Les recettes de Jacqueline Desbrosses - cuisine-libre.org

Potage de beurrine

Jacqueline Desbrosses — 2022-12-04T07:00:00Z

250 g de pulpe de beurrine
150 g de céleri-rave
150 g de tomate pelée et épépinée
12 brins de coriandre
1 gousse d'ail
1 c. à soupe d'huile d'olive
3 dl d'eau

Nettoyez la courge (il n'est pas indispensable de la peler). Coupez en quatre et retirez les pépins.
Faites cuire les morceaux de la beurrine avec le céleri, la tomate, I‘ail émincé, les brins de coriandre, I'huile et un peu de sel dans une cocotte avec l'eau. Temps de cuisson : 25 min.
Mixez le tout et servez chaud.

Soufflé au giraumon

Jacqueline Desbrosses — 2022-11-06T07:00:00Z

700 g de chair de giraumon
¼ de litre de lait
3 œufs
2 c. à soupe de fine semoule de blé
100 g de fromage râpé (facultatif)
sel
poivre
1 pincée de noix de muscade

Laver le giraumon. Le découper en morceaux pour prélever 700 g de chair. Cuire dans très peu d'eau ou à la vapeur (30 min) ou en cocotte-minute (15 min). Le faire cuire avec la peau pour le peler plus facilement.
Cuire la semoule dans le lait environ 10 min.
Ajouter les deux jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Bien mélanger, ajouter la pulpe de giraumon préalablement égouttée et mixée.
Battre les blancs d'œufs en neige et incorporer au mélange délicatement.
Mettre dans un plat à soufflé et laisser prendre.
Cuisson 20 à 25 min. au four à 250°C. Servir chaud.

Flan de patidou

Jacqueline Desbrosses — 2022-10-22T06:00:00Z

500 g de chair de patidou
¾ de litre de lait
150 g de fécule de maïs
2 oranges (non traitées)
50 à 100 g de sucre en morceaux
2 c. à soupe d'eau

Couper le patidou en deux (il n'est pas utile de le peler), retirer les pépins. Faire cuire à la vapeur (20 min) et réduire la chair en purée.
Délayer la fécule de maïs avec un peu de lait froid et laisser épaissir sur feu doux, en remuant sans arrêt. Dés l'ébullition, ajouter le sucre, le jus d'orange, et le zeste râpé d'un quart d'écorce pour en faire un bouillon.
Ajouter la pulpe de patidou et bien mélanger. Dans un moule à manqué, faire un caramel, I'étendre dans tout le moule.
Verser la préparation. Laisser refroidir avant de servir.

Soufflé de pâtisson au fromage

Jacqueline Desbrosses — 2022-10-16T06:00:00Z

1 gros pâtisson ou 2 moyens
25 g de beurre
3 c. à soupe de farine
30 cl de lait
4 œufs
1 tasse de fromage râpé
2 c. à café de fécule de maïs
1 bouquet de ciboulette
1 pincée de poivre de Cayenne
sel

Mettre le pâtisson dans une cocotte d'eau salée et faire cuire 30 min. Égoutter et laisser refroidir. Décalotter et évider avec une cuillère, retirer les pépins. Réserver la chair.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la
farine et mélanger. Délayer avec le lait. Faire cuire 3 min en remuant.
Hors du feu, incorporer les 4 jaunes d'œufs. Réservez les blancs. Ajouter le fromage râpé, la chair du pâtisson réduite en purée, la ciboulette hachée, la maïzena, le sel et le poivre de Cayenne.
Battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer à la
pâte.
Remplir le pâtisson et mettre au four 35 min à 200°C. Servir très chaud.

Velouté de patidou au panais ou céleri

Jacqueline Desbrosses — 2022-10-10T06:00:00Z

2 patidoux
1 oignon
1 panais ou 1 céleri-rave
¾ de litre de lait (éventuellement remplacer par de l'eau selon les goûts)
sel
au choix, selon les goûts : noix muscade, persil, gruyère râpé, etc.

Lavez et coupez en deux les patidous. Retirez les graines. Il n'est pas indispensable de peler, car la peau est comestible. Faites cuire les légumes, de préférence à la vapeur, 20 min.
Après cuisson écrasez le tout assez finement en purée et terminez en mixant avec du lait afin d'avoir un potage onctueux. Ajoutez le sel et d'autres ingrédients selon vos goûts : noix muscade, persil, gruyère râpé, etc.

Quiche au potimarron

Jacqueline Desbrosses — 2013-10-23T14:25:00Z

500 à 600 g de potimarron
1 pate à tarte brisée
1 gros oignon
60 à 150 g de fromage râpé
2 à 3 œufs entiers
1 pincée de sel marin

Laver et brosser le potimarron. Le couper sans le peler. Retirer les graines. Cuire les morceaux à la vapeur ou dans un fond d'eau, pendant 20 minutes environ. Égoutter dans une passoire.
Éplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile. Ajouter le potimarron cuit. Réduire en purée bien homogène.
Incorporer les jaunes d'oeufs un à un, en tournant afin de cuire le tout à feu doux. Saler légèrement.
Ensuite battre les blancs d'oeufs en neige. Les incorporer les à la preparation, hors du feu.
Incorporer doucement un peu de fromage râpé.
Étaler la pâte brisée au rouleau, verser la purée sur la pâte et terminer par une couche de fromage râpé sur toute la surface.
Placer au four déjà chaud (250°C) pendant 35 minutes env.

Servir chaud, comme une quiche, avec une salade verte en accompagnement.

Soufflé de potimarron

Jacqueline Desbrosses, Mon AMAP — 2013-10-19T14:29:00Z

1 kg de potimarron
75 g de margarine
80 g de farine
5 œufs
100 g de gruyère râpé
sel marin, poivre, muscade

Après avoir nettoyé le potimarron (ne pas éplucher), couper celui-ci en morceaux, retirer les graines et cuire au cuit vapeur pendant 20 minutes.
Réduire en purée fine.

Préparer une béchamel épaisse avec la margarine, la farine et le lait. Incorporer à la purée de potimarron les 5 jaunes d'œufs et le gruyère râpé. Saler.

Battre les blancs d'œufs en neige et les ajouter délicatement au mélange.

Placer le tout dans un moule à soufflé et laisser cuire, au four, 35 minutes (thermostat 8).

Servir très chaud.

Pomme d'or farcies

Jacqueline Desbrosses — 2011-12-16T19:52:00Z

6 courgettes « pomme d'or »
500 g de hachis à tomates
ail
persil
sel

Laver le fruit. Ouvrir en retirant le chapeau du coté de la queue. Extraire les graines et leurs fibres. Faire cuire à la vapeur pendent 15 min.
Retirer la chair et nettoyer le fond des pomme d'or qui serviront de petites soupières. Mélanger cette pulpe avec le hachis, l'ail, le persil et le sel.
Garnir chaque pomme d'or avec cette préparation.
Mettre au four, 30 min environ, à 250°C. Servir chaud.

Brochettes de cornue panée au beurre d'ail

Jacqueline Desbrosses — 2006-12-05T07:00:00Z

Brochettes de courge cornue d'hiver panée au beurre d'ail.

1 ou 2 courges cornue d'hiver
éléments pour paner à l'anglaise : farine, œufs, chapelure
8 gousses d'ail
150 g de beurre

Lavez et épluchez (facultatif) les courges d'hiver. Coupez-les en tronçons carrés de 2 cm x 2 cm environ. Faites-les blanchir 3 à 4 min a l'eau bouillante salée : elles doivent rester fermes. Rafraîchissez, égouttez.
Enfilez ces morceaux sur les brochettes.
Préparez le beurre d'ail : faites blanchir les gousses épluchées, 1 min à l'eau bouillante. Égouttez, passez au mixeur en ajoutant le beurre peu à peu. Assaisonnez de façon relevée. Laissez à température ambiante.
Panez les brochettes. Faites-les cuire par 4 ou 6 à la fois, à I'huile très chaude, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cuisson 15 min.
Servez aussitôt avec le beurre d'ail en accompagnement comme une sauce ou une mayonnaise.

Velouté de doubeurre

Jacqueline Desbrosses — 2006-11-16T19:54:00Z

1 courge butternut
1 litre de lait de vache
ou de lait de soja
3 c. à soupe de crème fraîche (facultatif)
cerfeuil ou persil haché
très peu de sel

Couper la courge Butternut en quatre, retirer les pépins, la peler. Cuire la chair à l'autocuiseur ou dans une cocotte avec un fond d'eau (20 à 25 min).
Égoutter. Écraser en purée. Ajouter le lait, la crème fraîche, mixer le tout.
Parsemer de cerfeuil ou persil haché. Servir ce velouté bien chaud.