Les recettes de RATP, Paris de Chefs - cuisine-libre.org

Soupe Chemin Vert

RATP, Paris de Chefs — 2008-10-04T19:44:00Z

Dans une cuillerée de cette soupe, vous êtes emporté par différentes saveurs... Une bonne soupe sucrée-salée qui ravira les amateurs d'aventure culinaire.

1 oignon
400 g de crevettes ou queues de crevettes (décongelées si surgelées)
1 boîte de tomates concassées (1/2 format)
400 ml de lait de coco
3 cuillères à café bombées de curry en poudre
33 cl de bouillon (type Kub or)
1 bouquet de coriandre fraîche

Émincer l'oignon et le faire revenir 5 min dans l'huile d'olive.
Ajouter les crevettes décortiquées et le curry, faire revenir 2-3 min.
Ajouter la tomate et le lait de coco. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Laisser frémir 10 min à feu doux.
Retirer les crevettes à l'aide d'une écumoire. Réserver.
Ajouter le bouillon. Porter à ébullition puis passer au blender. Réserver au chaud.
Répartir les crevettes dans les assiettes. Verser la soupe puis ajouter dans chaque assiette la coriandre. Servir immédiatement.

Velouté Magenta

RATP, Paris de Chefs — 2008-08-06T19:52:00Z

Cette recette surprend d'abord par sa couleur, puis par son goût sucré-poivré.

500 g de betterave rouge
6 pommes de terre moyennes
3 navets
70 g de gingembre épluché et haché grossièrement
1 concombre
40 cl de crème épaisse
un filet d'huile de noix
sel, poivre
6 cuillères à café de crème

Éplucher les betteraves.
Cuire à l'eau bouillante environ une heure (moins longtemps à la cocotte / si l'on a peu de temps, acheter dans le commerce 500 g de betterave cuite, sous vide)
Éplucher les pommes de terre et les navets.
Les cuire dans de l'eau bouillante un peu salée, avec le gingembre, 20-30 minutes.
Éplucher le concombre. Enlever les pépins.
Mettre pommes de terre, navets, gingembre, betteraves (le tout refroidi) et concombre au robot et mixer.
Ajouter la crème et le filet d'huile de noix. Mixer jusqu'à obtenir un velouté fin et onctueux.
Saler et poivrer (bien poivré !).
Servir frais.

Au moment de servir :

Disposer quelques cerneaux de noix sur une assiette.
Au centre de cette assiette, le bol de soupe.
Ajouter une noix de crème épaisse au centre du bol. Une pincée de poivre.
Parsemer d'un peu de betterave crue finement hachée et quelques feuilles de menthe fraîche.

Potage Saint Placide

RATP, Paris de Chefs — 2008-02-08T21:14:00Z

Velouté parisien de concombre glacé, idéal pour les envies de fraîcheur et de douceur en été.

1 beau concombre
500 g de yaourt nature
6 noix
1 cuillerée à soupe d'aneth finement ciselée
2 cuillerées à café d'ail finement hachées
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel
2/3 d'un bol de glace pilée
1 citron vert

Peler le concombre et le couper en dés.
Le faire dégorger un quart d'heure dans un bol saupoudré de sel puis le laver brièvement à l'eau froide, égoutter et sécher.
Battre le yaourt pour le rendre aérien voire mousseux, y incorporer les dés de concombre, l'aneth, l'ail et la cuillerée de sel.
Mélanger vigoureusement puis par petites doses incorporer l'huile d'olive en continuant de remuer.
Mettre au froid (une heure au moins).
Juste avant de servir, tapisser le fond des bols de cerneaux de noix et de glace pilée, verser le potage.
Assaisonner avec un jus de citron vert fraîchement pressé. Et déguster !

Soupe fermière des Pyrénées

RATP, Paris de Chefs — 2008-02-07T20:59:00Z

S'inspirant des noms de trois stations de métro, cette soupe facile à faire, apporte chaleur à toutes vos soirées d'hiver.

750 g d'oignons rouges
1 bouillon cube
2 litres d'eau
sel, poivre
75 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
300 g de fromage des Pyrénées
pain de seigle
6 c.soupe de Saint-Émilion

Faire blondir les oignons 15 min en les tournant sans cesse.
Verser le bouillon, saler et poivrer légèrement.
Faire bouillir 30 min à feu doux.
Dans une soupière allant au four, disposer des rondelles de baguette de seigle.
Verser le bouillon chaud dans la soupière.
Couper de fines lamelles de fromage de LA FERME des PYRENEES, les disposer sur les tranches de pain et faire gratiner 15 min à 200°C.
Pour les amateurs, verser une cuillère à soupe de SAINT-EMILION dans l'assiette.

Soupe Palais Royal

RATP, Paris de Chefs — 2008-01-05T20:38:00Z

Cette recette met sur la même ligne des produits très populaires, des produits plus luxueux et quelques touches exotiques. Comme le réseau RATP.

6 coquilles Saint-Jacques
3 verres de lentilles vertes du Puy
1/2 oignon
lard fumé
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 noix de gingembre
1 pointe de cumin
vin blanc (Bouzeron aligoté)
sel, poivre noir
quelques grains de caviar (facultatif)

Faire cuire les lentilles 15 à 20 minutes dans un peu d'eau non salée agrémentée d'une feuille de laurier et d'un brin de thym.
Après la cuisson, sortir les lentilles, en réserver une cuillère à soupe, passer le reste au presse-légume.
Saler largement, poivrer, ajouter un peu de vin blanc pour assouplir la texture.
Ajouter un mini soupçon de cumin : on ne doit pas le sentir. Émincer finement l'oignon, détailler le lard en fins bâtonnets, les faire fondre dans une poêle anti-adhésive. Déglacer avec le vin blanc, ajouter à la soupe. Ouvrir les coquilles, sortir les corps et le corail, les nettoyer en ôtant les bardes et la partie noire. Faire réchauffer la soupe, poêler les coquilles en les assaisonnant de sel, poivre et de gingembre râpé. Déglacer à nouveau avec le vin blanc. Ajouter le jus à la soupe, détailler le corail en petits cubes.
Répartir de la soupe dans six assiettes creuses poser une noix au centre de chacune, décorer de cubes de corail, de quelques lentilles entières et, sur les noix, de quelques grains de caviar. Servir bien chaud.