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Gratin de pommes de terre et potiron

FC — 2024-11-16T07:00:00Z

400 g de pommes de terre à chair ferme
300 g de potiron
2 œufs
1 branche de thym
1 filet d'huile d'olive
50 g de parmesan râpé
8 cl de lait entier
20 g de truffe noire (facultatif)
sel
poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
Épluchez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les dans un torchon bien propre et détaillez-les en tranches très fines à l'aide d'une mandoline. Coupez le potiron en tranches pour l'éplucher facilement. Retirez les graines, puis rincez sous l'eau, séchez et détaillez en petites tranches.
Battez le lait et les œufs entiers dans un récipient. Ajoutez un filet d'huile d'olive. Déposez une première couche de pommes de terre dans un plat à gratin, alternez les tranches de potimarron et de pomme de terre, thym et couches de parmesan râpé. Versez dessus la préparation aux œufs.
Enfournez pendant 50 min. Vérifiez la cuisson en piquant le gratin avec la pointe d'un couteau. Celle-ci doit s'enfoncer sans rencontrer de résistance.
Finalisez quelques minutes avant la fin de la cuisson en dispersant des fines lamelles de truffe noire sur le gratin. Servez chaud.

Beurre truffé

2021-12-30T07:00:00Z

Pour faire durer le plaisir…
Sortir le beurre à l'avance pour l'amener à température ambiante. Travailler le beurre avec les brisures de truffe : bien mélanger à l'aide d'une fourchette. Déposer le beurre truffé dans un joli ramequin. Placer au frais pendant 2 heures.

- Beurre, Truffe, Beurres parfumés / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Sans viande, Crudité

Glace aux truffes

Gallica — 2021-12-29T07:00:00Z

4 truffes noires fraîches
2 verres de lait bouillant
6 jaunes d'œuf
300 g de sucre
sirop bouillant

Peler 4 truffes noires, fraîches, bien propres ; faire infuser les parures dans 2 verres de lait bouillant ; 10 minutes après, passer l'infusion au tamis, puis avec elle, 6 jaunes d'oeufs, 300 grammes de sucre, préparer une crème Anglaise. Quand elle est refroidie la faire glacer à la sorbetière ou à la machine à glace.
Émincer les truffes, les plonger dans un peu de sirop bouillant, retirer aussitôt la casserole du feu, laisser refroidir les truffes dans le sirop ; les égoutter ensuite pour les piler, les passer au tamis ; mêler le sirop à cette purée, délayer celle-ci avec un peu de glace préparée, afin de bien la refroidir ; puis la verser dans la sorbetière, peu à peu, afin de pouvoir mieux la mêler à la glace ; faire raffermir celle-ci, en la travaillant ; au moment de servir, la dresser en rocher sur une serviette pliée.

Dinde farcie aux truffes (pavo trufado de Navidad)

2019-12-23T07:30:00Z

1 dinde entière désossée,
détaillée en filets,
avec sa peau

Pour la farce [*]
500 g de veau, sans gras
500 g de porc maigre, sans gras
250 g de jambon serrano
250 g de poitrine de porc
3 ou 4 truffes
2 œufs
pain sec
1 verre de lait
1 verre de vin blanc parfumé de Jerez (ou de Cognac)
poivre noir et blanc
filaments de safran
persil frais haché

Pour le bouillon
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
poivre, sel

Commencez par peser votre dinde désossée pour préparer le même poids de farce. [*]

Préparation de la farce

Faites tremper votre pain sec dans le lait pendant une dizaine de minutes. Lorsqu'il est ramolli, pressez-le dans vos mains pour extraire l'excès de lait.

Si votre dinde contient encore ses abats, hachez-les à cru au couteau. Hachez finement les viandes. Débitez la moitié des jambons en petits dès (pas plus de 1 cm de côté). Hachez la moitié des truffes. Coupez l'autre moitié en fines lamelles. Battez les œufs.

Mélangez ensemble les viandes hachées avec les ingrédients de la farce (sauf les tranches de jambon et les lamelles de truffe), sans oublier le vin. Salez avec modération. Poivrez.

Montage

Étalez la peau de la dinde sur votre plan de travail.
Répartissez les filets sur env. 1 cm d'épaisseur, en les faisant se chevaucher si besoin.
Étalez la farce régulièrement, pas jusqu'aux bord, pour ne pas déborder au moment de la rouler.
Recouvrez avec les tranches de jambon serrano, puis de poitrine de porc.
Disposez enfin les lamelles de truffe restantes.
Refermez la peau sur elle-même en la roulant pour former une grosse saucisse. Ficeler fermement, ou coudre, avec du fil de cuisine.
Enveloppez la dinde ainsi farcie dans un linge propre, également cousu pour qu'il soit le plus serré possible.

Cuisson au bouillon

Immergez délicatement dans une grande cocotte remplie d'eau froide. La dinde doit être totalement recouverte d'eau. Ajoutez les os de la dinde, le céleri, la carotte, l'oignon, quelques grains de poivre. Salez et portez à ébullition. Baissez et laissez cuire à petits frémissements pendant trois ou quatre heures (comptez une heure de cuisson par kilo).

Après cuisson, jetez les aromates et égouttez la dinde, sans le démailloter. Placez-le sous un plateau couvert de poids, afin de le presser pendant une nuit pour qu'il puisse ensuite être coupé sans s'émietter.

Service

Le lendemain, retirez les bandages. Conservez au réfrigérateur, soigneusement enveloppée dans du film alimentaire, jusqu'au moment de servir.

Le bouillon restant, filtré et réchauffé dans un peu d'eau est un exquis consommé. Il peut aussi être réduit en gelée.

Servez votre pavo trufado de Navidad en fines tranches pour apprécier au mieux ses arômes, sur un plat décoré d'œufs filés et de gelée.

Salade Francillon

2019-12-22T07:30:00Z

Salade de pommes de terre et moules marinière à la truffe.

2 l de moules de bouchot
1 truffe brossée
750 g de pommes de terre
1 branche de céleri
½ bouquet d'estragon
1 bouquet de cerfeuil
10 brins de ciboulette
10 cl de vin blanc (Sauternes)
8 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
sel
poivre du moulin

Faites cuire les pommes de terre non pelées 25 min à l'eau salée. Mélangez dans un saladier 2 cuil. à soupe de vinaigre, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive et 5 cl de vin ; salez, poivrez.

Grattez et rincez les moules. Faites bouillir le reste de vin dans un faitout avec le céleri émincé, versez les moules, couvrez et cuisez 5 min à feu vif.

Retirez les moules. Filtrez le jus de cuisson, faites-le bouillir et réduire de moitié. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Mélangez-les délicatement à la vinaigrette avec les moules décoquillées.

Mélangez le jus de cuisson des moules avec le reste d'huile d'olive et de vinaigre. Poivrez et parsemez les herbes ciselées.

Placez les pommes de terre et les moules sur des assiettes. Garnissez de fines lamelles de truffe, arrosez de vinaigrette aux herbes et servez froid.

Omelette des gnomes truffiers

2019-02-02T08:00:00Z

Brosser et nettoyer les truffes à l'eau froide puis les sécher.
Peler les truffes et les couper en fines tranches en utilisant une mandoline ou un rabot à truffes puis écraser la peau au mortier.
Casser les œufs (2 par personne), les battre pendant 5 minutes et ajouter les truffes. Bien mélanger le tout.
Dans une poêle très chaude graissée à l'huile d'olive, verser le mélange et remuer sans arrêt à la spatule, le temps que les œufs prennent.
Dès que l'omelette est baveuse, la servir aussitôt dans des…

- Œufs, Truffe, Provence, Omelettes / Végétarien, Sans gluten, Sans lactose, Sans viande, Sauté

Salade de betterave aux truffes fraîches

Ja6 — 2018-12-22T08:00:00Z

400 g de betteraves crues
100 g de truffes fraîches

Pour la vinaigrette :
10 cl d'huile de pépins de raisin
5 cl de jus de truffes
2 cl de vinaigre balsamique
2 cl de vinaigre de Xérès
sel & poivre

Éplucher les betteraves, puis les couper en très fines lamelles, en faire autant avec les truffes et les rassembler dans un saladier.
Confectionner la vinaigrette avec tous les ingrédients et la mélanger bien avec les betteraves et les truffes afin de les « fatiguer » un peu.
Dresser cette salade étonnante et délicieuse sur 4 assiettes individuelles et décorer avec de jeunes feuilles de betterave.

Dinde de Noël truffée

Ja6 — 2013-12-04T11:37:00Z

1 dinde de Bresse de ± 4 kg prête à rôtir
350 g de foies blonds de volaille
125 g de jambon de Bayonne
75 g de cerneaux de noix
75 g de mie de pain blanc
25 g de persil plat ciselé
3 échalotes
1 truffe de 40 g
50 cl de lait
25 g de beurre
2 c. à soupe de fine Champagne
1/3 c. à café de cannelle en poudre
4 pincées de clou de girofle en poudre
4 pincées de cumin en poudre et de noix muscade
4 pincées de Cayenne en poudre
Sel & Poivre

Peler les échalotes et les hacher finement.
Couper les foies en 2, éliminer les cœurs, les parties nerveuses et les éventuelles parties vertes.
Rincer les foies, les éponger et en réserver 250 g.
Les couper en cubes de 1 centimètre.
Rincer la truffe sous eau courante, en la brossant. Râper grossièrement les noix.
Réduire la mie de pain en grosse semoule.
Hacher très finement le jambon.
Faire bouillir le lait. ajouter sel, poivre et mie de pain.
Cuire ce mélange sur feu doux, pendant 3 à 4 min, en remuant sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une pâte gluante.
La mettre dans une grande terrine.
Laisser tiédir 3 min avant d'ajouter jambon et persil. Mélanger.
Fondre le beurre.
Ajouter les échalotes et les faire blondir 3 min sur feu doux.
Ajouter les cubes de foie et les cuire 2 min en les tournant sans cesse avec une spatule. Ils devront être juste saisis.
Verser l'ensemble dans la terrine. Mélanger.
Ajouter les noix, le cumin, la cannelle, le clou de girofle, la poudre de Cayenne, la noix muscade, sel et poivre.
Mélanger puis arroser de fine champagne.
Râper la truffe au-dessus de la terrine.
Mélanger.
Farcir la dinde de cette préparation, puis coudre les ouvertures.
Poser la dinde dans un grand plat et le glisser au four.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°C.
Laisser cuire 3 h. en arrosant souvent. 30 min après le début de la cuisson, ajouter autour de la dinde ses abattis huilés.
Lorsque le jus caramélise, ajouter 5 cl d'eau, autant de fois qu'il sera nécessaire.
Laisser reposer la dinde dans le four éteint où elle peut attendre de 20 min à 1 heure avant d'être portée à table.
La poser sur un grand plat et verser son jus dans une casserole à travers une passoire.
Le laisser reposer 5 min puis retirer le gras à l'aide d'une cuillère et le jeter.
Saler et poivrer le jus, le réchauffer puis le verser dans une saucière.

Paté végétal à la truffe

Bordelaise11 — 2005-12-30T22:43:00Z

2 truffes émincées
200 g d'oignons émincés
200 g de cèpes hachés menu
150 g de pain complet rassis
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 c. café d'herbes de Provence
2 c. à soupe de levure maltée
lait d'amandes
2 c. à café d'arrow-root
sel non raffiné
poivre (facultatif)

Faites fondre les oignons dans l'huile d'olive. Quand ils sont bien dorés, ajoutez-leur l'ail, les chapignons, le pain trempé dans le lait d'amandes et pressé légèrement.

Continuer la cuisson tout doucement en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que vous obteniez une préparation assez homogène. Ajoutez alors les herbes de Provence, l'arro-root, la levure, les truffes, salez et poivrez à convenance et versez dans un moule à pâté huilé.

Faire cuir à four chaud 20 minutes.

Brouillade à la truffe

Yves Huot-Marchand — 1998-12-25T07:05:00Z

5 œufs extra-frais
1 belle truffe fraîche de 50 à 80g
beurre
sel et poivre blanc au moulin

Brosser la truffe et la peler délicatement (réserver les pelures pour parfumer une huile ou un fond de sauce). Prélever 4 belles tranches assez épaisses et hacher finement le reste. Faire chauffer le plat de service dans le four.
Casser les œufs un par un dans une jatte et les battre en omelette sans trop insister. Ajouter le hachis de truffe, saler et poivrer. Verser cette préparation dans une casserole et placer celle-ci au bain-marie. Ajouter 25g de beurre en parcelles et faire cuire en remuant sans cesse avec une cuiller en bois.
Lorsque les œufs épaississent et sont presque pris, incorporer 40g de beurre frais en petits morceaux et 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche. Poursuivre la cuisson quelques instants jusqu'à parfaite liaison et consistance onctueuse. Verser les œufs brouillés dans le plat creux bien chaud et disposer les lamelles de truffe par-dessus. Donner 2 tours de moulin à poivre et servir aussitôt.