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Curry rouge de crevettes

Fanny Rezvanpour — 2019-08-21T21:06:00Z

Bangkea cheamuoy saml krahm, curry rouge de crevettes, plat typique du Cambodge.

Pour le Kroeung Kraham (pâte de curry rouge)
2 tiges de citronnelle fraîche émincées très finement
3 c. à café de curcuma frais
3 échalotes, hachées
6 gousses d'ail
30 g de galanga coupé en petits dés
4 feuilles de combava (lime kaffir) déveinées et hachées finement
zestes de 2 combavas tranchés en fines lanières
¼ c. à café de sel
3 piments rouges séchés, réhydratés, épépinés et égouttés
1 piment d'oiseau (voire plus au goût)

Pour le Somlar Kari Saek Mouan
600 g de grosses crevettes crues
5 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de pâte de curry rouge (kroeung kraham — ci-dessus)
1 c. à café de prahok (pâte de poisson)
3 c. à soupe de nuoc-mam
2 c. à soupe de sucre de palme réduit en poudre
1 c. à café de sel
250 ml de crème de coco
750 ml d'eau bouillante
2 oignons rouges coupés en lamelles
5 haricots serpent coupés en morceaux de 5 cm
1 aubergine coupée dans le sens de la longueur en morceaux de 5 cm
1 pomme de terre douce
1 grosse pomme de terre blanche

Réaliser la pâte de curry rouge. Pour cela, écraser les zestes et les feuilles de combava dans un mortier. La consistance doit être lisse.
Ajouter ensuite les piments, la citronnelle, le galanga et le curcuma. Piler l'ail et l'échalote avec le reste de la mixture jusqu'à obtenir une pâte rouge et lisse.
Dans une grande casserole, faire chauffer doucement un filet d'huile et ajouter la pâte de curry rouge. Faire revenir 1 minute à feu moyen en remuant constamment.
Ajouter les crevettes décortiquées à la préparation avec la moitié de la crème de coco. Remuer et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter les pommes de terre, les haricots, l'aubergine et l'oignon.
Verser ensuite l'eau bouillante et le reste de crème coco puis assaisonner avec la sauce nuoc-mam, la pâte de crevettes, le sel et le sucre de palme.
Faire cuire à couvert pendant 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à feu doux puis dresser dans un bol et accompagner de riz.

Calamars sautés au poivre vert

Fanny Rezvanpour — 2019-08-21T17:19:00Z

Ces petits calamars grillés, Ang Dtray Meuk, font fureur au Cambodge.

4 petits calamars
1 poivron vert
1 c. à soupe de poivre de Kampot
3 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile de sésame
1 citron vert
3 c. à soupe de sauce nuoc-mam
2 c. à soupe de sucre de palme
3 brins de coriandre

Dans un wok ou au barbecue, faire griller les calamars à feu vif pendant 30 secondes, sans matière grasse. Une fois que l'eau s'est évaporée, les retirer.
Épépiner le poivron et le couper en lamelles. Zester le citron vert et hacher une gousse d'ail.
Dans le wok, faire chauffer à feu vif un filet d'huile de sésame avec une gousse d'ail puis ajouter le poivron, le zeste de citron vert et le poivre. Mélanger régulièrement.
Déposer les calamars, le sucre et la sauce nuoc-mam puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant continuellement. Arroser le tout d'un filet de citron et parsemer de coriandre fraîche.
Couper les calamars en tranches et servir avec un bol de riz.

Bœuf Lok Lak

Fanny Rezvanpour — 2019-08-21T17:14:00Z

Emblématique de la cuisine cambodgienne, le lok lak est un plat très apprécié par les occidentaux. Cette recette est à base de bœuf sauté dans une marinade. Elle est accompagnée de tomates fraîches, de rondelles de concombre et de riz nature.

600 g de viande de bœuf
1 oignon
1 filet d'huile de tournesol

Marinade
4 c. à soupe de sauce d'huître
2 c. à soupe de sauce soja
1 pincée de poivre

Commencer par découper les steaks de bœuf en lanières d'environ 3 cm. Pour la marinade, mélanger la sauce d'huître et la sauce soja. Poivrer et enrober la viande de marinade. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Couper grossièrement l'oignon en lamelles puis les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile. Une fois ces dernières translucides, ajouter la viande marinée et saisir le tout pendant 3 minutes à feu vif. Veiller à remuer régulièrement.
La viande doit être rosée et moelleuse.

Samla Chapek, soupe de poulet

Fanny Rezvanpour — 2019-08-21T07:12:00Z

Cette soupe de poulet est typique de la cuisine cambodgienne. Généralement consommée le matin ou en en-cas après le travail, vous trouverez facilement ce plat savoureux dans de nombreux restaurants de rue.

1 l de bouillon de volaille
2 blancs de poulet
2 gousses d'ail écrasées
1 branche de citronnelle
quelques peluches d'herbes aromatiques : persil plat, coriandre…
1 citron vert
1 c à soupe de galanga moulu
2 c à soupe de tamarin
1 petit piment, égrainé
1 petit oignon, tranché finement
2 c. à soupe de sauce nuoc-mam
1 c. à café de sucre
quelques grains de poivre (de Kampot de préférence)

Accompagnement
vermicelles de riz
germes de soja
champignons parfumés

Couper les morceaux de poulet en petits morceaux et détailler la citronnelle en tronçons de 1 cm. Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire bouillir le bouillon de volaille, la citronnelle, le poivre, le nuoc-mam, le sucre ainsi que le poulet. Une fois à ébullition, cuire 15 à 20 minutes à feu moyen.
Ajouter ensuite le galanga, le tamarin, le piment et l'oignon ainsi que l'accompagnement au choix. Poursuivre la cuisson 15 minutes.
Une fois l'ensemble des ingrédients cuits, rectifier si besoin l'assaisonnement puis dresser la soupe avec un filet de citron vert.

Bœuf haché pimenté au tofu

Mouchette — 2011-01-23T08:51:00Z

300 g de viande hachée (ou 2 steaks hachés)
1 oignon émincé
1 c. à soupe d'huile
1½ c. à café d'ail écrasé
2 c. à café de gingembre râpé
1 c. à soupe de pâte de haricots pimentés
1 à 2 c. à café de sucre
1 c. à soupe de sauce soja
500 g de tofu coupé en dés
1 bol de bouillon de poule
1 c. à soupe de fécule de maïs
4 à 6 petites feuilles de laitue

Commencer par préparer les ingrédients. Délayer la fécule dans le bouillon froid.

Faire revenir et l'oignon et dorer la viande dans l'huile chaude pendant environ 4 minutes.
Ajouter l'ail et le gingembre en remuant 1 minute.
Incorporer la pâte de haricots, le sucre et la sauce soja.

Ajouter le tofu. Verser dessus le bouillon avec la fécule. Faire cuire doucement, à découvert, en remuant jusqu'à épaississement de la sauce.

Déposer une feuille de laitue dans chaque assiette et la garnir.