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Bouillon rafraichissant de cerfeuil

Marie-Antoine Carême — 2022-05-21T06:00:00Z

Coupez en petites tranches une livre de ruelle de veau dégraissée ; mettez-la dans une petite marmite avec un litre et demi d'eau et un peu de sel. Après l'avoir écumé avec soin, donnez une heure et demie d'ébullition ; puis, en retirant le bouillon du feu, vous y joignez une grosse poignée de cerfeuil sur lequel vous aurez donné quelques coups de pilon. Après dix minutes d'infusion, vous passez le bouillon au tamis de soie et le servez tiède le matin à…

- Veau, Cerfeuil, Eau, Fonds et bouillons, France / Sans œuf, Sans gluten, Sans lactose, Bouilli

Bouillon maigre de racines

Marie-Antoine Carême — 2022-03-05T07:00:00Z

3 bottes de carottes de Créci
2 bottes de bons navets
6 pieds de céleri
2 bottes d'oignons blancs
1 botte de poireaux
10 litres d'eau bouillante
1 oignon
2 clous de girofle
sel, poivre
muscade râpée
beurre

Vous épluchez et lavez trois bottes de carottes de Créci, deux bottes de bons navets, six pieds de céleri, deux bottes d'oignons blancs et une de poireaux, le tout émincé et blanchi cinq minutes à l'eau bouillante ; ensuite vous les rafraîchissez, les égouttez et les mettez dans une marmite avec dix litres d'eau bouillante : ajoutez un oignon piqué de deux clous de girofle, un peu de sel, de poivre concassé, de muscade râpée et de beurre ; faites mijoter trois heures à petit feu, écumez et dégraissez avec soin, et passez ensuite le bouillon au tamis de soie dans une grande jatte de terre de pipe.

Court-bouillon au kombu

2012-12-28T09:29:00Z

Dessaler un morceau de kombu ou le réhydrater s'il est sec. Éplucher et émincer les légumes. Jeter les légumes et le kombu dans un mélange frémissant d'eau et de vin. Laisser frémir au moins 30 min, sans bouillir. Attention, si l'eau bout cela donnera un mauvais goût ! Filtrer.

- Kombu, Eau, Fonds et bouillons / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Bouilli

Bouillon de poule

2011-01-05T08:37:00Z

2 litres d'eau
1 poule
3 carottes
2 navets
1 oignon
1 gousse d'ail
4 belles feuilles de chou
2 verts de poireaux
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 brins de persil
1 branche de céleri (facultatif)
2 clous de girofle
gros sel, poivre

Nettoyez et pelez les légumes, en les laissant entiers. Lavez le céleri et le persil, liez-les avec le thym et le laurier pour former le bouquet garni. Piquez l'oignon de clous de girofle. Écrasez la gousse d'ail.

Dans une marmite, versez l'eau et ajoutez la poule, les légumes et aromates. Portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux à couvert pendant 2 heures. L'eau doit juste frémir. À l'aide d'une écumoire, retirer régulièrement l'écume grisâtre qui se forme à la surface jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. Assaisonnez de gros sel à mi-cuisson.

Laissez le bouillon un peu refroidir. Retirez la poule et les légumes que vous utiliserez dans une autre recette. Filtrez le bouillon dans une passoire fine. Dégraissez-le en le passant au papier absorbant ou en le laissant refroidir pour retirer facilement la graisse figée.

Servez très chaud.

Fond blanc de volaille

2010-12-03T08:51:00Z

Une carcasse de volaille, des légumes, quelques herbes...

2,5 litres d'eau froide
1 carcasse de volaille (poulet, poule ou canard)
1 carotte (150 g)
1 gros oignon (150 g)
1 gousse d'ail (10 g)
1 poireau moyen (200 g)
1 branche de céleri (50 g)
2 feuilles de laurier
2 brins de persil
1 branche de thym
2 clous de girofle
poivre en grains

Laver et éplucher les légumes. Couper la carotte deux ou trois morceaux. Planter les clous de girofle dans l'oignon. Ficeler les aromates en bouquet garni.

Concasser la carcasse de volaille et mettre les os dans une casserole. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes et égoutter.

Remettre les os dans la casserole, avec tous les légumes, les herbes et le poivre, sans saler. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissement, sans laisser bouillir, à découvert, pendant environ 5 heures. Écumer fréquemment. Compenser une trop forte réduction par l'adjonction d'un peu d'eau.

Au bout de ce temps, retirez la casserole du feu, puis filtrez le bouillon à l'aide d'un chinois étamine afin de ne garder que le liquide.

Réfrigérer pour ensuite retirer facilement la couche de gras solide qui se forme en surface.

Bouillon dashi

2010-01-02T09:51:00Z

Ce bouillon est la base de nombreux plats japonais.
Découper le kombu en plusieurs morceaux. Le mettre dans une casserole avec l'eau et faire chauffer à feu moyen pendant une petite heure, sans bouillir. Attention, si l'eau bout cela donnera un mauvais goût à votre dashi ! Dès que l'eau bout, enlever le konbu et stopper l'ébullition en ajoutant un petit verre d'eau froide.
Ajouter la bonite séchée. Mettre à chauffer, sans bouillir, puis baisser le feu et laisser frémir pendant 15 min.
Stopper la…

- Kombu, Eau, Thon, Fonds et bouillons, Japon / Sans œuf, Sans gluten, Sans lactose, Sans viande, Bouilli

Bouillon de poireaux

Romy — 2009-01-23T07:00:00Z

Ne jetez plus vos verts de poireaux ! Ce bouillon aux propriétés dépuratives et diurétiques, vous redonnera bonne mine.
Couper la partie supérieure des feuilles vertes. Jeter les deux feuilles extérieures qui sont sèches ou abîmées. Bien laver les poireaux. Réserver les blancs pour une autre recette et couper les feuilles en gros morceaux.
Chauffer le bouillon pour y cuire le vert de poireau rapidement, environ 15 minutes. Mixer grossièrement. Servir …

- Poireau, Eau, Fonds et bouillons / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Bouilli

Bouillon de rutabaga au nuoc-mâm

Romy — 2009-01-11T13:52:42Z

Ne jetez pas le jus de cuisson de vos rutabagas : servez-le en potage clair. Celui-ci a une petite saveur d'ailleurs...

jus de cuisson de rutabaga (ou de navets)
1 c. soupe de jus de citron
1 c. soupe de sauce nuoc-mâm
1 carotte
½ oignon blanc
4 feuilles coriandre

Réchauffez le jus de cuisson du rutabaga. Ajoutez ensuite le jus de citron et la sauce nuoc-mâm.

Râpez la carotte en fins filaments. Coupez quatre rondelles d'oignon, très fines. Hachez quelques feuilles de coriandre. Répartissez dans les bols à service.

Aux premiers bouillons, versez dans les bols. Servez.