cuisine-libre.org

Cari d'agneau à l'orge

2024-02-04T07:00:00Z

Dans une grande poêle ou un faitout, faites chauffer l'huile pour y faire sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'agneau, juste pour le faire colorer. Versez lentement le bouillon. Ajoutez l'orge et couvrez. Laissez mijoter environ 20 minutes ou jusqu'à ce que l'orge soit cuite. Découvrez et ajoutez le curry et les raisins secs. Laissez mijoter encore quelques minutes avant de…

- Agneau, Curry, Raisins secs, Angleterre, Orge mondé, Currys britanniques / Sans œuf, Sans gluten, Sans lactose, Bouilli

Whisky Single Malt

1001Cocktails — 2021-03-16T07:30:00Z

Orge
Eau
Levure

1ère étape : le maltage

Faites macérer votre orge dans de l'eau pure (ce qui ne signifie pas forcément limpide… En Ecosse, l'eau ruisselle sur de la tourbe, de la bruyère et prend parfois une couleur bien dorée !). Répartissez ensuite cette orge en une couche épaisse sur une aire de maltage. Il va se produire un dégagement de chaleur qui va engendrer la germination de l'orge. Afin de contrôler celle-ci, il va vous falloir vous armer d'une pelle pour remuer les graines de temps en temps…du sport intense dans un local chauffé, pourquoi payer un abonnement dans un club de gym ?

2e étape : le séchage

L'orge germée « le malt », va devoir maintenant être séchée ; mettez-la dans un four dont le sol est percé et qui est alimenté par un feu de tourbe. Ces fours, appelés « kilns » sont aisément identifiables par leur architecture : le toit est généralement en forme de pagode ! Broyez ensuite votre malt afin d'obtenir une sorte de farine, le « grist ».

3e étape : le brassage

Brassage, brasser, brasseur, brasserie… On approche doucement de quelque chose de buvable ! Mélangez votre grist à de l'eau chaude ; l'orge va transformer son amidon en sucres. De cette mixture nommée « mash », on ne retiendra que la partie liquide… La part solide pourra, quant à elle, servir à engraisser votre cochon ou vos poulets ! (véridique… Il en a de la chance le bétail écossais !)

4e étape : la fermentation

Refroidissez votre liquide et ajoutez-y des levures afin que les sucres se transforment en alcool…le mélange va mousser, enfler, se trémousser… Attention, l'opération est dangereuse… Ca peut vous péter à la figure ! Vous obtenez alors un liquide clair, alcoolisé à environ 7/8 °, une sorte de bière, le « wash ».

5e étape : la distillation

Ou plutôt les distillations car selon que vous les faites à la mode écossaise ou irlandaise, vous devez passer votre « wash » dans 2 ou 3 alambics. Le but étant de faire monter le degré d'alcool et de concentrer les arômes du futur whisky …
Mettez votre « wash » dans un premier alambic et faites chauffer jusqu'à ce que l'alcool se volatilise dans le col de l'alambic ; faites-le ensuite circuler dans un circuit de refroidissement afin qu'il se condense et forme le « low wine » titrant environ 25°.

On recommence l'opération dans un deuxième alambic, le « spirit still » et l'on obtient là le liquide tant convoité… Eliminez au passage les têtes et queues de distillation afin de ne conserver que le « middle cut », exempt de toute impureté. Vous pouvez goûter votre produit (qui n'est pas encore un whisky…il vous faudra patienter au moins 3 ans, légalement, pour cela), mais ça risque de vous piquer un tantinet le gosier…le breuvage titre alors aux environs de 70° !!!

6e étape : le mûrissement

Il va vous falloir entreposer votre bien dans des fûts en chêne ayant contenu du xérès (« sherry » in english) ou du bourbon, voire du porto et laisser ces tonneaux faire leur travail si possible loin de toute industrie polluante… Durant 10, 15, 20 ou 30 ans… Vous avez bien mérité un peu de repos et pouvez vous consacrer à la lecture des oeuvres complètes de Robert Burns !

7e étape : l'assemblage

Passé ce temps, vous allez mélanger le contenu de différents fûts…enfin, ce qu'il en reste après que les anges s'en soient collé plein les narines !... Mariez les crus et les saveurs en fonction de vos goûts et ajoutez encore un peu d'eau afin de ramener le taux d'alcool entre 40 et 45°. Autre solution : boire votre malt directement au sortir du fût, sans dilution … C'est un « straight from cask », juste un poil plus fort !!!

Et maintenant, selon la formule consacrée, sachez apprécier et consommer avec modération… Au coin de la cheminée à regarder la neige tomber ou dans les bruyères à observer les grouses … Et là, elle est pas belle la vie ?

Orzotto aux cèpes et courgettes

Cristina Tiddia — 2020-09-13T06:30:00Z

250 g d'orge
400 g de courgettes
20 g de cèpes séchés
1 gousse d'ail
1 petit oignon
1 petite carotte
1 brin de persil
2 c. d'huile
1 litre env. de bouillon de légumes
100 g de tomates cerises

Coupez les extrémités des courgettes, lavez-les et coupez-les en cubes. Faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède.
Hachez finement l'oignon, l'ail et la carotte. Versez le tout dans une casserole avec deux cuillères à soupe d'huile et laissez cuire quelques minutes.
Ajouter l'orge préalablement lavée et mélanger avec un demi verre de vin blanc et un demi verre de bouillon. Cuire en ajoutant le bouillon petit à petit et en remuant constamment. Après environ 10 minutes, ajoutez les cèpes bien égouttés de leur eau de trempage et hachés grossièrement. Après encore 15 minutes, ajouter les cubes de courgettes [*] et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'orge soit bien cuite. Cela prendra environ 35/40 minutes.
Une fois cuit, assaisonner de sel et de poivre et ajouter les tomates cerises divisées en quartiers.

Orzotto d'asperges au chèvre

Chiara Gavioli — 2020-05-19T06:00:00Z

Avec ce risotto d'orge aux asperges et à la crème de chèvre, capturez l'essence du printemps !

140 g d'orge décortiqué ou perlé
1 gros bouquet d'asperges
1 oignon de printemps
1 morceau de chèvre frais vieilli
bouillon
vin blanc
1 c. à café de fécule de pomme de terre
basilic frais
huile d'olive extra vierge
sel et poivre

Laissez l'orge tremper quelques heures, puis égouttez et laissez sécher sur un torchon.
Nettoyez les asperges en épluchant la base avec l'éplucheur de pommes de terre et enlevez la partie collante de la tige. Coupez les pointes d'asperges et mettez-les de côté, puis coupez le reste en morceaux.
Préparez un bouillon en faisant bouillir les tiges d'asperges dans une abondante eau légèrement salée ou dans un bouillon de légumes léger.
En attendant, commencez à préparer l'orge en versant deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une casserole, ajoutez l'oignon haché et faire revenir à feu moyen, en vous rappelant qu'il ne doit pas être frit.
Lorsque l'oignon est flétri, versez l'orge et faites-la griller, ajoutez un peu de vin blanc. Lorsque le vin s'est évaporé, commencez à verser une louche de bouillon à la fois, en amenant l'orge à cuire lentement. Il faudra environ 40 minutes, mais goûtez continuellement.
Lorsque les asperges sont cuites, retirez-les du bouillon et gardez-les de côté, en prolongeant éventuellement le bouillon avec de l'eau supplémentaire si cela ne semble pas suffisant pour l'orge.
À 10 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez les pointes d'asperges directement dans l'orzotto.
Lorsque l'orge est cuite, mélangez les queues d'asperges avec un mixeur pour obtenir une crème.
Ajoutez la crème sur l'orge et saupoudrez d'une cuillère à café de fécule de pomme de terre.
Râpez le fromage de chèvre assaisonné et ajoutez une généreuse poignée sur l'orge, éteignez, couvrez et laissez reposer quelques minutes avant de remuer.
En attendant, travaillez le fromage de chèvre avec le basilic haché et un peu de poivre.
Servir l'orzotto et ajoutez une quenelle de fromage de chèvre au basilic, puis un filet d'huile brute et du poivre frais haché.

Soupe d'agneau à l'orge

2020-02-09T07:30:00Z

Une soupe complète pour se réchauffer en cette fin d'hiver.

2 c. à soupe d'huile d'olive
500 g d'agneau (épaule ou collier) coupé en dés
2 oignons bruns moyens finement hachés
1 gousse d'ail écrasée
1 litre de bouillon de bœuf
400 g de tomates hachées
2 brins de thym frais
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
¼ tasse d'orge entier rincé
1 pomme de terre pelée et coupée en dés
2 carottes moyennes pelées et coupées en dés
3 poignées de chou vert râpé
1 poignée de persil haché

Dans une marmite (ou une grande casserole à fond épais), faire chauffer un peu d'huile pour faire revenir les morceaux d'agneau par lots, à feu moyen, jusqu'à ce que la viande colore sur toutes ses faces, et transférer dans un plat au fur et à mesure.

Baisser le feu, ajouter un peu d'huile pour faire revenir l'oignon jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.

Versez le bouillon et les tomates. Porter à ébullition puis remettre l'agneau dans la marmite avec les herbes et l'orge perlé. Assaisonner, réduire le feu et couvrir partiellement avec le couvercle. Laisser mijoter 1h30, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre.

Ajouter la pomme de terre, les carottes et le chou et laisser mijoter encore 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirez les herbes et jetez-les.

La viande est cuite lorsqu'elle se détache des os. Ôter alors les os et les parties grasses de la viande pour ne laisser dans la soupe que de petits morceaux d'agneau.

Servir la soupe chaude, saupoudrée de persil haché.

Bannock de Bride

2019-03-18T07:30:00Z

Ce « pain de la mariée » apporte fertilité au printemps.

170 g de farine d'orge, fine ou grossière
60 g de farine de blé
1 c. café de sel
1 pincée de bicarbonate de soude
30 g de beurre
30 cl d'eau

Tamiser la farine de blé, le sel et le bicarbonate dans la farine d'orge.

Faire bouillir l'eau, ajouter le beurre jusqu'à ce qu'il fonde. Puis verser les ingrédients secs. Mélanger jusqu'à ce que la mixture devienne spongieuse. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Déposer cette pâte sur une surface farinée. Saupoudrer la pâte de farine d'orge. Aplatir à la main jusqu'à une épaisseur inférieure à 2 cm. Poser une assiette dessus pour découper en un disque régulier.

Saupoudrer encore de farine d'orge ; en frotter toute la surface. Tracer une croix de Brigit sur le dessus, qui permettra ensuite de partager facilement ce pain en quatre.

Cuire sur une plaque chaude — à la poêle sinon au four — à chaleur moyenne jusqu'à ce que le dessous soit brun doré et que les côtés commencent à sécher et à onduler. Retourner à mi-cuisson. Env 5 min de chaque côté.

Servir chaud et croustillant.

Soupe d'orge blanche (hssoua)

Radia — 2019-01-20T07:30:00Z

Fameuse soupe marocaine à la semoule d'orge et au lait.

300 g de semoule d'orge
2 litres d'eau
250 cl de lait
2 c. soupe d'huile d'olive
1 c. café de cumin
sel

Dans une marmite, porter à ébullition l'eau salée, ajouter la semoule en pluie tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser cuire sur feu doux une vingtaine de minutes environ en remuant de temps en temps.

Diluer le cumin dans un peu de lait.

Verser le lait progressivement dans la soupe tout en mélangeant, en terminant par le lait épicé. Laisser cuire encore 5 à 10 min. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Verser la soupe dans des bols et arroser d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de cumin puis servir aussitôt avec des dates.

Financiers à l'orge et à l'épeautre

Petite Tin — 2015-04-19T08:00:00Z

4 blancs d'œufs
70 g de sucre glace
100 g de malt d'orge
100 g de poudre d'amandes
140 g de beurre noisette
60 g de farine d'épeautre

Mélanger ensemble la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace.
Ajouter le malt d'orge.
Faire mousser les blancs d'œufs et les incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre noisette et rendre le tout homogène.

Verser la préparation dans un moule à manquer et enfourner 15 minutes à 180°C.

Dchicha soussia

Ja6 — 2013-04-03T22:48:00Z

2 kg de dchicha : semoule d'orge, grosse
50 cl d'huile d'argan
1,5 kg de jarret de veau désossé
500 g de carottes
500 g de navets
500 g d'oignons
500 g de courgettes
250 g de courge rouge
500 g de chou blanc
500 g de tomates
1 bouquet de persil plat et de coriandre
1 pincée de paprika
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de colorant safran
sel & poivre noir

Gratter les carottes, les couper en demi-tronçons. Éplucher les navets, les couper en quartiers ainsi que le chou.
Canneler les courgettes et les détailler en bâtonnets. Prélever un quartier de courge, l'éplucher et le découper grossièrement. Émincer les oignons.
Verser la dchicha dans un plat. Du bout des doigts, la travailler en ajoutant un peu d'eau chaude au fur et à mesure. Verser de l'huile d'argan dans votre main et la disperser dans la dchicha. Travailler de nouveau avec les doigts.
Dans la marmite basse du couscoussier, faire saisir le jarret de veau. Ajouter les oignons émincés, puis mouiller pour préparer le bouillon. Porter à ébullition.
Verser la dchicha dans la passoire du couscoussier. La poser sur la marmite basse, couvrir, et laisser cuire pendant 15 min à la vapeur.
Au bout de ce temps, parsemer la viande de sel, poivre, gingembre, paprika et colorant.
Ajouter navets, carottes et un grand verre d'eau.
Faire cuire la dchicha en 2 autres phases de 15 min. et la travailler avec eau froide et huile entre chaque cuisson.
À mi-cuisson des légumes, leur ajouter courgettes, demi-tomates, courge, chou, bouquet de persil et coriandre.
Achever la cuisson comme indiqué § 5.
Dresser la semoule en dôme sur un plat, surmonter de viande et entourer de morceaux de légumes.

Baiser de la Princesse

1001Cocktails — 2011-09-18T17:33:00Z

Brassons de la bière, pas de l'air !

38 kg de malt Pilsen 2 rangs printanier 3EBC
5 kg de malt Caramel 60EBC
4 kg sucre candi 400EBC
200 g de houblon East Kent Goldings 4.9 % alpha
200 g de bourgeons de conifères moulus
Levure Wyeast Britsh Ale

Recette expliquée sous la forme d'un journal. Ces notes ont été prises le lundi 17 octobre lors du premier brassin du Baiser de la Princesse.

10h

Début de la première opération d'empâtage. 120 litres d'eau portée à 58 degrés.
Le brasseur y verse 38 kg de malt blond et 5 kg malt caramel de couleur 60 EBC (unité de couleur), soit 43 kg en tout.
La température s'établit à 54.2 degrés. Par infusion montante, nous allons passer à 67 degrés.

Un palier protéique de 20 min est atteint à 60 degrés.
Cela permet une réaction enzymatique qui décompose les protéines.
A 60 degrés, les chaînes d'amidon sont coupées en séquences.

2ème palier de 70 min à 67.2 degrés. L'amidon se décompose en sucres.

11h55

Transfert dans la cuve de décantation.
Temps de repos : 20 min.

12h15

Filtrage. Plusieurs passages sont nécessaires pour obtenir un liquide clair.
Arrosage avec une eau à 78 degrés pour éviter dissolution de l'amidon.
Ensuite, transfert en cuve d'ébullition. Montée progressive de la température.

13h15

Mesure de la densité en chaudière avant cuisson : 1062.
Le transfert est achevé. Portage à la température d'ébullition.

13h15

Ajout de 200 g de houblon East Kent Goldings 4.9% alpha
La phase d'ébullition est de 90 minutes.

14h40

Ajout de 4 kg sucre candi. Cela donnera à la bière un léger goût caramel et sa couleur ambrée.

14h50

Ajout de 200 g de bourgeon de conifères moulus.

14h55

Le chauffage est interrompu. La cuisson effective aura été de 100 min.

15h

Transfert cuve de fermentation. La température de sortie est 23 degrés.

16h

Les 150 litres sont en cuve de fermentation. Ajout de la levure Wyeast Britsh Ale.
Densité mesurée : 1076.