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Poulet impérial kung pao

2024-02-11T07:00:00Z

Grand classique de la cuisine chinoise du Sud, à base de poulet sauté aux piments, cacahuètes et poivre de Sichuan.

Marinade :
800 g de hauts de cuisse désossés ou 2 blancs de poulet
1 c. à soupe de vin de riz de Shaoxing
1 c. à soupe de sauce soja claire
2 c. à café de fécule

Sauce :
115 ml de bouillon de volaille (ou eau)
5 c. à soupe de sauce soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz noir chinois
2 c. à soupe de vin de riz de Shaoxing
2 c. à café de sauce soja concentrée
1 c. à soupe de sauce d'huître
2 c. à soupe de sucre en poudre
2 c. à café de fécule de maïs

Autres ingrédients :
5 gousses d'ail
20 g de gingembre frais
10 piments séchés
1 c. à soupe de poivre de Sichuan
½ poivron rouge
½ poivron vert
2 ciboules chinoises ou cébette
50 g de cacahuètes non salées
4 c. à soupe d'huile neutre
1 c. à soupe d'huile de sésame

Couper le poulet en petits dès de 1 cm environ. Mélanger avec la sauce soja, le vin de riz et la fécule. Laisser mariner pendant 10 minutes minimum.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce jusqu'à dissolution du sucre. Réserver.
Hacher l'ail et le gingembre finement.
Découper les poivrons en dès.
Émincer la ciboule en séparant le blanc du vert.
Concasser grossièrement les cacahuètes.
Chauffer un wok ou une poêle à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile. Faire dorer les dès de poulet. Réserver.
Verser le reste d'huile dans le wok, à feu moyen, pour faire revenir le gingembre, l'ail et le poivre de Sichuan. Ajouter les piments et le blanc de ciboule. Remuer 1 minute jusqu'à ce que les parfums s'expriment. Verser la sauce et laisser bouillir.
Lorsque la sauce commence à s'épaissir, verser le poulet réservé. Mélanger pour bien enrober chaque morceau. Ajouter les poivrons, la moitié des cacahuètes et un filet d'huile de sésame. Laisser mijoter 2 minutes pour que les saveurs se marient.
Dresser dans le plat de service. Parsemer avec le reste de cacahuètes et le vert de ciboule. Servir immédiatement.

Nouilles de longévité (cháng shòu miàn)

2024-02-10T07:00:00Z

Manger ces nouilles faites d'un unique morceau de pâte étiré apporterait longue vie.

Pour les nouilles
2 tasses (250 g) de farine tout usage ou à haute teneur en gluten
½ c. à café (2 g) de sel
¾ tasse (180 ml / 275 g) d'eau à température ambiante
huile végétale neutre au besoin

Pour le bouillon
os de poulet
os de porc
1 oignon vert
2 tasses (480 ml) d'eau froide
sel, poivre

Pour servir
1 œuf extra frais
3 petites branches de chou bok choy (facultatif)
1 ciboule

Bouillon

Commencer par blanchir les viandes 5 minutes. Les égoutter. Les déposer dans une marmite avec l'oignon vert. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser et laisser cuire doucement pendant une heure.

Pâte à nouille

Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant à la main la farine avec le sel, en ajoutant de l'eau progressivement, jusqu'à former une boule de pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Pétrir la pâte quelques instants. Couvrir et laisser reposer de nouveau 15 minutes.

Après repos, malaxer la pâte pour former un boudin. Sans la couper, rouler la pâte sur le plan de travail pour l'allonger dans sa longueur ; recommencer plusieurs fois de même jusqu'à former un serpent, puis un long filament de pâte d'environ 12 mm de diamètre.

Verser de l'huile dans un grand bol pour y déposer la pâte en l'enroulant sur elle-même en spirale. Elle doit être complètement immergée. Laisser reposer au frais entre 30 minutes et 1 jour.

Cuisson de la nouille

Sortir la pâte du réfrigérateur en avance pour la laisser revenir à température ambiante.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition.

Attraper l'extrémité de la nouille d'une main, tenir 10 cm plus loin de l'autre main pour étirer cette portion, sans la casser. Coulisser ainsi tout le long, dans un geste rapide et précis, pour allonger et amincir la pâte, sans la casser, jusqu'à atteindre moins de 12 mm de diamètre pour env. 2,5 m de long. Si vous avez l'habileté, vous pouvez continuer de l'étirer jusqu'à 6 mm de diamètre et 8 m de long.

Jeter immédiatement la nouille dans l'eau bouillante, en remuant doucement pour qu'elle ne colle pas à elle-même. Lorsque l'ébullition reprend, ajouter une tasse d'eau froide. Laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes au total. Retirer la nouille à l'aide d'une écumoire et la déposer dans le bol de service.

Dressage

Dans l'eau encore bouillante, pocher un œuf (ou le cuire au plat, frit dans une poêle) et le chou pendant environ 3 minutes. Les retirer avec l'écumoire et déposer l'œuf sur la nouille au milieu du bol, le chou sur le bord et la ciboule émincée de l'autre côté.

Saler et poivrer le bouillon avant de le porter de nouveau à ébullition. Avec une louche, verser dans le bol pour couvrir la nouille à ras.

Servir bien chaud et déguster en gobant la nouille sans la couper, ni avec les baguettes ni avec les dents.

Salade tiède de laitue chinoise au tofu

2024-02-09T07:00:00Z

¼ de laitue chinoise émincée en lanières fines
350 g de tofu ferme, coupé en cubes
4 c. à soupe de sauce hoisin
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de miel liquide
1 filet d'huile de sésame grillée
sel et poivre
graines de sésame

Dans un bol, faire mariner les cubes de tofu dans la sauce hoisin au moins 15 minutes. Pendant ce temps, casser les feuilles de laitue à la main.
Dans un wok ou une poêle légèrement huilée, faire dorer les cubes de tofu à feu moyen. Réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vinaigre de riz. Ajouter le miel, mélanger, réduire de moitié à feu moyen. Assaisonner de sel et poivre. Verser un filet d'huile de sésame. Mélanger.
Répartir la laitue dans 4 assiettes. Garnir des cubes de tofu. Arroser de la vinaigrette chaude et parsemer de graines de sésame.

Boulettes composées à la chinoise

Ja6 — 2024-02-08T07:00:00Z

400 g de poitrine fumée maigre
20 g de crevettes séchées
10 g de champignons séchés
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d'huile ou de sésame
Sel & Poivre du Sichuan

Mettre les crevettes dans un bol, les couvrir largement d'eau et les laisser tremper 1 h 30.
Ajouter les champignons et laisser encore tremper 30 min en veillant à ce qu'ils baignent bien.
Égoutter soigneusement.
Hacher ensemble, le lard, les crevettes, les champignons.
Incorporer la farine, la sauce de soja et l'huile, rectifier le sel et poivrer.
Chauffer le bain de friture dans un wok ou une friteuse.
Façonner la farce en petites boulettes grosses comme des noisettes.
Plonger à friture chaude et laisser cuire jusqu'à ce que les boulettes remontant dans le bain soient bien dorées. Éviter d'en mettre trop à la fois afin de ne pas refroidir le bain, ce qui nuirait à la cuisson.

Soupe chinoise aux tomates et à l'œuf

2024-02-07T07:00:00Z

Soupe aigre-douce rapide, chaude et réconfortante, aux saveurs familières comme un souvenir d'enfance.

2 tomates
1 œuf
2 c. à soupe de fécule de maïs ou de pommes de terre
6 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe d'huile neutre
3 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe d'huile de sésame
2 branches de ciboule chinoise
75 cl d'eau ou de bouillon

Commencer par couper les tomates en petits dès.
Couper la ciboule en rondelles.
Dans une jatte, battre l'œuf.
Dans un verre, mélanger la fécule dans l'eau.
Dans une casserole, faire revenir les dès de tomates dans l'huile, à feu moyen, pour libérer leur jus, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, 4 à 10 minutes. Cela crée la saveur de base de cette soupe au joli goût aigre.
Ajouter l'eau (ou le bouillon), la sauce soja et laisser bouillir 5 minutes.
Incorporer le mélange fécule-eau, en remuant. Laisser épaissir.
Baisser le feu pour verser l'œuf battu en filet : cela crée de délicats rubans semblables à des nuages. Leur saveur subtile équilibre l'acidité des tomates. Mélanger délicatement.
Ajouter la ciboule, l'huile de sésame, mélanger. Servir aussitôt.

Potiron d'Hokkaido confit (kabocha no amani)

2023-10-22T06:00:00Z

Potiron d'Hokkaido mijoté dans son bouillon.

1 courge kabocha, potiron d'Hokkaido
1,2 litres de dashi (bouillon de poisson ou d'algues)
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de mirin (saké de cuisine)
2 c. à soupe de shôyû (sauce soja)
1 petite c. à café de sel

Laver soigneusement la courge sans la peler. La couper en deux pour retirer les graines et la découper en morceaux de 3 x 2 cm environ. Laisser la peau pour que les morceaux ne se défassent pas à la cuisson. Rogner pour casser l'angle des arrêtes et retirer un peu d'épaisseur de peau à l'aide d'un couteau économe. Si vous avez la patience, vous pouvez y tracer des motifs décoratifs.

Afin d'ôter toute amertume, faire bouillir ces morceaux une à deux minutes dans de l'eau et les égoutter.

Préparer le bouillon dashi en faisant infuser quelques minutes dans 1,2 litres d'eau bouillante un sachet de bonite séchée ou un gros morceau d'algue Kombu préalablement lavée. Ajouter le sucre, le mirin, le shôyû, le sel et mélanger pour dissoudre.

Disposer les morceaux de kabocha au fond d'une casserole les uns à côté des autres. Recouvrir de bouillon presque à hauteur des morceaux.

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert à feu doux jusqu'à ce que la chair du potiron soit tendre (vérifier en piquant un morceau avec la pointe d'un couteau) et jusqu'à ce que le liquide devienne un peu sirupeux (attention à toujours garder un peu de liquide au fond).

Servir ce plat chaud ou froid, dans son jus de cuisson ou non. Il se conserve très bien deux ou trois jours au réfrigérateur.

Tomates sautées aux œufs à la chinoise

2023-04-23T06:00:00Z

5 petites tomates allongées
2 œufs battus
1 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sucre
1 ciboule
quelques gouttes d'huile de sésame

Laver les tomates et les couper en quartiers.
Couper la ciboule en rondelles.
Battre les œufs en omelette.

Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à feu vif. Verser les œufs pour les cuire en remuant. Réserver.

Sans ajouter d'huile, faire revenir la ciboule. Ajouter les tomates et faire sauter un moment pour les attendrir. Ajouter la sauce soja. Saupoudrer de sucre.

Verser l'œuf cuit et mélanger pour absorber le jus des tomates. Arroser de quelques gouttes d'huile sésame.

Servir chaud avec un bol de riz blanc.

Riz furikake au saumon

Romy — 2023-03-11T07:00:00Z

2 pavés (240 g) de saumon
1 tasse de riz rond japonais
1,5 tasse d'eau ou de bouillon dashi
1 pincée de spiruline
1 c. à café de furikake

Cuire le riz à l'étuvée, idéalement au rice-cooker.
Pendant ce temps, cuire le saumon.
Lorsque le riz et cuit, émietter le saumon. Servir le riz mélangé avec une pincée de spiruline, qui le colore joliment en vert, semé de furikaké et ajouter le saumon émietté.

Nian gao (gâteau chinois)

2022-02-01T07:00:00Z

Un gâteau facile à réaliser et économique, traditionnellement mangé lors du nouvel an chinois.

60 g de sucre en poudre
30 g de beurre
2 œufs
40 g de farine de riz
1 c. à soupe de farine de blé
20 cl de lait
80 g de fruits secs : jujube (datte chinoise), écorce d'orange confite, baies de goji, dattes, litchis séchés…

Dans un saladier, mélanger le sucre, le beurre et les jaunes d'œufs.
Ajouter la farine de blé ainsi que la moitié de la farine de riz, bien mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le lait et le reste de farine sans cesser de mélanger. Ajouter les fruits secs.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer très délicatement au mélange précédant.
Beurrer un moule et y verser la préparation.
Couvrir et faire cuire à la vapeur pendant environ 1h.
Démouler après refroidissement et déguster !

Ochazuke, riz au thé vert

2022-01-09T07:00:00Z

Plat très simple de la cuisine japonaise, préparé en versant du thé vert sur un bol de riz. Faire infuser le thé. Dans un bol à soupe miso, déposer une part de riz japonais cuit (chaud ou froid). Garnir d'une prune umeboshi. Semer d'algue nori et de sésame. Verser le thé par-dessus le riz et les légumes. Ajouter une pointe de wasabi sur le bord du bol.
Déguster chaud, sans cuillère, en tenant le bol devant ses lèvres et en poussant les légumes avec les…

- Umeboshi, Nori, Soupes, Japon, Riz japonais, Thé vert / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Bouilli