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Chaudrée rapide de pétoncles

Metropolitan Cookbook — 2022-01-01T07:00:00Z

1 boîte (13 onces / 390 ml) de vichyssoise [*]
½ livre (225 g) de pétoncles géants, frais ou congelés, coupés
ciboulette coupée

Décongeler les pétoncles s'ils sont congelés.
Cuire les pétoncles 5 minutes dans de l'eau bouillante salée à couvert ; égoutter.
Couper en moitiés ou en quartiers.
Ajouter à la vichysoisse ; réchauffer doucement, sans laisser bouillir.
Garnir de ciboulette ciselée.

Noix de Saint-Jacques aux shiitakés

Mouchette — 2015-12-30T08:30:00Z

500 g de noix de Saint-Jacques avec corail
250 g de shiitaké
70 g de beurre
1 citron
1 petit oignon haché
30 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de farine
20 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d'œufs
persil
sel et poivre

Ôter le pied des shiitakés et couper les chapeaux en lamelles. Les cuire 10 min dans le beurre.

Faire chauffer 30 g de beurre, ajouter la farine en pluie, l'oignon haché, saler et poivrer. Ajouter du vin blanc (garder un peu de vin blanc pour déglacer les noix de Saint-Jacques) puis la crème fraîche en remuant, laisser chauffer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs.

Saisir les Saint-Jacques quelques secondes dans le beurre et les ajouter aux shiitakés. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème. Servir avec du persil frais.

Saint Jacques pommes d'ail, sauce Maroilles et sucette parmesan

lechefxavier — 2013-12-13T01:12:00Z

16 noix de Saint Jacques
2 poireaux
1 grosse carotte
4 gousses d'ail
4 grosses pommes de terre Charlotte
250 g de maroilles
50 cl de crème liquide
1 jus de citron
beurre
4 échalotes
100 g de parmesan en poudre

Purée à l'ail

Épluchez les pommes de terre et les couper en quatre parties, ensuite les mettre dans de l'eau bouillante et les cuire. Égouttez-les et déposez-les dans un saladier. Écrasez chaque gousse d'ail et enlevez la peau et le germe vert. Hachez les gousses. Ajoutez l'ail haché aux pommes de terre et écrasez avec une fourchette. Ajoutez-y du beurre et que du sel (jamais de poivre dans une purée). Passez ensuite la purée 5 minutes au micro-ondes, ce qui frictionne les molécules d'eau pour les faire chauffer et diffuse le parfum d'ail dans toute la purée.

Fondue de poireaux

Émincez les échalotes et les poireaux en petit morceaux. Dans une casserole faites fondre du beurre et ajoutez les échalotes, puis les poireaux. Quand ils deviennent vert clair ajoutez 10 cl de crème liquide, sel et poivre du moulin.

Dés de carottes acidulés

Coupez les carottes en petits dés. Dans une casserole faire fondre un peu de beurre, ajoutez les carottes et quand elles sont devenues légèrement clair ajoutez le jus de citron. Attendez que le jus de citron soit réduit et tirez la casserole du feu.

Sauce maroilles

Faites chauffer la crème liquide restante et ajoutez le maroilles en petits cubes. Faire fondre entièrement ajoutez ensuite un petit fond d'eau, salez et poivrez.

Sucette parmesan

Préchauffez votre four à 165°C. Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une grille de four. Disposez dessus 4 piques à brochette d'une longueur de 10 cm maximum (si trop long coupez-les avec votre couteau). Ajoutez le parmesan sur le bout de chaque pique, en petit dôme. Étalez-le pour former un cercle autour du bout du pique. Cuire 10 min (variable selon les fours) : vous pouvez arrêter la cuisson quand le parmesan est juste doré.

Risotto aux Saint-Jacques

Loloinfo — 2012-05-20T07:30:00Z

Recette italienne à base de riz et de fruits de mer.

400 g de riz rond blanc à risotto (Arborio)
2 petit oignons
2 carottes
2 poireaux
500 g de noix de Saint-Jacques
16 petites noix de Saint-Jacques avec leur corail
20 cl de vin blanc
20 cl de crème fraiche à 30%
50 g de beurre très froid
2 cubes de bouillon de volaille
100 g de parmesan
5 cl Huile d'olive

Éplucher les 2 oignons, les 2 carottes et les tailler en petit dés. Laver et émincer (en rondelles fines) les poireaux. Mettre le tout à fondre dans un grand récipient creux (poêle ou wok par exemple) avec l'huile d'olive. Au bout de 5 minutes, ajouter le riz et le « nacrer » : le chauffer avec la graisse tout en remuant. Il doit devenir translucide (nacré donc...)

Verser le vin blanc, et laisser le riz absorber le liquide, puis continuer avec le bouillon de volaille (2 tablettes dans un litre d'eau chaude), en versant petit à petit et en laissant le riz absorber le liquide entre deux à chaque fois. C'est le principe même du risotto. Cette cuisson doit prendre entre 15 et 20 minutes

Une fois le liquide complètement absorbé, couper et la cuisson et incorporer le beurre très froid coupé en petit morceaux et remuer. Laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, mettre les noix à cuire dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive. Juste un aller et retour de 3 minutes suffiront. Les ajouter au riz déjà cuit et remuer délicatement.
Dans la même poêle, mettre ensuite les noix avec corail à cuire, selon le même procédé. Elles serviront de décor lors du dressage des assiettes.
Verser sur le riz dans l'assiette un petit trait de crème liquide.

Nage de Saint Jacques crémée au citron

serge — 2011-12-31T19:05:44Z

12 grosses noix de Saint Jacques
1 pot de crème fraiche entière
1 citron non traité, zesté fin et pressé
1 poignée de ciboulette

Décoquillez les noix, détachez le corail.
Escalopez les noix si elles sont grosses.

Poêlez les noix à cru dans une poêle antiadhésive, juste le temps de les caraméliser au bord. Elle doivent être cristal à l'intérieur. Réservez sur des assiettes chaudes.

Déglacez la poêle avec la crème fraiche. Quand elle frissonne, versez le jus de citron et fouettez. Laissez réduire un peu.

Nappez les noix et saupoudrez du zeste râpé.
Décorez de ciboulette.

Tagliatelles aux noix de Saint-Jacques

2010-12-08T09:18:00Z

400 g de tagliatelles fraîches
1 poireau
50 g de beurre
180 g de noix de Saint-Jacques
6 cuillères à soupe de vin blanc sec (facultatif)
4 brindilles d'aneth
sel, poivre au moulin

Si elles sont surgelées, décongelez les noix de Saint Jacques selon le mode d'emploi inscrit sur l'emballage.

Épluchez les poireaux en supprimant le vert : ne gardez que les parties claires et blanches. Lavez-le soigneusement. Coupez le poireau en rondelles. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse pour y faire revenir le poireau à feu doux et à couvert, jusqu'à ce qu'il soit bien tendres. Salez légèrement.

Faire cuire les tagliatelles à votre goût, dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les égoutter et les garder au chaud. Les réchauffer éventuellement en les passant rapidement à la sauteuse. Poivrer.

Dans une autre sauteuse, faites dorer les noix de Saint Jacques dans le beurre restant, 1 minute sur chaque face. Versez le vin blanc, salez, couvrez et laissez cuire doucement encore 3 minutes. Ôtez les noix de Saint-Jacques du feu et taillez-les en gros dés.

Servez les tagliatelles dans les assiettes, puis disposez la fondue de poireaux et les noix de St Jacques en sauce, par dessus. Mettez une brindille d'aneth sur le dessus, pour décoration.

Pétoncles sautés au safran

Romy — 2009-12-18T10:39:00Z

500 g de pétoncles surgelés
1 botte d'oignons nouveaux
2 pincées de pistils de safran
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel marin
poivre

Faites décongeler les pétoncles 2 à 3 heures avant le repas.

Épluchez les oignons. Coupez les bulbes en fines tranches et quelques verts, s'ils sont beaux, en petites rondelles. Égouttez les pétoncles et épongez-les. Versez-les dans un saladier. Salez, poivrez et mélangez avec le safran, les oignons et l'huile d'olive. Laissez mariner un quart d'heure.

Faites chauffer à feu vif une poêle à fond antiadhésif. Faites-y sauter les pétoncles et les oignons pendant 2 à 4 minutes, pas davantage. Servez aussitôt, bien chaud, avec du riz parfumé.

Soupe Palais Royal

RATP, Paris de Chefs — 2008-01-05T20:38:00Z

Cette recette met sur la même ligne des produits très populaires, des produits plus luxueux et quelques touches exotiques. Comme le réseau RATP.

6 coquilles Saint-Jacques
3 verres de lentilles vertes du Puy
1/2 oignon
lard fumé
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 noix de gingembre
1 pointe de cumin
vin blanc (Bouzeron aligoté)
sel, poivre noir
quelques grains de caviar (facultatif)

Faire cuire les lentilles 15 à 20 minutes dans un peu d'eau non salée agrémentée d'une feuille de laurier et d'un brin de thym.
Après la cuisson, sortir les lentilles, en réserver une cuillère à soupe, passer le reste au presse-légume.
Saler largement, poivrer, ajouter un peu de vin blanc pour assouplir la texture.
Ajouter un mini soupçon de cumin : on ne doit pas le sentir. Émincer finement l'oignon, détailler le lard en fins bâtonnets, les faire fondre dans une poêle anti-adhésive. Déglacer avec le vin blanc, ajouter à la soupe. Ouvrir les coquilles, sortir les corps et le corail, les nettoyer en ôtant les bardes et la partie noire. Faire réchauffer la soupe, poêler les coquilles en les assaisonnant de sel, poivre et de gingembre râpé. Déglacer à nouveau avec le vin blanc. Ajouter le jus à la soupe, détailler le corail en petits cubes.
Répartir de la soupe dans six assiettes creuses poser une noix au centre de chacune, décorer de cubes de corail, de quelques lentilles entières et, sur les noix, de quelques grains de caviar. Servir bien chaud.