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Gratin dauphinois aux cèpes

2021-12-23T07:00:00Z

250 de cèpes frais
400 g de pommes de terre à chair ferme (type charlotte, belle-de-Fontenay)
50 cl de crème épaisse
100 g de beurre
1/2 tête d'ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 noix de muscade
Sel et poivre

Préchauffez le four à th 5/6 (160°). Grattez et lavez le pied des cèpes pour bien enlever la terre puis essuyez-les soigneusement un à un. Séparez la tête et les pieds, émincez-les séparément en lamelles de 5 mm d'épaisseur.
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la demi-tête d'ail, le thym, le laurier, quelques râpées de noix de muscade, le sel et le poivre. Laisser frémir à feu doux pendant 5 min. Passez la préparation au chinois (passoire très fine) pour ne conserver que la crème qui a infusé.
Dans une poêle, déposez une noix de beurre. Une fois que le beurre a fondu et qu'il a pris une couleur noisette, disposez les cèpes émincés bien à plat dans la poêle et faites-les revenir 2 min à feu assez vif. Veillez à réaliser cette opération en deux fois (d'abord les têtes émincées puis les pieds) pour éviter qu'il y en ait trop dans la poêle, ainsi tous les cèpes seront bien dorés.
Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 2 mm d'épaisseur.
Dans un plat à gratin, versez une fine couche de crème infusée. Intercalez ensuite une couche de pommes de terre, une couche de crème, une couche de cèpes et ainsi de suite, en veillant à ce que la dernière couche soit une couche de pommes de terre. Enfournez pour 1 h. Sortez le gratin du four.

Orzotto aux cèpes et courgettes

Cristina Tiddia — 2020-09-13T06:30:00Z

250 g d'orge
400 g de courgettes
20 g de cèpes séchés
1 gousse d'ail
1 petit oignon
1 petite carotte
1 brin de persil
2 c. d'huile
1 litre env. de bouillon de légumes
100 g de tomates cerises

Coupez les extrémités des courgettes, lavez-les et coupez-les en cubes. Faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède.
Hachez finement l'oignon, l'ail et la carotte. Versez le tout dans une casserole avec deux cuillères à soupe d'huile et laissez cuire quelques minutes.
Ajouter l'orge préalablement lavée et mélanger avec un demi verre de vin blanc et un demi verre de bouillon. Cuire en ajoutant le bouillon petit à petit et en remuant constamment. Après environ 10 minutes, ajoutez les cèpes bien égouttés de leur eau de trempage et hachés grossièrement. Après encore 15 minutes, ajouter les cubes de courgettes [*] et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'orge soit bien cuite. Cela prendra environ 35/40 minutes.
Une fois cuit, assaisonner de sel et de poivre et ajouter les tomates cerises divisées en quartiers.

Ravioles de cèpes, sauce Périgueux

Ja6 — 2019-10-05T14:00:00Z

250 g de cèpes frais
4 cuillères à soupe de graisse de canard
2 gousses d'ail
100 g de pâte à ravioles
4 œufs
20 cl de cognac ou d'armagnac
20 cl de porto rouge
80 cl de fond de volaille
50 g de truffes (facultatif)
persil
sel & poivre

Hachis de cèpes

Hacher l'ail et le persil.
Laver et couper les cèpes en petits morceaux.
Dans une poêle, les faire revenir dans la graisse de canard, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blonde.
Assaisonner et ajouter l'ail et le persil hachés.
Mélanger bien et conserver au frais.

Confection des ravioles

Étaler la pâte à ravioles finement et découper 24 carrés de 10 cm de côté.

Battre les 4 œufs et saler légèrement.

Au centre de 12 des carrés de pâte à ravioles, disposer le hachis de cèpes. Recouvrir celles-ci des 12 ravioles restantes et sceller fortement les bords.

Badigeonner d'œuf battu et réserver au frais.

Sauce Périgueux

Dans une casserole, faire réduire le porto et le cognac de moitié. Ajouter le fond de volaille, et laisser cuire entre 5 et 10 min. Ajouter les truffes hachées et leur jus si l'on en utilise… Assaisonner et laisser frémir encore 5 min.

Cuisson

Cuire les ravioles à l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Les égoutter et les disposer sur une assiette chaude.

Les napper avec la sauce Périgueux.
Déguster chaud !

Cèpes farcis au cèpe

Ja6 — 2019-08-25T06:30:00Z

6 gros cèpes
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de citron
40 g de lardons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel & poivre
beurre

Séparer les pieds et les têtes de champignons.
Couper le bout terreux des pieds.
Nettoyer les pieds et les têtes avec un linge humide.
Éviter de les laver.
Couper les pieds en petits dés.
Rouler dans le jus de citron.
Hacher l'ail et couper les lardons.
Chauffer l'huile dans la poêle.
Mettre les lardons avec le citron, l'ail et le persil.
Laisser cuire 5 min à feu moyen en remuant.
Saler et poivrer.
Retirer du feu.
Dans un plat à four, serrer les chapeaux côté bombé en dessous.
Tasser la farce dessus.
Répartir le beurre dessus.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°C.

Crème de potiron, cèpes et châtaignes

Ja6 — 2018-11-09T07:30:00Z

1 kg de chair de potiron, sans écorce
4 carottes
50 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
1 gros oignon
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
1,5 litre de bouillon de volaille
5 cl d'huile d'olive
sel & poivre

Garniture :
200 g de cèpes frais
100 g de marrons au naturel
4 cl d'huile d'arachide
10 g de beurre
6 feuilles de cerfeuil
sel & poivre

Éplucher et couper les carottes.
Peler la gousse d'ail et l'oignon.
Couper la chair de potiron en morceaux.

Dans une sauteuse, faire revenir 2 à 3 min ces légumes dans l'huile d'olive.
Ajouter le bouillon de volaille, le laurier et le thym. Laisser cuire à feu moyen ± 40 min.
Éliminer le thym et le laurier, ajouter la crème liquide, puis mixer la préparation en purée. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Pour la garniture, nettoyer les cèpes, les brosser puis les couper en morceaux.
Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile d'arachide et faire revenir les cèpes 5 min.
Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson 10 min sur feu doux. Saler, poivrer.

Répartir les cèpes et les marrons dans des bols, couvrir de crème de potiron. Décorer de brins de cerfeuil.

Omelette aux cèpes

2018-08-22T06:30:00Z

Grand classique de la cuisine aveyronnaise, l'omelette aux cèpes est un régal à elle seule.

500 g de cèpes frais
(ou 50 g de cèpes séchés)
8 œufs
2 c. à soupe de graisse d'oie ou de canard
1 gousse d'ail pelée
1 c. à soupe de persil haché
sel et poivre

S'ils sont secs, faites ramollir les cèpes dans de l'eau tiède pendant 30 min. Puis égouttez-les en pressant avec les mains pour enlever l'eau, en gardant le jus pour une autre recette.

Sinon, nettoyez-les soigneusement : éliminez les parties terreuses, pelez éventuellement les queues, essuyez les cèpes dans un linge humide. Coupez-les en grosses lamelles dans la hauteur.

Faites chauffer dans la poêle une cuillerée à soupe de graisse et ajouter les cèpes. Les laisser colorer en les faisant sauter à feu vif, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 min environ.

Hachez l'ail et le persil. Parsemez les cèpes de cette persillade et laissez cuire doucement encore quelques minutes.

Cassez les œufs, salez, poivrez et battez vivement en omelette avant d'y ajouter les champignons. Bien mélanger.

Remettre un peu de graisse dans la poêle, versez l'omelette et saisir à feu vif. Poursuivez la cuisson quelques minutes. Dès que votre omelette est prise, secouez le manche de votre poêle pour bien la décoller et roulez l'omelette sur elle-même afin de la glisser encore baveuse sur un plat de service chauffé.

Lasagne aux cèpes et parme (Vincisgrassi aperto)

Ja6 — 2013-09-28T18:18:00Z

Des lasagne haut de gamme !

500 g de de pâte fraîche aux œufs
Sel & poivre
400 g de cèpes frais - émincés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 g de jambon de Parme - coupé en fines lanières
200 g de crème fraîche
3 cuillères à soupe de persil frais - haché
50 g de parmesan frais - râpé
Huile de truffe blanche ou quelques copeaux de truffe blanche

Pour la sauce béchamel
150 g de beurre doux
50 g de farine : type 45
120 cl de litre de lait - préchauffé

Étaler la pâte à la machine comme on le ferait pour des lasagne. Découper l'abaisse en carrés de 12 cm de côté.
Les faire cuire, par petites quantités, dans beaucoup d'eau bouillante salée. Les égoutter sur un linge propre.
Confectionner la béchamel : fondre 50 g de beurre, incorporer la farine et mélanger soigneusement. Ajouter le lait chaud petit à petit, en battant au fouet ou au batteur électrique.
Cuire les cèpes dans l'huile d'olive, le temps qu'ils soient moelleux et verser la sauce dessus. Ajouter le jambon de Parme, le crème et le persil et mélanger. Poivrer et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu.
Préchauffer le four à 220°C – Th 7.
Beurrer un plat à gratin ou des plats individuels et disposer 1 couche de pâtes, puis 1 couche de béchamel, parsemer de noix de beurre et de parmesan.
Répéter l'opération, couche par couche, en terminant par 1 couche de béchamel saupoudrée de parmesan.
Passer au four 20 min, jusqu'à petit bouillonnement. Terminer la cuisson sous le gril, au besoin, pour bien dorer le dessus.
Avant de servir, arroser d'1 petit filet d'huile aromatisée à la truffe ou (toujours +) parsemer de copeaux de truffe blanche et d'un petit supplément de parmesan râpé !
Laisser reposer 10 min avant de servir.

Laisser reposer les lasagne avant de servir facilite la découpe.

Terrine de cèpes et pommes de terre primeur

Producteurs de Noirmoutier — 2012-05-23T07:23:00Z

Un bon gratin de pommes de terre aux cèpes !

400 g de cèpes
8 pommes de terre primeur de l'île de Noirmoutier
2 gousses d'ail
4 tiges de persil
25 cl de bouillon de volaille
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Étape 1

Coupez la base des pieds des cèpes. Nettoyez les champignons en les passant rapidement sous l'eau froide. Séchez-les et émincez-les finement.
Pelez les gousses d'ail et hachez-les.
Lavez, séchez effeuillez et hachez le persil.
Faites chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites-y sauter les champignons avec l'ail et le persil pendant 10 minutes.

Étape 2

Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines.
Préchauffez le four th 6 (180°C).
Faites une couche de pommes de terre dans le fond d'une terrine, salez et poivrez, recouvrez-la d'une couche de champignons et ainsi de suite. Versez le bouillon par-dessus le tout. Il doit arriver « à fleur » de la dernière couche.
Enfournez et faites cuire deux heures.
Servez dès la sortie du four.

Paté végétal à la truffe

Bordelaise11 — 2005-12-30T22:43:00Z

2 truffes émincées
200 g d'oignons émincés
200 g de cèpes hachés menu
150 g de pain complet rassis
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 c. café d'herbes de Provence
2 c. à soupe de levure maltée
lait d'amandes
2 c. à café d'arrow-root
sel non raffiné
poivre (facultatif)

Faites fondre les oignons dans l'huile d'olive. Quand ils sont bien dorés, ajoutez-leur l'ail, les chapignons, le pain trempé dans le lait d'amandes et pressé légèrement.

Continuer la cuisson tout doucement en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que vous obteniez une préparation assez homogène. Ajoutez alors les herbes de Provence, l'arro-root, la levure, les truffes, salez et poivrez à convenance et versez dans un moule à pâté huilé.

Faire cuir à four chaud 20 minutes.