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Sel noir de Kostroma

2021-04-01T06:00:00Z

Sel carbonisé aromatisé, traditionnel des Pâques russes.

50 g de flocons d'avoine
50 g de gros sel gemme blanc [1]
½ c. à café de grains de coriandre
½ c. à café de grains de fenouil
125 ml d'eau

Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec l'eau et laisser gonfler pendant 15 minutes environ. Égoutter.
Verser dans un petit plat allant au four. Enfourner à four très chaud (+220°C) [2] pendant au moins une heure, le temps que le mélange cuise puis se transforme en galette carbonisée.
Laisser refroidir. Décoller la galette et la casser la en morceaux au marteau. Passer au mixeur pour obtenir une texture assez fine.

Soupe de morue aux pois chiches (potaje de vigilia)

2021-03-31T06:00:00Z

Savoureuse soupe de pois chiches à la morue, typique de la semaine sainte espagnole.

250 g de pois chiches secs
(ou 650 g de pois chiches cuits)
300 g d'épinards frais en branches
ou de verts de blette
350 g de morue
2 œufs (facultatif)
1 tranche de pain rassis
¼ poivron rouge ou vert
1 tomate concassée
1 carotte (facultatif)
1 oignon
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 c. café de paprika doux
1 c. café de cumin moulu
sel
huile d'olive
1 litre de bouillon de légumes ou de poisson (ou d'eau)

La veille

Mettre les pois chiches secs à tremper.
Dessaler la morue en la trempant successivement dans plusieurs eaux.
Cuire les œufs durs.

Le jour même

Égoutter les pois chiches.
Égoutter et couper la morue en morceaux.
Hacher la carotte, le poivron, l'oignon et l'ail.
Dans une poêle, faire dorer le pain en morceaux. Faire ensuite revenir les légumes hachés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Broyer ensemble (au mortier ou au mixeur) les légumes et les croûtons, en ajoutant la tomate concassée (sinon 1 verre d'eau), jusqu'à obtenir une pâte fine.
Verser dans une cocotte, ajouter les pois chiches, le laurier et les épices. Couvrir de bouillon et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres (20 min en autocuiseur sinon 1h30).
Peu avant de servir, ajouter la morue, puis les épinards, qui cuisent rapidement (5 à 10 min), sans mélanger pour ne pas émietter la morue.

Servir très chaud en soupière ou dans des assiettes creuses, accompagné d'œufs durs et de croûtons de pain frit.

Briochettes croisées (hot cross buns)

2019-04-19T06:00:00Z

Petits pains anglais traditionnels, au lait épicé, marqués d'une croix.

400 g de farine
1 sachet (7 g) de levure boulanger
50 g de sucre
1 c. café de sel fin
1 c. café quatre-épices
1 c. café de cannelle
25 cl de lait tiède
1 œuf battu
50 g de beurre fondu
100 g de raisins secs (ou myrtilles ou cranberries séchées)

Pour le glaçage (facultatif) :
25 g de farine
½ c. café de sucre
2-3 c. soupe d'eau tiède

Dans un saladier, versez le farine, la levure, le sucre, le sel et les épices. Mélangez. Formez un puit au centre pour y verser le lait, l'œuf battu et le beurre fondu. Mélangez d'abord avec une cuillère en bois puis continuez à la main. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop humide, un peu d'eau si elle est trop sèche.
Déposez la pâte sur une planche farinée et pétrissez-la pendant 10 min jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique et ne colle plus aux doigts.
Transférez la pâte dans un saladier propre légèrement graissé et couvrez d'un linge propre. Laissez lever, à température ambiante et à l'abri des courants d'air, pendant environ 1 h, selon la température de la pièce. La pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps, faites gonfler les fruits secs dans de l'eau chaude pendant 15 min. Puis égouttez-les et essorez-les dans du papier absorbant.
Déposez la pâte sur une planche légèrement farinée et étalez-la avec le plat de la main. Versez dessus les fruits secs et repliez la pâte plusieurs fois sur elle-même. Pétrissez de nouveau, quelques secondes.
Divisez la pâte en 8 parts égales. Formez de belles boules et déposez-les sur une plaque à pâtisserie, en deux lignes de 4 boules, espacées chacune de 2-3 cm.
Recouvrez d'un linge et laissez lever environ 1 h jusqu'à ce que les boules aient doublé : ajustez le temps de levée jusqu'à l'obtention de beaux petits pains ronds d'environ 7 cm de diamètre et qui se touchent entre eux. Faites préchauffer le four à 200°C.
Mélangez la farine et le sucre et ajoutez un peu d'eau pour obtenir un mélange lisse et légèrement pâteux. À l'aide d'une poche à douille, tracez des traits d'env. 2 mm d'épaisseur sur les petits pains alignés pour former une croix sur chacun.
Enfournez pour 20 min jusqu'à ce que les briochettes soient bien dorées. Dégustez-les tièdes ou froides.

Riz au lait

Maïeul — 2010-03-14T07:20:00Z

Plat simple à cuisiner, le riz au lait peut se prendre en dessert, en goûter ou en p'tit déj.

250 g de riz rond
1 litre de lait
du sucre blanc en poudre

Dans une casserole, verser le lait avec le riz. Faire cuire à feu doux (sur le minimum). Remuer régulièrement pour éviter que la casserole attache.

Quand quasiment tout le lait est absorbé, on peut préparer le caramel. Pour ce faire, mettre le sucre dans une poêle, avec une goutte, à peine, d'eau. Faire chauffer à feu vif (sur le maximum).

Mélanger le caramel au fur et à mesure de la préparation dans le riz au lait, pour éviter qu'il ne se solidifie.

Selon les goûts, mettre plus ou moins de caramel.

Le riz au lait peut se manger chaud ou froid, au choix.

Accras de morue

Yves Huot-Marchand — 1998-01-26T07:30:00Z

300 g de morue
250 g de farine
1/2 sachet de levure
huile
thym et laurier
1 citron
3 gousses d'ail
1 bouquet de persil
4 tiges de ciboule
1 blanc d'œuf
1 piment rouge
sel et poivre

La veille de la préparation, faire tremper la morue dans de l'eau froide en renouvelant celle-ci plusieurs fois. La peau doit être située au-dessus. 1 heure environ avant de servir, tamiser la farine avec la levure dans une terrine, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile et 2 pincées de sel, puis suffisamment d'eau pour obtenir une pâte assez fluide. Laisser reposer cette pâte pendant le reste de la préparation.
Égoutter la morue, puis la mettre dans une casserole avec 1 feuille de laurier et 1 brin de thym. Faire pocher doucement pendant 15 minutes, puis égoutter le poisson et effeuiller la chair en éliminant soigneusement les arêtes et la peau. Jeter le thym et le laurier. Passer rapidement la chair de la morue au mixeur en ajoutant un peu de jus de citron et du poivre. Réserver.
Peler l'ail et la hacher avec le piment et le persil. Parer les ciboules et les émincer finement. Ajouter ces condiments à la purée de morue, puis mélanger le tout avec la pâte à frire. Fouetter le blanc d'œuf en neige très ferme et l'incorporer en dernier. Faire chauffer l'huile dans une grande bassine ou une friteuse. Prélever la pâte avec une petite cuiller et faire tomber des boulettes dans le bain d'huile bouillante. Les laisser gonfler jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées puis les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.