cuisine-libre.org

Tartinade arrabbiata au pourpier

2022-07-01T06:00:00Z

2 tomates en morceaux
1 oignon émincé
1 piment épépiné et coupé en deux
3 gousses d'ail
1 c. à café de cumin
1 c. à café d'origan
1 c. à café de paprika doux
100 g de pourpier
60 g de fromage frais
1 c. à soupe d'huile
sel, poivre

Mixez les tomates, l'oignon, le piment, le cumin, l'origan, le paprika et l'ail jusqu'à obtention d'une pâte grossière
Hachez le pourpier et placez-le dans une passoire au-dessus de l'évier. Faites bouillir de l'eau et versez-la doucement sur le pourpier.
Dans une poêle huilée et chaude versez la pâte puis ajoutez le pourpier. Laissez cuire jusqu'à épaississement.
Incorporez le fromage et laissez cuire encore en remuant de temps en temps.

Péril woke (stir frying)

pwnine — 2021-10-19T06:00:00Z

Introduction au wokisme / stir frying : en gros blaster les aliments très vite très chaud pour qu'ils soient tout crunchies dehors mais tendres et parfaitement cuits dedans.

huile végétale neutre pour cuisson
1 carotte
1 courgette
1 oignon rouge coupé en quatre
1 ciboule ou petit poireau
1 boîte de champignons

Aromates
3 gousses d'ail
2 piments frais
piment en poudre

Pour la sauce
2 c. à soupe de sause soja
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sucre
½ c. à café d'huile de sésame
½ c. à café de fécule de maïs

En premier, tout préparer parce que ça va très vite ensuite, c'est-à-dire tout couper, émincer, éplucher, etc. L'idée c'est de faire des morceaux de même taille : couper les légumes en bouts réguliers, en biais, pour un maximum de flex.
Préparer la sauce.
Quand tout est prêt, chauffer le wok [1] [2] très fort, vers 200°C : vérifiez en jettant un peu d'eau dedans : elle doit aussitôt bouillir.
Couper la flamme. Verser l'huile. Tourner le wok pour l'étaler sur les parois. Rallumer sur feu moyen.
TRÈS VITE, avant que l'huile soit chaude (en moins de 30 secondes), c'est le moment de mettre les aromates et épices et attendre (30 sec à 1 min) que ça sente super bon.
Remettre le feu à donf, balancer les aliments dans le wok, les uns après les autres, dans l'ordre de leur temps de cuisson, et les faire sauter en continu pour les griller un peu et les cuire à 80 %.
Verser la sauce en la faisant couler sur les parois du wok. Baisser le feu, bien mélanger le tout pendant quelques secondes : ça va rendre ça tout beau : tout glossy tout yummi !

Bon appétit et nique la fronsse !

Rougail tomate

Annie — 2020-07-02T14:18:00Z

½ cuillère à café de sel
2 piments oiseau ou 2 piments de Cayenne ou 1 petit piment habanero [*] ou 1/2 suivant les goûts
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon ou 2 échalotes
2 cm de gingembre frais
ou 1 c. à café de gingembre en poudre
2 grosses tomates
quelques herbes comme de la ciboulette ou de la coriandre (facultatif)
1 pincée de combava (facultatif)

Dans l'idéal, mettez des gants de protection (sinon faites attention après avoir touché le piment à ne pas porter les mains aux yeux). Découpez le piment en deux, retirez soigneusement les pépins, n'en n'oubliez pas sauf pour ceux qui veulent que leur rougail arrache ! Rincez-le abondamment à l'eau claire. Coupez-le ensuite en petits morceaux.
Si vous utilisez du gingembre frais, alors épluchez-le et râpez-le.
Épluchez les échalotes et émincez-les.
Pilez le gingembre, le piment et les échalotes à la main ou sinon vous pourrez les passer au mixeur même si c'est moins traditionnel !
Découpez les tomates en 4, retirez-les pépins puis découpez-le reste en petits carrés.
Mélangez la tomate avec le gingembre, les échalotes, le piment, le sel, les tomates et l'huile. Goutez et ajustez le rougail selon votre gout. Si c'est vraiment trop piquant, ajustez en ajoutant de la tomate et c'est prêt !

Concombre Sichuan au boulghour

Ja6 — 2019-08-16T06:30:00Z

Une recette originale de concombre en légumes, de la province du Sichuan, raffinée, et riche en saveurs.

1 concombre de taille moyenne
½ botte des ciboules
1 morceau de gingembre frais de ± 2 cm
½ gousse d'ail
½ piment rouge
1 à 2 c. à soupe d'huile de sésame
½ c. à soupe de sucre roux
1 à 2 c. à soupe de sauce de soja
½ à 1 c. à café de mélange cinq-épices
½ c. à soupe d'huile pimentée
75 g de boulghour

Laver le concombre, le couper en deux, l'épépiner et le tailler en tranches en biseau.

Enlever les parties défraîchies des ciboules et les couper en fines rondelles.

Éplucher le gingembre et la gousse d'ail puis la hacher finement.

Laver le piment, l'épépiner et le tailler en dés fins.

Chauffer l'huile dans un wok et faire revenir les légumes pendant 6 à 7 min environ.

Ajouter sucre, sauce de soja et cinq-épices. Ajouter également l'huile pimentée. Laisser frémir encore de 6 à 8 min.

Pendant ce temps, préparer le boulghour selon les indications du fabricant.

Mélanger doucement le boulghour aux autres ingrédients du wok, disposer dans des bols et servir rapidement.

Fève des marais à la pimprenelle

2015-09-24T19:20:00Z

Petite salade santé aux saveurs d'antan…

220 g de fèves de marais écossées
1 c. à soupe d'huile d'olive au basilic
3 c. à soupe de vinaigre de cassis
1 très petite gousse d'ail dégermée
4 jeunes tiges de pimprenelle (vérifier l'amertume)
1 petit piment rouge frais
1 pincée de sel et poivre (selon le goût)

Écosser les fèves de marais. Rincer les fèves et les cuire à l'anglaise pendant 3 à 4 minutes. Les fèves doivent rester croquantes. Trop cuites, elles seront farineuses. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée au terme de la cuisson. Éplucher les fèves et les réserver au frais.
Effeuiller les tiges de pimprenelle. Hacher le piment en fine brunoise. Dans un grand bol verser les fèves, la pimprenelle et le piment. Assaisonner d'huile, vinaigre, sel et poivre. Mélanger le tout et c'est prêt.

Sauce chimichurri

2015-07-07T07:30:00Z

Sauce vinaigrette utilisée sur la viande grillée en Argentine. Laver et équeuter le persil. Le ciseler finement pour remplir environ ½ tasse. Laver et ciseler finement les feuilles d'origan. Émincer la ciboule. Peler et dégermer l'ail, le presser. Retirer les graines et la membrane intérieure blanche du piment puis le tailler finement. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Garder au frais jusqu'au moment de…

- Persil, Origan, Vinaigrettes, Persillades, Argentine, Ciboule, Piment frais / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande

Sauce chien

2013-07-26T07:28:00Z

Cette sauce créole accompagne les poissons grillés, accras et crustacés.
Hacher finement les oignons, l'ail, le thym, le laurier et le persil. Verser par-dessus un bol d'eau bouillante, l'huile et le jus de citron. Ajouter le sel, le poivre et le piment. Laisser infuser 10 bonnes minutes.

- Oignon nouveau, Vinaigrettes, Antilles, Piment frais / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande

Piperade basque

2011-07-23T07:37:00Z

Sans doute le plus célèbre des plats basques, aux couleurs du drapeau régional.

4 tomates mûres
4 poivrons verts [*]
3 oignons blancs
2 piments doux d'Anglet
2 gousses d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 brin de thym frais (facultatif)
1 pincée de piment d'Espelette en poudre
1 c. café de sucre

Lavez les légumes. Pour les peler plus facilement, ébouillantez rapidement les tomates et laissez les poivrons au four jusqu'à ce que leur peau noircisse et boursoufle. Épépinez les tomates et coupez-les en dés. Pelez l'ail et les oignons et émincez-les. Épépinez les poivrons et les piments et taillez-les en lanières.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cassole en terre cuite (cazuela) ou une cocotte. Ajoutez les oignons et faites-les revenir doucement pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les poivrons et les piments, mélangez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 20 minutes en remuant.

Ajoutez enfin les tomates et l'ail, le reste de l'huile, le thym et un peu de sucre. Ajoutez une pincée de piment et mélangez. Couvrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant 20 minutes. Plus on attend, plus les poivrons sont tendres et agréables en bouche.

Kimchi

2010-11-29T09:47:00Z

Ce chou fermenté pimenté est un mets traditionnel coréen très populaire, accompagnant les plats servis avec du riz.

1 gros chou chinois (nappa)
160 g de gros sel
½ c. à café de poivre de Cayenne
5 oignons nouveaux, hachés
2 gousses d'ail, finement hachées
5 cm de gingembre frais, râpé
3 c. à soupe de piments frais hachés
1 c. à soupe de sucre en poudre
600 ml d'eau froide

Préparation du chou

Couper le chou en deux dans la longueur, puis en gros morceaux. Disposer une couche de chou au fond d'une bassine et saupoudrer de sel. Continuer en alternant les couches de chou et de sel, en terminant par une couche de sel. Couvrir le plat avec une assiette, aussi ajustée que possible, pour empêcher le chou de flotter, couvrir d'eau et poser un poids par dessus, pour maintenir hermétiquement fermé. Laisser dégorger pendant toute une nuit (4 heures minimum) ou plus, jusqu'à ce que le chou devienne souple.

Retirer le poids et l'assiette. Rincer le chou, feuille par feuille, 2 ou 3 fois à l'eau claire. Bien égoutter, sans presser.

Préparation des aromates

Préparer une mixture avec le gingembre râpé, les oignons, l'ail et les piments hachés très finement, ainsi que le sucre et le piment en poudre.

Préparation de la macération

Bien mélanger avec le chou, en prenant soin d'imprégner chaque feuille de cette mixture.

Verser le tout dans un grand bocal préalablement stérilisé en tassant bien au fur et à mesure pour éviter les poches d'air. Laisser 2 à 3 cm d'espace en haut. Terminer en couvrant d'une grande feuille de chou qui minimisera le contact avec l'air. Fermer avec un couvercle adapté, mais pas hermétiquement car le gaz de fermentation doit pouvoir s'échapper.

Laisser macérer 3 à 3 jours, au moins, avant de déguster ; à température ambiante modérée, sans déranger les bocaux. S'ils sont trop remplis, les pots peuvent suinter sous l'effet de la fermentation, laissant un peu de jus fuir. Éponger sans ouvrir.

Calmer la fermentation en poursuivant au frais, entre 2 et 3 semaines. C'est le moment le plus intéressant gustativement et diététiquement. Au delà l'acidité augmente.

Conserves de piments

lapeg — 2009-10-21T14:22:00Z

De la famille ou des amis mal intentionnés vous ont ramené des piments des Antilles... Pour éviter qu'ils ne se dégradent et se perdent, faites-en des conserves.

piments dits végétariens [1]
piments lampions (bonda négwès) [2]
huile ou vinaigre blanc au choix [3]
carottes
petits oignons
ail
thym
laurier
coriandre

Couper les piments en morceaux (ou les laisser entiers si l'on veut un résultat moins piquant) et les mettre dans un bocal avec des petits bouts de carottes, des navets, de l'ail, du thym, de la coriandre (tout est facultatif et indispensable).

Remplir ensuite le bocal avec du vinaigre ou de l'huile.

Et voilà, bien fermer le bocal et laisser reposer entre quinze jours et deux mois.