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Beurre d'hysope

Fleur de ciboulette — 2024-06-23T06:00:00Z

100 g de beurre doux
fleurs d'hysope

Travailler le beurre en pommade : avec une spatule en bois, l'écraser, le retourner jusqu'à ce qu'il prenne une consistance moins ferme, de pommade.
Ciseler très finement l'hysope avant de l'incorporer au beurre.
Réfrigérer pour raffermir le beurre parfumé.

May Sallat (salade de mai)

Myth Woodling — 2023-05-01T06:00:00Z

Constituée d'aliments verts de saison, cette salade honore le retour du printemps fêté début mai.

½ laitue pommée, lavée et effeuillée
½ livre d'épinards, lavés
1 petit bouquet d'endives, coupées
4 tiges de fenouil, coupées en petits morceaux
1 petit bouquet de persil, ciselé
7 prunes vertes, dénotées, coupées en lamelles
1 tasse de raisins verts, épépinés, coupés en quartiers
1 tasse de petits pois frais
½ tête de brocoli, lavé et détaillé en petites fleurettes
1 citron vert

Pour la sauce
⅔ tasse de fromage ricotta
2 c. à soupe de jus de citron vert
1 tasse de crème sure ou de yogourt
1 c. à café de basilic doux séché
2 c. à soupe de moutarde, aussi forte que vous l'appréciez
5 gouttes de colorant alimentaire vert (fait avec des épinards, à la manière médiévale)

Verser les petits pois et les fleurettes de brocoli dans une petite casserole avec juste assez d'eau pour les couvrir et faire bouillir pendant 3 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
Déchirer les feuilles de la laitue et les épinards, couper les endives et le fenouil en petits morceaux et les déposer dans un grand bol décoratif avec les prunes, les raisins et le persil.
Lorsqu'ils sont refroidis, ajouter les petits pois et brocolis. Râper enfin le zeste de citron vert et l'ajouter. Avec deux grandes cuillères ou vos mains, brasser la salade pour bien mélanger tous les légumes verts.
Dans un bol, préparer la sauce salade. Mélanger le jus de citron vert à la ricotta.
Dans un deuxième bol, bien mélanger la moutarde et le basilic dans la crème sure ou le yogourt.
Mélanger les deux. La couleur doit être un vert agréable et délicat. Si la teinte n'est pas assez forte, ajoutez le colorant alimentaire, pour faire une sauce verte attrayante.
Avant de servir, versez la sauce sur la salade et mélangez légèrement.

Riz à la menthe poivrée

Myth Woodling — 2023-04-30T06:00:00Z

Le riz à la menthe poivrée, de couleur verte, était un des plats favoris du premier jour de mai.

2 c. à soupe de feuilles de menthe poivrée broyées bien tassées
(ou 2 c. à café de menthe poivrée séchée écrasée dans un mortier avec 2 c. à soupe de persil frais broyé)
2 tasses de riz cru
4 tasses d'eau
¼ c. à café de sel (au goût)
2 c. à soupe de beurre
colorant alimentaire vert naturel (si souhaité)

Dans un mortier, broyer les feuilles de menthe poivrée fraîches (ou séchées avec du persil frais) jusqu'à former une pâte verte.
Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le riz, l'eau, le sel, le beurre, le colorant alimentaire si désiré et la pâte de menthe poivrée. Porter à ébullition rapide à feu vif.
Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé, de 12 à 15 minutes. Le riz doit être d'un vert délicat.

Épices de la joie

Hildegarde von Bingen — 2022-09-16T06:00:00Z

Saviez-vous que certaines épices procurent plus de joie que d'autres ? La noix de muscade, la cannelle et le clou de girofle.
Parfumez vos recettes avec une de ces épices et votre cœur s'emplira de joie ! Le mieux étant de les associer en les broyant au mortier jusqu'à obtention d'une poudre homogène, en faisant attention à ne plus laisser de morceaux.

- Cannelle, Clou de girofle, Muscade, Mélanges d'épices / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande

Poulet au lait d'amandes et au verjus

2021-10-17T06:00:00Z

1 poulet de 1,4 kg
ou 6 pattes de poulet ou pintade
2 ou 3 foies de volaille
200 g d'amandes en poudre
300 ml de verjus
ou le jus d'un citron jaune complété par du vinaigre de vin
2 c. café de cannelle
un petit morceau de gingembre frais
ou 1 c. café de gingembre
3 gousses de poivre long écrasé (piper longum)
ou 1/4 c. café de poivre moulu
8 clous de girofle
ou 1 c. café rase girofle en poudre
25 g de sucre
ou 2 c. à soupe de miel
1 pincée de sel

Préparer le lait d'amande [1]

Couper le poulet en morceaux. Séparer les cuisses des pilons. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau : laisser bouillir une heure à feu doux.

Filtrer le bouillon. Mélanger avec la poudre d'amandes et laisser reposer une heure. Passer à l'étamine en pressant bien. On peut y ajouter de l'extrait d'amandes amer.

Pour simplifier, sauter cette étape en délayant 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre de lait d'amande.

adesesleus

La picada [2]

Pendant ce temps, écraser le poivre long, éplucher le morceau de gingembre et le découper en fines rondelles. Dénerver les foies de volaille et les réduire en purée. Piler dans un mortier (ou mixer) avec les épices. Délayer dans le verjus.

Cuisson du poulet

Griller les morceaux de poulet au barbecue pendant 10 min. Puis cuire le poulet une heure à découvert dans le lait d'amande sucré et salé. Ajouter la picada à mi-cuisson.

Pour simplifier, la cuisson peut se faire directement en cocotte au four (1h30 à 200°C).

Électuaire de poires au fenouil des Alpes

Hildegarde von Bingen — 2021-09-17T06:30:00Z

Remède d'automne pour nettoyer les instestins.

8 poires bio
8 c. à soupe de miel bio
30 g de poudre de fenouil des Alpes [*]
20 g de poudre de réglisse
15 g de poudre de galanga

Épluchez les poires, coupez-les en 2 et enlevez les pépins. Faites-les cuire dans de l'eau. Égouttez.
Faites chauffer le miel au bain-marie, ajoutez les épices et remuez soigneusement.
Ajoutez les poires, puis transvasez la préparation dans un pot en verre et conservez-la au réfrigérateur.

Arboulastre (omelette verte)

Ménagier de Paris — 2021-05-02T05:30:00Z

Omelette médiévale verte, aromatique, aux fines herbes.

2 feuilles de menthe-coq (balsamite, tanecetum)
1 feuille de rue (ruta graveolens - facultative)
4 feuilles d'ache (céleri perpétuel)
4 feuilles de tanaisie (tanacetum vulgare)
4 feuilles de menthe
4 feuilles de sauge
5 feuilles de marjolaine
6 brins de fenouil
7 brins de persil
2 poignées de verdures : poireaux, blettes, feuilles de violettes, épinards (ou plutôt chénopode Bon Henri), laitue ou autre salade verte et orvale (sauge sclarée)
2 bourgeons de gingembre
16 œufs entiers battus
bon fromage sec, râpé
1 noix de beurre

Rincez vos herbes à l'eau froide puis égouttez-les bien avant de les ciseler finement.
Broyez le gingembre au mortier en incorporant les herbes progressivement.
Ajoutez les œufs battus et mélangez. Le mélange prend une belle couleur verte. Séparez en deux parts égales, pour cuire deux omelettes.
Beurrez et chauffez votre poêle à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, versez la première moitié d'œufs battus et tournez avec une spatule en bois. Lorsque l'omelette commence à prendre, saupoudrez la moitié du fromage sur le dessus et rabattre les bords sur le fromage pour qu'il n'attache pas à la poêle. Façonnez ainsi l'omelette ronde, carrée ou roulée, sans trop la cuire.
Faites cuire de même l'autre moitié en omelette ou faites-en une quiche.
Dégustez l'arboulastre chaud immédiatement ou froid.

Œufs farcis au fromage

Tamago — 2021-03-27T07:30:00Z

14 œufs frais
12 bardes de lard très fines
100 g de Roquefort
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
½ c. à café de thym frais
1 pointe de safran
1 pincée de clous de girofle moulus
poivre
30 g de beurre

Cuire 12 œufs durs. Les écaler et les couper en deux dans la longueur. Retirer délicatement les jaunes et réserver les blancs.

Déposer les jaunes dans un saladier. Battre les 2 œufs restants en omelette avant de les mélanger aux jaunes émiettés, avec la crème. Ajouter le thym, le safran et le Roquefort émietté. Poivrer. Bien mélanger l'ensemble.

Farcir les blancs d'œufs avec ce mélange.
Les déposer dans un plat allant au four.
Faire fondre le beurre et en arroser les œufs.
Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour cuire 10 min, en terminant par 5 min sous le grill.

Pendant ce temps, faire dorer les bardes de lard dans une poêle.

Déposer deux œufs dans chaque assiette, accompagnés de deux bardes de lard.

Civet d'œuf

Ménagier de Paris — 2021-03-20T07:30:00Z

Recette médiévale du civé d'œuf : œufs pochés avec des oignons caramélisés au vin rouge, à la base de tous nos civets.

4 œufs extra-frais
4 oignons cives
250 ml de vin rouge
50 ml de verjus
50 ml de vinaigre
huile

Épluchez et émincez les oignons.

Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu vif avec de l'huile, en les tournant sans cesse. Ajoutez le vin, le verjus et le vinaigre. Baissez le feu et laissez réduire à petits bouillons, au moins 15 minutes, jusqu'à tendreté.

Pochez les œufs à l'huile [*] ou creusez un nid parmi les oignons pour y cuire les œufs.

Dans deux écuelles, répartir les œufs et verser vos oignons par dessus. Servez chaud.

Travers de porc à l'hypocras

2020-12-13T07:00:00Z

Travers de porc caramélisés au vin d'épices…

1,5 kg de plate de côte de porc
2 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à soupe de paprika fort
3 baies de genièvre
3 clous de girofle
5 graines de paradis
5 grains de poivre noir
5 grains de cumin
3 c. à soupe d'huile d'olive
hypocras

Torréfier dans une poêle à sec toutes les épices puis les concasser au pilon et réserver.

Faire fondre dans un verre d'eau, le miel puis le vinaigre, et ajouter les épices. Laisser infuser 10 min puis filtrer la sauce.
Badigeonner les plats de côte et les laisser mariner 3h.

Après le temps de repos, préchauffer votre four à 210°C/th.7. Enfourner puis baisser à 190°C/th.6. Laisser cuire 40-45 min. Ne pas oublier de les badigeonner durant toute la cuisson avec l'hypocras afin que la viande ne dessèche pas. En fin de cuisson, pour accentuer la caramélisation, vous pouvez augmenter la température pendant 5 min. Si, au contraire, vous trouvez que la viande colore trop vite, déposer dessus un papier aluminium.

S'il vous reste de la sauce de marinade faites-la réduire puis utilisez-là comme un condiment en ajoutant un peu de piment.