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Velouté d'asperges

2023-05-20T06:00:00Z

Ce potage de velours fera une entrée remarquée au début d'un repas festif ou entre amoureux.

1 botte (env. 500 g) d'asperges blanches fraîches (ou en conserve)
1 pomme de terre farineuse
1 échalote
15 cl de crème végétale (de soja)
3 c. à soupe d'huile d'olive
75 cl d'eau
1 bouillon cube de légumes (ou volaille)
sel, poivre

Nettoyer les asperges, en casser les bouts durs puis les peler à l'économe. Couper joliment les pointes sur 5 cm puis débiter les tiges en petits tronçons. Éplucher la pomme de terre et la couper en petits morceaux. Éplucher et émincer l'échalote.

Faire chauffer un peu d'huile dans un faitout pour faire suer l'échalote pendant quelques minutes, sans la colorer. Ajouter la pomme de terre et les tronçons d'asperges, faire revenir. Couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon et cuire pendant 5 à 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que les pointes soient tendres.

À l'aide d'une écumoire, prélever les pointes des asperges. Les réserver pour les déguster par ailleurs, en entrée ou en salade. Pour cette recette, n'utiliser que les parties fermes.

Prolonger la cuisson de 15 minutes. Lorsque les légumes sont cuits, hors du feu, incorporer la crème et mixer finement le tout. Saler, poivrer, goûter et ajuster l'assaisonnement. Si besoin, passer le velouté au chinois pour retirer les filaments d'asperges, assez désagréables en bouche.

Servir dans des bols ou des assiettes creuses, arroser de quelques goûtes d'huile d'olive, décorer chaque assiette d'une pointe d'asperge. Déguster aussitôt.

Cuisson des vermicelles de riz

2022-05-11T06:00:00Z

400 g de vermicelles de riz [*]
eau

Porter un grand volume d'eau (non salée) à ébullition. Couper le feu.
Plonger les écheveaux de vermicelles dans l'eau chaude. Laisser réhydrater 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps avec des baguettes, très délicatement pour ne pas rompre les filaments. L'eau va blanchir. Lorsqu'ils sont cuits, les vermicelles deviennent légèrement translucides.
Avec une écumoire, égoutter les vermicelles et les tremper dans de l'eau bien froide pour stopper la cuisson. Renouveler l'eau froide plusieurs fois jusqu'à ce que les vermicelles soient bien refroidis. Cette opération permet aussi de retirer l'excès d'amidon. Les vermicelles sont tendres mais restent bien en forme, glissants mais pas collants. Bien égoutter.
Prélever une petite poignée de vermicelles et l'enrouler autour de l'index. Presser légèrement pour retirer l'excédent d'eau. Déposer dans une passoire fine. Recommencer jusqu'à épuisement. Former ces petits paquets évite d'obtenir un tas de vermicelles agglutinés et facilitera le service.
Couvrir d'un linge propre et laisser égoutter pendant une heure minimum.

Sauce ranch

Gargantua — 2022-04-29T06:00:00Z

Très populaire aux États-Unis, la sauce ranch est idéale pour les frites, les panés et les trempettes.

½ tasse (125 ml) de mayonnaise
¼ tasse (65 mll) de crème sure (ou yaourt)
¼ tasse (65 ml) de babeurre (ou lait)
⅛ tasse (35 ml) de mélange d'aromates ranch [*] : persil, oignon, ciboulette, ail…

Fouetter la mayonnaise, la crème et le lait jusqu'à obtenir une texture lisse.
Ajouter les aromates et mélanger.
Laisser reposer au frais quelques heures (au moins 4 h, de préférence 8 h), pour que les saveurs se diffusent, avant de servir sur une salade ou en trempette.

Tourin à l'ail

2021-11-22T07:00:00Z

1 belle tête d'ail rose de Lautrec
2 litres de bouillon de volaille
3 œufs
3 cl de vinaigre de xérès
4 tranches de pain de campagne rassis
50 g de farine
50 g de beurre
30 g de graisse de canard
sel, piment d'espelette

Séparez les gousses d'ail, pelez-les et émincez-les. Dans une grande sauteuse, versez le beurre. Faites-y blondir les pétales d'ail sur feu doux. Délayez la farine dans un peu d'eau, versez-la dans la sauteuse et laissez cuire doucement, sans la colorer. Puis versez le bouillon de volaille, mélangez bien en évitant les grumeaux, assaisonnez de sel et de piment, et cuisez sur feu moyen pendant 15 min.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez délicatement les blancs dans le bouillon en remuant sans cesse avec un petit fouet. Au contact du liquide chaud, ils doivent cuire rapidement et former des filaments dans la soupe. Laissez refroidir.
Mélangez les jaunes avec le vinaigre, puis versez-les dans la soupe. C'est à ce moment-là que le tourin doit blanchir. Faites-le réchauffer sur feu doux, en évitant de le faire bouillir. Tartinez les tranches de pain de campagne d'un peu de graisse de canard, puis faites-les griller sous un gril, des deux côtés. Versez le tourin fumant dans une soupière, posez les tranches de pain de campagne grillées par-dessus et servez aussitôt.

Potée de chou blanc

WikiBooks — 2020-09-03T10:49:00Z

La potée de choux est un plat d'accompagnement.

1 chou blanc
100 g de tofu fumé
100 g de gros haricots blancs secs
15 cl d'huile
7 cl d'huile d'arachide
5 g de moutarde au poivre
1 bouquet garni
sel

Tremper les haricots dans de l'eau 12 h.
Égoutter, recouvrir d'eau, cuire pendant 45 min avec du sel.
Couper le chou blanc en gros quartiers, cuire à l'eau salée, égoutter.
Rissoler le tofu coupé en gros dés dans l'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Cuire le tofu, le chou, incorporer la moutarde, le sel, le bouquet garni et laisser mijoter 45 min.
Ajouter les haricots blancs, cuire 15 min.
Déguster la potée bien chaude.

Ajoblanco (gaspacho blanc)

2020-08-13T06:00:00Z

Velouté andalou à base d'amandes et d'ail, à la fois nourrissant et très rafraichissant.

1 litre d'eau [*]
200 g de bonnes amandes (variété Marcoma si possible) crues et pelées [*]
100 g de mie de pain blanc rassis
1 gousse d'ail dégermée
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès (facultatif)
1 pincée de gros sel
8 grains de raisin Moscatel bien sucré

Rogner la coûte du pain pour ne garder que la mie. Tailler la mie en morceaux dans un bol et laisser tremper quelques minutes dans de l'eau pour la ramollir. Égoutter en pressant entre les mains.
Pendant ce temps, dans le bol d'un mortier ou d'un mixeur, broyer ensemble l'ail dégermé, le sel et les amandes, jusqu'à obtention d'une texture fine.
Incorporer la mie de pain égouttée. Si vous aimez, ajoutez un peu de vinaigre.
Ajouter l'huile progressivement en continuer à mixer jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse comme une purée onctueuse.
Étendre avec de l'eau en continuant de mélanger pour obtenir la consistance désirée, fluide et veloutée.
Verser dans une bouteille et réfrigérer au moins 2 heures pour que les saveurs se diffusent bien.
Servir très frais, voire glacé. Garnir chaque assiette de deux grains de raisins pelés, coupés en deux et épépinés. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.

Sharbat au citron

Ja6 — 2019-07-15T06:30:00Z

Presser les 4 citrons.
Diluer le miel dans un peu d'eau.
Dans un grand saladier, placer le jus de citron, ajouter le miel dilué et l'eau ou la glace pilée.
Mélanger rapidement.
Ajouter la cannelle ou l'eau de fleurs d'oranger.
Laisser refroidir au frigo 2 heures si l'on utilise de l'eau.
Ajouter le lait puis mélanger.
Servir froid, presque glacé, illico !

- Milkshakes, Iran, Citron à presser, Lait animal / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Sans viande, Congélation

Sauce blanquette

2019-06-25T06:00:00Z

Délicieuse sauce blanche à la crème préparée avec le bouillon de la blanquette.

30 g de beurre doux
40 g de farine blanche
½ litre de fond de veau
4 c. à soupe de crème fraîche
½ citron pressé
3 jaunes d'œufs [**]
sel, poivre
muscade en poudre

Préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, avant d'ajouter la farine en pluie. Mélanger constamment avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux.
Hors du feu, délayer le roux dans le fond de veau (ou le bouillon de cuisson de blanquette, préalablement filtré et réduit).
Chauffer sans bouillir [*], en fouettant jusqu'à épaississement de la sauce.
Lier au jaune d'œuf [**] : prélever un peu de sauce dans un bol, y ajouter les jaunes d'œufs battus en remuant très rapidement pour qu'ils ne cuisent pas. Incorporer à la sauce, qui se teinte très légèrement.
Hors du feu, ajouter la crème fraiche et le jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Mélangez et ajustez l'assaisonnement à votre goût.

Servez aussitôt en nappant généreusement les légumes et la viande de votre blanquette avec cette sauce onctueuse.

Porée blanche au poireau

Ménagier de Paris — 2019-03-29T12:20:37Z

Onctueuse purée de blancs de poireaux au lait d'amande.

1,5 kg de poireaux bien blancs
200 g d'oignons
50 g de beurre (ou saindoux)
200 g d'amandes entières épluchées
30 cl d'eau
10 g de gingembre frais (1 morceau de 2 cm)

Pour le mélange d'épices :
1 pincée de cardamome
½ c. à café de cannelle
1 pincée de muscade

Éplucher les poireaux en ne gardant que les blancs. Les couper en petits tronçons d'un centimètre. Émincer les oignons. Les faire fondre ensemble dans une grande poêle avec le beurre pendant 10 min.

Pendant ce temps, ébouillanter les amandes pendant 5 min, puis les égoutter et les broyer (au mixeur). Ajouter l'eau pour en faire un lait épais.

Verser dans la pôele. Ajouter le gingembre râpé. Mélanger. Cuire 10 min.

Servir la porée bien chaude, saupoudrée du mélange d'épices, avec de la viande grillée et du pain.

Soupe d'orge blanche (hssoua)

Radia — 2019-01-20T07:30:00Z

Fameuse soupe marocaine à la semoule d'orge et au lait.

300 g de semoule d'orge
2 litres d'eau
250 cl de lait
2 c. soupe d'huile d'olive
1 c. café de cumin
sel

Dans une marmite, porter à ébullition l'eau salée, ajouter la semoule en pluie tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser cuire sur feu doux une vingtaine de minutes environ en remuant de temps en temps.

Diluer le cumin dans un peu de lait.

Verser le lait progressivement dans la soupe tout en mélangeant, en terminant par le lait épicé. Laisser cuire encore 5 à 10 min. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Verser la soupe dans des bols et arroser d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de cumin puis servir aussitôt avec des dates.