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Pissaladière traditionnelle

Chris — 2024-08-10T06:43:00Z

Pour la pâte à pain
1 jaune d'œuf
200 g de farine type 55
100 g de beurre
80 g d'eau
4 g de sel
1 c. café rase d'herbes de Provence

Pour la compotée d'oignons
4 c. soupe d'huile d'olive
4 gros oignons
poivre de moulin (pas de sel)
4 c. soupe d'huile d'olive (extra vierge et 1ère pression à froid)
4 filets d'Anchois + 6 autres filets
15 olives noires

Pour la pâte

Commencer par mélanger la farine, le sel et les herbes de Provence.
Ajouter le beurre en petits morceaux et la levure. Mélanger en émiettant le beurre grossièrement sans plus.
Enfin ajouter le jaune d'œuf, l'eau et travailler la pâte jusqu'à obtention d'une boule ferme et lisse
Filmer et réserver au frais.

Compotée d'oignon

Éplucher et couper les oignons en mirepoix (cubes de 1 cm)
Dans votre poêle verser l'huile d'olive puis les oignons.
Les faire fondre sans trop les colorer (en moyenne 20 min). Cinq minutes avant la fin de cuisson vous pouvez ajouter 4 filets d'anchois coupés en petits morceaux et continuer à cuire.
Laisser refroidir la compote avant montage.

Montage et cuisson

Étaler la pate en fonction de votre moule, verser la compotée d'oignon dessus. Décorer des filets d'anchois restants et d'olives noires.
Enfourner à 200°C pour 20 min environ.

Sauce aux orties

Pat Croker — 2024-05-03T06:00:00Z

1/2 tasse de feuilles d'ortie fraîches ou d'oseille fraîche
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à soupe de câpres rincées et égouttées
3 filets d'anchois finement hachés
1 c. à soupe de basilic frais haché
1 c. à soupe de cerfeuil frais haché
2 c. à soupe de persil frais haché
1 c. à café de moutarde de Dijon
3 c. à soupe de citron jus
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 à 4 c. à soupe de yaourt

Rassemblez les orties sauvages en utilisant des gants pour vous protéger des piqûres désagréables.

Nettoyez les feuilles d'ortie sous l'eau tiède, transférez immédiatement dans une casserole moyenne et couvrez avec un couvercle. Baissez le feu à moyen-élevé et faites chauffer les orties jusqu'à ce que les feuilles flétrissent. Retirer et laisser refroidir.

Mixer tous les ingrédients dans un petit robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.

Tapenade d'artichaut

M. Ruffel-Burlot — 2024-04-20T06:00:00Z

6 fonds d'artichauts cuits
100 g d'olives vertes dénoyautées
100 ml huile d'olive
4 anchois
1 gousse d'ail, épluchée
sel, poivre

Mixez tous les ingrédients dans un robot. Salez et poivrez. Laissez reposer la tapenade une heure au réfrigérateur avant de servir avec des Craquelins du pays de Rance.

Berlinguettes aux anchois

2023-04-08T06:00:00Z

Entrée appréciée pour les fêtes pascales, ces œufs gratinés farcis aux anchois changent des traditionnels œufs mimosas.

4 œufs durs
1 jaune d'œuf frais
1 grande tranche de pain de campagne
2 c. à soupe de lait
6 filets d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail
12 feuilles de basilic frais
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de chapelure
huile d'olive
sel, poivre

Si ce n'est déjà fait, cuire 4 œufs à l'eau salée pendant 10 min, les rafraîchir et les écaler. Les couper soigneusement en deux dans la longueur. Retirer délicatement les jaunes et les déposer dans un saladier.
Retirer la croute du pain et émietter la mie dans un bol. Arroser de lait et laisser tremper.
Égoutter les anchois, les éponger et les hacher grossièrement.
Peler et hacher l'ail. Ciseler les herbes dans un verre avec des ciseaux.
Verser dans le saladier avec les jaunes d'œufs durs et les anchois hachés. Ajouter la mie de pain égouttée et le jaune du dernier œuf cru. Saler légèrement et poivrer. Malaxer à l'aide d'une fourchette.
À l'aide d'une petite cuillère, garnir les blancs d'œufs durs évidés de cette farce, en la montant en dôme.
Huiler un plat à gratin. Y ranger les œufs durs farcis. Saupoudrer de chapelure. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Gratiner à chaleur moyenne (180°C th. 6), 10 minutes environ.

Cuisines régionales de France

Tapenade

METS ETC — 2022-08-31T06:00:00Z

200 g d'olives noires
50 g de câpres
50 g de flets d'anchois
1 c. à café de Marc ou de cognac
15 cl d'huile d'olive
ail

Mixer les olives, les câpres, les anchois et l'ail.
Ajouter le marc.
Ajouter l'huile d'olive en filet et monter en pommade.
Réserver au frais avant de déguster

Pain de bœuf à la camarguaise

Nanou — 2022-07-10T06:00:00Z

500 g de viande hachée menue de bœuf camarguais
200 g de lard fumé
50 g d'anchois à l'huile
1 grande barde de lard ou crépine
2 c. à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin

Pour servir :
24 filets d'anchois
100 g d'olives farcies

Mélangez le bœuf haché avec l'huile et poivrez. Hachez menu le lard fumé.
Avec les mains, façonnez un pâté avec des couches alternées de bœuf, de lard et de filets d'anchois à l'huile. Couvrez le tout avec la barde ou avec une crépine ramollie dans de l'eau tiède.
Faites cuire à four moyen (180°C) pendant 1h30. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, entourez d'olives à volonté. Sortez du four et décorez d'anchois.

Servez très chaud ou froid avec une mayonnaise.

Pissalat

Yves Huot-Marchand — 2019-07-19T08:28:00Z

2 petits pots d'anchois au sel de 100 g chacun
5 ou 6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
3 brins de thym
12 grains de poivre noir
huile d'olive

Faire dessaler à fond les filets d'anchois à l'eau froide, puis les égoutter et les éponger. Pendant le dessalage des anchois, réunir les épices et les aromates dans un mortier en pierre. Piler ce mélange jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre. Ajouter le poivre et les clous de girofle que l'on aura aussi réduits en poudre.
Incorporer peu à peu les anchois épongés et les piler au fur et à mesure en ajoutant un peu d'huile d'olive en filet jusqu'à la consistance désirée (le pissalat doit être assez onctueux, mais pas trop liquide ni trop pâteux). On peut l'incorporer ensuite à une mayonnaise ou à un beurre blanc pour accommoder des poissons poêlés ou pochés.

Salade niçoise

2018-07-08T07:30:00Z

Fameuse salade de tomates niçoise, à consommer sans modération en été, pour profiter des bons produits frais.

10 à 12 tomates bien mûres
1 concombre
6 à 8 artichauts violets
200 g de févettes
1 poivron vert « corne de bœuf »
oignons rouges (ou cébettes)
3 œufs durs
12 filets d'anchois
100 g d'olives niçoises, bien fermes (non dénoyautées)
1 gousse d'ail
4 à 5 branches de basilic
huile d'olive extra vierge
sel et poivre du moulin

Cuire les œufs (6 à 8 minutes après ébullition de l'eau) et les passer sous l'eau froide pour les refroidir.

Peler et couper les tomates en quartiers, les saler et réserver. Peler et tailler le concombre en tranches fines, saler et réserver également.

Tourner les artichauts, les couper en lamelles. Éplucher les févettes. Émincer le poivron et les oignons en fines rondelles. Écaler les œufs et les couper en quartiers.

Frotter tout l'intérieur d'un grand saladier avec la gousse d'ail pelée, pour imprégner la salade de son goût. Dans le saladier, mélanger artichauts, fèves, rondelles de poivron, oignons et olives.

Bien égoutter les tomates, les resaler légèrement, égoutter le concombre, et incorporer délicatement ces deux éléments au mélange.

Assaisonner d'huile d'olive, de basilic ciselé et poivre. Goûter et ajuster le sel. Disposer sur le dessus les œufs, petites feuilles de basilic entières et les filets d'anchois.

Linguine aux anchois et aux câpres

Ja6 — 2014-04-04T20:44:00Z

Linguine de Gênes et préparation napolitaine, LA symbiose !

500 g de linguine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousse d'ail - écrasées
2 tomates mûres - pelées puis hachées
3 cuillères à soupe de câpres
75 g d'olive noires - finement hachées
50 g d'olives vertes - finement hachées
7 cl de vin blanc sec
3 cuillères à soupe de persil ou de basilic - frais haché
90 g d'anchois en boite - égoutté puis haché

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les égoutter puis les remettre dans la casserole.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande poêle et faire revenir les gousses d'ail 1 min sur feu doux.
Ajouter les tomates, les câpres et les olives hachées, puis prolonger la cuisson de 2 min.
Incorporer le vin blanc, le persil ou le basilic et du poivre noir. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter ± 5 min.
Retirer du feu et ajouter les anchois.
Remuer doucement.
Verser la sauce sur les pâtes chaudes et bien mélanger l'ensemble.

Déguster chaud.

Asperges sauce anchois (asparagi in salsa)

Ja6 — 2013-12-04T04:22:00Z

Spécialité de Vénétie.

1,5 kg d'asperges blanches
sel
4 œufs durs
huile d'olive
2 filets d'anchois
1 cuillère à café de câpres
jus de citron
poivre

Éplucher les asperges et les attacher en petits fagots debout dans un faitout avec de l'eau bouillante salée, pendant 10 ou 12 min.

Retirer les asperges du faitout, les égoutter, enlever les fils et laisser refroidir.

Couper les 4 œufs durs en 2.
Passer le jaune d'œuf au tamis puis le mélanger avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et autant d'huile d'olive afin d'obtenir une sauce fluide.

Hacher fin les 2 anchois, les câpres dans le blanc d'œuf et mélanger avec la sauce.
Saler, poivrer et verser sur les asperges.

Servir frais.