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Salade de foies de volaille à la grenade

nicod_ — 2021-10-23T06:00:00Z

500 g de foies de volaille frais
2 poivrons (selon la taille) rouge doux (d'Espagne par exemple)
2 ou 3 oignons doux (type oignon rouge, ou oignon des Cévennes, selon votre gout)
1 grenade bien mûre
huile d'olive
vinaigre balsamique

Faire revenir les foies de volaille à la poêle avec un peu d'huile d'olive : les faire bien cuire à cœur, puis les laisser refroidir.

Émincer les poivrons et les oignons.

Ouvrir la grenade délicatement, et récolter toutes ses graines.

Préparer une petite vinaigrette douce (huile d'olive et vinaigre balsamique).

Mélanger le tout.

Mousse de foies de volaille

paddy — 2014-12-14T09:00:00Z

350 g de foies de volaille frais
125 g de beurre demi-sel
5 cl de crème fraîche liquide
1 échalote
sel
poivre
1/2 c. à café de piment d'Espelette
graisse de foie gras ou gelée sauce madère

Émincer l'échalote, la faire revenir avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit transparente.

Ajouter les foies de volaille, les faire bien cuire. Saler poivrer, Verser le cognac, faire légèrement chauffer et flamber.

Laisser tiédir le mélange.

Mettre le beurre en petits morceaux, la crème fraîche et le piment dans le bol du mixer. Ajouter les foies de volaille cuits. Mixer. Bien mixer pour que la mousse soit homogène. Verser dans les pots ou dans un plat à terrine.

Préparer la gelée et mettre sur une épaisseur d'un centimètre et demi sur la mousse.

Conserver au frais au moins 5 heures avant de déguster.

Dinde de Noël truffée

Ja6 — 2013-12-04T11:37:00Z

1 dinde de Bresse de ± 4 kg prête à rôtir
350 g de foies blonds de volaille
125 g de jambon de Bayonne
75 g de cerneaux de noix
75 g de mie de pain blanc
25 g de persil plat ciselé
3 échalotes
1 truffe de 40 g
50 cl de lait
25 g de beurre
2 c. à soupe de fine Champagne
1/3 c. à café de cannelle en poudre
4 pincées de clou de girofle en poudre
4 pincées de cumin en poudre et de noix muscade
4 pincées de Cayenne en poudre
Sel & Poivre

Peler les échalotes et les hacher finement.
Couper les foies en 2, éliminer les cœurs, les parties nerveuses et les éventuelles parties vertes.
Rincer les foies, les éponger et en réserver 250 g.
Les couper en cubes de 1 centimètre.
Rincer la truffe sous eau courante, en la brossant. Râper grossièrement les noix.
Réduire la mie de pain en grosse semoule.
Hacher très finement le jambon.
Faire bouillir le lait. ajouter sel, poivre et mie de pain.
Cuire ce mélange sur feu doux, pendant 3 à 4 min, en remuant sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une pâte gluante.
La mettre dans une grande terrine.
Laisser tiédir 3 min avant d'ajouter jambon et persil. Mélanger.
Fondre le beurre.
Ajouter les échalotes et les faire blondir 3 min sur feu doux.
Ajouter les cubes de foie et les cuire 2 min en les tournant sans cesse avec une spatule. Ils devront être juste saisis.
Verser l'ensemble dans la terrine. Mélanger.
Ajouter les noix, le cumin, la cannelle, le clou de girofle, la poudre de Cayenne, la noix muscade, sel et poivre.
Mélanger puis arroser de fine champagne.
Râper la truffe au-dessus de la terrine.
Mélanger.
Farcir la dinde de cette préparation, puis coudre les ouvertures.
Poser la dinde dans un grand plat et le glisser au four.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°C.
Laisser cuire 3 h. en arrosant souvent. 30 min après le début de la cuisson, ajouter autour de la dinde ses abattis huilés.
Lorsque le jus caramélise, ajouter 5 cl d'eau, autant de fois qu'il sera nécessaire.
Laisser reposer la dinde dans le four éteint où elle peut attendre de 20 min à 1 heure avant d'être portée à table.
La poser sur un grand plat et verser son jus dans une casserole à travers une passoire.
Le laisser reposer 5 min puis retirer le gras à l'aide d'une cuillère et le jeter.
Saler et poivrer le jus, le réchauffer puis le verser dans une saucière.

Terrine médiévale de Messire Lolek

2013-03-10T16:55:00Z

500 g de gorge de porc [*]
ou de chair à saucisses
600 g de foies de volailles
300 g de veau
20 g de gros sel
6 g de poivre long
4 g de maniguette
1 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à café de cannelle en poudre
1 clou de girofle
2 œufs
3 tranches de pain de mie complet trempées au lait
1 verre de muscat
2 oignons
1 gousse d'ail
gelée ou saindoux

Prévoir 12 h de repos.

Broyez le poivre long, la maniguette, le sel, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle au moulin.
Préchauffez le four à 100°C (thermostat 3-4).
Coupez la viande en cubes, mettez-la dans une jatte avec le muscat et les épices broyées.
Ajoutez les oignons haché, la gousse d'ail écrasée, le pain trempé pressé et les deux œufs.
Mélangez bien le tout, passez au hachoir à grille moyenne.
Remplissez une terrine à couvercle, et mettez-là au four pendant 4 h à chaleur tournante.
Trente minutes avant la fin, montez la chaleur du four à 200°C (thermostat 6-7) en retirant le couvercle pour griller la surface de la terrine.
Jetez le jus de cuisson et mettez à la presse avec un poids conséquent.
Attendez que la terrine soit froide pour la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préparez la gelée comme indiqué sur l'emballage ou bien faites fondre 250 g de saindoux.
Couvrez la terrine de la gelée ou du saindoux, laissez figer ou refroidir puis remettez au réfrigérateur au moins trois heures avant de servir.

Mousse de foie de volaille aux canneberges et vin de glace

Michael Carpentier — 2012-11-04T08:19:00Z

3 c. à soupe de canneberges séchées
250 ml de vin de glace
350 grammes de foies de poulet, parés
1 petit oignon
400 grammes de beurre froid
125 ml de crème 35 %
Poivre, au goût
Sel, au goût
1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu

Faire tremper les canneberges dans le vin pendant au moins 1 heure.

Trancher l'oignon en petits morceaux, puis faire revenir avec les foies dans une poêle à feu vif dans du beurre pour colorer le tout et éliminer l'acidité des oignons. Recouvrir d'eau et ajouter 100 ml de vin de glace, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide s'évapore.

Mettre le vin de trempage et tous les ingrédients (sauf la moitié des canneberges) au robot culinaire et mélanger jusqu'à la consistance désirée. Ajouter les canneberges restantes, et mélanger à la main. Ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Salade masquée de mardi gras

Signe-Déco — 2012-02-19T16:02:00Z

Salade de foies, masquée, pour journée carnavalesque.

400 g de foies de volaille
1 tomate
1 sachet de mâche
3 échalotes
2 crêpes légèrement sucrées
4 c. soupe d'huile
2 c. soupe de vinaigre balsamique
½ c. café de quatre-épices
sel et poivre

Faites revenir vos foies de volaille dans une cuillère d'huile, avec 2 échalotes finement hachées et les épices. À la fin de la cuisson déglacez avec une cuillère de vinaigre balsamique et ajustez l'assaisonnement.

Pour la vinaigrette, mélangez 1 cuillère de vinaigre balsamique, une échalote hachée finement, sel et poivre, puis ajoutez 3 cuillères d'huile.

Versez cette vinaigrette sur la mâche et mélangez bien.

Dressez vos assiettes avec la mâche, quelques rondelles de tomates, les foies de volaille, puis ajoutez la crêpe coupée en lanières.

Gâteau de foies de volaille

Bernard Blazin — 2009-12-04T10:00:00Z

3 œufs
25 cl de lait
200 g de foies de volaille
1/2 botte de persil plat
2 gousses d'ail
2 tranches de pain de la veille (tranches d'environ 5 cm d'épaisseur)
2 pincées de sel
poivre du moulin
1 noix de beurre

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs pour la suite.
Dans un mixer mettre les jaunes d'œufs, les foies de volaille, le pain préalablement détrempé dans le lait pour le rendre très mou, les feuilles de persil, les gousses d'ail, une pincée de sel, poivre. Passer au blinder pour faire un coulis épais.

Monter les blancs en neige très ferme sans oublier de mettre une pincée de sel.

Ajoutez petit à petit le coulis aux blancs en mélangeant doucement pour ne pas les casser.
Beurrer un moule à manqué. Versez l'appareil dans le moule et placez celui-ci dans un autre récipient plein d'eau.

Faire cuire au bain-marie pendant au moins 45 min à four chaud (190°C).

Le plat est cuit lorsque l'on pique le gâteau avec une lame de couteau et que celle-ci ressort propre. Servez chaud avec des quenelles à la sauce tortue.