Les recettes de Produits du terroir - cuisine-libre.org

Tian de Caromb

Produits du terroir — 2019-09-22T06:00:00Z

Le tian de faïou (gratin de haricots blancs) est une véritable institution culinaire à Caromb.

un train de côtes de porc, de carré de porc pris dans l'échine ou de côtes secondes
en quantité égale, des haricots secs de Caromb sinon des cavaillonnais [*]
des oignons
du petit salé
de la graisse d'oie ou de canard
un bouquet de sauge
de l'huile d'olive
du sel et du poivre

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l'eau durant toute une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 210°C. Hachez les oignons et le lard. Faites-les revenir dans une poêle avec la graisse d'oie ou de canard. Arrêtez quand les oignons commencent à dorer. Ajoutez alors la viande découpée en morceaux, salez et poivrez. Mettre dans un plat à tian puis enfournez. Laissez cuire pendant trois quart d'heure. Pendant ce temps, égouttez les haricots, faites-les cuire pendant le même temps dans de l'eau bouillante non salée, puis égouttez-les en gardant le jus de cuisson. Récupérez les oignons au lard et mélangez-les aux haricots.

Placez le tout dans le fond d'un tian, salez et poivrez, ajoutez les morceaux de porc au centre, puis arrosez de jus de cuisson des haricots de sorte qu'il recouvre viandes et haricots. Plongez des petits bouquets de sauge dans les haricots et arrosez l'ensemble avec l'huile d'olive. Dans un four à 150°C, enfournez pour deux heures en retournant de temps en temps morceaux de viande et haricots. Servez bien chaud pour éviter que le gras ne fige.

Tian d'Apt

Produits du terroir — 2019-09-08T06:30:00Z

La simplicité de ce mets est aussi déconcertante que sa saveur.

1 kg de pommes de terre
oignons émincés
gousses d'ail
huile d'olive
quelques olives noires
1 à 3 feuilles de laurier
1 petit bouquet de thym
1 bouillon (de volaille ou de veau)
sel, poivre

Avant toute chose, il faut frotter d'une gousse d'ail le fond et les bords du tian. C'est une opération indispensable. Ceci fait, on huile ensuite délicatement les mêmes endroits.

Puis au fond du tian, on dépose un lit d'oignons émincés, vient ensuite une première couche de pommes de terres elles aussi émincées, salez et poivrez, placez une feuille de laurier et quelques olives, mettre à nouveau une couche dans les mêmes conditions. Lorsque les pommes de terre sont à un doigt du rebord du tian, recouvrir de l'équivalent d'une cuillère d'huile d'olive, égrainez le thym, ajouter le bouillon et mettre au four déjà chaud.

La cuisson de ce tian doit être particulièrement surveillée. Pour qu'il arrive à son apogée de saveurs, le but est de réussir à faire absorber tout le bouillon de cuisson par les pommes de terre. Ce qui nécessite au minimum une heure de cuisson à four moyen.

Tian de Carpentras

Produits du terroir — 2018-03-04T16:33:00Z

un filet de morue salée
des oignons
des œufs
des épinards
de la chapelure
des gousses d'ail
du thym
du laurier
de la farine
du poivre
de l'huile d'olive

La tradition veut que l'on utilise un filet de morue salé. Gustativement cela se révèle judicieux puisqu'il est très supérieur à ses succédanés de supermarché. Sachez cependant que pour faire dessaler ce type de morue, il faut au moins 24 heures. Pour réussir un bon dessalage, il faut d'abord placer le filet dans une bassine peau dessus sur une grille. Commencez l'opération en milieu de matinée puisque un filet d'eau doit couler en permanence toute la journée et toute une nuit. Le sel, non retenu par la peau tombera au fond de la cuvette. Une fois dessalée, vous couperez la morue en gros pavés.

Faire d'abord cuire les œufs pour qu'ils deviennent durs. Puis faire revenir dans un fait-tout les oignons émincés et une gousse d'ail dans de l'huile d'olive. Les épinards sont ensuite ajoutés par poignées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Le tout est alors lié avec une poignée de farine. Hors le feu, mélanger les œufs durs émiettés.

Mettre les morceaux de morue dans une casserole d'eau froide. Ajouter les gousses d'ail, le thym, une feuille de laurier et du poivre en grains. Allumer le feu et, dès que l'eau frissonne, arrêtez. Laissez une minute dans l'eau puis égouttez dans une passoire.

Frotter le fond et les bords latéraux du tian ave une gousse d'ail puis les recouvrir d'une fine couche d'huile d'olive. Placer alors dans le tian les épinards bien pressés. Mettre la morue dessus. Terminer par une couche d'épinards et la chapelure dessus. Ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus et mettre au four chaud pendant un gros quart d'heure.

Tian de haricots de Beaumes de Venise

Produits du terroir — 2018-01-20T07:30:00Z

Le tian de haricots est un mets traditionnel de Beaumes-de-Venise.

1 kg de porc frais
300 g de haricots cavaillonnais en grain
gousses d'ail
2 oignons
3 tomates
feuilles de sauge
huile d'olive
sel et poivre

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l'eau durant toute une nuit. Le lendemain, faites bouillir les haricots dans l'eau salée. Pendant ce temps faire revenir à la poêle le porc découpé en morceau, avec un peu de petit salé haché, l'ail en chemise, trois tomates et deux oignons émincés.

À mi-cuisson, égouttez les cavaillonnais, gardez l'eau de cuisson et réservez. Dès que les morceaux de porc sont bien saisis, placez-les avec le contenu de la poêlée dans un tian dont vous aurez ailé et huilé le fond et les bords. Recouvrir alors avec les haricots mi-cuits, poivrez, puis mettre les feuilles de sauge et recouvrir le tout d'eau de cuisson. Mettez le tian au four chaud.

Quand au cours de la cuisson apparait sur le dessus du tian une fine peau, le sortir rapidement, le touiller avec précaution et le remettre à cuire au four. Cette opération est à renouveler jusqu'à ce que les haricots aient absorbé tout le bouillon.

Le tian est cuit et prêt à être mangé quand le jus de cuisson est réduit au minimum et que sur le dessus du tian les haricots apparaissent comme légèrement rôtis.