Soupe de raviolis chinois

Frank Taillandier — 2011-04-16T08:50:00Z

1 kg de crevettes
400 g de chair à saucisse
2 paquets de feuilles de wonton (raviolis chinois)
1 gingembre frais
2 oignon frais
2 oignons (rouge/jaune/blanc) ou aillet (le mieux est de faire avec différentes variétés d'oignon)
1 bouquet de coriandre fraîche
3 gousses d'ail
2 cs de fumet de poisson
1 cc de piment chinois ou 1 piment rouge (sans graines)
citronnelle
ciboulette chinoise
sel, poivre

Équeuter les crevettes. Réserver les têtes.

Le bouillon

Faire un bouillon avec la moitié du gingembre, un tiers du bouquet de coriandre, 2 cs de fumet de poisson, 3 gousses d'ail, 1 cc de piment, 2 ou 3 oignons (rouge, jaune ou blanc) coupés en morceaux, les têtes de crevette dans une marmite d'environ 3l d'eau. Laissez cuire 1h30 ou 2h à couvert.

La farce

Mixer les crevettes avec la chair à saucisse, un peu de gingembre, de la ciboulette, de la citronnelle, la moitié du bouquet de coriandre.

Les accompagnements

Dans une poêle, faire revenir les oignons coupés en petits morceaux et les frire.
Émincer le reste de l'oignon frais, ciboulette, coriandre et mettre dans des petits bols pour la présentation.
Idem pour l'oignon frit.

Les raviolis

Faire les raviolis avec une cc de farce (environ) au centre de la feuille. Ensuite, relever les bords, tourner et fixer en humidifiant les bords, pincer assez fort.

Filtrer le bouillon après les deux heures de cuisson. Goûtez et réajuster l'assaisonnement en rajoutant ou pas un peu de purée de piment.

Au dernier moment, remettre le bouillon à chauffer (ébullition naissante), rajouter les raviolis délicatement et compter environ 8 min de cuisson (les raviolis remontent un peu à la surface).

Service

Servir aussitôt environ 5 ou 6 raviolis par personne avec une louche de bouillon et mettre au centre de la table les bols d'accompagnement (coriandre, ciboulette, oignon frais, oignons frits).

Fondue de poireaux

Tamago — 2009-03-05T20:11:00Z

1 kg de poireaux
60 g de beurre
3 c. à soupe de crème fraîche, fleurette ou soja
sel, poivre

Épluchez les poireaux en supprimant le vert : ne gardez que les parties claires et blanches. Fendez-les en deux et lavez-les soigneusement pour bien éliminer la terre. Émincez-les en rondelles plutôt fines : environ 4 mm d'épaisseur.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les poireaux émincés et laissez-les cuire à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps, entre 10 et 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ils ne doivent pas colorer, mais fondre doucement. Mouillez en court de cuisson si nécessaire.

En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche puis portez à ébullition une minute.