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Mille-feuilles de boudin noir aux pommes et au foie gras

2022-12-11T07:00:00Z

4 pommes type Golden ou Jonagold
4 tranches de foie gras
300 g de boudin noir
eau de vie de pomme

Laver les pommes et les couper en trois tranches dans la largeur.

Dans une poêle chaude, rôtir les tranches de foie gras puis les débarrasser une fois colorées.

Poêler les pommes de chaque côté dans la graisse de foie gras. Une fois qu'elles sont colorées, ôter la graisse et déglacer avec l'eau de vie de pomme.

Retirer la peau du boudin noir puis l'écraser dans un saladier avec une fourchette.

Montage : mettre une rondelle de pomme, tartiner de boudin noir et ajouter une tranche de foie gras. Renouveler l'opération une fois et terminer avec la dernière tranche de pomme (celle où se trouvent le chapeau et la queue).

Mettre au four quelques minutes.

Servir avec une salade verte et un ketchup de betterave rouge.

Langue de veau sauce piquante

Ja6 — 2022-06-05T06:00:00Z

Un classique qui défie le temps…

1 langue de veau
1 carotte
1 Poireau
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
Sel & Poivre

Pour la sauce piquante
30 g de farine : 1 c. à soupe rase
50 g de beurre
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 tomate fraîche
1 échalote
6 c. à soupe de vin blanc sec
6 c. à soupe de vinaigre
3 cornichons
1 c. à soupe de câpres
persil
4 grains de poivre - concassés

Cuisson de la langue

Passer la langue sous l'eau froide, éventuellement la brosser.
Chauffer de l'eau dans une marmite. À ébullition, plonger la langue dans l'eau. L'égoutter au bout de 10 min. Passer sous l'eau froide.
Remettre dans la marmite avec : carotte, poireau, l'oignon coupé en 4, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Recouvrir largement d'eau froide. Cuire l'ensemble à feu moyen 45 min.
Retirer alors ½ litre de bouillon de cuisson. Le filtrer. Laisser la langue cuire 30 min.

Préparation de la sauce piquante

Fondre sur feu doux 30 g de beurre, ajouter la farine, délayer sur le feu quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit blond.
Ajouter le concentré de tomates, les morceaux de tomates fraîches, le bouillon filtré réservé. Remuer jusqu'à ébullition. Couvrir à demi. Laisser cuire 25 min.
Chauffer 1 noix de beurre dans une poêle. Mettre l'échalote hachée, puis 6 cuillères à soupe de vin blanc sec, 6 cuillères à soupe de vinaigre et le poivre. Laisser mijoter sur feu moyen, sans couvrir. Le liquide devra réduire de moitié.
Verser le liquide dans la sauce. Laisser cuire 10 min.
Passer la sauce. Ajouter les cornichons en rondelles, les câpres, le persil haché et 1 noisette de beurre.

Égoutter la langue. Retirer la peau et les déchets. La couper en tranches sur un grand plat de service chaud. Recouvrir de sauce.

Salade de foies de volaille à la grenade

nicod_ — 2021-10-23T06:00:00Z

500 g de foies de volaille frais
2 poivrons (selon la taille) rouge doux (d'Espagne par exemple)
2 ou 3 oignons doux (type oignon rouge, ou oignon des Cévennes, selon votre gout)
1 grenade bien mûre
huile d'olive
vinaigre balsamique

Faire revenir les foies de volaille à la poêle avec un peu d'huile d'olive : les faire bien cuire à cœur, puis les laisser refroidir.

Émincer les poivrons et les oignons.

Ouvrir la grenade délicatement, et récolter toutes ses graines.

Préparer une petite vinaigrette douce (huile d'olive et vinaigre balsamique).

Mélanger le tout.

Foie gras frais aux câpres

Ja6 — 2020-12-27T08:00:00Z

1 foie gras de canard frais de ± 500 g
3 gousses d'ail
1 branche de thym
1 petite botte de ciboulette
30 g de graisse d'oie, à défaut du saindoux
50 g de câpres
2 cl d'Armagnac
5 cl de madère
gros sel de mer de l'île de Ré
Sel & Poivre

Préparer le foie gras 8 h avant utilisation. Séparer doucement les 2 lobes avec les mains.

Retirer délicatement à l'aide d'un petit couteau le vaisseau sanguin principal et les traces de fiel.

Laisser dégorger 6 h dans l'eau salée au réfrigérateur.

Retirer de l'eau le foie gras. L'éponger.

Reconstituer le foie gras en réunissant le petit lobe sous le gros.

Presser doucement. Réserver 1 h au réfrigérateur.

Peler l'ail et garder les gousses entières. Laver le thym et la ciboulette, ciseler la ciboulette.

Retirer le foie gras du réfrigérateur et saler, poivrer largement.

Mettre la graisse d'oie dans un plat à rôtir, ajouter les gousses d'ail entières et le thym. Poser le foie gras dans le plat, côté petit lobe en dessous. Enfourner.

CUISSON à four chaud Th7 - 220°c. Laisser rôtir 10 à 12 min pour une cuisson à point, en le retournant à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment.

Tester la cuisson du foie à l'aide d'une brochette de métal que l'on pique 30 s. La brochette est froide, le foie n'est pas cuit. Chaude, le foie est rosé et juste cuit. Brûlante, il est bien cuit.

Retirer le plat du four.

Arroser avec l'armagnac puis le madère et enfin une cuillerée d'eau afin de déglacer les sucs de cuisson.

Ajouter les câpres et arroser le foie gras de son jus de cuisson afin de l'enrober de ce jus.

Parsemer la surface du foie gras de gros sel, de poivre noir concassé et de ciboulette ciselée.

Pêle-mêle ou bien dans le sens de la longueur en parallèle, une ligne de poivre, une ligne de sel, une ligne de ciboulette.

Servir dans le plat de cuisson après l'avoir nettoyé.

Crosnes aux copeaux de foie gras

Ja6 — 2019-01-28T07:00:00Z

600 g de crosnes
150 g de copeaux de foie gras mi-cuit
1 citron
200 g de mâche
gros sel

Sauce
5 cl de jus de truffe (en conserve)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
fleur de sel & poivre

Frotter les crosnes avec le gros sel. Les rincer. Égoutter.
Cuire à l'eau bouillante, salée et citronnée pendant 15 min.
Rincer et essorer la mâche.
Dans un bol, préparer la sauce. Mélanger le jus de truffe, l'huile, la fleur de sel et le poivre.
Déposer les feuilles de mâche sur le plat de service.
Ajouter les crosnes et le foie gras découpé en copeaux ou languettes.
Arroser de sauce et servir aussitôt.

Hochepot (pot-au-feu flamand)

Ja6 — 2019-01-03T07:30:00Z

Pot-au-feu flamand, riche de quatre viandes.

Bouillon de base
25 cl de fond de veau ou de bœuf
1 os à moelle
2 carottes
1 poireau
1 céleri vert
1 bouquet garni
2 gros oignons
6 clous de girofle

Assortiment de viandes
300 g d'agneau : collier, poitrine ou épaule
300 g de veau : épaule ou poitrine
300 g de porc : longe ou poitrine
500 g de jarret de bœuf
250 g de lard fumé maigre
10 petites saucisses de hachis veau et porc

Légumes
4 carottes
3 tiges de poireau
1 chou de Savoie
1/2 céleri rave
1 panais (facultatif)
5 navets blancs
10 radis
5 petits oignons ou échalotes
500 g de pommes de terre à chair ferme
250 g de beurre
sel & poivre noir

Préparer votre bouillon au moins 4 heures avant de servir.

Laver et éplucher les légumes. Planter les clous de girofle dans 1 des oignons. Tailler le second ainsi que les autres légumes en dés de 1 cm de côté. Utiliser également les parties vertes des poireaux, ainsi que les feuilles du céleri.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 2 noix de beurre. Faire revenir le jarret de bœuf et les autres morceaux de viande à l'exception du lard et des saucisses.

Laisser cuire sur feu vif de façon à ce qu'une croûte se forme autour de la viande. Ajouter du beurre si nécessaire. Lorsque la croûte est bien formée, retirer la viande de la casserole et réserver.

Éliminer la graisse de cuisson. Déglacer les sucs à l'aide d'un peu de fond de viande et ajouter immédiatement les dés de légumes.

Laisser étuver à découvert en mélangeant de temps à autre.

Ajouter l'os à moelle, le bouquet garni et le fond. Si nécessaire, couvrir d'eau. Placer la casserole sur la source de chaleur et laisser mijoter ± 20 min. Couvrir et écumer régulièrement.

Ensuite, ajouter les morceaux entiers de viande revenue.
Incorporer au besoin le reste du fond ou de l'eau, de façon à couvrir tous les ingrédients.

Faire cuire de nouveau, couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète de la viande. Compter ± 1 h 30. Retirer les morceaux de viande lorsqu'ils sont cuits.

Entre-temps, nettoyer les autres légumes et les couper en morceaux de taille plus ou moins égale.

Blanchir rapidement les feuilles de chou et les égoutter. Braiser tous les légumes séparément dans un peu de beurre. Veiller à ce qu'ils soient encore croquants. Si l'on dispose d'un four à micro-ondes, l'on obtiendra un résultat parfait en peu de temps. Sinon, cuire chaque sorte de légume à part. Cette méthode permet de conserver la saveur de chaque légume et de les incorporer croquants dans la version définitive du hochepot.

Lorsque la viande a cuit ± 1 heure, ajouter les pommes de terre. Veiller à ce qu'elles restent au-dessus de la viande. Couvrir la casserole et les pommes de terre cuiront dans la vapeur du bouillon. Lorsqu'elles sont cuites, les retirer ainsi que la viande.

Passer le bouillon restant au chinois (fine passoire) et réserver.

Remettre les pommes de terre et les légumes cuits à part dans la casserole. Mouiller avec quelques cuillères de bouillon.

Tailler le lard fumé en lardons que l'on cuira avec les petites saucisses.

Réchauffer les pommes de terre et les légumes en les mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Dans un grand plat, disposer les pommes de terre et les légumes.

Couper la viande en morceaux ou en tranches que vous dressez autour des légumes. Déposer les saucisses et les lardons que l'on arrosera de graisse de cuisson.

À table, présenter moutarde et gros sel.

Le bouillon filtré peut être servi dans des assiettes creuses ou des bols après le plat principal. De quoi combler les petits creux « à la chinoise »…

Cardons à la moelle

2017-11-26T09:00:00Z

Classique des classiques dans le monde des gourmets !

1,5 kg de cardons env. (préférez 2 petits cardons, plus tendres, à un gros)
2 os à moelle
1,5 L d'eau
25 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
2 poignées de fromage râpé
sel, poivre

Préparez les cardons et cuisez-les dans une grande marmite d'eau bouillante, salée, avec du lait, pendant 40 minutes environ à couvert.

Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans une petite casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes. Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d'un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l'os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez un roux blond. Dans une troisième casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et remuez pour qu'elle soit bien mélangée et légèrement dorée. Ajoutez, petit à petit, le bouillon de cuisson de l'os à moelle (env. 50 cl), en fouettant au début pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une texture veloutée, relativement liquide, surtout pas épaisse.

Déposez les cardons bien égouttés dans un plat à gratin. Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin. Versez la sauce. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Taro sauce jaune

2017-07-30T08:13:00Z

À déguster avec un ou deux doigts…

2 kg de taro
1 kg de tripes de bœuf
190 g d'huile de palme
16 g de sel gemme
1 sachet de condiments pour sauce jaune [*]
4 cubes de bouillon déshydraté Maggi
1 litre d'eau tiède
1 piment
sel

Cuire le taro, sans l'éplucher, dans une casserole pendant environ 2h.

Cuire les tripes avec du sel pendant 1h environ et réserver.

Éplucher les taros et les piler pendant qu'ils sont encore chauds. S'assurer qu'il n'y a plus de grumeaux en les écrasant, la pâte doit être lisse. Humecter légèrement la pâte si vous la trouvez un peu dure. Une fois la consistance voulue obtenue, réserver.

Délayer les condiments pour sauce jaune dans un récipient et réserver.

Défiger l'huile de palme en la chauffant légèrement. Mettre le morceau de sel gemme dans l'huile et y verser une moitié de l'eau tiède. Mélanger. À l'aide d'un bol, une fois que l'émulsion est stabilisée, ôter le restant de sel gemme.

Émietter les 4 cubes de bouillon dans la préparation de condiments, saler et mélanger. Incorporer dans la sauce. La verser dans le taro dressé en nid. Ajouter les tripes, rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment entier. Servir chaud.

Cheesecakes au foie gras et à la confiture de figues

Bonne Maman® — 2016-12-23T08:30:00Z

Ces jolies étoiles surprendront vos convives dès l'apéritif !

200 g de bloc de foie gras
250 g de fromage blanc
60 g de crème liquide
2 œufs entiers
piment d'Espelette
100 g de spéculoos
60 g de beurre
2 feuilles de gélatine
250 g de confiture de figues

Faire bouillir la crème liquide avec le foie gras, mixer le tout.
Concasser les spéculoos, les mélanger au beurre ramolli et former une couche fine dans le fond d'une dizaine d'emporte-pièces en forme d'étoile (une par cheese-cake).

Mélanger le fromage blanc, la crème de foie gras, les œufs et le piment d'Espelette. Verser le mélange sur le fond de spéculoos.

Enfourner pendant 45 min à 140°C et réserver au réfrigérateur.
Une fois la préparation refroidie, faire chauffer la confiture de figues dans une casserole.
Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et fouetter le tout.

Napper le cheese cake avec la confiture et laisser refroidir à nouveau quelques heures.

Une fois le nappage solidifié, démouler délicatement la préparation.

Magret de canard fumé farci au foie gras

Les gourmandises de Lydie — 2016-12-18T08:30:00Z

175 g de magret de canard fumé découpé en fines tranches
400 g ou un lobe de foie gras cru de canard
2 cuillerées à soupe de vin de muscat
1 cuillerée à café de sel de Guérande
½ cuillerée à café de poivre noir moulu

Étape 1

Placer le lobe de foie gras à la température ambiante pendant une demi-heure.
Ouvrez-le ensuite et dénervez avec le couteau.
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
Mouillez l'intérieur avec le vin muscat.
Mettez de côté.

Étape 2

Sur le plan de travail, déroulez un film alimentaire. Au milieu, disposez les morceaux de viande en les faisant légèrement chevaucher.

Disposez ensuite le foie gras sur les tranches de magret.
Roulez le film alimentaire sur lui-même de manière à former un baluchon, à attacher bien serré à l'aide de la ficelle de cuisine pour former un paquet.
Faites cuire l'ensemble à la vapeur pendant 15 minutes à l'autocuiseur.

Étape 3

Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Mettez à refroidir dans le réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

Étape 4

Débarrassez le paquet de sa ficelle et de sa couverture.
Découpez la préparation en fines tranches, à tartiner sur des toasts ou du pain frais.
Dégustez en collation ou en entrée.