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Boulettes composées à la chinoise

Ja6 — 2024-02-08T07:00:00Z

400 g de poitrine fumée maigre
20 g de crevettes séchées
10 g de champignons séchés
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d'huile ou de sésame
Sel & Poivre du Sichuan

Mettre les crevettes dans un bol, les couvrir largement d'eau et les laisser tremper 1 h 30.
Ajouter les champignons et laisser encore tremper 30 min en veillant à ce qu'ils baignent bien.
Égoutter soigneusement.
Hacher ensemble, le lard, les crevettes, les champignons.
Incorporer la farine, la sauce de soja et l'huile, rectifier le sel et poivrer.
Chauffer le bain de friture dans un wok ou une friteuse.
Façonner la farce en petites boulettes grosses comme des noisettes.
Plonger à friture chaude et laisser cuire jusqu'à ce que les boulettes remontant dans le bain soient bien dorées. Éviter d'en mettre trop à la fois afin de ne pas refroidir le bain, ce qui nuirait à la cuisson.

Soupe de raviolis chinois

Frank Taillandier — 2011-04-16T08:50:00Z

1 kg de crevettes
400 g de chair à saucisse
2 paquets de feuilles de wonton (raviolis chinois)
1 gingembre frais
2 oignon frais
2 oignons (rouge/jaune/blanc) ou aillet (le mieux est de faire avec différentes variétés d'oignon)
1 bouquet de coriandre fraîche
3 gousses d'ail
2 cs de fumet de poisson
1 cc de piment chinois ou 1 piment rouge (sans graines)
citronnelle
ciboulette chinoise
sel, poivre

Équeuter les crevettes. Réserver les têtes.

Le bouillon

Faire un bouillon avec la moitié du gingembre, un tiers du bouquet de coriandre, 2 cs de fumet de poisson, 3 gousses d'ail, 1 cc de piment, 2 ou 3 oignons (rouge, jaune ou blanc) coupés en morceaux, les têtes de crevette dans une marmite d'environ 3l d'eau. Laissez cuire 1h30 ou 2h à couvert.

La farce

Mixer les crevettes avec la chair à saucisse, un peu de gingembre, de la ciboulette, de la citronnelle, la moitié du bouquet de coriandre.

Les accompagnements

Dans une poêle, faire revenir les oignons coupés en petits morceaux et les frire.
Émincer le reste de l'oignon frais, ciboulette, coriandre et mettre dans des petits bols pour la présentation.
Idem pour l'oignon frit.

Les raviolis

Faire les raviolis avec une cc de farce (environ) au centre de la feuille. Ensuite, relever les bords, tourner et fixer en humidifiant les bords, pincer assez fort.

Filtrer le bouillon après les deux heures de cuisson. Goûtez et réajuster l'assaisonnement en rajoutant ou pas un peu de purée de piment.

Au dernier moment, remettre le bouillon à chauffer (ébullition naissante), rajouter les raviolis délicatement et compter environ 8 min de cuisson (les raviolis remontent un peu à la surface).

Service

Servir aussitôt environ 5 ou 6 raviolis par personne avec une louche de bouillon et mettre au centre de la table les bols d'accompagnement (coriandre, ciboulette, oignon frais, oignons frits).

Riz cantonais

2002-03-23T22:39:00Z

Ce plat très populaire de la cuisine chinoise est une façon pratique et savoureuse d'utiliser les restes de riz.

3 bols (300 g) de riz cuit la veille
50 g de porc laqué char siu [1]
ou jambon blanc
50 de saucisse cantonnaise Laap Coeng [2]
1 petite carotte
2 c. à soupe de petits pois frais ou surgelés
2 œufs
2 ciboules ou oignons nouveaux
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce soja

Préparez les ingrédients : coupez le jambon, la saucisse et la carotte en petits dès de même taille. Émincez la ciboule en rondelles.
Dans une poêle creuse, faites revenir la saucisse pour graisser la poêle. Faites revenir la carotte plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite, mais encore ferme. Assaisonnez de sauce soja, mélangez. Ajoutez le jambon et faites sauter une minute. Mettez de côté.
Ajoutez un peu d'huile avant de verser le riz dans la poêle pour le réchauffer en mélangeant pour bien séparer les grains.
Cassez les œufs et battez-les en omelette. Versez dans la poêle chaude et mélangez rapidement pour que les œufs cuisent en enrobant les grains de riz [3].
Ajoutez les petits pois pour les cuire rapidement. Ajoutez les ingrédients réservés et la ciboule, mélangez et servez chaud.