Les recettes de Toulouse-Lautrec - cuisine-libre.org

Bœuf à la Malromé

Toulouse-Lautrec — 2021-01-10T07:00:00Z

1,5 kg de bœuf de Bazas (joue ou paleron)
2 gros oignons blancs et leurs queues
2 échalotes
6 carottes fanes
2 navets
1 ou 2 feuilles de laurier
70 g de farine
70 g de graisse de canard
sel, poivre
1 bouteille de vin rouge Château Malromé Toulouse-Lautrec

Pour la marinade asiatique :
50 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
200 g de sauce soja

La veille, faites mariner vos pièces de viande dans un mélange de gingembre, de citronnelle et de sauce soja.
Le lendemain, filtrez et récupérez les joues de bœuf, puis coupez-les en trois morceaux. Coupez grossièrement les légumes en conservant les fanes et les queues.
Dans une cocotte, faites fondre de la graisse de canard et jetez-y les morceaux de joues que vous laisserez dorer une dizaine de minutes avant d'y ajouter vos légumes, leurs fanes et leurs queues. Saupoudrez la préparation de farine avant de mouiller avec du vin rouge à hauteur puis d'ajouter le laurier. Oubliez votre cocotte sur feu doux pendant 6 heures.

Sauterelles grillées à la mode de Saint Jean-Baptiste le précurseur

Toulouse-Lautrec — 2020-06-24T06:00:00Z

sauterelles roses, brunes ou jaunes
gros sel
poivres ordinaire et rouge
rondelles de citron pour décorer

Choisissez dans un grand vol de sauterelles les plus belles, les roses de préférence aux brunes et aux jaunes.

Posez-les sur un tamis et faites légèrement griller sur feu de braise tout en saupoudrant de quelques pincées de gros sel.

Arrachez la tête en tournant et tout le tube digestif vient d'un coup.

Dressez les sauterelles sur un plat ceinturé de ronds de citron ; remontez au goût de sel et de poivre ordinaire et rouge.

Décortiquez et mangez les sauterelles du Désert de la même façon que les « sauterelles » de la Manche, c'est-à-dire les crevettes grises, dont elles ont la saveur.

Ramereaux aux olives

Toulouse-Lautrec — 2020-05-30T06:30:00Z

Jeunes pigeons sauvages aux olives.

4 pigeons ramiers
ou poules de Cornouailles
3 tranches de bacon fumé, hachées
3 échalotes
1 oignon
1 bouquet garni
1,8 litre de bouillon de volaille
250 g d'olives vertes dénoyautées
¼ cuillère d'armagnac ou cognac
1 tasse de mélasse

Farce
225 g de bœuf haché (légèrement sauté)
225 g de saucisse à l'ail française ou une saucisse douce de porc ou de veau (légèrement sautée, si elle n'est pas précuite)
15 g de truffes (facultatif — à défaut utilisez du beurre ou de l'huile de truffe)
2 tasses de beurre de truffe ou de beurre ordinaire
1 tasse de marjolaine fraîche et de thym (facultatif)
muscade râpée
poivre, sel

Prenez quatre pigeons et mettez à l'intérieur de la petite cavité une farce de saucisses, de viandes et de truffes, assaisonnée d'herbes, de noix de muscade râpée, de poivre et sel. Glissez le beurre de truffe sous la peau, avec soin, car elle est très fragile. Salez et poivrez les volailles.

Attachez-les et faites dorer dans une cocotte en fonte peu profonde. Retirez-les et faites revenir le bacon, les échalotes et l'oignon.

Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez. Remettez les pigeons dans la cocotte et laissez-les mijoter doucement pendant une demi-heure sans couvrir. Ajoutez des olives vertes dénoyautées qui ont été bien dessalées, ajoutez l'armagnac et laissez cuire encore 10 minutes.

Chauffez le gril.

Laissez les oiseaux cuire bien dans la sauce, puis retirez-les pour faire réduire la sauce. Délayez la mélasse avec quelques cuillères à soupe de sauce pour en badigeonner les pigeons. Mettez sous le gril quelques instants pour qu'ils brunissent.

Servez les pigeons sur un plat entouré d'olives et de la sauce filtrée qui doit être riche et épaisse. Accompagnez de riz sauvage au beurre de truffe.

Serpent du couvent

Toulouse-Lautrec — 2020-05-06T06:00:00Z

6 œufs entiers
125 g de sucre semoule
125 g de beurre fondu
1 citron bio non traité (zeste et jus)
2 cl d'extrait de vanille
1 c. à café de miel
5 g de levure chimique
400 g de farine
250 g d'amandes effilées
2 raisins secs
1 jaune d'œuf

Préchauffez votre four à 160°C.
Dans un saladier, cassez six œufs et battez-les vigoureusement en y associant le sucre. Ajoutez-y le zeste d'un citron, le beurre fondu et mélangez à nouveau.
Mélangez la farine et la levure et versez-la dans la préparation précédente avec le jus du citron, une rasade d'extrait de vanille et une cuillère à café de miel.
Façonnez votre pâte pour lui donner la forme d'un serpent. Ajoutez deux raisins secs pour les yeux et badigeonnez de jaune d'œuf pour qu'il dore à la cuisson. Recouvrez la pâte avec les amandes effilées pour évoquer les écailles du serpent.
Enfournez pour 40 minutes.