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Migas andalouse de pain

pepe — 2024-09-29T06:00:00Z

500 g de pain sec (au moins vieux de 2 ou 3 jours)
500 ml d'eau
8 à 12 gousses d'ail
130 ml d'huile d'olive
sel
150 g de lard ou lardons
180 g de chorizo (mou de préférence)
3 poivrons (verts de préférence)

Couper le pain en tranches de 1 cm, puis le casser en petit bouts, par exemple des dés de 1 cm³ très approximativement.

Mettre le pain dans un grand bol et l'humidifier avec l'eau. L'eau doit être ajoutée petit à petit. Le pain doit être bien humidifié mais pas trempé : ceci est important pour avoir de bonnes migas, sinon le pain sera trop défait et les migas seront trop sèches.

Si vous utilisez du lard et non des lardons, couper le lard en gros lardons de sections de 1 cm².

Enlever la peau du chorizo et réaliser de gros tronçons : en rondelles de 1cm ou triangles avec une base de 2 cm.

Couper le poivron en lanières de 1cm de large.

Peler l'ail et couper les gousses en deux dans le sens de la largeur.

Cuisson

Faire chauffer la poêle ou la cocotte et y mettre l'huile.

Frire les poivrons. Quand ils sont bien frits, les sortir.

Frire le chorizo légèrement et le réserver avec les poivrons.

Frire l'ail puis ajouter les lardons.

Quand l'ail est bien doré et le lard bien revenu, ajouter le pain. Armez-vous de patience : remuer sans cesse pendant 30 à 50 min (selon que vous les aimez bien dorées ou pas) pour que les migas ne collent pas et ne brûlent pas. Attention, c'est lors des premières minutes qu'elles attachent, il faut alors avec une spatule en bois les racler énergiquement. Ensuite elles n'attachent presque plus (dans une poêle ou cocotte en fonte notamment).

Quand elles sont prêtes, rajouter le poivron et le chorizo juste le temps de les réchauffer.

Servir.

Soupe Picadillo

2021-12-17T07:00:00Z

1 litre de bouillon de poule
250 g de viande de volaille cuite (poitrine ou de cuisse de poulet)
150 g jambon ibérique
1 ou 2 œufs durs
1 soupçon de vin blanc
2 poignées de riz blanc
4 feuilles de menthe fraîche
sel

Porter le bouillon à ébullition, y jeter deux poignées de riz.
Pendant ce temps, effilocher finement la volaille, hacher le jambon et les œufs durs.
Lorsque le riz est presque cuit, ajouter ce hachis ainsi qu'un soupçon de vin et laisser reposer pour que le riz finisse de s'attendrir.
Servir en décorant chaque assiette d'un brin de menthe.

Soupe de morue aux pois chiches (potaje de vigilia)

2021-03-31T06:00:00Z

Savoureuse soupe de pois chiches à la morue, typique de la semaine sainte espagnole.

250 g de pois chiches secs
(ou 650 g de pois chiches cuits)
300 g d'épinards frais en branches
ou de verts de blette
350 g de morue
2 œufs (facultatif)
1 tranche de pain rassis
¼ poivron rouge ou vert
1 tomate concassée
1 carotte (facultatif)
1 oignon
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 c. café de paprika doux
1 c. café de cumin moulu
sel
huile d'olive
1 litre de bouillon de légumes ou de poisson (ou d'eau)

La veille

Mettre les pois chiches secs à tremper.
Dessaler la morue en la trempant successivement dans plusieurs eaux.
Cuire les œufs durs.

Le jour même

Égoutter les pois chiches.
Égoutter et couper la morue en morceaux.
Hacher la carotte, le poivron, l'oignon et l'ail.
Dans une poêle, faire dorer le pain en morceaux. Faire ensuite revenir les légumes hachés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Broyer ensemble (au mortier ou au mixeur) les légumes et les croûtons, en ajoutant la tomate concassée (sinon 1 verre d'eau), jusqu'à obtenir une pâte fine.
Verser dans une cocotte, ajouter les pois chiches, le laurier et les épices. Couvrir de bouillon et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres (20 min en autocuiseur sinon 1h30).
Peu avant de servir, ajouter la morue, puis les épinards, qui cuisent rapidement (5 à 10 min), sans mélanger pour ne pas émietter la morue.

Servir très chaud en soupière ou dans des assiettes creuses, accompagné d'œufs durs et de croûtons de pain frit.

Ajoblanco (gaspacho blanc)

2020-08-13T06:00:00Z

Velouté andalou à base d'amandes et d'ail, à la fois nourrissant et très rafraichissant.

1 litre d'eau [*]
200 g de bonnes amandes (variété Marcoma si possible) crues et pelées [*]
100 g de mie de pain blanc rassis
1 gousse d'ail dégermée
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès (facultatif)
1 pincée de gros sel
8 grains de raisin Moscatel bien sucré

Rogner la coûte du pain pour ne garder que la mie. Tailler la mie en morceaux dans un bol et laisser tremper quelques minutes dans de l'eau pour la ramollir. Égoutter en pressant entre les mains.
Pendant ce temps, dans le bol d'un mortier ou d'un mixeur, broyer ensemble l'ail dégermé, le sel et les amandes, jusqu'à obtention d'une texture fine.
Incorporer la mie de pain égouttée. Si vous aimez, ajoutez un peu de vinaigre.
Ajouter l'huile progressivement en continuer à mixer jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse comme une purée onctueuse.
Étendre avec de l'eau en continuant de mélanger pour obtenir la consistance désirée, fluide et veloutée.
Verser dans une bouteille et réfrigérer au moins 2 heures pour que les saveurs se diffusent bien.
Servir très frais, voire glacé. Garnir chaque assiette de deux grains de raisins pelés, coupés en deux et épépinés. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.

Salmorejo

2020-08-12T06:00:00Z

Potage andalou à la tomate, nourrissant et rafraîchissant.

1 kg de tomates
200 g de mie de pain rassis
1 gousse d'ail dégermée
150 ml d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre de Jerez ou de Montilla (facultatif)
1 pincée de sel

Commencez par laver les tomates, retirer le pédoncule et les parties dures puis réduisez-les en purée. Filtrer au tamis pour retirer les graines.

Ajoutez ensuite l'ail dégermé et pressé, l'huile d'olive, le vinaigre, saler et émulsionner jusqu'à obtention d'une texture bien lisse.

Émietter le pain sur cette préparation, mélanger et laisser imbiber 10 minutes. Écraser le tout au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtention d'une texture homogène, épaisse et crémeuse, d'une belle couleur orangée.

Ajuster l'assaisonnement au goût. Réfrigérer pendant au moins 2 heures. Servir très frais, garni de copeaux de jambon.

Gazpacho

2009-07-23T07:34:00Z

Soupe espagnole rafraîchissante, incontournable de l'été !

3 tranches de pain
3 gousses d'ail
sel et poivre
4 c. soupe d'huile d'olive
500 g de tomates
1 poivron
1 concombre
1 oignon
1/2 litre d'eau
2 c. soupe de vinaigre de Xérès

Prendre une tranche de pain, en faire des croûtons et réserver.

Piler l'ail dans un mortier (ou dans le bol d'un mixeur) avec une pincée de sel. Émietter le reste du pain et l'ajouter à l'ail. Verser l'huile progressivement en ne cessant de remuer pour former une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes.

Nettoyer ou éplucher les légumes. Épépinez-les si nécessaire. Couper un tiers des légumes en petits dés ou en brunoise. Réserver. Écraser le reste dans la pâte. Passer au chinois. Diluer dans l'eau. Ajouter le vinaigre. Mélanger.

Laisser macérer au moins deux heures au réfrigérateur.

Sortir du réfrigérateur, bien remuer et assaisonner de sel et de poivre.

Servir bien froid, avec les croûtons et les légumes réservés. Ajoutez éventuellement des glaçons au potage pour lui conserver toute sa fraîcheur.