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Sarmale, choux farcis à la roumaine

Txo min — 2021-12-12T07:00:00Z

Roulés de choux farcis au porc, plat national de Roumanie.

1 chou blanc
1,5 kg de choucroute crue
300 g de poitrine de porc fumée en tranches
1 kg de porc haché
150 g de riz rond
2 oignons
3 c. à soupe de de sarriette
1 c. à café de poivre en grains
sel, poivre moulu
huile
crème aigre

Détacher les feuilles et blanchir le chou jusqu'à ce qu'il devienne « roulable ».

Farce : mélanger la viande, le riz, le sel, le poivre, la sarriette, un oignon cru haché menu et l'autre oignon haché revenu à la poêle.

Rouler la farce dans les feuilles de chou.

Dans une cocotte allant au four disposer : une couche de choucroute (la moitié), une couche de tranches de poitrine, quelques grains de poivre, les sarmales, le restant de grains de poivre puis une dernière une couche de choucroute (la moitié restante). Disperser par-dessus le restant de sarriette et un filet d'huile.

Enfourner la cocotte avec son couvercle et cuire à four doux à 180°C pendant 2 heures.

Servir avec de la polenta et/ou du pain et de la crème directement dans l'assiette.

Kåldolmar (chou farci suédois)

2021-11-30T07:00:00Z

Petits rouleaux de chou farci servis avec des airelles rouges.

1 grosse tête de chou blanc de bonne taille, pour prélever env. 15 feuilles de chou

Pour la farce
1 kg de viande de porc hachée (ou mélangée avec moitié de bœuf)
3 tasses (4,5 dl) de riz rond cuit
1 dl de chapelure (facultatif)
2 tasses (3 dl) de lait
2 œufs battus
2 oignons jaunes finement hachés
sel, poivre noir

Pour la sauce
1 litre de bouillon de bœuf ou de fond de veau
1 dl de sirop d'agave ou miel liquide léger
3 c. soupe de crème
1 bonne pincée de 4 épices
sel, poivre

Verser le riz cuit et la chapelure dans le lait. Ajouter l'œuf battu et mélanger.
Couper la base du chou, y planter une fourchette pour le maintenir et le faire bouillir entier, la tête en bas, dans une grande marmite d'eau salée. Au fur et à mesure de la cuisson, enlever les feuilles qui se détachent. Il fait compter env. 1 min par feuille, soit env. 25 min au total.
Réserver les feuilles égouttées. Hacher le cœur du chou restant. Le faire revenir dans une poêle avec l'oignon haché.
Mélanger intimement avec la viande, le riz trempé, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°C.
Prendre une feuille de chou. La couper en deux en retirant la côte centrale. Déposer une bonne cuillerée oblongue de farce au milieu la demie feuille et empaqueter. Si besoin maintenir le rouleau à l'aide de ficelle de cuisine ou d'un cure-dent. Continuer jusqu'à épuisement de la farce.
Déposer au fur et à mesure les rouleaux dans un plat allant au four. Arroser avec du bouillon et du sirop. Enfourner pour 40 minutes de cuisson, en arrosant régulièrement.
Recueillir le jus de cuisson dans un petite casserole, et garder les paupiettes au chaud. Donner quelques bouillons pour que la sauce réduise un peu. Ajouter la crème, les épices, saler et poivrer au goût.

Servir les paupiettes nappées de sauce, avec des pommes de terre et de la confiture d'airelles.

Cardons farcis (dolma khorchef)

Abla — 2019-11-02T07:00:00Z

La fameuse dolma de cardes à l'algérienne.

1 kg de cardons (khorchef) bien fermes
500 g d'épaule de mouton
250 g de viande hachée
1 bonne poignée de pois chiche trempés la veille
1 petite tasse de riz
½ botte de persil
1 jaune d'œuf
2 oignons
2 citrons
huile
cannelle : 2 bâtons et 1 pincée
poivre noir
sel

Nettoyez les cardons en les grattant pour retirer la peau qui recouvre le coté creux de la carde ; débarrassez-les de leurs fils (sans les jeter). Dans les parties larges, coupez des tronçons égaux de la longueur d'un doigt. Faites bouillir dans une casserole d'eau citronnée pendant 20 minutes. Égouttez.

Préparez les autres ingrédients : pelez et hachez les oignons, hachez le persil.

Dans un grand faitout, faites revenir un oignon émincé dans l'huile avant de faire sauter la viande coupée en morceaux pendant 10 minutes. Poivrez et ajoutez les bâtons de cannelle. Couvrez d'eau, ajoutez les pois chiches et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant la viande hachée, le riz, l'oignon restant et un peu du persil haché finement. Assaisonnez de cannelle, poivre et sel. Mélangez.

Prenez un peu de farce et roulez-la en forme de cigare pour la serrer entre deux morceaux de cardon. Attachez-les avec les filaments de carde réservés (sinon du fil de cuisine ou en piquant deux cure-dents). Recommencez jusqu'à épuisement des cardes. S'il reste de la farce, formez des boulettes.

À mi-cuisson, retirez la viande et les pois chiches pour filtrer le bouillon. Puis remettez dans le faitout en posant les cardons farcis par dessus, juste immergés, salez et laissez cuire encore 15 à 20 min.

Lorsque les dolmas de carde sont bien tendres, prélevez un peu de bouillon pour y battre un jaune d'œuf. Versez au faitout avec un jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.

Dans le plat de service, dressez la viande avec les pois chiches. Disposez les dolmas par dessus et couvrez de sauce. Parsemez généreusement de persil. Servez avec des quartiers de citron et du pain algérien.

Feuilles de vigne farcies (Yabraq)

robert — 2010-06-13T09:09:00Z

100 à 200 feuilles de vignes
300 g de viande hachée (bœuf)
350 g de riz (pas incollable, plutôt un riz pour risotto)
1/2 verre d'huile d'olive
2 oignons
50 feuilles de menthe
2 œufs
1 citron
sel

Commençons par aller cueillir les feuilles de vignes

il faut prendre les jeunes feuilles du printemps sur une vigne non traitée, ni trop grosses, ni trop petites (une main de jeune fille),
éviter les feuilles duveteuses ou épaisses.

La farce

Mixer les oignons, hacher la menthe, ajouter à la viande hachée et le riz.

Ajouter un demi verre d'huile d'olive, mélanger pour obtenir un mélange homogène. Saler et poivrer.

Les farcis

Blanchir quelques instants les feuilles de vigne pour les assouplir (il est préférable de les blanchir dix par dix au fur et à mesure de la réalisation des farcis). Couper les queues si nécessaire.

Placer la feuille sur une assiette (les nervures sur l'assiette), poser une petite cuillère de farce près de la queue, puis replier les cotés sur la farce et rouler pour obtenir un petit paquet de 2 à 3 cm.

Tapisser le fond d'un faitout assez profond (pas trop large) avec les farcis, l'idéal est de réaliser trois ou quatre couches de farcis bien serrés.

Couvrir largement d'eau salée : 2 cm au dessus au moins. Il doit rester de l'eau à la fin de la cuisson.

Placer une assiette résistante à la chaleur au dessus des feuilles pour éviter que le riz ne les éclate en gonflant.

Faire cuire la durée nécessaire pour que le riz soit bien cuit (une vingtaine de minutes environ mais cela dépend de votre riz).

La sauce avgolemno (œuf et citron)

Juste avant la fin de la cuisson, battre les deux œufs avec le jus de citron, ajouter sans cesser de battre un peu de liquide de cuisson chaud. Ajouter cette sauce sur les feuilles de vigne dans le faitout, bien secouer le faitout pour faire pénétrer la sauce.

Servir chaud.