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Bœuf à la Malromé

Toulouse-Lautrec — 2021-01-10T07:00:00Z

1,5 kg de bœuf de Bazas (joue ou paleron)
2 gros oignons blancs et leurs queues
2 échalotes
6 carottes fanes
2 navets
1 ou 2 feuilles de laurier
70 g de farine
70 g de graisse de canard
sel, poivre
1 bouteille de vin rouge Château Malromé Toulouse-Lautrec

Pour la marinade asiatique :
50 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
200 g de sauce soja

La veille, faites mariner vos pièces de viande dans un mélange de gingembre, de citronnelle et de sauce soja.
Le lendemain, filtrez et récupérez les joues de bœuf, puis coupez-les en trois morceaux. Coupez grossièrement les légumes en conservant les fanes et les queues.
Dans une cocotte, faites fondre de la graisse de canard et jetez-y les morceaux de joues que vous laisserez dorer une dizaine de minutes avant d'y ajouter vos légumes, leurs fanes et leurs queues. Saupoudrez la préparation de farine avant de mouiller avec du vin rouge à hauteur puis d'ajouter le laurier. Oubliez votre cocotte sur feu doux pendant 6 heures.

Cannelés bordelais

2014-04-06T07:30:00Z

½ litre de lait
50 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes (ou 3 œufs)
250 g de sucre
100 g de farine tamisée
5 cl de rhum brun
1 à 2 cuillerées de vanille liquide

Dans une terrine, fouettez les jaunes et les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine en pluie, 1/4 de litre de lait, le rhum et la vanille. Faites chauffer le 1/4 de litre de lait restant avec le beurre, sans faire bouillir, jusqu'à ce qu'il fonde. Incorporez ce mélange dans la terrine en fouettant.

Laissez reposer cette préparation 2 heures. Couvrez ensuite la terrine d'un film et mettez-la au réfrigérateur pour 12 heures. Ne pas trop réduire cette durée. Grand malheur arriver sinon. Vous pouvez conserver cette pâte 3 jours.

Allumez le four th 6 (ou 195°C).

Disposez les plaques à cannelés sur la grille du four. Remplissez-les aux 3/4 de pâte. Ils cuiront de 40 min à 1 heure selon la taille. Retirez-les du four lorsqu'ils sont noirs sur les bords. Laissez-les refroidir sur une grille et démoulez-les lorsqu'ils sont froids. Dégustez-les dans les 8 heures. Au-delà ils perdraient leur croustillant.

Asperges à la crème d'asperges

Ja6 — 2013-04-04T07:59:00Z

Spécialité de Gironde. Les fameuses asperges de Blaye !

1,3 kg d'asperges de Blaye, pas trop fines
40 g de beurre
25 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel & Poivre

Couper les asperges en deux. Réserver les pointes. Peler l'autre moitiés : les tiges. Rincer, éponger puis les découper en rondelles.

Mettre le beurre à chauffer et laisser fondre délicatement les rondelles d'asperge à feu doux pendant 10 min.
Verser 25 cl d'eau bouillante, couvrir et laisser cuire 30 min à petits bouillons.

Réduire en purée et filtrer au travers d'une passoire, afin d'éliminer les fibres. Mettre cette purée dans une casserole, ajouter les 25 cl de crème fraîche. Saler, poivrer.

Cuire délicatement afin d'obtenir une sauce onctueuse. Laisser refroidir.

Rincer les pointes d'asperges réservées. Cuire à la vapeur 12 min.

Servir les asperges tièdes avec la sauce froide à laquelle l'on ajoute au dernier moment la cuillère de vinaigre de cidre (ou ½ jus de citron). Éventuellement ajouter un peu d'estragon ciselé.

Paté végétal à la truffe

Bordelaise11 — 2005-12-30T22:43:00Z

2 truffes émincées
200 g d'oignons émincés
200 g de cèpes hachés menu
150 g de pain complet rassis
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 c. café d'herbes de Provence
2 c. à soupe de levure maltée
lait d'amandes
2 c. à café d'arrow-root
sel non raffiné
poivre (facultatif)

Faites fondre les oignons dans l'huile d'olive. Quand ils sont bien dorés, ajoutez-leur l'ail, les chapignons, le pain trempé dans le lait d'amandes et pressé légèrement.

Continuer la cuisson tout doucement en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que vous obteniez une préparation assez homogène. Ajoutez alors les herbes de Provence, l'arro-root, la levure, les truffes, salez et poivrez à convenance et versez dans un moule à pâté huilé.

Faire cuir à four chaud 20 minutes.

Pâté végétal d'automne

Bordelaise11 — 2005-11-20T22:08:00Z

Paté végétal aux champignons.

300 g de pain complet rassis
2 c. à soupe d'huile
300 g d'oignons hachés fin
100 g de champignons coupés en fines lamelles
70 g d'olives noires dénoyautées
3 gousses d'ail
40 g de levure maltée
2 feuille de laurier
1 c. à soupe d'herbes de Provence
1 branche de thym
1/2 c. à café de fenouil en poudre
noix de muscade râpée
1 c. à café de cumin
1 c. à café d'agar-agar
sel non raffiné

Mettez le pain à tremper dans de l'eau tiède.

Pendant ce temps, faites fondre doucement les oignons dans l'huile d'olive, environ 15 min : ils doivent être très moelleux.

Mixez ensemble les olives, les champignons et l'ail.

Ajoutez-les aux oignons cuits avec le pain bien pressé, le laurier et le thym. Laisser cuire 15 min en tournant sans cesse.

Ajoutez l'agar-agar ; mélangez à nouveau et portez à ébullition. Ôtez alors du feu. Salez, ajoutez les aromates et la levure. Mélangez bien.

Versez dans un moule à cake huilé et laissez au frais quelques heures avant de consommer. Décorez de branches de thym, de feuilles de laurier et d'olives.

Brouillade à la truffe

Yves Huot-Marchand — 1998-12-25T07:05:00Z

5 œufs extra-frais
1 belle truffe fraîche de 50 à 80g
beurre
sel et poivre blanc au moulin

Brosser la truffe et la peler délicatement (réserver les pelures pour parfumer une huile ou un fond de sauce). Prélever 4 belles tranches assez épaisses et hacher finement le reste. Faire chauffer le plat de service dans le four.
Casser les œufs un par un dans une jatte et les battre en omelette sans trop insister. Ajouter le hachis de truffe, saler et poivrer. Verser cette préparation dans une casserole et placer celle-ci au bain-marie. Ajouter 25g de beurre en parcelles et faire cuire en remuant sans cesse avec une cuiller en bois.
Lorsque les œufs épaississent et sont presque pris, incorporer 40g de beurre frais en petits morceaux et 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche. Poursuivre la cuisson quelques instants jusqu'à parfaite liaison et consistance onctueuse. Verser les œufs brouillés dans le plat creux bien chaud et disposer les lamelles de truffe par-dessus. Donner 2 tours de moulin à poivre et servir aussitôt.