Les recettes de Collective du Veau de la Pentecôte - cuisine-libre.org

Côte de veau rôtie et asperges vertes au parmesan

Collective du Veau de la Pentecôte — 2021-06-13T05:30:00Z

Côte de veau de la Pentecôte rôtie, crumble de pistaches et pignons, asperges vertes au parmesan.

4 côtes de veau premières de 320 g
conserver les parures à part
800 g d'asperges vertes
60 g de parmesan râpé grossièrement
120 g de beurre
50 ml d'huile d'olive
100 ml d'huile d'arachide

Garniture aromatique
2 échalotes taillées grossièrement
1/2 gousse d'ail taillée grossièrement
20 g de tomates concentrées
100 ml de vin blanc
1 bouillon cube
sel, poivre

Crumble
120 g (parmesan) parmigiano reggiano (parmesan)
60 g de gruyère
60 g de mie de pain sèche
1/2 gousse d'ail
5 feuilles de basilic
2 feuilles de sauge
30 g de pistaches
30 g de pignons

Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l'ail, la tomate et le bouillon.
Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Passer le bouillon au chinois, l'enrichir d'une noix de beurre, assaisonner et réserver.
Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d'eau avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l'ensemble ne soit que grossièrement haché.
Cuire les côtes au beurre et à l'huile d'arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées à l'extérieur mais rosées à l'intérieur.
Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jusqu'à coloration. (Th 7 / Temps : 15 minutes)
Réchauffer les asperges.
Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges. Servir aussitôt avec le jus à part.

Printanière de veau aux herbes fraîches

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-31T21:55:00Z

Printanière de veau de la Pentecôte aux herbes fraîches

1 kg de bas de carré et tendron de veau
200 g de carottes nouvelles
50 g de petits oignons nouveaux
4 petits fenouils
200 g de fèves fraîches
100 g de navets nouveaux
200 g de petits pois
100 g de haricots verts
sel, poivre
4 grosses tomates
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
herbes fraîches : basilic, ciboulette, coriandre
3 c. à soupe d'huile
beurre et farine

Éplucher les fèves, retirer la deuxième peau, blanchir à l'eau bouillante salée puis rafraîchir à l'eau glacée.
Équeuter les haricots verts, écosser les petits pois puis les faire cuire de la même façon.
Peler les carottes, les faire cuire avec un peu de beurre et d'eau à couvert, pendant 10 minutes.
Nettoyer les navets, les fenouils et les oignons nouveaux et les faire cuire de la même façon.
Réserver tous les légumes.
Peler les tomates après les avoir plongées 30 secondes dans de l'eau bouillante. Les épépiner et les hacher.
Ciseler finement les oignons. Peler et écraser l'ail.
Couper la viande en gros dés.
Saler et poivrer.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir les morceaux de veau sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
Retirer la viande, ajouter les oignons et les faire revenir 5 minutes.
Baisser le feu et remettre la viande dans la cocotte, la poudrer d'une bonne pincée de farine puis laisser cuire doucement 2 minutes.
Ajouter alors les tomates, l'ail et le bouquet garni. Saler et poivrer.
Couvrir d'eau à hauteur, poser le couvercle et enfourner pour 1 heure 30 minutes thermostat 6/180°C, en vérifiant la cuisson (la viande doit devenir très tendre).
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter tous les légumes.
Laisser chauffer 5 minutes avant de disposer sur le plat de service.
Parsemer copieusement d'herbes fraîches ciselées et servir immédiatement.

Rôti de veau aux épices

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-31T06:00:00Z

Rôti de veau de la Pentecôte aux épices : une recette délicieusement originale pour un dimanche en famille.

1 rôti de veau de 800 g environ
1 oignon rouge
1 gousse d'ail hachée
1 citron non traité
1 botte de coriandre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 bouillon cube dilué dans 20 cl d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Pour accompagner :
2 verres de semoule à couscous grain moyen
1 cuillère à soupe d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de raisins blonds
20 g de beurre

Mettre une cocotte à chauffer avec l'huile d'olive et faire dorer la viande sur toutes les faces. Quand elle est bien dorée, ajouter l'ail et les épices, laisser revenir à nouveau 1 minute puis arroser de bouillon. Ajouter l'oignon rouge pelé et coupé en quartiers, le citron coupé en huit et les feuilles d'1/2 botte de coriandre. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux 45 minutes.
Peu de temps avant la fin de la cuisson, préparer la semoule. Porter à ébullition 2 verres d'eau puis hors du feu, ajouter les 2 verres de semoule. Laisser gonfler 5 minutes. Ajouter le beurre coupé en dés, les amandes et les raisins. saler et remettre 2 minutes sur le feu tout en mélangeant la semoule à la fourchette. Verser la semoule dans le fond du plat de service et garder au chaud.
Découper la viande et la disposer sur la semoule. Verser la sauce dessus et saupoudrer de la deuxième moitié des feuilles de coriandre ciselée.

Carpaccio de veau aux petits oignons et coriandre

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-31T06:00:00Z

700 g de mignon de veau tranché en carpacio
5 petits oignons nouveaux
2 c. à soupe de coriandre hachée grossièrement
2 c. à soupe de pâte de crevettes pimentées
4 c. à soupe de sauce de poisson (Nuoc Mam)
8 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à café de sucre semoule

Mettez les tranches de veau dans 4 assiettes puis filmez et rangez au réfrigérateur.
Lavez et séchez les oignons puis prélevez les bulbes et émincez très finement.
Dans un bol, mélangez la pâte de crevettes pimentées, le jus de citron vert et le sucre semoule. Puis sortez le veau du réfrigérateur et couvrez abondamment de sauce.
Enfin, parsemez de petits oignons émincés et de coriandre hachée.

Carré de veau, pointes d'asperges vertes

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-31T02:20:00Z

1 carré de 4 côtes premières de veau
1 kg d'asperges vertes
10 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de fond de veau
10 cl de Vermouth blanc sec
1 oignon
1 pincée de noix de muscade

Demander à votre boucher de préparer le carré en entaillant légèrement les os des vertèbres pour faciliter la découpe du carré une fois cuit.

Éplucher les asperges, séparer les pointes (5 centimètres environ) et les tiges. Dans une casserole d'eau bouillante, préalablement salée, plonger les pointes d'asperges pendant 5 minutes et les tiges pendant 12 minutes. Les égoutter, réserver les pointes et le jus de cuisson. Dans un mixer, mettre les tiges, mixer, ajouter la crème, la noix de muscade, le poivre. Réserver cette purée.

Dans une cocotte allant au four, mettre le beurre, faire revenir le carré, le réserver. Éplucher et couper en fines lamelles l'oignon, le faire revenir dans la cocotte. Ajouter un verre de jus de cuisson des asperges, le carré, couvrir et mettre au four, préchauffé à 200°C, pendant 1 heure. Puis, enlever le couvercle et laisser dorer le carré pendant 15 minutes. Sortir le carré et le réserver au chaud.

Dans la cocotte, déglacer avec le Vermouth et le fond de veau et laisser bouillir quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter les pointes d'asperges pour les réchauffer.

Servir aussitôt en accompagnant le carré des pointes d'asperges ; présenter la crème d'asperges séparément.

Piccata de veau aux noix de pécan et légumes de printemps

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-31T01:32:00Z

Piccata de veau de la Pentecôte aux noix de pécan et cocotte de légumes de printemps au jambon Noir De Bigorre.

700 g de veau de lait en tranches fines
150 g de noix de pécan non salées émincées
8 mini-navets
8 mini carottes
8 courgettes
40 g de mange-tout
120 g de pommes de terre rattes
80 g de fèves
1/2 litres de jus de veau à faire réduire de moitié
60 g de jambon « Noir de Bigorre » en copeaux
huile d'olive
beurre
sel
poivre du moulin

Lavez les légumes et faites-les cuire croquants. Réservez. Saisissez les tranches de veau dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive, en laissant cuire 5 secondes chaque face. Réservez-les sur du papier absorbant.
Déglacez la poêle et faites fondre une noix de beurre avant d'y faire sauter les légumes quelques instants. Déglacez avec le jus de veau et laissez réduire de moitié. Disposez au centre de chaque assiette les fines tranches de veau en étoile.
Saupoudrez de noix de pécan et de jambon « Noir de Bigorre ». Disposez les légumes en bas de l'assiette et arrosez avec le jus de leur cuisson.

Servez Aussitôt.

Filet de veau aux épinards et parmesan

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-30T23:05:00Z

Idéal pour le veau de Pentecôte.

4 médaillons de filet de veau de 80 g
200 g de petits épinards
1 gousse d'ail
3 c. à soupe de parmesan râpé
15 g de beurre
15 cl d'huile d'olive
5 c. à soupe de bouillon de volaille
sel
fleur de sel
poivre du moulin

Saler et poivrer 4 médaillons de veau. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Ajouter les médaillons, les colorer de chaque côté, et les cuire juste rosés. Laisser reposer au chaud sur une grille recouverts d'aluminium.

Laver et équeuter les épinards. Passer une gousse d'ail pelée et piquée contre les parois du poêlon. Verser 1 filet d'huile d'olive et chauffer. Placer les épinards, saler légèrement, poivrer, bien mélanger avec la fourchette piquée de la gousse d'ail. Ils doivent être justes raidis.

Chauffer le bouillon de volaille. Ajouter le parmesan râpé et 6 cuillerées d'huile d'olive, mixer et bien émulsionner. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Réchauffer rapidement les médaillons de veau avec 15 g de beurre, bien les enrober de cette matière grasse.

Dressage

Étaler les épinards sur le plat, placer dessus les médaillons de veau, ajouter tout autour un cordon de sauce au parmesan et dessus quelques gouttes du beurre de cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et d'un petit tour de moulin à poivre.

Tajine de veau aux jeunes fèves et petits violets

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-30T22:47:00Z

12 tranches de jarret de veau
12 petits artichauts violets
500 g de fèves fraîches
200 g de petits oignons nouveaux
1 gousse d'ail
2 tomates
1 citron lime
1 c. à soupe de coriandre en graines
20 cl de vin blanc doux
1 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe d'huile d'olive
beurre
farine
sucre
sel
poivre

Frottez la moelle de l'os des tranches avec du sel de façon à ce qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson. Entaillez le pourtour des tranches tous les 2 ou 3 cm pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson. Farinez légèrement les tranches.
Faites chauffer 2 cuillerées d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler à feu moyen les morceaux de jarret de veau sur tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez-les.

Dans une grande cocotte, faites blondir à l'huile d'olive une gousse d'ail et les petits oignons puis mouiller avec le vin blanc. Ajoutez la coriandre et mettez les morceaux de viande dans la cocotte. Salez, poivrez puis couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Pendant ce temps, pelez les tomates, coupez-les en morceaux. Coupez le citron en rondelles que vous ferez revenir à la poêle avec du beurre et du sucre jusqu'à les confire. Ajoutez-les avec la sauce soja dans la cocotte.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et poursuivez la cuisson encore 30 minutes.

Faites blanchir les fèves 2 minutes à l'eau bouillante.
Égouttez et enlevez leur peau. Réservez. Coupez les petits violets en quartiers. Ajoutez fèves et quartiers d'artichauts dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 8 minutes à feu doux.

Tartare de veau

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-30T22:33:00Z

250 g de viande de veau à tartare (la longe par exemple)
250 g de crème liquide
100 g de figatelli (saucisse de foie)
60 g de poutargue (œufs de mulet séchés)
1 échalote
25 g de noisettes hachées
20 g de câpres
15 g de cornichon
5 oeufs
le jus d'½ citron
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
25 cl d'huile de tournesol
10 cl d'huile de noisette
1 trait de Xeres
1 botte d'estragon
1 cuillère à soupe de crème fouettée
sel
poivre

Émincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir dans la crème. Laisser infuser.
Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.
Détailler la viande en petits dés, réserver.
Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'œufs, huile de tournesol et huile de noisette.
Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.
Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer. Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote, l'estragon et les noisettes.
Détendre avec le jus de citron.
Passer la crème de figatelli au chinois avant de la fouetter.
Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d'œufs hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc d'œuf. Surmonter de lamelles de poutargue. Déposer sur le sommet une écume de crème fouettée aromatisée au figatelli.
Déguster aussitôt.

Jarret de veau poché, blanquette de légumes printaniers

Collective du Veau de la Pentecôte — 2007-05-30T22:17:00Z

Jarret de Veau de la Pentecôte poché accompagné de blanquette de légumes printaniers.

2 beaux jarrets désossés et ficelés par le boucher
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
thym
laurier
3 clous de girofle
persil

Pour la blanquette printanière
300 g de petits pois
300 g d'asperges vertes
200 g de fèves
200 g de petits champignons de Paris
160 g de navets fanes
160 de carottes fanes
200 g de petites pommes de terre
1 botte de sarriette
le jus d'un citron
500 ml de crème
80 g de beurre
80 g de farine

Pour les jarrets de veau

Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.

Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).
Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.

Pour la blanquette

Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l'eau bouillante salée.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.
Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arroser le roux et laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette.
Vérifier l'assaisonnement.