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Salsifis sautés au beurre

Ja6 — 2019-01-31T07:30:00Z

Spécialité belge.

1 kg de salsifis
1 citron
3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
125 g de beurre
persil
muscade
sel & poivre

Presser le citron.
Éplucher les salsifis en les brossant sous l'eau froide.
Les peler puis les couper en tronçons de 4 cm.
Laver dans de l‘eau citronnée ou vinaigrée afin qu'ils conservent leur couleur.
Rincer et égoutter.
Dans un faitout, porter 75 cl d'eau bouillante salée à ébullition à laquelle l'on ajoute le jus d'un 1/2 citron.
Plonger les salsifis dans l'eau.
Mélanger, couvrir et cuire sur feu modéré pendant ± 20 min.
Surveiller la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Passer à l'eau froide.
Égoutter et les poser sur du papier absorbant.
Réserver 10 cl d'eau de cuisson.
Fondre 75 g de beurre dans une poêle.
Dès qu'il mousse, ajouter les salsifis.
Laisser mijoter à feu doux pendant ± 15 min en remuant.
Saler, poivrer et « muscader ».
Lorsque les légumes sont cuits à point et légèrement dorés, transvaser les salsifis dans un plat de service chauffé.
Déglacer la sauce à l'aide de l'eau de cuisson réservée et quelques gouttes de citron.
Laisser réduire et incorporer les 50 g de beurre par petits morceaux.
Napper les légumes de cette sauce, mélanger et parsemer de persil ciselé.
Servir chaud.

Salsifis normands

Wikimanche — 2017-12-23T21:16:00Z

1 kg de salsifis
75 g de beurre
25 g de farine
1 dl de vin blanc
200 g de crème
muscade
citron
1 oignon
sel, poivre

Laver, laver les salsifis, jeter dans une casserole d'eau bouillant salée pendant 50 à 60 minutes.
Lorsqu'ils sont cuits, égoutter soigneusement et faire la sauce :
Émincer finement l'oignon ; le faire rissoler dans le beurre ; ajouter la farine ; mélanger ; mouiller avec le vin blanc, sel, poivre, un peu de muscade : laisser épaissir.
Ajouter la crème ainsi qu'un filet de citron hors du feu.
Verser la sauce sur les salsifis.

Scorsonères au beurre et au citron

Le Goût des Plantes — 2016-11-19T09:44:00Z

1 kg de scorsonères [1]
beurre
1 citron
sel, poivre

Éplucher les scorsonères [2]. Couper en tronçons de 4 à 5 cm et tremper directement dans une eau vinaigrée ou citronnée pour éviter l'oxydation.

Cuire à l'eau bouillante ou à la vapeur, en vérifiant que le légume reste toujours bien ferme.

Égoutter et faire revenir à feu doux durant une dizaine de minutes dans un fond de beurre. en fin de cuisson, rajouter le jus d'un citron et augmenter le feu, de manière à caraméliser légèrement le citron et brunir les scorsonères. Saler, poivrer et servir bien chaud.

Scorsonères à la provençale

Le Goût des Plantes — 2016-05-07T08:48:00Z

1 kg de scorsonères [1]
beurre
3 tomates bien mûres (en saison)
2 gousses d'ail
thym, origan, sarriette
sel, poivre

Éplucher les scorsonères [2]. Couper en tronçons de 4 à 5 cm et tremper directement dans une eau vinaigrée ou citronnée pour éviter l'oxydation.

Blanchir les légumes une ou deux minutes à l'eau bouillante ou à la vapeur, en vérifiant qu'ils restent très fermes, ils cuiront encore dans la sauce.

Dans une casserole, faire revenir les tomates coupées en dés avec l'ail et les épices. Rajouter les scorsonères et faire revenir une dizaine de minutes à feu doux.

Millet & lentilles aux légumes racines

Le Goût des Plantes — 2016-03-24T10:27:00Z

Un succulent plat végétarien pour sublimer les légumes d'automne.

200 g de lentilles
170 g de millet
30 g de sésame
une botte (± 500 g) de scorsonères [*]
3 gros navets
1/2 céléri rave
1 oignon (ou 2 échalottes)
1 cc romarin brisé

Dans une casserole, faire revenir un oignon (ou les deux échalotes) dans un fond d'huile. Lorsqu'ils ont blondi, ajouter 500 ml d'eau et porter à ébullition. Ajouter les lentilles, 1 cc de romarin brisé et laisser cuire à petit bouillon pendant 20 minutes. Rajouter de l'eau si il n'y en a plus et arrêter la cuisson lorsque les lentilles sont tendres mais encore légèrement croquantes.

Mélanger le sésame au millet et les faire revenir 5 minutes dans une poêle sans matière grasse en remuant de temps en temps afin qu'ils ne brûlent pas. Plonger le tout dans 500 ml d'eau bouillante et laisser cuire 20 minutes à petit bouillon. Veiller à ce que les céréales ne se transforment pas en purée.

Peler les scorsonères, les couper en tronçons de 4 cm et les plonger directement dans l'eau citronnée, afin qu'ils ne s'oxydent pas. Peler et couper en gros dés les navets et le céleri rave. Cuire les trois légumes à l'étouffée (dans une poêle ou un wok couvert avec un fond d'eau en permanence). Les légumes doivent rester légèrement croquants. Durant la cuisson, rajouter sel, poivre et, si possible, un curry d'ombellifères (voir ci-dessous).

Lorsque les légumes sont cuits, rajouter les lentilles et le millet. Réchauffer le tout en veillant à ce que le plat reste suffisamment humide.