Les recettes de WikiBooks - cuisine-libre.org

Laitage de mil à la Bruffiérienne

WikiBooks — 2024-08-16T05:53:00Z

Recette typique du haut-bocage vendéen où ce dessert concluait traditionnellement les repas de battages, fêtes familiales, mariages.

1 litre de lait entier
5 c. à soupe rases (110 g) de mil [*]
2 c. à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 noisette de beurre
1 pincée de sel
parfums au choix : gousse de vanille, raisins secs de Corinthe, confiture ou autre…

Laver le mil afin de faire remonter les quelques impuretés à la surface.
Dans un litre de lait bouillant, verser le mil.
Brasser de temps en temps, pendant 15 minutes à feu réduit, afin que le mil n'attache pas au fond de la casserole.
Arrêter la cuisson 10 à 15 minutes afin de faire gonfler le mil.
Reprendre la cuisson 5 à 10 minutes en brassant encore.
Le mil est cuit. Ajouter sucre, vanille, raisins secs, confiture ou autre selon les goûts.

Ce dessert peut être dégusté tiède ou froid.

Confiture de mûres

WikiBooks — 2021-05-31T11:15:00Z

Pour 1000 g de mûres :
quelques centilitres de thé noir
600 g de sucre fin
400 g de sucre gélifiant
1 jus de citron avec les pépins
1 sachet de vanille
quelques raisins de Corinthe

La confiture aux mûres (ou de mûrier) se prépare avec des fruits qui sont bien mûrs.

Récolter les fruits (de préférence sauvages, ils sont plus fruités), les laver sous l'eau courante, écraser les baies dans un passe-vite avec une grille fine. Récupérer le résidu sans les grains, reprendre les déchets, les mouiller légèrement avec du thé repasser ce « lait » noir dans le passe-vite.
Laisser reposer entre 3 et 4 heures.
Préparer le jus d'un citron et découper les zestes en fines lamelles, sans oublier les pépins, préparer quelques raisins de Corinthe, un sachet de vanille.
Préparer du sucre gélifiant et du sucre fin selon le poids considéré.
Mélanger le résidu et le « lait » noir, remettre le tout sur le feu en y incorporant les ingrédients cités ci-dessus.
Laisser recuire environ 15 minutes, brasser régulièrement le tout afin d'éviter la formation d'écume !
Prendre garde à ne pas cuire à feu trop fort le liquide obtenu, qui attache facilement à la casserole.

Potée de chou blanc

WikiBooks — 2020-09-03T10:49:00Z

La potée de choux est un plat d'accompagnement.

1 chou blanc
100 g de tofu fumé
100 g de gros haricots blancs secs
15 cl d'huile
7 cl d'huile d'arachide
5 g de moutarde au poivre
1 bouquet garni
sel

Tremper les haricots dans de l'eau 12 h.
Égoutter, recouvrir d'eau, cuire pendant 45 min avec du sel.
Couper le chou blanc en gros quartiers, cuire à l'eau salée, égoutter.
Rissoler le tofu coupé en gros dés dans l'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Cuire le tofu, le chou, incorporer la moutarde, le sel, le bouquet garni et laisser mijoter 45 min.
Ajouter les haricots blancs, cuire 15 min.
Déguster la potée bien chaude.

Tarte Tatin

WikiBooks — 2019-10-09T07:00:00Z

Fameuse tarte renversée aux pommes caramélisées au sucre et au beurre avant cuisson.

1 pâte brisée
6 belles pommes, clochardes ou reinettes, qui tiennent bien à la cuisson
60 g de beurre
50 g de sucre en poudre
100 g de sucre en morceaux
le jus d'un citron
cannelle

Mettre le sucre en morceau et le beurre dans le moule à manqué. Poser celui-ci sur le feu pour faire fondre le sucre en caramel. Lorsque le caramel commence à brunir, enlever le moule du feu et le poser sur l'eau pour arrêter la cuisson.

Peler les pommes, les épépiner et les couper en 6. Les disposer au fond du moule de telle sorte qu'elles se chevauchent tout en laissant un espace entre les pommes et le bord du moule.

Saupoudrer de sucre en poudre, de cannelle et arroser de jus de citron. Parsemer de petits morceaux de beurre.

Faire cuire un peu sur le feu. Il faut que le jus des pommes et le caramel se mélange. C'est le truc qui permet d'obtenir un goût très particulier.

Étaler la pâte. La piquer avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

Poser la pâte sur les pommes et faire un ourlet sur les bords. Aménager une petite cheminée au centre de la pâte pour évacuer l'air chaud pendant la cuisson.

Enfourner pendant 30 minutes à 210°C.

Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler la tarte. Se déguste tiède avec de la crème fouettée ou une boule de glace à la vanille. Mais les Lichonneux de la tarte Tatin, recommandent de la déguster sans glace ni crème fouettée

Crème de marrons

WikiBooks — 2019-08-03T10:53:00Z

châtaignes (par exemple 1 000 g)
50 % du poids des châtaignes en sucre (p. ex. 500 g)
50 % du poids des châtaignes en lait, de lait de soja, ou eau (p. ex. 500 ml)
1 ou 2 gousses de vanille

Faire une encoche sur le haut des châtaignes
Les faire bouillir 2 ou 3 minutes
Les éplucher
Faire à nouveau bouillir les châtaignes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement
Les écraser et les passer au mixeur ou au moulin à légumes
Faire cuire l'ensemble à feu vif, puis dès que ça bout, passer à feu doux et laisser bouillir en remuant jusqu'à disparition du lait (ou de l'eau), jusqu'à ce que la pâte colle à la cuillère.
Verser, encore chaude, dans des bocaux.

Soupe au pistou de Charleval

WikiBooks — 2018-07-01T10:45:00Z

Ingrédients de la soupe
500 g de haricots rouges
500 g de haricots blancs
500 g de haricots verts (plats et ronds mélangés)
1 courgette de taille moyenne
1 ou 2 carottes selon la grosseur
1 ou 2 pommes de terre moyennes
1 poireau
une branche de céleri
Quelques pâtes (1 poignée selon le goût)
100 g petit salé fumé (ou pas selon le goût)

Ingrédients de la pommade
1 tomate fraiche
De l'ail
Du basilic (petites feuilles = plus de goût)
Un peu de sel (gros)
1 petite boîte de concentré de tomate
Environ 1 verre d'huile d'olive

Préparation de la soupe

Faites cuire tous les ingrédients de la soupe pendant 15 minutes dans une cocotte minute ;
Mettez 1 tomate fraîche (pour la faire pocher) ;
Retirez la tomate cuite pour l'éplucher (elle servira pour la pommade) ;
Arrêtez le feu lorsque les légumes sont bien tendres ;
Réservez la soupe.

Préparation de la pommade

Dans le pilon, mettez : de l'ail, du basilic, un peu de gros sel ;
Commencez à écraser le tout ;
Ajoutez 1 boite de concentré de tomate et la tomate pelée et moulinée ;
Ajoutez environ 1 verre d'huile d'olive ;
Ecrasez jusqu'en faire une pommade ;
Ensuite versez dans la cocotte minute ;
Donnez un tour et laissez reposer jusqu'au lendemain. (pour ceux qui l'aiment) ;
Ajoutez 100 g de gruyère râpé dans la pommade (cela peut réduire le temps de conservation de la soupe).

Chana dal

WikiBooks — 2017-10-10T20:17:00Z

250 g de chana dal (pois cassés jaunes)
1 c. à café de feuilles de thé
1 c. à café de sel
1,3 litre d'eau
½ c. à café de graines de cumin
1 oignon haché
1 c. à soupe de gingembre frais finement haché
½ c. à café de curcuma
½ c. à café de cumin en poudre
½ c. à café de coriandre en poudre
½ c. à café de garam massala
1 c. à soupe de coriandre fraiche finement hachée
persil
sel, poivre
chapelure
huile de friture
quelques pincées de piment rouge en poudre

Lavez le chana dal dans une grande passoire, sous l'eau courante, jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire. Mettez alors le chana dal égoutté à tremper dans assez d'eau pour qu'ils en soient recouverts d'au moins 5 cm. Laissez reposer ainsi à température ambiante 12 h.
Égoutter le chana dal dans une passoire puis le mettre dans une grande casserole, ajouter les feuilles de thé, le sel et 1 litre d'eau. Amener à ébullition, sur feu vif, recouvrir à demi, baisser le feu jusqu'à ce qu'il soit doux et laisser cuire doucement 1 heure.
Dans une autre grande casserole, faire chauffer l'huile, sur feu vif, jusqu'à ce qu'elle grésille. Ajouter les graines de cumin et faire revenir en remuant, pendant 30 secondes avant d'ajouter l'ognon haché et le gingembre. Sur feu moyen, laisser revenir 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les ognons soient tendres et d'un brun doré. Puis maintenir sur feu modéré.
Aouter ensuite le curcuma, le cumin, la coriandre en poudre, le garam masala, le piment rouge, et une cuillère à soupe d'eau. Laisser cuire une minute. Ajouter le chana dal, leur eau de trempage et ¼ de litre d'eau. Amener à ébullition, sur feu vif, en remuant sans arrêt puis couvrir hermétiquement et laisser cuire, sur feu doux, encore 25 minutes ou jusqu'à ce que le chana dal soit tendre, en restant entier.
Gouter pour rectifier, au besoin, l'assaisonnement. Verser le contenu de la casserole dans un plat creux chauffé. Saupoudrer de coriandre fraîche et servir aussitôt.

Boulettes de riz gluant aux haricots rouges

WikiBooks — 2016-07-05T10:59:00Z

Mettre la farine dans un saladier. Verser l'eau petit à petit en mélangeant. Pétrir quelques minutes. Une fois que la pâte a la consistance de pâte à modeler, en prélever de petits bouts pour former des boulettes : les aplatir, placer une grosse cuillère à café de purée de haricots rouges sur chacune d'elles puis refermer les boulettes en soudant bien, sans les percer. Les recouvrir d'un linge humide en attendant de les cuire. Faire pocher les boulettes dans une casserole d'eau frémissante. Une fois…

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Riz noir ivoirien

WikiBooks — 2016-07-04T14:02:00Z

2 poignées de champignons noirs
250 g de riz
200 g de crevettes décortiquées (ou non)
du poisson fumé (thon ou maquereau)
1 oignon
1 quartier d'ail
1 cube d'assaisonnement

Mettez une casserole au feu avec un peu d'huile et de sel.
Faites revenir pendant 5 min les crevettes et le poisson coupé en petits morceaux avec un peu d'oignon et d'ail haché, de sel et la moitié du cube d'assaisonnement.
Laissez mijoter 5 min puis ajoutez 2 verres d'eau afin que les crevettes cuisent et donnent leur saveur à l'eau de cuisson.
Ajoutez le riz préalablement lavé. (La recette originale ne comporte pas de légumes mais si vous voulez en ajouter c'est le moment !)
Ajoutez l'eau obtenue grâce aux champignons, la quantité suffisante pour la cuisson du riz.
Au besoin rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et tout au plus la moitié du cube d'assaisonnement restant.
Laissez cuire 15 min à grand feu puis 10 min à feu doux. C'est prêt.

Tofu maison

WikiBooks — 2016-07-04T11:12:00Z

Le tofu est est une préparation végétale d'origine chinoise. Verser le lait de soja dans une casserole et le laisser à peine bouillir, hors du feu, incorpore le sel. Attendre 1 min, le verser dans des moules percés de trous et chemisé de papier poreux (filtres à café), couvrir. Laisser égoutter 35 min en plaçant un poids sur le couvercle. Vider les moules dans un récipient rempli d'eau froide et stocker au…

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