cuisine-libre.org

Coddle, marmite de Dublin

2023-02-26T07:00:00Z

Potée irlandaise de pommes de terre à la saucisse cuites longuement, pour de réchauffer au cœur de l'hiver.

1 kg de pommes de terre
300 g de bonnes saucisses de porc
200 g de bacon ou de lardons
1 oignon émincé
50 cl de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
thym (ou persil frais)
poivre

Nettoyer les pommes de terre et les garder entières si elles sont de petite taille, sinon les couper en morceaux égaux. Couper chaque saucisse en 4 rondelles épaisses.
Dans une marmite, faire revenir le lard avec l'oignon et les saucisses pendant 5 à 10 minutes. Réserver. Essuyer la marmite pour enlever le surplus de gras.
Tapisser le fond de la marmite d'une couche de pommes de terre, puis alterner avec une couche de viandes rissolées, et répéter en terminant par les pommes de terre. Saupoudrer de thym, poivrer et arroser de bouillon, sans oublier le laurier.
Couvrir et cuire à feu très doux, pendant 2 à 4 heures, toujours en dessous du point d'ébullition.

Oulado (potée tarnaise)

2023-02-19T07:00:00Z

Dans le Tarn, l'oulade est richement garnie de viandes diverses : oreilles de cochon, jarret, oie…

2 groins de cochon
2 oreilles de cochon
2 petits jarrets de porcs confits
1 gros chou frisé ou 2 petits
300 g de carottes
4 navets
1 boule de céleri
des queues de persil
8 gousses d'ail rose
5 clous de girofle
24 grains de poivre
8 grosses pommes de terre
très peu de sel
1 os de jambon rance
40 taillades de pain au levain

Dans l'oule de terre ou de fonte brute garnie d'eau, mettre l'os avec les épices et les légumes, sauf les pommes de terre qui seront ajoutées seulement une heure après le démarrage ; compter 2 heures et demi de frémissement ; à ce moment là, plonger les 3 confits, groins, oreilles, jarrets, ficelés ensemble pour ne faire qu'un, et trois quart d'heure supplémentaires de frémissement.

Dans chaque assiette creuse, tremper 5 taillades avec le bouillon. En deuxième plat, servir tout fumants les choux et les pommes de terre accompagnés des confits bouillis, débarrassés de leur lien.

Potée vendéenne

2023-01-29T07:00:00Z

Cette potée au chou vert est un plat vendéen qui réchauffe les jours d'hiver.

1 gros chou vert
4 belles carottes
1 oignon
600 g de pommes de terre Bonnotte de Noirmoutier
2 saucisses à cuire
1 tranche épaisse de poitrine fumée
1 jarret de porc fumé
beurre

Cuire le chou dans une première eau avec un croûton de pain rassis et un demi-citron ou un peu de vinaigre pour enlever l'amertume et le rendre plus digeste.
Changer l'eau à mi-cuisson après 20 minutes.
Saler uniquement la deuxième eau.
Cuire au total pendant 40 minutes.

Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Couper les pommes de terre en quatre et émincer grossièrement l'oignon pour les faire revenir avec du beurre dans une cocotte en fonte.

Ajouter les saucisses coupées en épaisses rondelles ainsi que la poitrine fumée taillée en lardons et le jarret.

Verser ensuite le chou dans la cocotte. Cuire à feu doux 40 minutes. Si nécessaire ajouter un peu d'eau.

Goûter avant de saler (ce ne doit pas être nécessaire à cause des viandes) et de poivrer.

Servir bien chaud.

Eintopf (potée lorraine)

2023-01-22T07:00:00Z

Potée au chou et à la saucisse de Lorraine. Un plat traditionnel à savourer en famille, avec de la crème fraîche.

1 jarret de porc demi sel
500 g de palette fumée
2 saucisses de Lorraine (ou de Morteau)
100 g de poitrine fumée
1 chou vert frisé
250 g de haricots blancs secs
trempés pendant la nuit
250 g de navets
250 g de carottes
500 g de pommes de terre à chair ferme
1 oignon épluché
piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni
poivre en grains

Pour servir
1 pot de crème fraîche épaisse
échalotes ciselées
vinaigre (de marque Melfor de préférence)
sel, poivre

Dessaler le jarret en l'immergeant dans l'eau froide pendant 2 heures, en changeant l'eau à la moitié.
Égoutter le jarret et les haricots. Dans une cocotte en fonte, déposer le jarret dessalé avec les viandes fumées. Ajouter les haricots, l'oignon, le poivre et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures en écumant de temps en temps.
Pendant ce temps, nettoyer, peler et couper les légumes. Débarrasser le chou de ses feuilles extérieures et le couper en quatre. Blanchir le chou en le plongeant dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter.
Dans la cocotte, ajouter les légumes et les saucisses. Laisser mijoter encore 1/2 heure. Cuire les pommes de terre à part.
Lorsque tout est cuit, retirer les viandes, égoutter les légumes. Retirer l'oignon et le bouquet garni. Garder le bouillon pour une autre recette (ou le servir en entrée).
Déposer les légumes égouttés au centre d'un plat creux. Couper les viandes et saucisses en morceaux réguliers pour les disposer par dessus. Arroser d'une ou deux louches de bouillon et servir bien chaud.

Déguster avec de la crème fraîche épaisse, des échalotes ciselées, du sel, du poivre et du vinaigre. À défaut du raifort (ou de la moutarde) permettra de relever le goût du plat.

Langue de veau sauce piquante

Ja6 — 2022-06-05T06:00:00Z

Un classique qui défie le temps…

1 langue de veau
1 carotte
1 Poireau
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
Sel & Poivre

Pour la sauce piquante
30 g de farine : 1 c. à soupe rase
50 g de beurre
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 tomate fraîche
1 échalote
6 c. à soupe de vin blanc sec
6 c. à soupe de vinaigre
3 cornichons
1 c. à soupe de câpres
persil
4 grains de poivre - concassés

Cuisson de la langue

Passer la langue sous l'eau froide, éventuellement la brosser.
Chauffer de l'eau dans une marmite. À ébullition, plonger la langue dans l'eau. L'égoutter au bout de 10 min. Passer sous l'eau froide.
Remettre dans la marmite avec : carotte, poireau, l'oignon coupé en 4, l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Recouvrir largement d'eau froide. Cuire l'ensemble à feu moyen 45 min.
Retirer alors ½ litre de bouillon de cuisson. Le filtrer. Laisser la langue cuire 30 min.

Préparation de la sauce piquante

Fondre sur feu doux 30 g de beurre, ajouter la farine, délayer sur le feu quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit blond.
Ajouter le concentré de tomates, les morceaux de tomates fraîches, le bouillon filtré réservé. Remuer jusqu'à ébullition. Couvrir à demi. Laisser cuire 25 min.
Chauffer 1 noix de beurre dans une poêle. Mettre l'échalote hachée, puis 6 cuillères à soupe de vin blanc sec, 6 cuillères à soupe de vinaigre et le poivre. Laisser mijoter sur feu moyen, sans couvrir. Le liquide devra réduire de moitié.
Verser le liquide dans la sauce. Laisser cuire 10 min.
Passer la sauce. Ajouter les cornichons en rondelles, les câpres, le persil haché et 1 noisette de beurre.

Égoutter la langue. Retirer la peau et les déchets. La couper en tranches sur un grand plat de service chaud. Recouvrir de sauce.

Lentilles au lait et aux pissenlits

2022-04-23T06:00:00Z

Antique recette gauloise de potée de lentilles au lait et aux pissenlits.

1 poignée de lentilles par personne
1 belle tranche de poitrine fumée, demi-sel ou fumée
½ carotte
½ oignon
2 grosses poignées de pissenlits, de préférence en bouton
sel
herbes aromatiques
lait
2 rondelles de raifort

Faire bouillir le lait, puis le refroidir en le coupant avec autant d'eau fraîche.
Dans un pot, mettre les lentilles et ajouter l'oignon grossièrement coupé, les carottes en rondelles et la poitrine coupée en morceaux.
Couvrir à hauteur avec le lait coupé tiède. Saler, ajouter le raifort et quelques herbes.
Couvrir avec un bouchon de pissenlit. Dans une certaine mesure, ce bouchon évitera au lait bouillant de déborder. Les pissenlits cuiront ainsi à la vapeur et éviteront aussi que les lentilles ne sèchent.
Mettre le pot avec son couvercle au coin du feu et laisser cuire une heure.

Choux de Bruxelles à la saucisse

Romy — 2020-11-14T06:00:00Z

Des choux de Bruxelles, une paire de saucisses et hop !

1 kg de choux de Bruxelles frais
3 saucisses de Montbéliard
1 bouquet garni
poivre du moulin

Mettre une grande quantité d'eau non salée à bouillir avec un bouquet garni.
Ôter les feuilles flétries des choux, couper la partie du pied qui dépasse et rincer sous l'eau courante.
Les jeter dans l'eau bouillante avec les saucisses. Cuire à petits bouillon, pour ne pas abimer les choux, pendant 10 à 20 minutes. Vérifier la cuisson des choux de la pointe d'un couteau.
Égoutter. Couper les choux en deux et les saucisses en rondelles. Poivrer. Déguster bien chaud avec un peu de moutarde.

Potée de chou blanc

WikiBooks — 2020-09-03T10:49:00Z

La potée de choux est un plat d'accompagnement.

1 chou blanc
100 g de tofu fumé
100 g de gros haricots blancs secs
15 cl d'huile
7 cl d'huile d'arachide
5 g de moutarde au poivre
1 bouquet garni
sel

Tremper les haricots dans de l'eau 12 h.
Égoutter, recouvrir d'eau, cuire pendant 45 min avec du sel.
Couper le chou blanc en gros quartiers, cuire à l'eau salée, égoutter.
Rissoler le tofu coupé en gros dés dans l'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Cuire le tofu, le chou, incorporer la moutarde, le sel, le bouquet garni et laisser mijoter 45 min.
Ajouter les haricots blancs, cuire 15 min.
Déguster la potée bien chaude.

Pot-au-feu végétarien au gruyère

2020-03-31T06:30:00Z

Étonnant, mais très bon. À découvrir !

250 g de gruyère
800 g de pommes de terre
4 carottes
3 navets
3 poireaux
1 oignon piqué de
2 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
poivre du moulin

Nettoyez, pelez les légumes et coupez-les en morceaux.
Mettez tous les légumes (sauf les pommes de terre) dans une casserole d'eau froide. Poivrez, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition. Laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Coupez le gruyère en gros morceaux et ajoutez-les quelques minutes avant de servir. Il va mollir et parfumer le bouillon, mais il ne faut pas le laisser fondre.
Égouttez et servez chaud accompagné d'une bonne tranche de pain de campagne, de moutarde à l'ancienne et de beurre.

Saucisses aux lentilles

2020-02-16T07:00:00Z

Un classique pour sublimer les lentilles. Simple, économique et ça cuit tout seul !

1 oignon
1 noix de beurre
300 g de lentilles vertes du Puy
4 saucisses à cuire (env. 300 g) [*]
60 cl d'eau
1 carotte (facultatif)
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon cube déshydraté
bouquet garni (thym, laurier)
poivre

Rincer les lentilles à l'eau froide. Égoutter. Préparer les légumes : peler la carotte, l'oignon et l'ail. Couper la carotte en rondelles ou en petits dès. Émincer l'oignon. Écraser l'ail.

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon émincé dans un peu de beurre. Ajouter les lentilles rincées et couvrir d'eau froide, sans saler. Ajouter la carotte, l'ail écrasé, le bouillon cube émietté et le bouquet garni. Poivrer. Porter à ébullition et ajouter les saucisses, sans les piquer. Cuire à feu doux pendant 30 min environ, jusqu'à ce que les lentilles soient bien tendres.

Retirer le bouquet garni. Sortir les saucisses de la cocotte, les laisser reposer 3 min avant de les couper en rondelles épaisses. Égoutter les lentilles dans une passoire, si nécessaire.

Verser les lentilles dans un beau plat chaud. Disposer dessus les rondelles de saucisse et déguster avec de la moutarde forte de Dijon ou à l'ancienne.