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Rôti de châtaignes

Lazuli — 2022-12-23T07:00:00Z

50 g de cerneaux de noix
500 g de châtaignes cuites en boîte
25 g de chapelure (ou de pain dur)
2 œufs
50 g de fromage râpé : gruyère, emmental, comté…
1 oignon
2 pâtes feuilletées (optionnel)
beurre ou huile d'olive
sel, poivre

Préchauffer le four à 160°C.

Émincer l'oignon et le faire revenir dans la matière grasse pendant 3 minutes.

Mixer les cerneaux de noix avec les châtaignes et la chapelure.

Ajouter les œufs battus, le fromage râpé les oignons, le sel et le poivre. Mixer à nouveau.

Beurrer un moule à cake et y verser le mélange, en égalisant la pâte avec une spatule pour que le dessus soit bien plat.

Enfourner 45 minutes à 160°C puis démouler délicatement.
Attendre que le rôti refroidisse un peu.

Enrouler le rôti dans les deux pâtes feuilletées, en découpant afin que l'ensemble du rôti soit recouvert d'une seule couche.
On peut se servir des chutes pour décorer, ou les conserver pour une autre recette.
Tracer des motifs au couteau sur la pâte.
Dorer la pâte au beurre.

Enfourner à nouveau 20 minutes à 200°C.

Pâté berrichon

2020-04-13T11:09:40Z

Convivial, généreux et gourmand ce pâté à la viande fera l'unanimité auprès de vos convives !

1 kg de pâte brisée (ou feuilletée, suivant goût)
400 g de viande hachée de porc
400 g de viande hachée de veau (palette)
6 œufs cuits durs
1 œuf frais destiné à la farce
1 jaune pour la dorure
1 gousse d'ail finement hachée
2 échalotes
1 bouquet de persil
1 branche de thym frais
sel, poivre
noix de muscade grattée
½ verre de vin doux (optionnel)

Cuire les œufs durs. Écaler.
Éplucher et hacher finement les échalotes, l'ail, le persil et le thym.
Hacher les viandes. Ajouter les aromates et l'œuf frais entier. Bien mélanger et assaisonner généreusement (sel, poivre, muscade). Parfumer la farce avec un demi-verre de vin doux et bien mélanger à nouveau.
Partager la pâte en deux parts égales. Étaler au rouleau en deux longs rectangles de 10 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur.
Garnir le premier avec une couche épaisse de farce. Disposer les œufs durs (entiers ou coupés en deux) alignés sur toute la longueur. Colmater les espaces entre les œufs avec la farce.
Recouvrir l'ensemble avec le second rectangle de pâte. Pincez bien les bords sur tout le pourtour. Dorer le pâté au jaune d'œuf.
Cuire à four moyen (180°C) pendant une heure environ.

Pâté en croûte de veau et jambon

boubouille — 2019-06-08T06:00:00Z

500 g de farine
sel, poivre
4 cuillers à soupe de saindoux et de beurre
2 jaunes d'œufs
1/2 verre de Cognac
750 g de chair à saucisse
9 escalopes de veau
300 g de lard gras
8 tranches de jambon

Laisser macérer les viandes dans le Cognac pendant 2 heures. Pendant ce temps, préparer la pâte.

Beurrer un moule à cake. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et garnir le moule avec la pâte. Répartir la farce comme suit :

une couche de chair à saucisses,
une couche de lard gras,
une couche d'escalopes,
une couche de jambon.

Recommencer jusqu'à ce que le moule soit plein, sans trop serrer.

Mouiller les bords pour souder le couvercle réalisé avec les restes de pâte. Pratiquer sur le chapeau une cheminée bien au centre du pâté. Décorer le dessus avec des morceaux de pâte découpés et dorer à l'œuf battu.

Cuire à four moyen (thermostat 6) pendant 1 h 30 à 1 h 45.

Pâté-croûte champenois

2018-12-09T08:00:00Z

Sous la croûte dorée, une viande finement assaisonnée et marinée au champagne…

800 g de pâte feuilletée maison
350 g de collet de porc désossé
300 g d'épaule de veau
300 g de rables de lapin
2 oignons
2 gousses d'ail
2 échalotes
thym
laurier
persil
sel
poivre
1 verre de marc de champagne
1 jaune d'œuf
un peu d'eau

Désosser les viandes et les couper en gros dés. Hacher le porc.

Dans un plat en terre, préparer une marinade avec le champagne. Saler, poivrer. Éplucher et émincer oignons, ail et échalotes en tranches fines. Les ajouter à la marinade avec les herbes. Mélanger et couvrir.

Laisser mariner la viande pendant 48 heures.

Cuisson du pâté

Préchauffer le four à 200°C.

Abaisser 2/3 de la pâte à 1 cm d'épaisseur au rouleau en lui donnant une forme ovale. Beurrer la tôle du four avant d'y poser cette abaisse. Disposer viande égouttée sur l'abaisse en un tas oblong et régulier, en alternant lapin et veau, et en remplissant les espaces avec le porc haché. Rabattre les bords de la pâte sur la viande et les mouiller.

Abaisser le reste de pâte en rectangle pour former le couvercle. Le placer pour couvrir le pâté, en mouillant les bords pour les souder. S'il reste des morceaux de pâte, décorer le dessus du pâté en le leur donnant la forme de feuilles. Dorer avec le jaune d'œuf battu avec une cuillerée d'eau. Rayer le dessus en dessinant des nervures avec la pointe d'un couteau.

Avant d'enfourner, « piquer » le pâté en plantant une lame dans l'épaisseur, jusqu'aux viandes, pour permettre à la vapeur de s'échapper à la cuisson.

Cuire 45 minutes minimum à four chaud.

Lapin en croûte

Yves Huot-Marchand — 1998-03-29T16:20:00Z

1 lapin de 1,2 kg environ
600 g de pâte brisée
600 g de gorge de porc
2 échalotes
2 oignons
1/2 litre de vin blanc
2 cuillerées à soupe de cognac
30 g de saindoux
1 jaune d'œuf
1 branche de thym
1 feuille de laurier
noix de muscade
sel et poivre

Avec un bon couteau, ôter la chair du lapin (dépouillé et vidé). La couper en petits morceau, sauf la chair des cuisses que l'on taillera en longues lamelles. Mettre toute la chair dans un saladier, poivrer, effeuiller une branche de thym, émietter une feuille de laurier, ajouter les oignons pelés et hachés. Asperger de cognac et couvrir de vin blanc. Laisser mariner pendant 24 heures en remuant de temps en temps.
Retirer les lamelles et les éponger. Les faire revenir légèrement à la poêle dans un peu de saindoux. Saler et poivrer. Réserver.
Passer le reste du lapin au hachoir avec la grille moyenne, en ajoutant également la gorge de porc coupée en morceaux et les échalotes épluchées. Saler et ajouter une pincée de muscade râpée.
Abaisser au rouleau les 3/4 de la pâte brisée. Graisser un moule et le tapisser avec la pâte. Répartir la farce en intercalant les lamelles de chair. Abaisser le reste de la pâte et en couvrir la tourte. Bien pincer les bords pour souder les deux parties. Badigeonner de jaune d'œuf. Introduire au centre un petit rouleau de carton pour faire une cheminée.
Enfourner à four chaud (220°C), pendant 10 minutes, puis baisser à 200°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30. Surveiller la cuisson et protéger éventuellement le dessus avec une feuille de papier d'aluminium s'il dore trop vite.
Sortir du four. Laisser légèrement refroidir, démouler et servir ce pâté tiède.