Les recettes de Michael Carpentier - cuisine-libre.org

Gelée de pommes au romarin

Michael Carpentier — 2021-09-18T06:30:00Z

environ 20 pommes, ce qui donnera 1,25 litre de jus de pomme pur
1,9 litres de sucre
1 sachet de pectine liquide
quelques branches de romarin frais

Préparation du jus de pommes frais

Acheter des pommes dites « à chevreuil » vendues à rabais chez les producteurs agricoles. Ces pommes, même si elles sont laides, sont néanmoins comestibles et pour en faire de la gelée, leur apparence n'a pas d'importance !

Trier les pommes pour utiliser les plus belles, en éliminant celles qui sont fendues ou percées. Nettoyer avec soin, puisque vous conserverez la pelure pour faire la gelée.

Enlever les coeurs et les pépins, couper les pommes en quartiers et les mettre dans un chaudron avec la pelure. Recouvrir les pommes d'eau (tout juste) et les mettre à bouillir pour 30-40 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient presque en bouillie.

Filtrer le jus en versant le contenu du chaudron dans un « chinois » ou un sac textile placé au-dessus d'un autre contenant. Laisser dégouter pendant 1-2 heures, puis recueillir le jus.

Préparation de la gelée

Mettre le jus dans un grand chaudron, et faire chauffer à feu moyen sans ébullition. Placer les branches de romarin dans un infuseur à thé, que vous laisserez 30 minutes dans le jus de pommes ainsi chauffé, en brassant régulièrement.

Enlever le romarin. Ajouter le sucre, puis amener à forte ébullition en augmentant la puissance de la cuisinière à 80%. Ajouter le sachet de pectine liquide quand le liquide continue de bouillonner même quand vous brasser. Continuer de brasser pendant 1 minute pour laisser la pectine agir, puis retirer du feu.

Mettre en pot pour consommation dans la semaine, ou en conserve selon une méthode hygiénique et sécuritaire.

Œufs en nids à la Lucille

Michael Carpentier — 2021-03-21T07:30:00Z

Une recette qui me rappelle les matins de printemps pendant lesquels ma grand-même me préparait ce déjeuner à dévorer sur le balcon, au soleil.

2 œufs
fromage cheddar fort
pain intégral
herbes et poivre pour décoration

Séparer les jaunes du blanc des oeufs. Attention de préserver les jaunes intacts. Monter les blancs en mousse ferme.

Faire rôtir les tranches de pain quelques instants (pas complètement, seulement pour que la surface soit ferme). Y disposer le cheddar.

Déposer la mousse sur les tranches de pain garnies de cheddar en laissant un creux au milieu. Placer délicatement les jaunes d'œuf dans les creux. Garnir au goût avec des herbes et du poivre fraîchement moulu.

Placer au four à 175°C/350°F pendant 10-12 minutes. Le jaune doit rester mollet.

Pacanes pralinées à l'érable

Michael Carpentier — 2020-11-19T06:00:00Z

Mettre les pacanes dans un chaudron, et les chauffer quelques minutes à basse température (équivalent à 2-3 sur la plupart des cuisinières). Ajouter le sirop d'érable, et remuer constamment jusqu'à évaporation du liquide. Lorsqu'elles seront prêtes, les pacanes prendront une apparence sablonneuse.
Il est important de ne pas chauffer les pacanes à feu trop élevé, et de les retirer du feu dès qu'elles sont prêtes pour éviter la caramélisation du sucre d'érable qui deviendrait alors très…

- Sirop d'érable, Noix de pécan, Friandises, Québec / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Sauté

Mousse de foie de volaille aux canneberges et vin de glace

Michael Carpentier — 2012-11-04T08:19:00Z

3 c. à soupe de canneberges séchées
250 ml de vin de glace
350 grammes de foies de poulet, parés
1 petit oignon
400 grammes de beurre froid
125 ml de crème 35 %
Poivre, au goût
Sel, au goût
1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu

Faire tremper les canneberges dans le vin pendant au moins 1 heure.

Trancher l'oignon en petits morceaux, puis faire revenir avec les foies dans une poêle à feu vif dans du beurre pour colorer le tout et éliminer l'acidité des oignons. Recouvrir d'eau et ajouter 100 ml de vin de glace, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide s'évapore.

Mettre le vin de trempage et tous les ingrédients (sauf la moitié des canneberges) au robot culinaire et mélanger jusqu'à la consistance désirée. Ajouter les canneberges restantes, et mélanger à la main. Ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Focaccia aux escargots

Michael Carpentier — 2011-04-02T00:19:00Z

Une recette facile, délicieuse et bien roborative.

pâte à pain, la grosseur d'un poing
125 grammes d'escargots
1 oignon tranché
1 gros champignon portobello tranché
fromage parmesan râpé, au goût
vin blanc (pinot gris dans mon cas)
de la crème 35 %
1 boule de mozzarelle de bufflonne
ou gros morceau de bocconcini
gras de canard

Faire sauter les escargots dans le gras de canard à feu vif. Ajouter les oignons et le champignon et chauffer jusqu'à ce que les légumes perdent leur liquide et soient légèrement dorés.

Diminuer l'intensité du feu à moyen, et ajouter du vin blanc. Réduire, et ajouter de nouveau du vin, au goût. Ajouter le parmesan rapé et la crème, réduire jusqu'à ce que la consistance permette d'étendre le mélange aisément sur la pâte sans qu'il ne coule, mais de manière à ce qu'il reste onctueux.

Étendre la pâte pour former un cercle d'environ 3 cm d'épais. Avec le poing, amincir le centre. Placer la pâte sur une pierre à pizza préchauffée pendant 2 minutes à 260°C/500°F pour la précuisson, puis la sortir de la cuisinière pour la garnir.

Étendre le mélange d'escargots sur la pâte, disposer les morceaux de mozzarelle sur le mélange et remettre au four pendant 15 minutes à 260°C/500°F. Garnir de basilic et de poivre.

Bonbons au gingembre

Michael Carpentier — 2010-12-06T01:59:00Z

Préparer la recette de base du gingembre confit. Au lieu de mettre en pot, séparer le gingembre du sirop (ne pas jeter celui-ci : l'utiliser pour faire du Sirop de gingembre au vin de glace).
Placer les morceaux de gingembre dans une déshydrateuse (ou au four à très basse température) jusqu'à la consistance désirée.
Saupoudrer de sucre.

- Gingembre, Sucre blanc, Friandises / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Four

Gingembre confit

Michael Carpentier — 2010-12-06T01:50:00Z

⅓ gingembre
⅓ sucre
⅓ eau
miel (facultatif, quantité au goût)

Attention : cette recette demande environ 1 semaine de préparation et repos des ingrédients.

Peler le gingembre et le couper en lanières d'au plus 1 cm de large. Faites tremper dans l'eau froid pendant 1 heure.

Égoutter et recouvrir à nouveau d'eau froide, qu'il faudra amener à ébullition pendant 5 minutes. Jeter l'eau. Recommencer de 3-5 fois, selon l'intensité du goût désirée. Égoutter une dernière fois.

Dans un autre chaudron, amener l'eau et le sucre à ébullition à feu doux. Verser ensuite sur le gingembre, et laisser reposer 12 heures au frigo.

À l'aide d'un écumoir, retirer le gingembre du sirop, et faire bouillir ce dernier pendant 10 minutes. Y remettre le gingembre. Laisser reposer 2 jours au frigo.

Faire à nouveau bouillir le tout (sans séparer) pendant 5 minutes, et laisser reposer un autre 3 jours au frigo. Faire bouillir une dernière fois pendant 5-10 minutes, ajouter du miel au goût et mettez en conserve selon les précautions d'usage.

Sirop de gingembre au vin de glace

Michael Carpentier — 2010-12-04T02:07:00Z

Préparer la recette de base du gingembre confit. Au moment de séparer le gingembre du sirop (pour faire des Bonbons au gingembre), conserver le sirop.
Ajouter du vin (ou du cidre) de glace, au goût. Amener à ébullition jusqu'à ce que le liquide s'épaississe un peu, puis mettre en bouteille. Délicieux !

- Gingembre, Vin, Sirops, Québec / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Bouilli

Filet de porc au jambon forêt noire et cheddar vieilli

Michael Carpentier — 2008-11-28T17:09:00Z

Simple et presque rustique, mais tellement bon !

Filet de porc
Cheddar vieilli de bonne qualité (non, Kraft ne fait pas la job !)
Prosciutto

Farcir le filet avec des morceaux de fromage et la jambon. Barder le filet avec le proscuitto, puis l'enrouler serré dans un morceau de papier d'aluminium. Mettre au BBQ en utilisant un thermomètre pour garantir la cuisson.

Une fois la cuisson au BBQ terminée, sortir le filet du papier d'aluminium et faire griller directement pendant quelques minutes pour rendre le bacon croustillant.