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Cassoulet de morue

2022-04-10T06:00:00Z

1,2 kg de filets de morue salée
400 g de haricots blancs secs
2 oignons
1 gousse d'ail
1 grosse boîte de 400 g de pulpe de tomates
2 c. à soupe de graisse de canard
15 cl de vin blanc sec (facultatif)
1 bouquet garni
3 c. à soupe de chapelure
Sel et poivre

La veille, faites tremper séparément, dans de grandes quantités d'eau, les haricots et la morue pendant 12h, en changeant l'eau plusieurs fois.

Le lendemain, égouttez les haricots et plongez-les avec le bouquet garni dans un faitout d'eau froide et faites cuire à petits frémissements pendant 1h30. Goûtez pour vérifier la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C.

Rincez la morue, essuyez-la et coupez-la en tronçons.
Pelez et hachez les oignons et l'ail. Dans une cocotte, faites fondre l'ail et les oignons avec la graisse. Ajoutez la pulpe de tomates et le vin, mélangez sur feu doux.
Égouttez les haricots, versez-les dans la cocotte.
Salez, poivrez et mélangez.

Versez le tout dans un plat allant au four.
Enfouissez-y la morue.

Parsemez de chapelure et enfournez pour 40 minutes. Le dessus doit être doré.

Cassoulet de Pâques aux haricots tarbais

Haricot Tarbais, Sophie — 2020-04-11T06:30:00Z

600 g de haricots tarbais secs
300 g de tomates concassées en boîte
6 saucisses de Toulouse
2 souris d'agneau
400 g de ventrèche plate
1 gros oignon
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
sel & poivre du moulin
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
un peu de chapelure (facultatif)

La veille

La veille au soir, mettre à tremper les haricots tarbais dans trois fois leur volume d'eau.

Le jour J

Égoutter les haricots tarbais et les rincer sous l'eau fraîche. Les placer dans une grosse cocotte et couvrir d'eau froide. Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Égoutter.

Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler les gousses d'ail.

Replacer les haricots tarbais dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées avec l'oignon et les gousses d'ail. Placer le bouquet garni également dans la cocotte. Couvrir d'eau à hauteur. Faire cuire à feu doux pendant 1h30.

Pendant ce temps, faire griller les saucisses dans une poêle ainsi que la ventrèche. Les réserver sur une assiette. Ajouter un peu d'huile et faire dorer les souris d'agneau, saler. Réserver.

Placer les différentes viandes dans la cocotte en les enfouissant dans les haricots tarbais. Ajouter un petit peu d'eau si nécessaire et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Placer le cassoulet dans un grand plat allant au four (ôter l'oignon, les gousses d'ail et le bouquet garni), poivrer. Saupoudrer de chapelure et placer sous le gril pendant 20 minutes. Servir de suite.

Tian de Caromb

Produits du terroir — 2019-09-22T06:00:00Z

Le tian de faïou (gratin de haricots blancs) est une véritable institution culinaire à Caromb.

un train de côtes de porc, de carré de porc pris dans l'échine ou de côtes secondes
en quantité égale, des haricots secs de Caromb sinon des cavaillonnais [*]
des oignons
du petit salé
de la graisse d'oie ou de canard
un bouquet de sauge
de l'huile d'olive
du sel et du poivre

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l'eau durant toute une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 210°C. Hachez les oignons et le lard. Faites-les revenir dans une poêle avec la graisse d'oie ou de canard. Arrêtez quand les oignons commencent à dorer. Ajoutez alors la viande découpée en morceaux, salez et poivrez. Mettre dans un plat à tian puis enfournez. Laissez cuire pendant trois quart d'heure. Pendant ce temps, égouttez les haricots, faites-les cuire pendant le même temps dans de l'eau bouillante non salée, puis égouttez-les en gardant le jus de cuisson. Récupérez les oignons au lard et mélangez-les aux haricots.

Placez le tout dans le fond d'un tian, salez et poivrez, ajoutez les morceaux de porc au centre, puis arrosez de jus de cuisson des haricots de sorte qu'il recouvre viandes et haricots. Plongez des petits bouquets de sauge dans les haricots et arrosez l'ensemble avec l'huile d'olive. Dans un four à 150°C, enfournez pour deux heures en retournant de temps en temps morceaux de viande et haricots. Servez bien chaud pour éviter que le gras ne fige.

Fèves en cocotte

Ja6 — 2018-04-15T07:30:00Z

2 kg de fèves en cosses
1 tranche de lard de poitrine
8 petits oignons blancs
graisse d'oie
sucre en poudre
1 bouquet garni
1 petit bouquet de sarriette
2 gousses d'ail
sel, poivre

Préparer les fèves. Couper le lard en petits dés. Peler les petits oignons.

Chauffer la graisse dans une cocotte.
Ajouter les lardons et les fèves.
Remuer aussitôt avec une cuillère en bois, puis ajouter les oignons entiers, saler et poivrer.
Faire revenir légèrement, poudrer de sucre, mélanger, puis verser de 40 à 50 cl d'eau chaude.

Ajouter également le bouquet garni et la sarriette, ainsi que les gousses d'ail pelées et écrasées.
Couvrir, régler sur feu modéré et laisser cuire ± 30 min en ajoutant un peu d'eau chaude si le jus est trop réduit.

Retirer le bouquet garni et la sarriette.

Tian de haricots de Beaumes de Venise

Produits du terroir — 2018-01-20T07:30:00Z

Le tian de haricots est un mets traditionnel de Beaumes-de-Venise.

1 kg de porc frais
300 g de haricots cavaillonnais en grain
gousses d'ail
2 oignons
3 tomates
feuilles de sauge
huile d'olive
sel et poivre

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l'eau durant toute une nuit. Le lendemain, faites bouillir les haricots dans l'eau salée. Pendant ce temps faire revenir à la poêle le porc découpé en morceau, avec un peu de petit salé haché, l'ail en chemise, trois tomates et deux oignons émincés.

À mi-cuisson, égouttez les cavaillonnais, gardez l'eau de cuisson et réservez. Dès que les morceaux de porc sont bien saisis, placez-les avec le contenu de la poêlée dans un tian dont vous aurez ailé et huilé le fond et les bords. Recouvrir alors avec les haricots mi-cuits, poivrez, puis mettre les feuilles de sauge et recouvrir le tout d'eau de cuisson. Mettez le tian au four chaud.

Quand au cours de la cuisson apparait sur le dessus du tian une fine peau, le sortir rapidement, le touiller avec précaution et le remettre à cuire au four. Cette opération est à renouveler jusqu'à ce que les haricots aient absorbé tout le bouillon.

Le tian est cuit et prêt à être mangé quand le jus de cuisson est réduit au minimum et que sur le dessus du tian les haricots apparaissent comme légèrement rôtis.

Haricots tarbais cuisinés à la graisse d'oie

Haricot Tarbais — 2015-07-15T17:30:00Z

Un joyau de la gastronomie !

1 bouquet garni (persil, thym, menthe, laurier)
sel
1 tête d'ail
1 oignon
1,5 cuillerée à soupe de graisse d'oie
280 g de haricots tarbais secs

La veille : faire tremper les haricots secs dans un grand
volume d'eau pendant la nuit.

Après avoir jeté l'eau, remettre les haricots dans un grand
volume d'eau et porter à ébullition pendant 5 minutes.

Faire fondre un oignon dans la graisse d'oie.
Ajouter les haricots blanchis avec l'ail et le persil.
Mouiller avec une infusion de menthe, thym et laurier.
Laisser cuire pendant une heure.
Saler à mi-cuisson.

Cassoulet du Sud-Ouest

Ja6 — 2014-10-13T19:30:00Z

Un des grands classiques de la cuisine régionale française !

500 g de haricots secs blancs : mongettes, cocos de Pamiers ou tarbais
600 g d'échine de porc fraîche et désossée
4 saucisses de Toulouse
600 g de haut de côtelettes d'agneau coupé en morceaux
400 g poitrine de porc demi-sel
250 g de couennes de porc fraîches
4 tomates
2 carottes
3 oignons
4 + 1 gousses d'ail
2 bouquets garnis (thym, laurier, persil)
120 g de saindoux ou graisse de confit de canard ou d'oie
Sel & Poivre

S'y prendre au moins 5 heures à l'avance ! Tremper les haricots secs, 3 ou 4 h dans l'eau froide.

Couper la poitrine de porc en 8 morceaux. Rouler et ficeler les couennes en 2 petits paquets.

Peler et émincer les carottes et 1 oignon.

Dans un faitout, fondre ces légumes avec 50 g de saindoux. Ajouter la poitrine, les couenne, un bouquet garni et les haricots égouttés.
Verser 2 litres d'eau froide afin de recouvrir largement les haricots. Couvrir et laisser cuire 1 h sur feu doux. Saler en fin de cuisson. Les haricots seront cuits mais bien fermes !

Hacher les tomates pelées et épépinées.

Émincer 2 oignons.

Peler et presser 4 gousses d'ail.

Découper l'échine en gros cubes. Les dorer dans la cocotte avec 50 g de saindoux, sur feu moyen. Ajouter 2 oignons, l'ail, les tomates et 1 bouquet garni. Verser de l'eau afin de recouvrir la viande. Saler, poivrer. Laisser mijoter 1 h.

Piquer les saucisses avec une fourchette. Les dorer à la poêle dans 20 g de saindoux.

Dorer ensuite les morceaux de hauts de côtelettes.

Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni. Dérouler les couennes, en tapisser le fond d'un plat allant au four en terre.

Déposer 1 couche de haricots dans le plat préalablement frotter d'ail. Alterner les couches de porc et d'agneau, de saucisses, de haricots. Finir par les haricots.

Arroser avec le jus de cuisson de l'échine de porc. Le liquide doit affleurer les haricots du dessus du plat. Compléter éventuellement avec l'eau de cuisson des haricots.

CUISSON à four chaud, à th.5/150°C, pendant ± 2 heures.
En cours de cuisson, crever plusieurs fois la croûte formée en surface. Les spécialistes estiment qu'il faut enfoncer la croûte au moins 8 fois... La coutume, elle se contente de 7.

Déguster chaud.

Feijoada (cassoulet brésilien)

kinou — 2010-01-19T09:54:00Z

Très populaire ragoût brésilien de haricots, qui se déguste en famille ou entre amis.

500 g de bœuf à cuire
300 g de carne do sertão (viande de bœuf légèrement salée et séchée au soleil)
200 g de saucisse de porc fumée
500 g de haricots noirs secs
100 ml de concentré de tomate
quelques aromates : basilic, laurier…
huile d'olive
sel, poivre

Pour la sauce
2 ou 3 tomates fraiches pelées
1 poivron
1 oignon
ail à volonté
2 verres d'eau

Pour servir
riz à votre goût (long, basmati, complet…)
farine de manioc
sauce pimentée
1 banane en rondelles
et/ou une tranche d'orange

Faire tremper les haricots noirs une nuit dans de l'eau froide.

Enlever le sel de la viande séchée en la faisant chauffer dans de l'eau 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce avec l'oignon, l'ail, le poivron, les tomates fraiches (sans peau) : mixer ces ingrédients avec deux grand verres d'eau.

Faites revenir la viande de bœuf 2 minutes à feu vif, dans une grande casserole (si possible avec pression) avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel. Ajouter les haricots noirs égouttés et le concentré de tomate. Remuez 30 secondes. Ajouter la sauce préparée ainsi que les aromates. Remuez et laisser cuire 1h30 (ou 40 min sous pression). Attention, veillez bien à ce qu'il y ait toujours du liquide dans votre casserole : n'hésitez pas à ajouter de l'eau si besoin.

Découpez la saucisse et ajoutez-la. Laisser cuire de nouveau 1h30 sans pression à feux doux en remuant régulièrement. N'oubliez pas de vérifier que la feijoada est suffisamment liquide. Rajouter de l'eau si besoin.

Servez avec du riz. Vous pouvez également proposer de la farine de manioc et une sauce pimentée. J'aime bien ajouter une banane découpée en rondelles et/ou une tranche d'orange dans l'assiette.