cuisine-libre.org

Couscous aux légumes d'hiver

Gargantua — 2023-03-04T07:00:00Z

Couscous végétarien de légumes d'hiver (carottes, courge et navet) pour se réchauffer.

4 grosses carottes
1 courge (butternut, potimarron, ¼ de courge musquée…)
1 tête de céleri rave
3 gros navets (violet ou boule d'or)
3 blancs de poireaux
1 boîte (env. 500 g) de tomates pelées
1 boîte de pois chiches cuits, égouttés et rincés
2 gros oignons

Épices [1]
1 à 3 c. soupe d'épices marocaines ras el hanout
1 c. café de cumin
1 c. café de cannelle en poudre
1 c. café de curcuma en poudre

Semoule
1 kg de semoule fine de couscous
4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive
10 c. à soupe d'eau chaude
1 pincée de sel

Pour servir
5 c. soupe de raisins secs de Smyrne
pâte de harissa (faite maison de préférence)
1 petit bouquet de persil plat et/ou de coriandre fraîche

Cuisson des légumes

Nettoyer les légumes. Les éplucher au couteau économe, sauf la courge. Émincer les oignons. Garder les verts des poireaux pour une autre recette. Couper tous les légumes en gros morceaux pour qu'ils restent entiers après la cuisson.
Dans le couscoussier [2], faire dorer les oignons dans un peu d'huile chaude. Ajouter les légumes les plus longs à cuire (carottes, navets et céleri) et faire revenir quelques minutes. Ajouter les épices, remuer. Ajouter les tomates et leur jus, saler.
Couvrir d'eau et laisser cuire 30 minutes à couvert. Si nécessaire, ajouter de l'eau en cours de cuisson pour que les légumes restent immergés.

Semoule de couscous

Pendant ce temps, préparer la semoule : la verser dans un saladier, avec 3 c. à soupe d'huile, 5 c. à soupe d'eau chaude et une pincée de sel. Mélanger à la main pendant plusieurs minutes pour bien enrober les grains.

Pour aller plus vite, réhydrater de la semoule précuite avec le bouillon. Sinon, mettre la semoule dans le panier vapeur du couscoussier, au dessus du bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire 15 minutes. Transvaser dans le saladier, ajouter 1 à 2 c. à soupe et 5 c. à soupe d'eau chaude et égrener à la main, sans vous brûler. Remettre à cuire 15 minutes à la vapeur.

Suite des légumes

Verser une louche de bouillon dans un bol pour réhydrater les raisins secs. Si vous avez le temps, préparez une compotée d'oignons cannelle raisin.
Quand les légumes commencent à s'attendrir, ajouter les poireaux et la courge. Cuire encore 15 minutes.
Égoutter et rincer les pois chiches pour les ajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson, afin de les réchauffer.
Goutter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant épices ou sel.

Dressage

Verser une louche de bouillon dans un bol pour y délayer la harissa et servir à part pour celleux qui aiment la chaleur du piment.

Dans chaque assiette creuse, verser une part de semoule, avec une louche de légumes dans leur jus, pois chiches par dessus et surmonter de raisins. Parsemer de persil ou de coriandre ciselée. Les convives ajouteront la harissa selon leur goût.

Soufflé au giraumon

Jacqueline Desbrosses — 2022-11-06T07:00:00Z

700 g de chair de giraumon
¼ de litre de lait
3 œufs
2 c. à soupe de fine semoule de blé
100 g de fromage râpé (facultatif)
sel
poivre
1 pincée de noix de muscade

Laver le giraumon. Le découper en morceaux pour prélever 700 g de chair. Cuire dans très peu d'eau ou à la vapeur (30 min) ou en cocotte-minute (15 min). Le faire cuire avec la peau pour le peler plus facilement.
Cuire la semoule dans le lait environ 10 min.
Ajouter les deux jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Bien mélanger, ajouter la pulpe de giraumon préalablement égouttée et mixée.
Battre les blancs d'œufs en neige et incorporer au mélange délicatement.
Mettre dans un plat à soufflé et laisser prendre.
Cuisson 20 à 25 min. au four à 250°C. Servir chaud.

Cupcakes carottes et amandes au grana padano, mousse au chocolat blanc

Grana Padano Lover — 2022-04-18T06:00:00Z

Pour les cupcakes
310 g de grana padano de plus de 16 mois
250 g de carottes
140 g de sucre semoule
80 g d'amandes d'Avola émondées
170 g de semoule de blé dur Senatore Cappelli
30 g de fécule de pommes de terre
2 œufs entiers
60 ml d'huile de maïs
8 g de levure chimique
1 cuillère de cannelle en poudre
25 ml de brandy

Pour la mousse au chocolat blanc
11 ml d'eau
39 g de sucre de canne
30 g de jaune d'œufs
80 g de chocolat blanc
130 g de crème fraîche épaisse

Pour la décoration
q.s. garniture au chocolat noir
q.s. cacao amer en poudre
1 feuille de menthe poivrée
pralinés aux trois chocolats
éclats de chocolat blanc

Cupcakes

Bien laver les carottes, les éplucher et les hacher finement.
Battre les œufs avec le sucre.
Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporer le brandy et les carottes hachées.
Hacher finement le grana padano avec les amandes.
Tamiser la farine, la fécule de pommes de terre, la levure et la cannelle, et les ajouter au grana padano et aux amandes préalablement hachées.
Ajouter l'huile de maïs au mélange et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et brillante.
Beurrer et enfariner les moules à cupcakes, introduire le mélange dans chaque moule à l'aide d'une poche à douille.
Faire cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Mousse au chocolat blanc

Faire cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'ils atteignent 82°C.
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et ferme et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Pendant ce temps, battre les jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux, incorporer le sirop d'eau et de sucre encore chaud, le chocolat et enfin, délicatement, la crème.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 15 minutes supplémentaires.
Décorer les cupcakes à l'aide d'une poche à douille.

Service

Disposer les cupcakes sur une assiette à dessert, la décorer avec les petits pralinés aux trois chocolats et la feuille de menthe.
Avec la garniture et à l'aide d'une cuillère, former une feuille.
Décorer avec un soupçon de cacao et des copeaux de chocolat blanc.

Boulgour à la tomate

2020-11-28T07:30:00Z

Plat végétarien libanais, parfumé et très facile à faire.

1 verre (150 g) de boulgour gros (No3 ou No4)
2 verres [*] de bouillon de légumes
2 belles tomates bien mûres
ou 1 conserve de tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
1 c. soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 pincée de cumin
1 pincée de cannelle

Concasser les tomates : couper les tomates en petits dés ou les râper à l'aide d'une râpe à gros trous, pour n'en récupérer que la pulpe et le jus. Hors saison, utilisez une conserve de tomates concassées. Passer le boulgour à l'eau courante pour le laver puis l'égoutter. Émincer l'oignon et l'ail.
Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon avec l'ail dans un peu d'huile pendant 5 minutes.
Ajouter les tomates. Assaisonner de sel, poivre, cannelle et cumin, mélanger et laisser mijoter 5 minutes.
Ajouter le boulgour prélavé. Bien mélanger. Couvrir de bouillon et laisser cuire à feu doux, à tous petits bouillons, sans couvrir, jusqu'à évaporation complète, environ 15 minutes — en ajoutant un peu d'eau si nécessaire [*]

À la fin de la cuisson, tout le liquide doit avoir été absorbé par le boulgour, gonflé et moelleux. Servir aussitôt.

Couscous doux aux raisins secs

Tounsia — 2020-09-20T06:30:00Z

1 kg de semoule à couscous
1 kg de raisins sec bruns
1 kg d'oignons émincés
½ kg d'amandes mondées
3 poignées de sucre
1 verre d'huile

Préparer le couscous selon votre habitude : roulé à la main puis cuit à la vapeur dans un couscoussier, ou prè-cuit puis mouillé et réchauffé au micro-ondes (Cuisson express de la semoule).
Monder les amandes et les ouvrir en deux. Les étaler sur une plaque de cuisson. Chauffer le four pendant 15 minutes, à thermostat 8, très chaud, puis l'éteindre avant d'enfourner les amandes pour 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à point.
Dans une marmite, faire frire les oignons émincés, ajouter l'huile et laisser revenir à petit feu jusqu'a ce que l'oignon devienne roux (sans épices ni sel). Ajouter alors 3 poignées de sucre, bien mélanger et laisser compoter 15 minutes.
Laver, rincer et égoutter les raisins secs. Les ajouter et laisser cuire à feu très doux pendant encore 20 minutes. Retirer du feu.
Dans chaque assiette, servir le couscous avec 2 cuillerées d'oignons et de raisins frits et une petite poignée d'amandes grillées.

Taboulé turc (kisir)

Gargantua — 2020-08-11T06:00:00Z

Joliment orangé et un peu relevé, à préparer en avance pour un repas frais.

4 verres de boulgour fin
4 verres d'eau chaude
3 c. soupe de concentré de tomates
2 c. soupe de purée de poivron rouge pimenté (biber salçasi) [*]
2 tomates
4 oignons nouveaux
1 bouquet de menthe et/ou persil
2 citrons pressés
4 à 6 c. soupe de sirop de grenade (nar eksisi) [**]
8 c. soupe d'huile d'olive
sel

Verser le boulgour dans un grand saladier, verser l'eau salée par dessus, couvrir et laisser gonfler 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients. Ciseler les herbes et l'oignon. Couper la tomate en petits dès.
Égrener le boulgour à la fourchette. Ajouter les concentrés de tomates et de poivron [*] et le jus de citron. Malaxer avec les mains pour bien imprégner chaque grain.
Une fois le boulgour tendre et d'une jolie teinte orangée homogène, verser l'huile d'olive et le sirop de grenade [**].
Mélanger. Ajuster l'assaisonnement : on doit sentir le goût épicé ainsi que l'acidité du citron.
Ajouter les crudités au boulgour. Mélanger.
Réfrigérer quelques heures avant de servir, bien frais.

Köfte de lentilles corail (Mercimek köftesi)

Fleur de ciboulette — 2020-08-08T06:30:00Z

Boulettes turques de lentilles (sans viande) qui s'apprécient l'été, froides, avec une salade.

2 verres de lentilles corail
4 verres d'eau
150 g de semoule fine
4 càs d'huile d'olive
2 oignons
3-4 oignons blancs
3 càc de paprika doux
3 càc de cumin en poudre
1 càs de concentré de tomate et/ou de poivrons rouges
½ bouquet de persil plat
menthe ou aneth fraîche
sel, piment

Cuire les lentilles pendant une dizaine de minutes. Lorsqu'elles sont cuites, ajouter la semoule, mélanger rapidement et recouvrir. Laisser gonfler une quinzaine de minutes, jusqu'à absorption de l'eau de cuisson.

Pendant ce temps faites revenir les oignons dans l'huile d'olive. Ajoutez ensuite hors du feu les oignons blancs émincés, le concentré de tomates et les épices. Bien mélanger. Ciselez les herbes fraîches.

Versez les oignons rissolés et les les herbes fraîches sur la semoule aux lentilles. Salez, mélangez bien et goûtez. Si vous aimez les mets relevés, ajoutez quelques pincées de piment en poudre ou mieux, pour le goût typique, le mélange d'épices à köfte, un peu plus piquant que le cumin.

Laissez complètement refroidir. Avec les mains, ou à l'aide de deux cuillères à café, prélever une grosse noix du mélange pour former des bouchées de forme oblongue.

Taboulé tomate feta

2020-07-14T06:30:00Z

300 g de semoule de couscous
250 g de tomates cerises multicolores
200 g de feta
2 oignons nouveaux
1 petit bouquet d'herbes fraîches (persil, menthe, coriandre)
1 citron
huile d'olive
sel et poivre

Verser la semoule dans un grand saladier. Saler, poivrer, arroser du même volume d'eau bouillante, mélanger, couvrir et laisser gonfler 10 minutes.
Laver et couper les tomates en deux. Peler et hacher les oignons. Rincer, effeuiller et ciseler les herbes.
Mélanger la semoule à la fourchette pour bien détacher les grains. Arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus de citron. Ajouter les tomates, les oignons et les herbes. Mélanger. Réserver une heure au frais.
Servir le taboulé dans des bols et émietter la feta sur le dessus. Accompagner de pains pita.

Cuisson express de la semoule

2020-04-20T06:30:00Z

Les semoules sont généralement vendues précuites et ne nécessitent que d'être réhydratées dans un liquide chaud. Inrattable !

1 tasse semoule de blé dur au grain moyen (couscous)
1 tasse d'eau bouillante
1 filet d'huile d'olive
1 pincée de sel fin

Chauffer une tasse d'eau salée.
Pendant ce temps, verser une tasse de semoule sèche directement dans le plat de service. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette, de façon à enrober chaque grain.
Verser une tasse d'eau salée bouillante sur la semoule. Remuer un peu pour que tous les grains soit immergés de façon homogène. Couvrir aussitôt.
Laisser reposer ainsi pendant 5 à 10 minutes, sans découvrir. La semoule va gonfler pour devenir moelleuse.
Égrener la semoule avec une fourchette, afin de bien séparer les grains les uns des autres.

Soupe Ezogelin de lentilles rouges et boulgour

2020-02-01T07:00:00Z

Soupe turque traditionnelle aux lentilles rouges et au boulgour, parfumée à la menthe et au citron.

1 c. soupe d'huile
3 oignons hachés
2 c. soupe de tomates pelées
1½ c. café de paprika
½ c. café de cumin (facultatif)
1 pincée de piment moulu
1 carotte (facultatif)
1½ tasse de lentilles corail
¾ tasse de bulghur (blé concassé)
1 litre de bouillon de légumes
1½ c. soupe de menthe séchée
2 c. soupe de menthe fraîche
1 citron
1 pincée de poivre noir

Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et cuire les oignons à feu doux, env. 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

Ajouter les tomates, le paprika et le piment et cuire encore une minute.

Ajouter la carotte hachée, le bulghur et couvrir de bouillon. Porter à ébullition puis réduire le feu pour laisser cuire à feu doux pendant 20 min en remuant de temps en temps.

Ajouter les lentilles corail et laisser cuire encore 10 min.

Hors du feu, ajouter la menthe séchée, poivrer. Couvrir et laisser infuser 10 min.

Au moment de servir, ajouter la menthe fraîche hachée et un peu de jus de citron. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Répartir dans des bols, incorporer un peu de yaourt et servir avec des quartiers de citron et des feuilles de menthe.