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Tian de courgettes aux asperges

2023-05-25T06:00:00Z

Flan provençal de courgettes et d'asperges vertes de Lauris.

400 g d'asperges vertes de Lauris
2 courgettes (env. 250 g)
4 œufs
50 g de farine
20 g d'amandes effilées
200 ml de crème fraîche liquide
150 ml de lait écrémé
sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Couper les bouts terreux, rincer à l'eau froide puis cuire les asperges environ 5 minutes à la vapeur. Égoutter.
Peler puis couper en fines rondelles et faire revenir les courgettes à la poêle.
Déposer les courgettes dans un tian (ou plat à gratin). Aligner les asperges par dessus.
Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, le lait, la farine, sel et poivre. Verser sur les asperges. Parsemer d'amandes effilées.
Enfourner et cuire environ 40 minutes.

Berlinguettes aux anchois

2023-04-08T06:00:00Z

Entrée appréciée pour les fêtes pascales, ces œufs gratinés farcis aux anchois changent des traditionnels œufs mimosas.

4 œufs durs
1 jaune d'œuf frais
1 grande tranche de pain de campagne
2 c. à soupe de lait
6 filets d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail
12 feuilles de basilic frais
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de chapelure
huile d'olive
sel, poivre

Si ce n'est déjà fait, cuire 4 œufs à l'eau salée pendant 10 min, les rafraîchir et les écaler. Les couper soigneusement en deux dans la longueur. Retirer délicatement les jaunes et les déposer dans un saladier.
Retirer la croute du pain et émietter la mie dans un bol. Arroser de lait et laisser tremper.
Égoutter les anchois, les éponger et les hacher grossièrement.
Peler et hacher l'ail. Ciseler les herbes dans un verre avec des ciseaux.
Verser dans le saladier avec les jaunes d'œufs durs et les anchois hachés. Ajouter la mie de pain égouttée et le jaune du dernier œuf cru. Saler légèrement et poivrer. Malaxer à l'aide d'une fourchette.
À l'aide d'une petite cuillère, garnir les blancs d'œufs durs évidés de cette farce, en la montant en dôme.
Huiler un plat à gratin. Y ranger les œufs durs farcis. Saupoudrer de chapelure. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Gratiner à chaleur moyenne (180°C th. 6), 10 minutes environ.

Cuisines régionales de France

Tian de Caromb

Produits du terroir — 2019-09-22T06:00:00Z

Le tian de faïou (gratin de haricots blancs) est une véritable institution culinaire à Caromb.

un train de côtes de porc, de carré de porc pris dans l'échine ou de côtes secondes
en quantité égale, des haricots secs de Caromb sinon des cavaillonnais [*]
des oignons
du petit salé
de la graisse d'oie ou de canard
un bouquet de sauge
de l'huile d'olive
du sel et du poivre

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l'eau durant toute une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 210°C. Hachez les oignons et le lard. Faites-les revenir dans une poêle avec la graisse d'oie ou de canard. Arrêtez quand les oignons commencent à dorer. Ajoutez alors la viande découpée en morceaux, salez et poivrez. Mettre dans un plat à tian puis enfournez. Laissez cuire pendant trois quart d'heure. Pendant ce temps, égouttez les haricots, faites-les cuire pendant le même temps dans de l'eau bouillante non salée, puis égouttez-les en gardant le jus de cuisson. Récupérez les oignons au lard et mélangez-les aux haricots.

Placez le tout dans le fond d'un tian, salez et poivrez, ajoutez les morceaux de porc au centre, puis arrosez de jus de cuisson des haricots de sorte qu'il recouvre viandes et haricots. Plongez des petits bouquets de sauge dans les haricots et arrosez l'ensemble avec l'huile d'olive. Dans un four à 150°C, enfournez pour deux heures en retournant de temps en temps morceaux de viande et haricots. Servez bien chaud pour éviter que le gras ne fige.

Tian d'Apt

Produits du terroir — 2019-09-08T06:30:00Z

La simplicité de ce mets est aussi déconcertante que sa saveur.

1 kg de pommes de terre
oignons émincés
gousses d'ail
huile d'olive
quelques olives noires
1 à 3 feuilles de laurier
1 petit bouquet de thym
1 bouillon (de volaille ou de veau)
sel, poivre

Avant toute chose, il faut frotter d'une gousse d'ail le fond et les bords du tian. C'est une opération indispensable. Ceci fait, on huile ensuite délicatement les mêmes endroits.

Puis au fond du tian, on dépose un lit d'oignons émincés, vient ensuite une première couche de pommes de terres elles aussi émincées, salez et poivrez, placez une feuille de laurier et quelques olives, mettre à nouveau une couche dans les mêmes conditions. Lorsque les pommes de terre sont à un doigt du rebord du tian, recouvrir de l'équivalent d'une cuillère d'huile d'olive, égrainez le thym, ajouter le bouillon et mettre au four déjà chaud.

La cuisson de ce tian doit être particulièrement surveillée. Pour qu'il arrive à son apogée de saveurs, le but est de réussir à faire absorber tout le bouillon de cuisson par les pommes de terre. Ce qui nécessite au minimum une heure de cuisson à four moyen.

Confiture de fraises

Ustensiles de cuisine — 2018-08-22T07:30:00Z

1 jus de citron
500 grammes de sucre
2 kg de fraises (de Carpentras de préférence)
1 gousse de vanille

Rincez les fraises entières (équeutées ou coupées sinon elles se gorgeraient d'eau).
Les mettre dans une bassine à confiture.
Ajoutez la gousse de vanille coupée en 4, le jus de citron et le sucre.
Remuez avec une cuillère en bois, puis mettez à cuire à feu moyen à doux en remuant régulièrement.
Faire cuire environ 3 heures, arrêtez la cuisson lorsque la consistance de la confiture vous convient, puis écumez la surface.
Si vous souhaitez une confiture plus onctueuse et sans morceaux, vous pouvez utiliser un mixeur.
Laissez refroidir.
Remplir les bocaux en verre, les fermer hermétiquement, puis les déposer dans un stérilisateur (de préférence un stérilisateur électrique, pratique et rapide ou sinon au bain marie).
Une fois la stérilisation effectuée, laissez refroidir et stockez les pots dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière.

Bonne dégustation !

Tian de Carpentras

Produits du terroir — 2018-03-04T16:33:00Z

un filet de morue salée
des oignons
des œufs
des épinards
de la chapelure
des gousses d'ail
du thym
du laurier
de la farine
du poivre
de l'huile d'olive

La tradition veut que l'on utilise un filet de morue salé. Gustativement cela se révèle judicieux puisqu'il est très supérieur à ses succédanés de supermarché. Sachez cependant que pour faire dessaler ce type de morue, il faut au moins 24 heures. Pour réussir un bon dessalage, il faut d'abord placer le filet dans une bassine peau dessus sur une grille. Commencez l'opération en milieu de matinée puisque un filet d'eau doit couler en permanence toute la journée et toute une nuit. Le sel, non retenu par la peau tombera au fond de la cuvette. Une fois dessalée, vous couperez la morue en gros pavés.

Faire d'abord cuire les œufs pour qu'ils deviennent durs. Puis faire revenir dans un fait-tout les oignons émincés et une gousse d'ail dans de l'huile d'olive. Les épinards sont ensuite ajoutés par poignées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Le tout est alors lié avec une poignée de farine. Hors le feu, mélanger les œufs durs émiettés.

Mettre les morceaux de morue dans une casserole d'eau froide. Ajouter les gousses d'ail, le thym, une feuille de laurier et du poivre en grains. Allumer le feu et, dès que l'eau frissonne, arrêtez. Laissez une minute dans l'eau puis égouttez dans une passoire.

Frotter le fond et les bords latéraux du tian ave une gousse d'ail puis les recouvrir d'une fine couche d'huile d'olive. Placer alors dans le tian les épinards bien pressés. Mettre la morue dessus. Terminer par une couche d'épinards et la chapelure dessus. Ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus et mettre au four chaud pendant un gros quart d'heure.

Tian de haricots de Beaumes de Venise

Produits du terroir — 2018-01-20T07:30:00Z

Le tian de haricots est un mets traditionnel de Beaumes-de-Venise.

1 kg de porc frais
300 g de haricots cavaillonnais en grain
gousses d'ail
2 oignons
3 tomates
feuilles de sauge
huile d'olive
sel et poivre

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l'eau durant toute une nuit. Le lendemain, faites bouillir les haricots dans l'eau salée. Pendant ce temps faire revenir à la poêle le porc découpé en morceau, avec un peu de petit salé haché, l'ail en chemise, trois tomates et deux oignons émincés.

À mi-cuisson, égouttez les cavaillonnais, gardez l'eau de cuisson et réservez. Dès que les morceaux de porc sont bien saisis, placez-les avec le contenu de la poêlée dans un tian dont vous aurez ailé et huilé le fond et les bords. Recouvrir alors avec les haricots mi-cuits, poivrez, puis mettre les feuilles de sauge et recouvrir le tout d'eau de cuisson. Mettez le tian au four chaud.

Quand au cours de la cuisson apparait sur le dessus du tian une fine peau, le sortir rapidement, le touiller avec précaution et le remettre à cuire au four. Cette opération est à renouveler jusqu'à ce que les haricots aient absorbé tout le bouillon.

Le tian est cuit et prêt à être mangé quand le jus de cuisson est réduit au minimum et que sur le dessus du tian les haricots apparaissent comme légèrement rôtis.

Bohémienne d'aubergines

Radia — 2016-06-26T07:30:00Z

Des aubergines à la tomate, tout simplement !

3 aubergines
3 tomates mûres
1 oignon
1 gousse d'ail
huile d'olive
2 verres d'eau
sel
anchoïade (facultatif)

Équeutez et lavez les aubergines, sans les peler, et coupez-les en gros cubes. Lavez et coupez les tomates en dés.
Pelez et émincez l'oignon et l'ail.

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive. Quand il est fondu, ajoutez l'aubergine et faites revenir 5 minutes. Ajoutez les tomates et l'ail. Salez. Versez l'eau. Laissez mijoter cocotte fermée, à feu doux, en remuant régulièrement à l'aide d'une spatule en bois. Finissez la cuisson à découvert s'il y a trop de jus.

La cuisson finie, il peut y être rajouté une à deux cuillères d'anchoïade et ce mets peut être passé au four.

Servez chaud ou froid.