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Mire-poix

Marie-Antoine Carême — 2022-05-28T06:00:00Z

2 livres (1 kg) de ruelle de veau
1 livre de lard gras
1 livre de maigre de jambon de Bayonne
4 carottes
4 gros oignons
1 livre de beurre d'Isigny
1 botte de persil en branches
1 maniveau de champignons
2 échalottes émincées
1 rien d'ail
1 feuille de laurier
thym
basilic
2 clous de girofle
macis
mignonette
2 citrons épépinés et émincés
3 grandes cuillerées de bouillon ou de consommé
1 verre de bon vin blanc

Coupez en gros dés deux livres de ruelle de veau, une livre de lard gras, une de maigre de jambon de Bayonne, quatre carottes et quatre gros oignons coupés aussi en dés ; passez le tout dans une casserole avec une livre de beurre d'Isigny, du persil en branches, un maniveau de champignons, deux échalottes émincées, un rien d'ail, une feuille de laurier, un peu de thym et de basilic, deux clous de girofle, un peu de macis et de mignonnette : le tout étant à peine roussi sur un feu doux, vous y joignez la chair de deux citrons épépinés et coupés minces, trois grandes cuillerées de bouillon ou de consommé, et un verre de bon vin blanc ; faites mijoter la mire-poix pendant deux heures et la passez avec pression par l'étamine.

Rouzole

2019-01-26T07:30:00Z

Galette ariégeoise accompagnant la soupe au chou. En fait, c'est tout bête : c'est du farci, mais cuit à la poêle comme une grosse crêpe.

400 g de chair à saucisse
1 tranche épaisse de jambon de pays, de lard ou ventrèche
3 œufs
pain rassis (un morceau d'environ 15 cm)
1 verre (20 cl) de lait
2 gousses d'ail hachées
1 botte de persil haché
poivre moulu à volonté
huile

Couper le pain rassis en morceaux et le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il ramollisse et forme une bouillie.

Dans un saladier, verser la chair à saucisse. Ajouter les œufs battus, la bouillie de pain, l'ail et le persil hachés. Poivrer. Malaxer à la main. La consistance doit être ni trop liquide, ni trop compacte. Incorporer le jambon émincé finement.

Chauffer de l'huile dans une poêle de 30 cm de diamètre. Quand elle est chaude y verser la farce. Former une épaisse galette de 3 ou 4 cm d'épaisseur. Laisser dorer à feu très moyen, environ 10 minutes. Retourner et cuire à nouveau 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.

La cuisson peut se terminer dans l'azinat, la potée au chou ariégeoise. Ôter du feu et laisser refroidir sur une assiette. Découper en parts égales et les disposer sur l'azinat. Couvrir et laisser encore cuire 15 minutes, toujours à feu doux.

Stuffing de Thanksgiving

SamA. — 2018-11-21T07:30:00Z

Une dinde sans stuffing, n'est pas une dinde de Thanksgiving ! Cette préparation sert à fourrer la dinde, lui donnant son goût si particulier.

125 g de noix
250 g de pain rassis
1 oignon
2 carottes
1 pomme Granny
2 branches de céleri
85 g de beurre
entre 5 et 10 olives
240 ml de bouillon de volaille
5 cuillères de persil frais
poivre noir
sel

Faire griller les noix dans une poêle. Les laisser refroidir avant de les couper de manière grossière.
Briser le pain et former en petits morceaux. Faire roussir dans 40 grammes de beurre dans une poêle.
Hacher le céleri puis, dans une casserole à part, faire revenir le céleri et les oignons avec les 45 grammes de beurre restant pendant environ 7 à 8 minutes.
Une fois le céleri et les oignons revenus, rajouter dans la casserole le pain, les noix, la pomme hachée, les olives hachées, les carottes coupées en rondelles et le persil.
Ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer.
Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure en vérifiant très souvent qu'il y a toujours du liquide. Si la préparation devient trop sèche, rajouter du bouillon.

Farce à la chair à saucisse

2015-11-28T08:30:00Z

500 g de chair à saucisse
2 oignons
1 gousse d'ail
1 c. soupe d'herbes de Provence
pain rassis (mais pas trop dur)
lait
3 œufs
sel, poivre

Couper le pain en petits morceaux et le mettre à tremper dans du lait.
Éplucher les oignons, les couper en petits dès et les faire rissoler à la poêle.
Quand l'oignon est tendre et devenu translucide, ajouter la chair à saucisse et la faire cuire un peu en l'émiettant avec une spatule en bois.
Peler et écraser l'ail. L'ajouter en fin de cuisson, avec les herbes.
Mélanger la chair à saucisses et le pain trempé, préalablement égoutté et éventuellement haché. Saler un peu et poivrer.
Battre les œufs en omelette. Les incorporer à la farce.

Farce de fête aux marrons

Romy — 2010-12-23T08:59:00Z

Classique, cette farce est parfaite pour farcir une volaille de fête.

20 g de beurre
3 échalotes
400 g de marrons (châtaignes) cuits
400 g de veau haché
100 g de poitrine fumée
100 g de pain d'épices
1 œuf
2 c. à soupe d'Armagnac ou de Cognac
3 c. à soupe de persil plat ciselé
sel, poivre au moulin

Pelez les échalotes et hachez-les menu. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites blondir les échalotes 5 min. Ajoutez la poitrine détaillée en lardons et la viande hachée.

Hachez le persil. Mixez grossièrement le pain d'épices et les châtaignes.

Battez l'œuf en omelette au fond d'un saladier. Ajoutez tous les ingrédients, sans oublier l'alcool. Salez, poivrez. Mélangez bien.

La farce est prête : vous pouvez l'utiliser aussitôt, ou la réserver au réfrigérateur où elle se conservera 12 h, dans la jatte couverte d'un film.

Farce blanche

Romy — 2009-06-30T06:33:00Z

Plus légère et plus parfumée que la chair à saucisse, cette farce basique à la viande blanche, convient pour farcir les légumes d'été ou même pour composer un hachis Parmentier.

400 g de restes de viandes blanches cuites (porc, veau, volailles)
1 c. à soupe rase de graisse d'oie ou de canard
2 oignons
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 botte de persil
sel, poivre

Pelez et émincez l'oignon, l'ail et l'échalote. Faites-les suer dans une poêle chaude graissée, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Hachez la viande grossièrement et ajoutez-la à la poêle pour la réchauffer. Salez, poivrez.
Hachez le persil et ajoutez-le hors du feu. Mélangez.