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Cassoulet de morue

2022-04-10T06:00:00Z

1,2 kg de filets de morue salée
400 g de haricots blancs secs
2 oignons
1 gousse d'ail
1 grosse boîte de 400 g de pulpe de tomates
2 c. à soupe de graisse de canard
15 cl de vin blanc sec (facultatif)
1 bouquet garni
3 c. à soupe de chapelure
Sel et poivre

La veille, faites tremper séparément, dans de grandes quantités d'eau, les haricots et la morue pendant 12h, en changeant l'eau plusieurs fois.

Le lendemain, égouttez les haricots et plongez-les avec le bouquet garni dans un faitout d'eau froide et faites cuire à petits frémissements pendant 1h30. Goûtez pour vérifier la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C.

Rincez la morue, essuyez-la et coupez-la en tronçons.
Pelez et hachez les oignons et l'ail. Dans une cocotte, faites fondre l'ail et les oignons avec la graisse. Ajoutez la pulpe de tomates et le vin, mélangez sur feu doux.
Égouttez les haricots, versez-les dans la cocotte.
Salez, poivrez et mélangez.

Versez le tout dans un plat allant au four.
Enfouissez-y la morue.

Parsemez de chapelure et enfournez pour 40 minutes. Le dessus doit être doré.

Salade de haricots tarbais à la morue

Haricot Tarbais — 2022-04-03T06:00:00Z

120 g de haricots tarbais secs
600 g de morue
250 g de haricots verts
250 g de tomates cerises
2 gousses d'ail
2 branches de thym
2 branches de persil
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

La veille :

Faire dessaler la morue dans un grand volume d'eau pendant au moins 24 heures.
Réhydrater les haricots tarbais dans 3 fois leur volume d'eau pendant 12 heures.

Le lendemain :

Égoutter les haricots tarbais, les faire cuire à l'eau pendant 1 heure à feu doux, saler en fin de cuisson puis les égoutter. Réserver.
Faire pocher la morue pendant 5 minutes dans une casserole avec de l'eau déjà portée à ébullition, avec une gousse d'ail pelée, le persil et le thym. Réserver.

Faire cuire les haricots verts dans une eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
Égoutter et réserver.

Couper les tomates cerises en deux, réserver.

Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre, l'huile, le sel (selon le goût) et le poivre. Hacher très finement la gousse d'ail restante et l'incorporer dans la sauce.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients avec la vinaigrette. Placer au frais 20 minutes puis servir.

Soupe de morue aux pois chiches (potaje de vigilia)

2021-03-31T06:00:00Z

Savoureuse soupe de pois chiches à la morue, typique de la semaine sainte espagnole.

250 g de pois chiches secs
(ou 650 g de pois chiches cuits)
300 g d'épinards frais en branches
ou de verts de blette
350 g de morue
2 œufs (facultatif)
1 tranche de pain rassis
¼ poivron rouge ou vert
1 tomate concassée
1 carotte (facultatif)
1 oignon
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 c. café de paprika doux
1 c. café de cumin moulu
sel
huile d'olive
1 litre de bouillon de légumes ou de poisson (ou d'eau)

La veille

Mettre les pois chiches secs à tremper.
Dessaler la morue en la trempant successivement dans plusieurs eaux.
Cuire les œufs durs.

Le jour même

Égoutter les pois chiches.
Égoutter et couper la morue en morceaux.
Hacher la carotte, le poivron, l'oignon et l'ail.
Dans une poêle, faire dorer le pain en morceaux. Faire ensuite revenir les légumes hachés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Broyer ensemble (au mortier ou au mixeur) les légumes et les croûtons, en ajoutant la tomate concassée (sinon 1 verre d'eau), jusqu'à obtenir une pâte fine.
Verser dans une cocotte, ajouter les pois chiches, le laurier et les épices. Couvrir de bouillon et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres (20 min en autocuiseur sinon 1h30).
Peu avant de servir, ajouter la morue, puis les épinards, qui cuisent rapidement (5 à 10 min), sans mélanger pour ne pas émietter la morue.

Servir très chaud en soupière ou dans des assiettes creuses, accompagné d'œufs durs et de croûtons de pain frit.

Brandade de morue parmentière

2019-03-08T07:30:00Z

Sorte parmentier fait de pomme de terre mélangée avec de la morue.

400 g de filets de morue séchée
6 grosses pommes de terre
6 belles gousses d'ail
1 bouquet de persil
20 cl de lait
beurre
poivre blanc

Faites dessaler les filets de morue durant 24 heures, dans un saladier d'eau, au frais, en changeant l'eau au moins 3 fois.

Le lendemain, faites cuire la morue à l'eau bouillante durant 15 minutes. Égouttez les filets et émiettez-les en retirant soigneusement les arêtes.

Faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau bouillante salée durant 20 minutes. Égouttez-les. Écrasez-les à la fourchette en ajoutant du beurre et un peu de lait chaud. La purée doit être ferme. Ajoutez l'ail dégermé et écrasé, le persil haché, puis la morue émiettée. Poivrez. Mélangez bien.

Étalez la brandade dans un plat à gratin. Parsemez la surface de noisettes de beurre et mettez à four chaud à 200°C durant 20 minutes. Dégustez avec une salade verte frisée.

Brandade de morue traditionnelle

2018-03-08T04:46:00Z

Brandade provençale traditionnelle, à base de morue, de lait et d'huile d'olive, à déguster sur des toasts.

400 g de morue séchée
20 cl de lait
20 cl d'huile d'olive
poivre blanc

Faire dessaler les filets de morue durant 24 heures, dans un saladier d'eau, au frais, en changeant l'eau au moins 3 fois.

Le lendemain, cuire la morue en démarrant à froid, durant 15 minutes. Enlever l'écume et aux premiers bouillons la retirer du feu. Égoutter.

Trier les filets en enlevant soigneusement les arêtes, mais laisser la peau qui sert de liant. Piler au mortier très finement, avant de remettre dans une casserole tenue au chaud.

Dans deux autres casseroles maintenir tièdes du lait et de l'huile d'olive.

Ajouter un peu d'huile tiède et un peu de lait tiédi à la morue, alternativement, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois. Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l'on ne distingue plus de morceaux, la brandade est terminée. Poivrer modérément.

Dresser dans une assiette avec des croûtons.

Tian de Carpentras

Produits du terroir — 2018-03-04T16:33:00Z

un filet de morue salée
des oignons
des œufs
des épinards
de la chapelure
des gousses d'ail
du thym
du laurier
de la farine
du poivre
de l'huile d'olive

La tradition veut que l'on utilise un filet de morue salé. Gustativement cela se révèle judicieux puisqu'il est très supérieur à ses succédanés de supermarché. Sachez cependant que pour faire dessaler ce type de morue, il faut au moins 24 heures. Pour réussir un bon dessalage, il faut d'abord placer le filet dans une bassine peau dessus sur une grille. Commencez l'opération en milieu de matinée puisque un filet d'eau doit couler en permanence toute la journée et toute une nuit. Le sel, non retenu par la peau tombera au fond de la cuvette. Une fois dessalée, vous couperez la morue en gros pavés.

Faire d'abord cuire les œufs pour qu'ils deviennent durs. Puis faire revenir dans un fait-tout les oignons émincés et une gousse d'ail dans de l'huile d'olive. Les épinards sont ensuite ajoutés par poignées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Le tout est alors lié avec une poignée de farine. Hors le feu, mélanger les œufs durs émiettés.

Mettre les morceaux de morue dans une casserole d'eau froide. Ajouter les gousses d'ail, le thym, une feuille de laurier et du poivre en grains. Allumer le feu et, dès que l'eau frissonne, arrêtez. Laissez une minute dans l'eau puis égouttez dans une passoire.

Frotter le fond et les bords latéraux du tian ave une gousse d'ail puis les recouvrir d'une fine couche d'huile d'olive. Placer alors dans le tian les épinards bien pressés. Mettre la morue dessus. Terminer par une couche d'épinards et la chapelure dessus. Ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus et mettre au four chaud pendant un gros quart d'heure.

Chaud-froid de morue aux fèves

Paniers d'Erquy — 2016-03-17T21:11:00Z

Le froid : émondez et concassez les tomates, mélangez avec de la menthe ciselé et étalez dans une assiette de service. Écossez et épluchez les fèves, répartissez-les sur les tomates. Réservez au frais.
Le chaud : faites dessaler le filet de morue dans une passoire plongée dans un grand volume d'eau pendant 24 heures en changeant l'eau de temps en temps. Égouttez et séchez le filet de morue. Poivrez et salez-le légèrement. Faites le frire 10 minutes et posez-le sur les…

- Fève fraîche, Morue, Poêlées et grillades, Provence / Sans œuf, Sans gluten, Sans lactose, Sans viande

Féroce (brandade antillaise)

Yves Huot-Marchand — 1998-10-02T00:41:00Z

400 g de morue séchée
2 échalotes
1 piment
3 gousses d'ail
huile
1 citron
2 avocats bien mûrs
125 g de farine de manioc
poivre blanc au moulin

Faire griller la morue sur la braise ou sur la flamme de la cuisinière, puis l'émietter dans un plat et la faire tremper pendant 3 heures au moins.

Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes et les gousses d'ail. Hacher le piment.

Disposer la morue émiettée dans un plat. Ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile et le jus du citron filtré. Mélanger, puis incorporer l'ail, le piment et les échalotes.

Peler et couper les avocats en deux, retirer les noyaux, puis écraser grossièrement la pulpe avec une fourchette. Ajouter les avocats écrasés à la préparation précédente, puis parsemer le tout de farine de manioc et donner 1 tour de moulin à poivre.

Accras de morue

Yves Huot-Marchand — 1998-01-26T07:30:00Z

300 g de morue
250 g de farine
1/2 sachet de levure
huile
thym et laurier
1 citron
3 gousses d'ail
1 bouquet de persil
4 tiges de ciboule
1 blanc d'œuf
1 piment rouge
sel et poivre

La veille de la préparation, faire tremper la morue dans de l'eau froide en renouvelant celle-ci plusieurs fois. La peau doit être située au-dessus. 1 heure environ avant de servir, tamiser la farine avec la levure dans une terrine, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile et 2 pincées de sel, puis suffisamment d'eau pour obtenir une pâte assez fluide. Laisser reposer cette pâte pendant le reste de la préparation.
Égoutter la morue, puis la mettre dans une casserole avec 1 feuille de laurier et 1 brin de thym. Faire pocher doucement pendant 15 minutes, puis égoutter le poisson et effeuiller la chair en éliminant soigneusement les arêtes et la peau. Jeter le thym et le laurier. Passer rapidement la chair de la morue au mixeur en ajoutant un peu de jus de citron et du poivre. Réserver.
Peler l'ail et la hacher avec le piment et le persil. Parer les ciboules et les émincer finement. Ajouter ces condiments à la purée de morue, puis mélanger le tout avec la pâte à frire. Fouetter le blanc d'œuf en neige très ferme et l'incorporer en dernier. Faire chauffer l'huile dans une grande bassine ou une friteuse. Prélever la pâte avec une petite cuiller et faire tomber des boulettes dans le bain d'huile bouillante. Les laisser gonfler jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées puis les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.