Les recettes de Ménagier de Paris - cuisine-libre.org

Arboulastre (omelette verte)

Ménagier de Paris — 2021-05-02T05:30:00Z

Omelette médiévale verte, aromatique, aux fines herbes.

2 feuilles de menthe-coq (balsamite, tanecetum)
1 feuille de rue (ruta graveolens - facultative)
4 feuilles d'ache (céleri perpétuel)
4 feuilles de tanaisie (tanacetum vulgare)
4 feuilles de menthe
4 feuilles de sauge
5 feuilles de marjolaine
6 brins de fenouil
7 brins de persil
2 poignées de verdures : poireaux, blettes, feuilles de violettes, épinards (ou plutôt chénopode Bon Henri), laitue ou autre salade verte et orvale (sauge sclarée)
2 bourgeons de gingembre
16 œufs entiers battus
bon fromage sec, râpé
1 noix de beurre

Rincez vos herbes à l'eau froide puis égouttez-les bien avant de les ciseler finement.
Broyez le gingembre au mortier en incorporant les herbes progressivement.
Ajoutez les œufs battus et mélangez. Le mélange prend une belle couleur verte. Séparez en deux parts égales, pour cuire deux omelettes.
Beurrez et chauffez votre poêle à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, versez la première moitié d'œufs battus et tournez avec une spatule en bois. Lorsque l'omelette commence à prendre, saupoudrez la moitié du fromage sur le dessus et rabattre les bords sur le fromage pour qu'il n'attache pas à la poêle. Façonnez ainsi l'omelette ronde, carrée ou roulée, sans trop la cuire.
Faites cuire de même l'autre moitié en omelette ou faites-en une quiche.
Dégustez l'arboulastre chaud immédiatement ou froid.

Civet d'œuf

Ménagier de Paris — 2021-03-20T07:30:00Z

Recette médiévale du civé d'œuf : œufs pochés avec des oignons caramélisés au vin rouge, à la base de tous nos civets.

4 œufs extra-frais
4 oignons cives
250 ml de vin rouge
50 ml de verjus
50 ml de vinaigre
huile

Épluchez et émincez les oignons.

Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu vif avec de l'huile, en les tournant sans cesse. Ajoutez le vin, le verjus et le vinaigre. Baissez le feu et laissez réduire à petits bouillons, au moins 15 minutes, jusqu'à tendreté.

Pochez les œufs à l'huile [*] ou creusez un nid parmi les oignons pour y cuire les œufs.

Dans deux écuelles, répartir les œufs et verser vos oignons par dessus. Servez chaud.

Porée noire au lard

Ménagier de Paris — 2020-04-18T06:00:00Z

Soupe médiévale de blettes au lard.

1 kg de vert de blettes
8 tranches de lard
1 litre de bouillon
vinaigre de cidre
miel

Trier, laver et hacher les blettes, en éliminant les parties blanches charnues.

Faire revenir les tranches de lard dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver.

Blanchir les blettes quelques minutes dans de l'eau bouillante. Les retirer de l'eau avec une écumoire, essorer et faire frire dans la graisse restante du lard, jusqu'à ce qu'elles deviennent vert foncé et fondantes.

Couvrir de bouillon et laisser mijoter 15 minutes. Servir dans quatre écuelles, avec deux tranches de lard posées sur chacune et arroser d'un mélange de vinaigre et de miel.

Porée verte aux blettes

Ménagier de Paris — 2020-04-03T06:00:00Z

Soupe médiévale de blettes et verdures de saison.

1 kg de vert de blettes et autres verdures de saison
1 litre de bouillon de mouton ou de bœuf
herbes fraîches : persil ou fenouil

Trier, laver et hacher les verts de blettes au couteau, en éliminant les parties blanches charnues, puis les tremper dans l'eau froide, pour que la porée soit plus verte. Changer l'eau et laisser tremper à nouveau. Égoutter et essorer.

Mettre à cuire au bouillon 15 minutes, pour la garder bien verte. Servir chaud. On peut semer du persil ou du fenouil haché sur la porée au moment de la servir.

Poulet aux écrevisses

Ménagier de Paris — 2019-07-14T06:30:00Z

Recette médiévale de ce grand classique de la gastronomie française.

1 poulet (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes (4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
½ c. café rase de cannelle
½ c. café rase de gingembre
¼ c. café rase de poivre long
¼ c. café rase de clou de girofle
3 g de sel

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

Sauce médiévale (potage)

Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 min, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

Poulet

Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Haricot de mouton

Ménagier de Paris — 2019-04-28T06:30:00Z

Ragoût médiéval de mouton effiloché aux herbes.

1 kg de viande de mouton (collier, épaule, poitrine) en morceaux
400 g de navet (facultatif)
4 gros oignons
150 g de lard fumé
ou 1 noix de saindoux
1 litre de bouillon de bœuf
5 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe d'hysope [1] fraîche hachée sinon 1/2 c. à soupe de menthe fraîche
5 feuilles de sauge fraîche hachée
1/2 c. à café de macis [2] sinon de muscade en poudre
sel

Couper la viande en morceaux de 1 à 2 cm d'épaisseur et détailler le lard en lardons. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Éplucher les navets et les couper en quarts.

Ébouillanter les oignons quelques instants. Les retirer avant de plonger la viande. Égoutter.

Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et les retirer, pour graisser le fond ; sinon faire fondre du saindoux. Bien dorer la viande. Avec une grande cuiller, retirer alors un peu du gras rendu.

Ajouter les oignons émincés et laisser colorer quelques minutes. Couvrir de bouillon à hauteur. Ajouter le macis, saler. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 40 min.

Au bout de ce temps, dégraisser entièrement le bouillon avec une petite louche. Effilocher la viande. Ajouter les navets et les herbes fraîches. Rajouter du bouillon si besoin, de façon à couvrir les légumes à ras. Laisser cuire à nouveau 40 min.

Dans un grand plat creux, dresser les morceaux de viande au centre, avec les lardons, les légumes autour et nappez copieusement de jus de cuisson.

Porée blanche au poireau

Ménagier de Paris — 2019-03-29T12:20:37Z

Onctueuse purée de blancs de poireaux au lait d'amande.

1,5 kg de poireaux bien blancs
200 g d'oignons
50 g de beurre (ou saindoux)
200 g d'amandes entières épluchées
30 cl d'eau
10 g de gingembre frais (1 morceau de 2 cm)

Pour le mélange d'épices :
1 pincée de cardamome
½ c. à café de cannelle
1 pincée de muscade

Éplucher les poireaux en ne gardant que les blancs. Les couper en petits tronçons d'un centimètre. Émincer les oignons. Les faire fondre ensemble dans une grande poêle avec le beurre pendant 10 min.

Pendant ce temps, ébouillanter les amandes pendant 5 min, puis les égoutter et les broyer (au mixeur). Ajouter l'eau pour en faire un lait épais.

Verser dans la pôele. Ajouter le gingembre râpé. Mélanger. Cuire 10 min.

Servir la porée bien chaude, saupoudrée du mélange d'épices, avec de la viande grillée et du pain.

Porée blanche au cresson

Ménagier de Paris — 2019-03-26T07:00:00Z

Soupe médiévale de cresson au lait d'amande.

1 botte (250 g) de cresson bien frais
1 poignée (250 g) de blettes hachées
200 g de purée d'amande
1 litre d'eau
8 cl d'huile de colza
(ou 50 g de beurre et 50 g de lard)

Préparer le lait d'amande : mettre la purée d'amande dans un bol, puis ajouter l'eau tiède très doucement en remuant assez énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Trier et laver les verts de blettes et le cresson. Ébouillanter quelques minutes [*], avec la poignée de blettes hachées.

Les retirer avec une écumoire, essorer, puis faire fondre dans l'huile, dans une casserole, pendant 10 min.

Verser le lait d'amande et laisser mijoter 10 minutes. Servir chaud dans des écuelles garnies de tranches de pain.

Soupe à l'épeautre

Ménagier de Paris — 2019-01-20T07:30:00Z

1 grosse saucisse artisanale (Morteau)
1 belle tranche de lard fumé
1 gros oignon
2 gousses d'ail
2 branches de céleri
6 carottes de belle taille
2 poireaux entiers
4 bonnes poignées d'épeautre
2 litres d'eau
quelques grains de poivre
sel

Couper les carottes et les poireaux dans la longueur, éplucher gousses d'ail et oignons.

Dans la marmite faire monter à ébullition deux litres d'eau.
Saler l'eau, ajouter la saucisse et le lard, laisser frémir un petit quart d'heure et rajouter les légumes, l'ail, les oignons puis l'épeautre et le poivre.

Baisser le feu, et laissez mijoter à feu très doux pendant environ trois heures. C'est encore meilleur le lendemain.

Soupe improvisée à l'œuf et verjus

Ménagier de Paris — 2019-01-04T07:00:00Z

Potage médiéval réalisé à la hâte par la cuisinière prise au dépourvu.

1 poignée de persil haché finement
1 noix de beurre
1 louche d'eau
bouillon de bœuf ou de volaille [1]
1 c. à soupe de vinaigre de vin
3 c. à soupe de verjus [2]
2 œufs battus
½ tranche de pain rassis
1 c. à café de poudre fine
1 pointe de safran
1 pincée de sel

Faites tremper le pain dans l'eau.
Faites revenir le persil à feu doux dans le beurre fondu. Ajoutez 1 louche d'eau et portez à ébullition. Salez.
Mettez le bouillon à chauffer.
Lorsque le pain est bien ramolli, essorez-le et broyez-le au pilon avec les épices. Ajoutez le verjus et le vinaigre. Versez dans le bouillon.
Battez les œufs. Hors du feu, mélangez-les au bouillon chaud en battant au fouet. Donnez un ou deux bouillons pour les cuire en remuant. Goûtez, ajustez l'assaisonnement et servez dans les écuelles.