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Gâteau de l'amitié Herman

2022-07-30T05:00:00Z

Ce gâteau se fait à partir d'un levain naturel reçu d'un(e) ami(e), à nourrir préalablement pendant 10 jours.

1 part de levain Herman [*]
2 tasses (300 g) de farine
2 tasses (450 g) de sucre
2 tasses (210 ml) de lait

Pour le gâteau :
1 tasse (225 g) de sucre
2 tasses de farine ordinaire
½ c. à café de sel
½ c. à café de bicarbonate de soude
⅔ tasse (160 ml) d'huile neutre (ou de beurre fondu)
2 œufs

Selon vos goûts :
1 tasse (200 g) de raisins secs
1 tasse de pommes à cuire coupées en morceaux
1 c. à café de cannelle

Herman est vivant. Vous devez le garder en vie et le nourrir jusqu'à ce qu'il soit prêt à partager, pour faire de délicieux gâteaux avec lui.

Installez Herman sur votre plan de travail, à température ambiante (entre 22 et 25°C), dans un coin sec et calme. Herman est très frileux : ne le mettez jamais au réfrigérateur, sinon il meurt ! Il n'aime pas non plus les courants d'air. Ni les ustensiles métalliques.

Voici maintenant comment nourrir Herman

Jour 1 : versez Herman dans un grand bol (non métallique), assez grand (1,5 litres) et couvrez-le avec un linge propre par lequel il pourra respirer (pas de couvercle hermétique).
Jour 2 et 3 : mélangez avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le levain redevienne lisse.
Jour 4 : Herman a faim ! Ajoutez 1 tasse de farine, autant de sucre et autant de lait. Bien mélanger.
Jour 5 à 8 : mélangez bien, chaque jour.
Jour 9 : Herman a encore faim ! Alimentez-le comme au 4e jour.
Jour 10 : Herman est prêt. Mélangez bien une dernière fois et divisez-le 4 parts égales. Offrez 3 parts à des proches avec une copie de cette recette.

Préparation du gâteau de l'amitié

Au quart de levain restant ajoutez les autres ingrédients. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Vous pouvez incorporer des pommes, de la cannelle, des raisins secs…
Versez la pâte dans un moule beurré. Enfournez pour cuire 30 à 40 minutes à 180°C/350°F (ou 1 heure à 150°C), jusqu'à ce qu'un cure-dents planté en son cœur en ressorte propre.

Pain d'épeautre

Hildegarde von Bingen — 2020-09-16T23:50:00Z

800 g de farine blanche d'épeautre non hybridé [*]
200 g de farine complète d'épeautre non hybridé [*]
1 cuillère à soupe de gros sel
2 cuillères à soupe de levain d'épeautre bio déshydraté
60 cl d'eau tiède

Mélanger 800 g de farine blanche d'épeautre, 200 g de farine complète d'épeautre et une cuillère à soupe de gros sel.
Bien mélanger deux cuillères à soupe de levain d'épeautre bio déshydraté avec 60 cl d'eau tiède. Incorporer lentement le mélange liquide aux farines et laisser doubler de volume (environ 1h dans un endroit tiède).
Pétrir la pâte avec un peu de farine complète. La diviser en deux boules. Placer chaque boule dans un moule rond ou ovale préalablement fariné. Inciser le dessus avec un couteau. Laisser lever 45 min à 1 heure, toujours dans un endroit tiède.
Enfourner à 220°C, et faire cuire 45 à 55 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée, en ayant pris soin de disposer un bol d'eau sous la plaque du four (afin d'éviter la déshydratation de la pâte).

Fouace

LaurieB_ — 2018-08-25T06:30:00Z

5 œufs
20 cl lait
sel
250 g de sucre
170 g de beurre
15 g levain
700 g farine
eau de fleur d'oranger

Mélanger le tout et pétrir pendant une demi-heure. La pâte, une fois travaillée doit libérer une bulle d'air.
Envelopper la pâte dans un torchon.
Laisser reposer 24h.
Former un cercle avec la pâte.
Mettre au four et la sortir dès que la croûte apparaît craquelée et bien dorée.
Battre un blanc œuf en neige en le parfumant d'eau de fleur d'oranger et badigeonner la fouace.
Recouvrir de sucre.

Mona de Pascua

LaurieB_ — 2018-04-02T07:30:00Z

Brioche espagnole consommée à Pâques et dont la dégustation symbolise la fin du Carême.

graines d'anis
15 cl de lait
1 pincée de sel
1 orange
1 citron
100 g de beurre
4 œufs
30 g de levure
500 g de farine
300 g de sucre

Pour la décoration (facultatif)
4 œufs entiers
1 jaune d'œuf
sucre perlé

Préparation du levain

Faire chauffer le lait, arrêter avant ébullition. Ajouter les graines d'anis et laisser infuser 25 min. Filtrer la préparation : garder le lait et jeter les graines d'anis.

Mélanger la levure dans le lait. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre. Réserver au soleil ou sur un radiateur.

Préparation la pâte

Faire fondre le beurre.
Préparer des zestes de citron et d'orange.
Presser l'orange.
Mélanger la farine, le sucre, le sel, les zestes et le jus d'orange.
Ajouter les œufs et le beurre fondu puis remuer.
Ajouter le levain en quantité suffisante (selon la qualité de votre farine et/ou la quantité de jus d'orange). La pâte doit se décoller de votre plat.
Pétrir pendant 25 min.
Former 4 à 5 boules de tailles identiques.
Recouvrir pendant 12h. Retravailler la pâte et recouvrir pendant 12h au réfrigérateur.

Cuisson des brioches

Fariner le plan de travail.
Dégazer la pâte en la retravaillant très rapidement.
Préchauffer le four à 160°C.
Rajouter un œuf entier décoré au milieu de chaque mona.
Dorez-les à l'aide d'un jaune d'œuf.
Saupoudrer de sucre perlé.
Enfourner et cuire 35-40 minutes.

Pâte levée pour flamiche

2017-10-10T21:22:00Z

Pâte levée traditionnelle du nord de la France.

5 g de levure de boulanger fraîche
75 g d'eau ou de lait tiède
3 g de sucre en poudre
250 g de farine T55
3 œufs moyens à température ambiante
3 g de sel fin
50 g de beurre fondu

Dans un bol, préparer le levain : délayer la levure dans l'eau tiède (pas plus de 30°C) avec le sucre.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puit au centre. Y verser les œufs légèrement battus, le beurre fondu et le levain.

Mélanger en brassant depuis le centre, pour ramener progressivement la farine des bords, en évitant de faire des grumeaux, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des bords. La pâte doit être très molle, presque liquide comme une pâte à crêpe. Pétrir énergiquement de 10 minutes pour l'aérer. Couvrir d'un torchon propre humide et laisser lever pendant 30 minutes près d'une source de chaleur.

Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dégazer la pâte de la déposer dans le moule. Étaler la pâte à la main, en farinant légèrement le dessus pour éviter qu'elle ne colle.

Garnir la pâte (typiquement de maroilles ou de sucre). Recouvrir du torchon et laisser à nouveau lever 30 à 60 minutes. La pâte doit doubler de volume.

Cuire ensuite 20 à 30 minutes à 210°C (th.7).

Pain semi complet au levain

Asr — 2012-03-25T08:20:00Z

230 g de levain
566 g de farine T65
388 g d'eau
16 g de sel
un peu de son de blé, ou mieux, de recoupe

Ustensiles :
une grande bassine
un thermomètre de cuisine (allant de 15 à 60°C)
une « plaque » de découpe de pâtissier, qui peut être fabriquée dans un couvercle de pot en PVC, type seau de mayonnaise
des carreaux de terre cuite ou un four à pain

Levain

Le levain chef repose dans un bocal ouvert, sous un torchon, à température ambiante. C'est un produit vivant, qui peut parfois générer de mauvaises odeurs, et nécessite un soin quotidien.

Maintenu au frais, il peut n'être alimenté qu'une fois par semaine, mais : le bocal doit être maintenu ouvert. Les levures et bactéries du levain sauvage respirent, et vivent. Elles produisent du gaz carbonique qu'il faut constamment remplacer par de l'oxygène de l'air frais.
Dans un réfrigérateur il serait en contact avec d'autres bactéries, ce qui le transformerait ; en outre, si le levain évoluait mal, il risquerait d'être compliqué d'intervenir avant de faire le pain…

La conduite du levain chef et ses différents problèmes fera l'objet d'un autre article.

Alimentation

Tous les jours, il faut le vérifier.
Si une peau ou de la moisissure se forme, il faut l'enlever. Le levain doit être fibreux et faire des fils comme de l'emmental dans un croque-monsieur.

Le rafraîchir, en lui ajoutant de l'eau, mélanger avec le doigt, puis ajouter un peu de farine. Mélanger à nouveau avec le doigt.
Il ressemble maintenant à de la pâte à pain. Recouvrir et recommencer demain.

Préparation le jour J

Prendre la quasi totalité du levain chef et le mélanger à de l'eau puis de la farine en proportions identiques à celles requises pour faire le pain (Cf. tableau).

Laisser reposer 5h à température ambiante ; idéalement 26°C en hiver, 24°C en été.

Pain

Proportions

Pour	500g pain	1kg pain	2kg pain
levain	115g	230g	460g
farine T80	283g	566g	1132g
eau	194g	388g	776g
sel	8g	16g	32g

Mélanger la farine et l'eau

Mettre de la farine dans la bassine
Prendre la température de la pièce, et de la farine — à défaut, compter la même.

Mettre de l'eau à température pour obtenir T°eau + T°pièce + T°farine = 73°C.
Mélanger, avec les mains, en prenant la farine du dessous pour la mettre dessus. Comme pour incorporer des blancs d'œuf dans une mousse au chocolat.
Ne pas oublier de bien gratter le fond et les bords.
Lorsque l'appareil est homogène, arrêter, et laisser reposer 5 à 15 min.

Levain et sel ; pétrissage

Poser le levain par dessus la farine, ajouter le sel. Mélanger les trois délicatement, en tirant la pâte. En fait, il faut prendre la pâte sur les bords, et la ramener au centre, en tournant un peu la bassine à chaque fois. Il ne faut pas tirer trop fort sur la pâte, pour ne pas casser les fibres de gluten. La pâte doit toujours rester en un seul bloc.

Une fois que la main ne « colle » plus sur la pâte, ce qui est plus facile à montrer qu'à expliquer, laisser la pâte reposer 15 min.

Plier la pâte

Pencher la bassine, et avec le « grattoir » en plastique, décoller les bords de la moitié de la pâte, bien décoller la pâte du fond, et d'un geste unique, rapide et efficace, replier la pâte sur elle même une fois.
Laisser monter la pâte 2h, recouverte d'une couverture isolante.

Allumer le four

Pour le faire monter à 250°C. Le pain sera cuit par chaleur radiante, donc par la sole et les parois, mais pas par l'air. Si c'est un four à gaz ou électrique, poser des carreaux de terre cuite sur la lèchefrite, pour former une sole réfractaire. Si c'est un vrai four à pain, la sole doit être propre et débarrassée de toute poussière ou farine. La température monte, et la chaleur s'accumule dans les pièce réfractaires grosso-modo en une heure.

Couper et former les pâtons

Il faut un peu plus de pâte — en poids — que de pain à obtenir :

650 g pour des pains de 500 g ;
900 g de pâte pour des pains de 750 g ;
1150 pour des pains de 1 kg.

Sur un plan de travail correctement fariné, verser la bassine de pâte levée, et découper au grattoir, en appuyant pour couper les pâtons, sans les tirer sur le côté. La découpe se fait uniquement par pression contre le plan de travail.

Peser

Sur un plan de travail constamment fariné, poser le pâton pour le travailler.

Lui « claquer les fesses » pour l'aplatir, sans tirer sur la périphérie. Simplement avec le plat de la main en le frappant.
Si ça colle : laisser reposer 5 min et retenter.
Plier plusieurs fois sur lui même pour obtenir ce qui sera une boule. Si ça colle, laisser reposer 5 min et réessayer.
« Tendre » le pâton en glissant le bord sous lui-même. C'est là que le geste du boulanger fait la différence. S'il ne tient pas, c'est qu'il n'est pas assez tendu. Surtout, il ne faut pas couper les fibres, ni trop le tirer. À cette phase, le pétrissage est terminé. Si ça colle, laisser reposer 5 min et réessayer.
Le poser sur un voile de lin recouvert de « recoupe » ou de son de blé, plier le lin pour tenter de tenir le pâton sur lui même lors de la phase se repos suivante.
À défaut de lin, le mettre sur un torchon dans un panier. Attention, le lin ou le torchon ne doit pas être lavé avec du détergent. Uniquement à l'eau.
Si le pain ne se tient vraiment pas, il est possible de le mettre dans un moule à cake huilé (le tournesol est utilisable).
Laisser reposer ½h.

Enfourner

Pulvériser un spray d'eau pour mouiller la surface du pain, qui formera la future croute du pain. Pas d'eau, pas de caramel. Pas de caramel, pas de coloration brune.
Lorsque le four sera chaud, il faudra enfourner dans un laps de temps le plus court possible ; en outre, comme le pain cuit par rayonnement, les pains de la périphérie cuiront plus vite que ceux du centre.

Sur une planche recouverte de recoupe, retourner en un geste le pâton. Retourner la planche sur la pelle. Il ne faut normalement pas toucher au pâton, mais il est toujours possible de le retendre… avec de grands risques d'avoir un tas de colle au lieu d'une belle boule de pâte. Avec un outil tranchant — opinel, lame de rasoir, scalpel —, faire plusieurs découpes en biais dans la pâte.

Enfourner le pâton, et retirer la pelle d'un geste sec et rapide. Comme si l'on voulait enlever une nappe d'une table garnie… sans dégarnir la table.
Les pâtons vont gonfler… il faut leur laisser — un peu — de place.

Avant de refermer le four, il faut déposer une ou deux coupelles pleine d'eau chaude sur la sole, pour créer de la vapeur d'eau dans l'atmosphère chaude du four. Attention de ne pas mettre les coupelles avant d'enfourner, l'atmosphère surchauffée et humide empêcherait de mettre les pâtons sans se bruler.

Il est très important de fermer le four, et de ne pas l'ouvrir avant ½h.
D'autre part, le pain cuit au four à température descendante : le pain est enfourné à 250°C, idéalement, le four devrait être descendu à 190°C en fin de cuisson (passée ½h). Dans un four à pain, cela se fait tout seul. Dans un four traditionnel, c'est à vous de jouer sur la température de contrainte, en prenant en compte l'inertie des carreaux de terre cuite que vous avez posée comme sole.

Cuisson

Il faut régulièrement surveiller les pains, et éventuellement les changer de place pour avoir une cuisson homogène (surveiller la couleur).
Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux et sonore.

Refroidissement

Sortir les pains, et les entreposer sur une grille, ou sur le torchon de lin, posés sur le côté, pour ne permettre à la partie qui était en contact avec la sole de se déshydrater un peu, sans changer de couleur, et ne pas devenir molle. Les pains devront refroidir au moins ½h.

Marzipan Stollen

Elodie Laine — 2010-12-27T09:08:00Z

1 œuf + 1 jaune
160 g + 20 g de beurre mou
160 ml de lait
60 g de sucre
18-20 g de levure fraîche
480 g + 20 g de farine semi-complète
160 g de massepain [*]
125 g d'abricots secs
75 g de raisins de Corinthe
40 g de pruneaux d'Agen
35 g d'écorces d'orange confites
20 g de figues séchées
35 g de pistaches
30 g de noisettes
⅓ de citron zesté
1 fève tonka, râpée
1,5 cc de cannelle
½ cc de gingembre
1 pincée de muscade
3 cosses de cardamome
50 ml de rhum ambré
1 bouchon de fleur d'oranger

La veille

Couper tous les fruits secs et confits en petits dés dans un bol ; verser le rhum et l'eau de fleur d'oranger, laisser macérer.

Le levain

Délayer la levure dans le lait tiède ; mettre 160 g de farine dans un saladier, y creuser un puits ; verser la levure délayée et mélanger quelques minutes ; laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud, à couvert.

La pâte à stollen

Battre le beurre en pommade avec le sucre ; ajouter les œufs, mélanger, puis ajouter le zeste.
Mélanger les épices et la farine restante (320 g).
Incorporer le levain à cette farine parfumée ; ajouter le mélange liquide et bien mélanger.

La garniture

Prélever 1/3 de pâte et l'étaler avec 20 g de farine en ovale ; incorporer les fruits secs et confits dans les 2/3 de pâte restants ; ajouter encore les pistaches et les noisettes.

Le montage

Former un boudin de massepain et le placer sur l'ovale ; disposer les 2/3 de pâte garnie par-dessus le boudin ; envelopper la pâte en soudant, retourner délicatement ; donner sa forme de « fœtus » au stollen en creusant un côté sur la longueur.

La pousse et la cuisson

Placer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ; laisser pousser 1 heure sous un linge au chaud.
Badigeonner de beurre fondu au pinceau ; enfourner à 200°C pour 30-35 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée.

La décoration

Laisser refroidir puis saupoudrer très largement de sucre glace.