cuisine-libre.org

Faloudeh à la pomme

2021-09-16T06:00:00Z

4 grosses pommes Fuji ou Gala [*], pelées et râpées grossièrement
2 c. à soupe de sucre
3 c. à soupe d'eau de rose
3 tasses d'eau glacée
6 glaçons

Pelez, épépinez et râpez grossièrement les pommes dans un grand bol. Couvrez d'eau glacée. Ajoutez le sucre et mélangez pour le dissoudre. Aromatisez d'eau de rose au goût. Attention à ne pas avoir la main lourde : le parfum et le goût de rose doivent être évidents, mais pas trop puissants.

Réfrigérez — quelques heures ou toute la nuit — jusqu'au moment de servir. La couleur du faloudeh vire alors au beige rosé, mais ses saveurs se fondent.

Avant de servir, goutez et ajustez les arômes. Déposez un glaçon dans chaque verre et remplissez à l'aide d'une louche. Dégustez en sirotant directement au verre ou à la petite cuillère.

Tajine de poulet aux coings caramélisés

Radia — 2021-09-12T06:00:00Z

Tagine d'automne très gourmand, qui fait attendre la saison des coings avec impatience !

1 poulet fermier de 1,8 kg
ou 6 cuisses
4 oignons (env. 300 g)
1 bâton de cannelle
1 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à café de curcuma
½ c. à café de poivre blanc
3 c. soupe d'huile d'olive

Pour caraméliser les coings :
3 à 4 coings bien mûrs (env. 700 g)
1 citron
3 c. à soupe de miel épais
1 c. à soupe de smen (beurre)
1 c. à soupe de cannelle moulue
1 poignée d'amandes effilées

Coupez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Dans une cocotte ou un plat à tajine huilé, faites dorer la viande à feu vif quelques minutes.

Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir à feu moyen, pendant 10 min environ. Ajoutez un petit verre d'eau pour déglacer les sucs du poulet. Ajoutez les épices et mélangez pour bien enrober la viande.

Couvrez d'eau à ras, couvrez le plat et laissez mijoter 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Laissez réduire la sauce si nécessaire.

Coings caramélisés

Pendant ce temps, préparez les coings. Pressez le jus du citron dans un grand bol d'eau. Essuyez les coings pour enlever leur duvet, coupez-les en quartiers, sans les peler, retirez le cœur et les pépins. Au couteau, tracez de larges croisillons sur la peau des coings. Mettez aussitôt les quartiers à tremper dans le bol d'eau citronnée, pour éviter qu'ils noircissent.

Dans une casserole, faites fondre le smen pour y rissoler les coings égouttés. Ajoutez le miel, la cannelle et un peu d'eau. Faites revenir les coings pour les enrober de miel puis laisser caraméliser 10 minutes.

Service

Déposez les coings caramélisés sur la viande du tajine, peau vers le haut. Nappez de sauce mielleuse. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Décorez avec des amandes.
Servez bien chaud.

Mhemmer, tortilla aux petits pois carottes

Gargantua — 2021-09-11T05:30:00Z

Au Maroc, aucune fête digne de ce nom sans cette classique grosse omelette aux pommes de terre, petits pois et carottes.

1 kg de pommes de terre à purée
10 œufs
400 g de petits pois et carottes mélangés (surgelés ou conserve)
½ bouquet de persil frais haché
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de sel
½ c. à café de poivre noir
huile d'olive

Éplucher et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. À l'aide d'une fourchette, écraser les pommes de terre grossièrement, sans les réduire en purée fine.
Battre les œufs en omelette avec le curcuma et le persil. Saler et poivrer à votre goût.
Incorporer à la purée de pommes de terre. Ajouter les petits pois et carottes. Bien mélanger.
Verser dans une poêle creuse (ou une casserole) huilée et bien chaude. Cuire jusqu'à ce que l'omelette soit ferme.

Laisser un peu refroidir avant de démouler. Servir l'omelette tiède ou froide, coupée en parts individuelles.

Citronnade tunisienne

Tounsia — 2020-07-18T06:30:00Z

5 citrons jaunes non traités (env. 600 g)
100 g de sucre en poudre
1 litre d'eau froide
1 c. soupe d'eau de fleur d'oranger

Nettoyer les citrons en les brossant. Couper les deux extrémités. À l'aide d'un couteau économe, peler délicatement les citrons et garder le zeste. Retirer délicatement toute la membrane blanche, qui est très amère. Tailler en rondelles et épépiner.
Réaliser un sirop : dans une casserole, chauffer 80 ml d'eau avec le sucre et les zestes. Cuire 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'eau.
Ajouter la chair des citrons. Mélanger.
Mixer le tout le plus finement possible.
Verser cette purée dans une bouteille d'un litre d'eau fraîche et laisser reposer au moins 6 heures au réfrigérateur.
Filtrer la citronnade à travers un tissu.
Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Mélanger. Goûter et ajuster la teneur en eau et sucre en fonction de l'acidité de l'agrume.

Déguster bien frais.

Soupe avgolemono (au poulet et citron)

Tamago — 2019-10-11T12:05:33Z

Délicieuse soupe grecque au poulet, liée à l'œuf et au citron.

1,5 litre de bouillon de volaille
2 blancs de poulet fermier
100 g de riz long
2 gros œufs extra-frais
2 citrons non traités
1 c. soupe de fécule de maïs
sel
poivre du moulin

Mettre le bouillon de volaille à chauffer.

Y jeter le riz.

Pocher les blancs de poulet dans le bouillon frémissant pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et cuits à coeur. Sortir le poulet et laisser tiédir avant de l'effilocher.

Pendant ce temps, préparer l'avgolemono :

Râper finement le zeste d'un citron.
Presser le jus des citrons.
Délayer la fécule dans le jus obtenu.
Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Saler, poivrer.
Ajouter le jus de citron et les zestes.
Ajouter progressivement une louche de bouillon tiédi, en fouettant sans discontinuer.
Puis une seconde louche.

Incorporer au bouillon en tournant. Faire épaissir sur feu doux, sans bouillir, en remuant sans cesse, jusqu'à obtention d'une texture onctueuse.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel et/ou du jus de citron. Poivrer.

Servir aussitôt, bien chaud, dans les assiettes creuses, avec le poulet. Décorer d'une fine rondelle citron.

Harira

Radia — 2019-01-17T07:30:00Z

Soupe marocaine traditionnelle du Ramadan, riche et nutritive.

2 litres d'eau
200 g de mouton
100 g de pois chiches trempés la veille
50 g de lentilles
50 g de vermicelles
500 g de pulpe de tomate
2 cs de concentré de tomate
100 g de farine
2 oignons
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre
3 banches de céleri
10 cl d'huile d'olive
1/2 cc de curcuma
1/2 cc de gingembre
1/2 cc de poivre noir
1 cc de sel
1 cc de smen (beurre)
1 citron jaune

Préparer tous les ingrédients : concasser les tomates pour les réduire en pulpe. Couper la viande en petits dés. Râper les oignons, hacher le persil, la coriandre et le céleri.

La harira se prépare en deux temps : d'abord le bouillon puis la tadouira, le liant qui vient l'épaissir.

Bouillon

Verser l'huile dans une marmite. Faire revenir la viande pour qu'elle dore. Faire suer l'oignon quelques minutes. Ajouter les épices. Ajouter les tomates et laisser mijoter 3 minutes à feu doux.

Ajouter les pois chiches et les lentilles, ainsi que le persil, le céleri et la moitié de la coriandre. Couvrir de 1,5 litres d'eau. Laisser cuire à couvert pendant environ 30 minutes.

Tadouira

Dans un bol, délayer la farine dans 50 cl d'eau froide. Ajouter le concentré de tomate.

Hors du feu, ajoutez ce mélange à la soupe, progressivement et en remuant avec une grande cuillère en bois, pour éviter les grumeaux. La soupe va s'épaissir.

Remettre sur le feu, ajouter les vermicelles, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes à découvert.

Service

Avant de servir, saler, mélanger, ajuster l'assaisonnement. Ajouter enfin le reste de coriandre fraîche hachée et la cuillère de smen.

Servir la harira bien chaude, avec le citron, dont chacun pressera quelques gouttes sur sa soupe, selon l'envie.