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Migas andalouse de pain

pepe — 2024-09-29T06:00:00Z

500 g de pain sec (au moins vieux de 2 ou 3 jours)
500 ml d'eau
8 à 12 gousses d'ail
130 ml d'huile d'olive
sel
150 g de lard ou lardons
180 g de chorizo (mou de préférence)
3 poivrons (verts de préférence)

Couper le pain en tranches de 1 cm, puis le casser en petit bouts, par exemple des dés de 1 cm³ très approximativement.

Mettre le pain dans un grand bol et l'humidifier avec l'eau. L'eau doit être ajoutée petit à petit. Le pain doit être bien humidifié mais pas trempé : ceci est important pour avoir de bonnes migas, sinon le pain sera trop défait et les migas seront trop sèches.

Si vous utilisez du lard et non des lardons, couper le lard en gros lardons de sections de 1 cm².

Enlever la peau du chorizo et réaliser de gros tronçons : en rondelles de 1cm ou triangles avec une base de 2 cm.

Couper le poivron en lanières de 1cm de large.

Peler l'ail et couper les gousses en deux dans le sens de la largeur.

Cuisson

Faire chauffer la poêle ou la cocotte et y mettre l'huile.

Frire les poivrons. Quand ils sont bien frits, les sortir.

Frire le chorizo légèrement et le réserver avec les poivrons.

Frire l'ail puis ajouter les lardons.

Quand l'ail est bien doré et le lard bien revenu, ajouter le pain. Armez-vous de patience : remuer sans cesse pendant 30 à 50 min (selon que vous les aimez bien dorées ou pas) pour que les migas ne collent pas et ne brûlent pas. Attention, c'est lors des premières minutes qu'elles attachent, il faut alors avec une spatule en bois les racler énergiquement. Ensuite elles n'attachent presque plus (dans une poêle ou cocotte en fonte notamment).

Quand elles sont prêtes, rajouter le poivron et le chorizo juste le temps de les réchauffer.

Servir.

Boulettes composées à la chinoise

Ja6 — 2024-02-08T07:00:00Z

400 g de poitrine fumée maigre
20 g de crevettes séchées
10 g de champignons séchés
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d'huile ou de sésame
Sel & Poivre du Sichuan

Mettre les crevettes dans un bol, les couvrir largement d'eau et les laisser tremper 1 h 30.
Ajouter les champignons et laisser encore tremper 30 min en veillant à ce qu'ils baignent bien.
Égoutter soigneusement.
Hacher ensemble, le lard, les crevettes, les champignons.
Incorporer la farine, la sauce de soja et l'huile, rectifier le sel et poivrer.
Chauffer le bain de friture dans un wok ou une friteuse.
Façonner la farce en petites boulettes grosses comme des noisettes.
Plonger à friture chaude et laisser cuire jusqu'à ce que les boulettes remontant dans le bain soient bien dorées. Éviter d'en mettre trop à la fois afin de ne pas refroidir le bain, ce qui nuirait à la cuisson.

Pommes de terre au pourpier

2022-05-22T06:00:00Z

100 g de pancetta hachée
100 g de pourpier
1 c. à soupe d'oignon émincé
500 g de petites pommes de terre (rattes)
60 cl de bouillon de poulet
1,5 c. à café de miel
6 cl vinaigre de cidre
sel, poivre

Faites cuire les pommes de terre dans le bouillon environ 10 à 15 minutes. Égouttez les pommes de terre et réservez-les au chaud. Faites réduite de moitié l'équivalent de 12 cl de bouillon. Réservez.

Sur feu moyen faites revenir le lard et l'oignon environ 5 à 10 minutes. Déglacez avec le miel, le bouillon et le vinaigre. Salez, poivrez. Ajoutez les pommes de terre et le pourpier. Mélangez rapidement et servez tiède.

Broccoli et pancetta

2022-05-07T06:00:00Z

4 tranches de pancetta (poitrine de porc) débitée en lardons
500 g de brocoli cuit ferme, frais ou surgelé
1 ou 2 petites gousses d'ail haché
½ citron (jus et zeste)
2 grandes poignées de parmesan fraîchement râpé

Si ce n'est pas déjà fait, cuire rapidement le brocoli à la vapeur 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque tendre mais encore ferme.

Dans une casserole, cuire la pancetta à feu moyen et à découvert en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle commence à dorer et à croustiller.
Ajouter le brocoli et remuer avec le bacon. Ajouter l'ail et bien mélanger. Couvrir et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le brocoli soit tendre.
Servir dans les assiettes en arrosant d'un filet de citron et parsemer de parmesan et de quelques zestes. Ajuster l'assaisonnement à votre goût en ajoutant du citron ou du parmesan et déguster.

Lard braisé aux poireaux

2022-01-30T07:30:00Z

Tellement bon en sandwich dans un pain chaud !

1 livre (500 g) de lard
3 poireaux frais émincés
1 oignon moyen
2 gousses d'ail pressées
sel, poivre

Faire frire le bacon et égoutter l'excès de graisse. Retirer de la poêle, puis couper en petits morceaux. Remettre dans la poêle et ajouter l'ail, les poireaux et les oignons. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Lorsque les oignons sont opaques, retirer du feu et servir sur du pain chaud et moelleux.

Truffade auvergnate

Annie — 2022-01-29T07:00:00Z

600 g de pommes de terre
300 g de tomme fraîche de cantal
130 g de poitrine de porc fumée
sel, poivre
3 gousses d'ail
1 c. à soupe de saindoux ou de beurre

Couper la poitrine de porc en petits dés. Éplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles. Les sécher dans un torchon et couper la tomme fraîche de cantal en lamelles.
Mettre le saindoux à fondre dans une poêle. Ajouter la poitrine de porc et faire rissoler.
Verser les pommes de terre et les cuire à couvert pendant 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps à la spatule en bois. Saler et poivrer.
Lorsque les pommes de terres sont bien rissolées, les écraser grossièrement à la fourchette et ajouter les gousses d'ail finement hachées.
Ajouter la tomme fraîche en fines lamelles. Le fromage va fondre et se mélanger aux pommes de terre. Cela va former une sorte de galette fondante.
Servir la truffade de suite, sur un plat chaud, saupoudré de persil haché.

Salade de pissenlit au lard

2021-04-17T06:00:00Z

Salade incontournable au sortir de l'hiver, pour réveiller les papilles.

600 g de pissenlits fraîchement récoltés
250 g de lardons fumés
4 œufs extra frais
2 gousses d'ail
ou 2 échalotes
2 tranches de pain de campagne un peu rassis taillé en coûtons
1 c. à café de moutarde
3 c. à soupe d'huile
4 c. à soupe de vinaigre de vin
1 tour de poivre

Cuire les œufs mollets ou durs, comme vous préférez. Laisser tiédir avant d'écaler.
Pendant ce temps, mettre le bol à salade à chauffer (dans le four allumé à basse température).
Nettoyer les pissenlits, les laver plusieurs fois en les séparant bien à la base, là où se ramasse la terre. Les égoutter et les sécher dans un linge propre.
Dans le saladier tout juste sorti du four, délayer la moutarde avec le vinaigre et le poivre puis ajoutez l'huile en fouettant.
Déposer les pissenlits coupés dans cette vinaigrette et les brasser.
Faire revenir les lardons. Les déposer sur les pissenlits en gardant la graisse dans la poêle.
Remettre la poêle grasse sur le feu pour y faire dorer les croûtons avec l'ail. Verser sur les pissenlits.
Poser les œufs sur la salade, entiers s'ils sont mollets, sinon coupés en deux ou en quatre. Servir immédiatement.

Fagots de haricots au lard

2020-11-16T06:00:00Z

Jolie garniture pour repas de fête.

400 g de haricots verts fins frais
8 tranches fines de poitrine de porc fumée
sel, poivre du moulin

Laver et équeuter les haricots. Cuire les haricots 8 minutes (selon leur grosseur) et les plonger aussitôt dans l'eau froide pour conserver leur belle couleur. Laisser refroidir. Vous pouvez les cuire la veille.

Sur le plan de travail, étaler une tranche de lard fumé. Y ranger les haricots perpendiculairement à la tranche, bien alignés en fagot. Les envelopper avec la tranche de lard. Couper les pointes afin d'égaliser la longueur des haricots. Faire de même avec les ingrédients restants. Transpercer chaque fagot avec une pique en bois afin de le maintenir en forme durant la cuisson.

Chauffer les fagots dans une poêle en les tournant régulièrement pour dorer le lard sur toute sa surface, jusqu'à ce qu'il soit coloré et croustillant. Servez aussitôt en retirant les piques.

Porée noire au lard

Ménagier de Paris — 2020-04-18T06:00:00Z

Soupe médiévale de blettes au lard.

1 kg de vert de blettes
8 tranches de lard
1 litre de bouillon
vinaigre de cidre
miel

Trier, laver et hacher les blettes, en éliminant les parties blanches charnues.

Faire revenir les tranches de lard dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver.

Blanchir les blettes quelques minutes dans de l'eau bouillante. Les retirer de l'eau avec une écumoire, essorer et faire frire dans la graisse restante du lard, jusqu'à ce qu'elles deviennent vert foncé et fondantes.

Couvrir de bouillon et laisser mijoter 15 minutes. Servir dans quatre écuelles, avec deux tranches de lard posées sur chacune et arroser d'un mélange de vinaigre et de miel.

Cassoulet de Pâques aux haricots tarbais

Haricot Tarbais, Sophie — 2020-04-11T06:30:00Z

600 g de haricots tarbais secs
300 g de tomates concassées en boîte
6 saucisses de Toulouse
2 souris d'agneau
400 g de ventrèche plate
1 gros oignon
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
sel & poivre du moulin
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
un peu de chapelure (facultatif)

La veille

La veille au soir, mettre à tremper les haricots tarbais dans trois fois leur volume d'eau.

Le jour J

Égoutter les haricots tarbais et les rincer sous l'eau fraîche. Les placer dans une grosse cocotte et couvrir d'eau froide. Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Égoutter.

Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler les gousses d'ail.

Replacer les haricots tarbais dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées avec l'oignon et les gousses d'ail. Placer le bouquet garni également dans la cocotte. Couvrir d'eau à hauteur. Faire cuire à feu doux pendant 1h30.

Pendant ce temps, faire griller les saucisses dans une poêle ainsi que la ventrèche. Les réserver sur une assiette. Ajouter un peu d'huile et faire dorer les souris d'agneau, saler. Réserver.

Placer les différentes viandes dans la cocotte en les enfouissant dans les haricots tarbais. Ajouter un petit peu d'eau si nécessaire et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Placer le cassoulet dans un grand plat allant au four (ôter l'oignon, les gousses d'ail et le bouquet garni), poivrer. Saupoudrer de chapelure et placer sous le gril pendant 20 minutes. Servir de suite.