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Couscous aux légumes d'hiver

Gargantua — 2023-03-04T07:00:00Z

Couscous végétarien de légumes d'hiver (carottes, courge et navet) pour se réchauffer.

4 grosses carottes
1 courge (butternut, potimarron, ¼ de courge musquée…)
1 tête de céleri rave
3 gros navets (violet ou boule d'or)
3 blancs de poireaux
1 boîte (env. 500 g) de tomates pelées
1 boîte de pois chiches cuits, égouttés et rincés
2 gros oignons

Épices [1]
1 à 3 c. soupe d'épices marocaines ras el hanout
1 c. café de cumin
1 c. café de cannelle en poudre
1 c. café de curcuma en poudre

Semoule
1 kg de semoule fine de couscous
4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive
10 c. à soupe d'eau chaude
1 pincée de sel

Pour servir
5 c. soupe de raisins secs de Smyrne
pâte de harissa (faite maison de préférence)
1 petit bouquet de persil plat et/ou de coriandre fraîche

Cuisson des légumes

Nettoyer les légumes. Les éplucher au couteau économe, sauf la courge. Émincer les oignons. Garder les verts des poireaux pour une autre recette. Couper tous les légumes en gros morceaux pour qu'ils restent entiers après la cuisson.
Dans le couscoussier [2], faire dorer les oignons dans un peu d'huile chaude. Ajouter les légumes les plus longs à cuire (carottes, navets et céleri) et faire revenir quelques minutes. Ajouter les épices, remuer. Ajouter les tomates et leur jus, saler.
Couvrir d'eau et laisser cuire 30 minutes à couvert. Si nécessaire, ajouter de l'eau en cours de cuisson pour que les légumes restent immergés.

Semoule de couscous

Pendant ce temps, préparer la semoule : la verser dans un saladier, avec 3 c. à soupe d'huile, 5 c. à soupe d'eau chaude et une pincée de sel. Mélanger à la main pendant plusieurs minutes pour bien enrober les grains.

Pour aller plus vite, réhydrater de la semoule précuite avec le bouillon. Sinon, mettre la semoule dans le panier vapeur du couscoussier, au dessus du bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire 15 minutes. Transvaser dans le saladier, ajouter 1 à 2 c. à soupe et 5 c. à soupe d'eau chaude et égrener à la main, sans vous brûler. Remettre à cuire 15 minutes à la vapeur.

Suite des légumes

Verser une louche de bouillon dans un bol pour réhydrater les raisins secs. Si vous avez le temps, préparez une compotée d'oignons cannelle raisin.
Quand les légumes commencent à s'attendrir, ajouter les poireaux et la courge. Cuire encore 15 minutes.
Égoutter et rincer les pois chiches pour les ajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson, afin de les réchauffer.
Goutter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant épices ou sel.

Dressage

Verser une louche de bouillon dans un bol pour y délayer la harissa et servir à part pour celleux qui aiment la chaleur du piment.

Dans chaque assiette creuse, verser une part de semoule, avec une louche de légumes dans leur jus, pois chiches par dessus et surmonter de raisins. Parsemer de persil ou de coriandre ciselée. Les convives ajouteront la harissa selon leur goût.

Rappasciona, soupe italienne de légumes secs

2022-12-31T07:00:00Z

Soupe italienne savoureuse et légère avec des ingrédients de la tradition paysanne pauvre.

100 g de maïs blanc de quarantaine
100 g de petits haricots blancs secs de Rotonda DOP
100 g de blé tendre
3 gousses d'ail
1 c. à soupe de piment moulu de Senise IGP
huile d'olive extra vierge EVO
sel

La veille, faites tremper le blé et le maïs dans des récipients séparés pendant 24 heures et faites tremper les haricots pendant 12 heures.
Le lendemain matin, remplissez une grande marmite d'eau et laissez mijoter le blé environ 1h30. Faites de même pour le maïs en le faisant cuire pendant 45 minutes et les haricots pendant 40 minutes en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire.
Lorsque tous les trois sont cuits, faites revenir l'huile, l'ail et le piment dans une casserole, puis ajoutez le maïs, le blé et les haricots cuits. Remuez et salez au goût.
Servez avec un filet d'huile EVO brute.

Soufflé au giraumon

Jacqueline Desbrosses — 2022-11-06T07:00:00Z

700 g de chair de giraumon
¼ de litre de lait
3 œufs
2 c. à soupe de fine semoule de blé
100 g de fromage râpé (facultatif)
sel
poivre
1 pincée de noix de muscade

Laver le giraumon. Le découper en morceaux pour prélever 700 g de chair. Cuire dans très peu d'eau ou à la vapeur (30 min) ou en cocotte-minute (15 min). Le faire cuire avec la peau pour le peler plus facilement.
Cuire la semoule dans le lait environ 10 min.
Ajouter les deux jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Bien mélanger, ajouter la pulpe de giraumon préalablement égouttée et mixée.
Battre les blancs d'œufs en neige et incorporer au mélange délicatement.
Mettre dans un plat à soufflé et laisser prendre.
Cuisson 20 à 25 min. au four à 250°C. Servir chaud.

Grano dei Morti (colva), douceur des morts

Gargantua — 2022-11-02T07:00:00Z

Douce salade de fruits du jour des morts.

½ kg de blé tendre trempé depuis la veille
1 pomme grenade
1 grappe de raisins blancs
150 g de cerneaux de noix
10 c. à soupe de Vincotto [*]

Faites cuire le blé à l'eau bouillante légèrement salée. Laissez-le refroidir et seulement ensuite égouttez-le.
Pendant ce temps, concassez les noix, égrenez la grenade, pelez et épépinez les raisins.
Au moment de servir, lorsque que le blé est bien refroidi, mélangez tous les ingrédients et arrosez copieusement de Vincotto.

Servez ce dessert en petites portions, exactement comme on le ferait avec une salade de fruits.

Perlé d'épeautre au fenouil

Hildegarde von Bingen — 2022-09-17T06:00:00Z

240 g de perlé d'épeautre
6 bulbes de fenouil moyens
100 g d'olives vertes dénoyautées
1 c. à café de curry
2 c. à soupe d'huile
sel

Cuire l'épeautre perlé séparément (comme du riz).

Laver les fenouils et les couper en quatre dans le sens de la hauteur.
Les ranger dans le fond d'un faitout.
Assaisonner avec le curry.
Ajouter l'huile et un peu d'eau et cuire à l'étouffée, en surveillant que les fenouils n'attachent pas, pendant 20 à 25 min.

Servir chaud en accompagnement de l'épeautre perlé.

Salade de haricots et de blé au piment d'Espelette

Aromarie — 2022-08-20T06:00:00Z

150 g de blé
1 boîte de haricots rouges (500 g égouttés)
1 oignon
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de persillade au piment d'Espelette
1 trait de vinaigre balsamique

Cuire le blé à l'eau bouillante salée selon les instructions portées sur l'emballage.
Pendant ce temps, éplucher et émincer un oignon, le faire revenir sans coloration, dans l'huile d'olive dans une poêle.
Ajouter les haricots rouges égouttés et laisser chauffer 5 minutes. Ajouter le blé, égoutté lui aussi, mélanger, laisser encore 5 minutes à feu très doux.
Ajouter la persillade et un trait ou deux de vinaigre balsamique.

Servir tiède avec une salade verte.

Cupcakes carottes et amandes au grana padano, mousse au chocolat blanc

Grana Padano Lover — 2022-04-18T06:00:00Z

Pour les cupcakes
310 g de grana padano de plus de 16 mois
250 g de carottes
140 g de sucre semoule
80 g d'amandes d'Avola émondées
170 g de semoule de blé dur Senatore Cappelli
30 g de fécule de pommes de terre
2 œufs entiers
60 ml d'huile de maïs
8 g de levure chimique
1 cuillère de cannelle en poudre
25 ml de brandy

Pour la mousse au chocolat blanc
11 ml d'eau
39 g de sucre de canne
30 g de jaune d'œufs
80 g de chocolat blanc
130 g de crème fraîche épaisse

Pour la décoration
q.s. garniture au chocolat noir
q.s. cacao amer en poudre
1 feuille de menthe poivrée
pralinés aux trois chocolats
éclats de chocolat blanc

Cupcakes

Bien laver les carottes, les éplucher et les hacher finement.
Battre les œufs avec le sucre.
Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporer le brandy et les carottes hachées.
Hacher finement le grana padano avec les amandes.
Tamiser la farine, la fécule de pommes de terre, la levure et la cannelle, et les ajouter au grana padano et aux amandes préalablement hachées.
Ajouter l'huile de maïs au mélange et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et brillante.
Beurrer et enfariner les moules à cupcakes, introduire le mélange dans chaque moule à l'aide d'une poche à douille.
Faire cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Mousse au chocolat blanc

Faire cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'ils atteignent 82°C.
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et ferme et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Pendant ce temps, battre les jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux, incorporer le sirop d'eau et de sucre encore chaud, le chocolat et enfin, délicatement, la crème.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 15 minutes supplémentaires.
Décorer les cupcakes à l'aide d'une poche à douille.

Service

Disposer les cupcakes sur une assiette à dessert, la décorer avec les petits pralinés aux trois chocolats et la feuille de menthe.
Avec la garniture et à l'aide d'une cuillère, former une feuille.
Décorer avec un soupçon de cacao et des copeaux de chocolat blanc.

Salade de farro au chou

2022-01-15T07:00:00Z

2½ tasses de chou râpé (rouge ou blanc)
2 tasses de farro cuit
3 oignons verts, tranchés
½ tasse de persil frais haché

Vinaigrette
3 c. à soupe de jus d'orange
1½ c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail émincée
¼ c. à café de flocons de piment rouge
½ c. à café de cumin
½ c. à café de poudre de chili
¼ c. à café de curcuma

Au fond du saladier, fouetter ensemble le jus d'orange, l'huile d'olive, l'ail et les épices.
Ajouter le chou, le farro, les oignons verts, le persil.
Mélanger et laisser reposer pour que les saveurs se marient avant de servir.

Kutia

2022-01-07T07:00:00Z

Plat biélorusse à base de grains, traditionnellement préparé pour le repas de Noël orthodoxe du 7 janvier.

300 g de grains de blé
90 g de graines de pavot
90 g de raisins secs
90 g de noisettes grillées
90 g d'écorces d'orange confites
(ou autres fruits confits)
90 g de noix
150 g de miel
1 litre de lait

Bien rincer les grains de blé, plusieurs fois (jusqu'à ce que l'eau soit claire). Verser dans une casserole, couvrir d'eau à environ 1 pouce au-dessus du niveau des grains et faire bouillir pendant 1 heure. Les grains doivent rester croquants : ne les faites pas trop cuire. Égoutter, rincer et réserver.
Faire bouillir les graines de pavot à feu vif pendant 3 minutes, puis égoutter et réserver.
Réhydrater les raisins secs en les trempant dans un bol d'eau chaude pendant 30 minutes, puis égoutter et réserver.
Chauffer le lait et ajouter les grains de blé. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Laisser tous les ingrédients s'égoutter et sécher pendant au moins 15 minutes, puis mélanger les grains de blé et les graines de pavot.
Dans une casserole anti-adhésive, chauffer le miel avec 3 cuillères à soupe d'eau chaude. Ajouter les raisins secs réhydratés et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 minutes.
Ajouter le blé et les graines de pavot. Bien mélanger. Laisser refroidir.
Concasser les noix et noisettes avant de les ajouter. Mélanger et transférer dans le plat de service. Décorer de quelques cerneaux entiers.

Boulgour à la tomate

2020-11-28T07:30:00Z

Plat végétarien libanais, parfumé et très facile à faire.

1 verre (150 g) de boulgour gros (No3 ou No4)
2 verres [*] de bouillon de légumes
2 belles tomates bien mûres
ou 1 conserve de tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
1 c. soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 pincée de cumin
1 pincée de cannelle

Concasser les tomates : couper les tomates en petits dés ou les râper à l'aide d'une râpe à gros trous, pour n'en récupérer que la pulpe et le jus. Hors saison, utilisez une conserve de tomates concassées. Passer le boulgour à l'eau courante pour le laver puis l'égoutter. Émincer l'oignon et l'ail.
Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon avec l'ail dans un peu d'huile pendant 5 minutes.
Ajouter les tomates. Assaisonner de sel, poivre, cannelle et cumin, mélanger et laisser mijoter 5 minutes.
Ajouter le boulgour prélavé. Bien mélanger. Couvrir de bouillon et laisser cuire à feu doux, à tous petits bouillons, sans couvrir, jusqu'à évaporation complète, environ 15 minutes — en ajoutant un peu d'eau si nécessaire [*]

À la fin de la cuisson, tout le liquide doit avoir été absorbé par le boulgour, gonflé et moelleux. Servir aussitôt.