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Cailles aux raisins et lardons

mike — 2018-04-11T19:48:00Z

1/2 bol de raisins secs
alcool fort (eau-de-vie, cognac ou calvados)
2 échalotes
100 g de lardons fumés
4 cailles
1 bouillon cube
1 bol d'eau chaude
riz basmati

La veille, mettre les raisins dans un bol et les recouvrir d'alcool fort.
Le jour même, faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, y mettre les échalotes émincées et les lardons fumés. Les faire blondir.
Pendant ce temps, ficeler les cailles (vous pouvez également les barder). Ôter les échalotes et les lardons et faire dorer les cailles de chaque côté.
Délayer un bouillon cube dans un bol d'eau chaude.
Passer les raisins dans une passoire pour récupérer le jus. Dans la cocotte, mettre les échalotes, les lardons, les raisins, le bol de bouillon et la moitié du jus d'alcool.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant une bonne demi-heure (pour 4 cailles). Tourner à mi-cuisson les cailles. Ajouter un peu d'eau chaude, si en cours de cuisson il vient à en manquer.
Faire cuire le riz à la créole.
Quant tout est cuit, préparer les assiettes : disposer la caille, faire un dôme de riz avec un petit récipient puis, déposer au-dessus quelques lardons et raisins. Arroser le tout avec un peu de jus et faire flamber avec le reste d'alcool.

Cailles en aumônières

Ja6 — 2014-12-28T17:35:00Z

Une présentation originale pour ce plat délicat du Sud Ouest.

4 cailles vidées
150 g de foie gras
4 cl de Cognac
beurre
60 g de poitrine fumée
20 grains de raisin muscat
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & poivre

Pour les crêpes
125 g de farine
40 cl de lait
2 œufs
1 cuillère à soupe d'huile
10 g d'estragon

Préchauffer le four à 240°C - Th 8.

Préparer la pâte à crêpes à laquelle l'on incorporera l'estragon ciselé puis laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Saler & poivrer les cailles.

Détailler la poitrine fumée en bâtonnets et les faire dorer à la poêle.

Réserver les lardons et déglacer la poêle au cognac.
Ajouter la crème fraîche et les raisins.

Mixer le foie gras avec un peu de la sauce obtenue et farcir les cailles.

Ficeler les cailles.

Enfourner les cailles et les laisser rôtir ± 10 min.

Pendant ce temps, incorporer l'huile dans la pâte à crêpes, fouetter et confectionner les crêpes.

Dans chacune d'elles, poser une caille et fermer l'aumônière à l'aide d'un lien.

Présenter avec un peu de sauce à la crème, aux lardons et aux raisins…

Déguster chaud.

Brochettes de caille caramélisées aux kumquats

Signe-Déco — 2012-05-10T15:31:00Z

12 cuisses de caille fumées
12 kumquats
24 feuilles de menthe
100 g de miel
2 cl de vinaigre de vin
120 g de sauce soja
graines de sésame
12 pics en bambou

Préparez vos brochettes en enfilant sur chaque pic 1 feuille de menthe, 1/2 kumquat, 1 cuisse de caille, 1/2 kumquat et en finissant par une feuille de menthe.

Dans une casserole, faites chauffer le miel et le vinaigre pour en faire un caramel liquide puis ajoutez la sauce soja en poursuivant un peu la cuisson de 2 minutes. Roulez vos brochettes dans le caramel et disposez-les dans un plat à four. Avant de les enfournez, arrosez les brochettes avec le caramel restant. Mettez-les à cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 8 minutes. À la sortie du four saupoudrez-les de graines de sésame.