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Laitage de mil à la Bruffiérienne

WikiBooks — 2024-08-16T05:53:00Z

Recette typique du haut-bocage vendéen où ce dessert concluait traditionnellement les repas de battages, fêtes familiales, mariages.

1 litre de lait entier
5 c. à soupe rases (110 g) de mil [*]
2 c. à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 noisette de beurre
1 pincée de sel
parfums au choix : gousse de vanille, raisins secs de Corinthe, confiture ou autre…

Laver le mil afin de faire remonter les quelques impuretés à la surface.
Dans un litre de lait bouillant, verser le mil.
Brasser de temps en temps, pendant 15 minutes à feu réduit, afin que le mil n'attache pas au fond de la casserole.
Arrêter la cuisson 10 à 15 minutes afin de faire gonfler le mil.
Reprendre la cuisson 5 à 10 minutes en brassant encore.
Le mil est cuit. Ajouter sucre, vanille, raisins secs, confiture ou autre selon les goûts.

Ce dessert peut être dégusté tiède ou froid.

Crème plombière

Marie-Antoine Carême — 2022-07-20T06:00:00Z

Gourmande crème glacée aux fruits confits.

8 jaunes d'œuf
1 cuillerée de farine de crème de riz
3 verres de lait bouillant
6 onces (170 g) de sucre en poudre
1 grain de sel
1 verre de marasquin d'Italie
1 assiette de crème fouettée

Dans son Pâtissier royal parisien (1815), Marie-Antoine Carême donne pour la « crème-plombière », la recette suivante :

Mettez dans une casserole huit jaunes et une cuillerée de farine de crème de riz ; ajoutez trois verres de bon lait presque bouillant ; placez le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème avec une cuillère en bois. Lorsqu'elle commence à prendre, vous l'ôtez du feu, et vous la remuez parfaitement pour la délayer bien lisse ; après quoi, vous la cuisez sur un feu doux pendant quelques minutes. Cette crème doit être de la consistance d'une crème pâtissière bien faite. Alors, vous y mêlez six onces de sucre en poudre et un grain de sel ; après l'avoir changée de casserole, vous la mettez à la glace ; mais ayez soin de la remuer de temps en temps. En refroidissant, elle s'épaissit un peu. Lorsqu'elle est froide, et au moment de servir, vous y mêlez un verre de bon marasquin d'Italie, et ensuite une bonne assiette de crème fouettée bien égouttée. Le tout parfaitement amalgamé doit vous donner une crème veloutée, légère et d'un moelleux parfait. Alors, vous dressez votre crème en rocher dans une casserole d'argent, dans de petits pots, dans une croûte de vol-au-vent glacé et couverte d'une sultane, ou simplement dans une croûte de tourte d'entremets, dans un biscuit en puits ou dans une abaisse en pâte d'amandes.

Glace aux truffes

Gallica — 2021-12-29T07:00:00Z

4 truffes noires fraîches
2 verres de lait bouillant
6 jaunes d'œuf
300 g de sucre
sirop bouillant

Peler 4 truffes noires, fraîches, bien propres ; faire infuser les parures dans 2 verres de lait bouillant ; 10 minutes après, passer l'infusion au tamis, puis avec elle, 6 jaunes d'oeufs, 300 grammes de sucre, préparer une crème Anglaise. Quand elle est refroidie la faire glacer à la sorbetière ou à la machine à glace.
Émincer les truffes, les plonger dans un peu de sirop bouillant, retirer aussitôt la casserole du feu, laisser refroidir les truffes dans le sirop ; les égoutter ensuite pour les piler, les passer au tamis ; mêler le sirop à cette purée, délayer celle-ci avec un peu de glace préparée, afin de bien la refroidir ; puis la verser dans la sorbetière, peu à peu, afin de pouvoir mieux la mêler à la glace ; faire raffermir celle-ci, en la travaillant ; au moment de servir, la dresser en rocher sur une serviette pliée.

Velouté de cresson au tapioca

Romy — 2021-04-10T06:00:00Z

Vert et copieux, c'est le velouté idéal pour un souper de printemps !

½ botte de cresson
1 litre de lait entier
10 cl de crème liquide
ou 2 c. à soupe de crème fraîche
1 jaune d'œuf
60 g de tapioca
sel, poivre

Laver le cresson en ôtant les feuilles fanées et une partie des tiges. Réserver quelques jolies petites feuilles pour la décoration avant de passer au hachoir.
Mettre le lait à bouillir avec une pincée de sel. Ajouter le hachis de cresson. Dès que l'ébullition reprend, verser le tapioca en pluie et laisser cuire à petits frémissements durant le temps indiqué sur le paquet, sans cesser de mélanger. Poivrer.
Fouetter ensemble la crème et le jaune d'œuf. Incorporer au velouté. Ajuster l'assaisonnement à votre goût.
Servir dans les assiettes et décorer des feuilles cresson restantes.

Punch à la lavande

2021-02-01T07:30:00Z

Dégustez ce punch lacté, infusé à la lavande, pour fêter le retour de la lumière.

2 tasses de thé à la lavande infusé fort [*]
2 tasses de bon lait entier (le meilleur que vous puissiez trouver : frais, nourri à l'herbe, biologique, etc.)
2 tasses de bonne crème épaisse
4 c. à café de miel de lavande
½ gousse de vanille
ou ¼ c. à café d'extrait de vanille
brandy ou cognac (facultatif)
bourgeons de lavande (facultatif)

Préparez un thé fort à la lavande dans 2 tasses d'eau chaude. Laissez infuser quelques heures voire toute la nuit, pour corser l'arôme.
Chauffez lentement une ½ tasse de lait à feu doux avec le miel et la ½ gousse de vanille fendue et grattée. Remuer pour dissoudre le miel et écraser les grains de vanille. Laissez refroidir.
Entre-temps, mélangez la crème avec le reste de lait dans un pichet ou un grand bol à punch.
Ajoutez les 2 tasses de thé et le lait sucré. Mélangez et goûtez pour ajuster.
Ajoutez du brandy si vous le souhaitez.
Pour décorer, saupoudrez de bourgeons de lavande ou râpez un peu de muscade sur le dessus.

Servir très froid ou sur glace.

Soupe crémeuse de pomme de terre

2021-01-31T07:30:00Z

Réconfortante soupe pour réchauffer les froides soirées d'hiver.

1 kg de pommes de terre à purée
1 gros oignon jaune haché
1 gousse d'ail
3 c. à soupe de farine
2 tasses de lait
4 tasses de bouillon de poulet dégraissé
sel, poivre

Pour garnir (facultatif)
½ tasse de crème sure
1 tasse de cheddar extra fort râpé
6 tranches de bacon
vert d'oignons ou ciboulette fraîche

Peler les pommes de terre et les couper en petits morceaux, pour qu'elles cuisent plus vite. Débiter le bacon en petits morceaux. Peler et hacher l'oignon. Peler et presser l'ail.

Dans une marmite, faire revenir le bacon, sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer en laissant un peu de gras au fond. Ajouter les oignons et faire revenir jusqu'à tendreté. Ajouter l'ail pressé.

Incorporer la farine et mélanger jusqu'à former une pâte, environ 2-3 minutes, pour la cuire.

Verser le bouillon et le lait. Mélanger. Ajouter les pommes de terre. Saler, poivrer. Cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement dans la soupe.

Pendant ce temps, râper grossièrement le cheddar à la râpe à gros trous. Couper la ciboulette.

Utiliser un pilon à pommes de terre pour les écraser dans la soupe, ou un mixeur plongeant si vous la préférez lisse. Incorporer la moitié du fromage. Mélanger.

Verser la soupe dans des bols. Garnir de crème sure et du fromage restant. Saupoudrer de bacon et de ciboulette.

Flan au citron vert

Ja6 — 2020-07-11T06:30:00Z

2 citrons verts
le jus d'un citron vert
1 litre de lait écrémé
6 œufs
150 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de fécule

Caramel
20 morceaux de sucre
½ verre d'eau

Décoration
le zeste d'un citron vert

Laver les citrons et les râper finement.

Dans une petite casserole, préparer un caramel blond avec les morceaux de sucre juste imbibés d'eau.

Chemiser un moule à flan avec le caramel du flan chaud, en l'inclinant pour que les bords soient bien enduits. Répartir ensuite le zeste d'un citron sur le caramel.

Battre les 6 œufs avec le sucre, le zeste du deuxième citron et la fécule. Ajouter peu à peu le lait bouillant, en fouettant vivement. Laisser infuser 10 min. Passer la préparation au tamis. Verser dans le moule.

Placer le moule dans un autre, plus grand, contenant de l'eau chaude.

Mettre le tout à cuire au four - Th 5 - 160°C. Après 45 min, le dessus du flan est doré et paraît ferme à la pression du doigt.

Le retirer du four (l'on peut également faire cuire ce flan dans l'autocuiseur pendant 10 min, moule recouvert).

Laisser complètement refroidir et mettre au réfrigérateur. Au moment de servir, démouler ce flan, l'arroser avec le jus d'un citron et le décorer avec le zeste.

Bouillie de sarrasin

Wikimanche — 2020-05-27T19:05:00Z

2 litres de lait entier
1 litre d'eau
1 livre de farine de sarrasin
50 g de farine de blé
1 pincée de sel

Dans une grande cocotte en fonte, bien délayer les farines de sarrasin et de blé avec l'eau et le lait.
Porter à ébullition tout en remuant. En cuisant, la préparation durcit.
Continuer à remuer énergiquement. Dès ébullition, laisser cuire 10 minutes tout en remuant plus modérément.
Ajuster la consistance selon votre goût en ajoutant plus ou moins de lait.
Servir immédiatement dans une assiette creuse. Former un cratère au milieu pour y déposer une grosse noix de beurre. Avec une cuillère à soupe, se servir sur les flans du cratère sans prendre tout le beurre.

Soupe auvergnate au potiron et cantal

Ja6 — 2019-02-23T07:30:00Z

1,4 kg de potiron
1 oignon
40 g de beurre
1 litre de lait
8 tranches assez fines de pain de seigle - un peu rassis
100 g de cantal entre-deux
3 cuillères à soupe de persil - ciselé
sel & poivre noir

Éplucher le potiron en retirant soigneusement les « filandres » du milieu.
Peler et couper les oignons puis les hacher finement.

Fondre le beurre dans une grande casserole.
Ajouter l'oignon et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli, puis ajouter les morceaux de potiron. Saler & poivrer.

Couvrir et mettre sur feu doux afin que le potiron cuise dans l'eau de végétation qu'il rend au fur et à mesure, pendant ± 30 min.

Passer le tout au moulin à légumes et remettre la purée obtenue dans la casserole. Ajouter le lait et mélanger sur feu doux jusqu'à consistance homogène.

Pendant ce temps, couper le pain en petits carrés que l'on mettra dans une soupière. Ajouter le fromage finement émietté et verser la soupe dessus.

Couvrir et laisser « mitonner » pendant 5 min, puis ajouter le persil ciselé ou encore des pluches de cerfeuil et servir.

Soupe d'orge blanche (hssoua)

Radia — 2019-01-20T07:30:00Z

Fameuse soupe marocaine à la semoule d'orge et au lait.

300 g de semoule d'orge
2 litres d'eau
250 cl de lait
2 c. soupe d'huile d'olive
1 c. café de cumin
sel

Dans une marmite, porter à ébullition l'eau salée, ajouter la semoule en pluie tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser cuire sur feu doux une vingtaine de minutes environ en remuant de temps en temps.

Diluer le cumin dans un peu de lait.

Verser le lait progressivement dans la soupe tout en mélangeant, en terminant par le lait épicé. Laisser cuire encore 5 à 10 min. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Verser la soupe dans des bols et arroser d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de cumin puis servir aussitôt avec des dates.