées en rondelles
6 figues séchées
50 g de cerneaux de noix
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de zeste d'orange râpé
1 dizaine de cerises confites
cannelle en poudre
anis en poudre
1 petit verre de kirsch
250 g de pâte à pain
50 g d'amandes effilées

Faire tremper les pruneaux, les raisins secs et les poires séchées dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter, les éponger, puis les hacher grossièrement, ainsi que les figues.
Mélanger les poires, le pruneaux, les raisins secs, les noix, le sucre, le zeste d'orange, les cerises confites et les épices (compter une bonne pincée de chaque), dans une terrine. Ajouter le kirsch et laisser reposer plusieurs heures pour que tous les arômes se mélangent bien.
Étaler grossièrement la pâte à pain sur le plan de travail légèrement fariné, y poser en tas allongé le contenu de la terrine, puis malaxer le tout pendant plusieurs minutes afin de bien incorporer la garniture en la répartissant dans la pâte.
Façonner la pâte farcie de fruits confits en forme de pain oblong et garnir le dessus avec des amandes. Beurrer la plaque du four et y poser le pain aux fruits. Le laisser cuire à chaleur moyenne de 40 à 45 minutes. Sortir le pain du four et le laisser refroidir complètement.

Boudins de Noël

Yves Huot-Marchand — 2001-12-25T06:40:00Z

6 boudins noirs
6 boudins blancs
12 belles pommes reinette
1 citron
100g de beurre
1 petit verre de calvados
sel et poivre au moulin

Peler les pommes, le couper en deux, retirer le cœur et les pépins. Les citronner, puis recouper les demi-pommes en tranches épaisses. Faire fondre 40g de beurre dans une casserole à fond épais et sur feu moyen. Quand il est bien chaud, ajouter les pommes petit à petit en les faisant sauter. Les faire cuire une quinzaine de minutes, puis retirer du feu. Ne pas couvrir la casserole.
Faire chauffer le reste du beurre dans une grande poêle. Juste avant qu'il ne commence à mousser, y poser les boudins noirs et les faire rissoler doucement pendant 10 minutes en les retournant régulièrement. Les pousser sur le côté de la poêle pour qu'ils continuent à cuire et ajouter les boudins blancs au milieu. Bien surveiller la cuisson, car ils sont plus délicats que les noirs et leur peau est assez fragile. La cuisson complète des boudins dure 20 minutes au maximum.
Retirer les boudins de la poêle et les ranger dans un plat allant au four, en alternant les couleurs. Disposer tout autour et entre eux les pommes rissolées. Passer au four pendant quelques minutes. Chauffer le calvados dans une louche. Sortir le plat du four et arroser délicatement les boudins et les pommes avec le calvados très chaud. Approcher une allumette et flamber en apportant le plat sur la table.

Marrons à la limousine

Yves Huot-Marchand — 2001-11-08T06:51:00Z

500 g de marrons
3 grosses pommes de terre
2 carottes
3 belles tranches de céleri-rave
quelques feuilles de chou vert frisé
80 g de beurre frais
sel et poivre au moulin

Cerner les marrons en entamant la peau située sous l'écorce. Les passer dans le four à 220°C pendant quelques minutes jusqu'à ce que la peau s'écarte. Les retirer et les laisser refroidir. Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés. Peler les carottes et le céleri-rave et les couper également en tronçons réguliers. Éplucher alors les marrons en retirant la pellicule brune sous l'écorce. Laver les feuilles de choux et les éponger.
Mettre les pommes de terre, les carottes et le céleri dans une cocotte en fonte, saler et poivrer. Couvrir d'eau (elle doit à peine affleurer, puis poser les marrons par-dessus et les recouvrir de feuilles de chou. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four à 180°C pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que les marrons soient bien tendres.
Retirer les feuilles de chou et les jeter. Verser les marrons et les légumes dans un légumier chaud et ajouter du beurre frais en parcelles par-dessus. Donner 1 tour de moulin à poivre et servir.

Tarte de Vic

Yves Huot-Marchand — 2001-10-05T06:08:00Z

250 g de pâte brisée
30 g de beurre
farine
1 bol de lait caillé
10 cl de crème fraîche épaisse
4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 jaunes d'œufs

Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné. Beurrer et fariner un moule à tarte. Le garnir de pâte et piquer le fond, puis le tapisser de papier d'aluminium et le recouvrir de haricots secs. Faire cuire cette croûte à blanc pendant 12 à 15 minutes. La sortir du four, retirer les haricots et le papier d'aluminium et laisser refroidir.
Pendant la cuisson, verser le lait caillé dans une terrine, ajouter la crème fraîche et fouetter. Incorporer ensuite le sucre, puis les jaunes d'œufs, un par un, en mélangeant bien. Travailler cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien jaune et mousseuse.
Verser la pâte sur le fond de tarte. Lisser délicatement le dessus avec une spatule en bois. Faire cire dans le four à 180°C, pendant 10 minutes, juste pour faire prendre la garniture. Poudrer avec le sucre vanillé à la sortie du four et servir tiède ou froid.

Brouillade à la truffe

Yves Huot-Marchand — 1998-12-25T07:05:00Z

5 œufs extra-frais
1 belle truffe fraîche de 50 à 80g
beurre
sel et poivre blanc au moulin

Brosser la truffe et la peler délicatement (réserver les pelures pour parfumer une huile ou un fond de sauce). Prélever 4 belles tranches assez épaisses et hacher finement le reste. Faire chauffer le plat de service dans le four.
Casser les œufs un par un dans une jatte et les battre en omelette sans trop insister. Ajouter le hachis de truffe, saler et poivrer. Verser cette préparation dans une casserole et placer celle-ci au bain-marie. Ajouter 25g de beurre en parcelles et faire cuire en remuant sans cesse avec une cuiller en bois.
Lorsque les œufs épaississent et sont presque pris, incorporer 40g de beurre frais en petits morceaux et 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche. Poursuivre la cuisson quelques instants jusqu'à parfaite liaison et consistance onctueuse. Verser les œufs brouillés dans le plat creux bien chaud et disposer les lamelles de truffe par-dessus. Donner 2 tours de moulin à poivre et servir aussitôt.