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Cardons farcis (dolma khorchef)

Abla — 2019-11-02T07:00:00Z

La fameuse dolma de cardes à l'algérienne.

1 kg de cardons (khorchef) bien fermes
500 g d'épaule de mouton
250 g de viande hachée
1 bonne poignée de pois chiche trempés la veille
1 petite tasse de riz
½ botte de persil
1 jaune d'œuf
2 oignons
2 citrons
huile
cannelle : 2 bâtons et 1 pincée
poivre noir
sel

Nettoyez les cardons en les grattant pour retirer la peau qui recouvre le coté creux de la carde ; débarrassez-les de leurs fils (sans les jeter). Dans les parties larges, coupez des tronçons égaux de la longueur d'un doigt. Faites bouillir dans une casserole d'eau citronnée pendant 20 minutes. Égouttez.

Préparez les autres ingrédients : pelez et hachez les oignons, hachez le persil.

Dans un grand faitout, faites revenir un oignon émincé dans l'huile avant de faire sauter la viande coupée en morceaux pendant 10 minutes. Poivrez et ajoutez les bâtons de cannelle. Couvrez d'eau, ajoutez les pois chiches et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant la viande hachée, le riz, l'oignon restant et un peu du persil haché finement. Assaisonnez de cannelle, poivre et sel. Mélangez.

Prenez un peu de farce et roulez-la en forme de cigare pour la serrer entre deux morceaux de cardon. Attachez-les avec les filaments de carde réservés (sinon du fil de cuisine ou en piquant deux cure-dents). Recommencez jusqu'à épuisement des cardes. S'il reste de la farce, formez des boulettes.

À mi-cuisson, retirez la viande et les pois chiches pour filtrer le bouillon. Puis remettez dans le faitout en posant les cardons farcis par dessus, juste immergés, salez et laissez cuire encore 15 à 20 min.

Lorsque les dolmas de carde sont bien tendres, prélevez un peu de bouillon pour y battre un jaune d'œuf. Versez au faitout avec un jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.

Dans le plat de service, dressez la viande avec les pois chiches. Disposez les dolmas par dessus et couvrez de sauce. Parsemez généreusement de persil. Servez avec des quartiers de citron et du pain algérien.

Cardons à la moelle

2017-11-26T09:00:00Z

Classique des classiques dans le monde des gourmets !

1,5 kg de cardons env. (préférez 2 petits cardons, plus tendres, à un gros)
2 os à moelle
1,5 L d'eau
25 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
2 poignées de fromage râpé
sel, poivre

Préparez les cardons et cuisez-les dans une grande marmite d'eau bouillante, salée, avec du lait, pendant 40 minutes environ à couvert.

Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans une petite casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes. Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d'un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l'os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez un roux blond. Dans une troisième casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et remuez pour qu'elle soit bien mélangée et légèrement dorée. Ajoutez, petit à petit, le bouillon de cuisson de l'os à moelle (env. 50 cl), en fouettant au début pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une texture veloutée, relativement liquide, surtout pas épaisse.

Déposez les cardons bien égouttés dans un plat à gratin. Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin. Versez la sauce. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Cardons panés frits

SamA. — 2015-11-26T08:00:00Z

4 grandes tiges de cardons
2 gros jaunes d'œufs
1 gros œuf entier
1 tasse de chapelure maison
1/4 tasse de parmesan fraîchement râpé
sel, poivre
huile végétale, pour la friture
1 citron

Préparez les cardons et cuisez-les dans une grande marmite d'eau bouillante, salée et citronnée. Égouttez, épongez et laissez refroidir. Vous pouvez les préparer la veille.

Dans une assiette creuse, battre les œufs avec une cuillère à soupe d'eau. Dans une autre assiette, mélanger la chapelure avec le parmesan râpé, saler et poivrer. Tremper chaque tronçon de les œufs battus avant de le rouler dans la chapelure en pressant pour l'aider à adhérer. Secouer l'excédant et réserver.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est très chaude, y déposer quelques cardons et les laisser frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Les égoutter sur une grille. Saupoudrer légèrement de sel et servir chaud ou à température ambiante avec des quartiers de citron, pour réveiller leur saveur d'artichaut.

Cardiflette

2015-11-17T12:51:00Z

Tartiflette aux cardons.

500 g de cardons cuits égouttés
200 g de lardons
1 oignon
1/2 reblochon
20 cl de crème fraîche

Préchauffer le four à 210°C.
Bien égoutter les cardons.
Faire rissoler les lardons avec l'oignon émincé.
Déposer les cardons dans un plat à gratin. Mélanger avec l'oignon et les lardons. Couvrir de crème. Couper le reblochon en lamelles pour en couvrir le plat.
Enfourner pour 20 à 30 minutes, en faisant gratiner sur la fin.

Cuisson des cardons

2015-11-17T08:00:00Z

Le cardon se consomme toujours cuit.

1 pied de cardons fermes et bien blancs
eau (ou lait)
1 citron pressé (ou vinaigre d'alcool)
2 c. soupe de farine
gros sel

On ne consomme du cardon que les côtes et le cœur, qui ont un petit goût d'artichaut, dont il est proche.

Mieux vaut enfiler des gants, sous peine d'avoir les mains noircies. Séparer les branches et retirer toutes les feuilles. Leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques. Couper la base des tiges.

Couper les côtes du cardon en tronçons d'env. 4 cm pour en ôter plus facilement les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe. C'est très long. Jeter les parties creuses.

Quant au cœur du cardon, c'est un peu comme une queue d'artichaut, il faut éliminer généreusement tout ce qui est fibreux autour pour révéler le cœur lisse et blanc qu'on coupera en fines rondelles.

Plonger les morceaux, au fur et à mesure, dans une bassine d'eau citronnée (ou vinaigrée) pour qu'ils ne noircissent pas.

Cuire au blanc-bouillon

La cuisson des cardons s'effectue dans un « blanc-bouillon » : dans de l'eau (ou dans du lait), avec de la farine et du jus de citron (ou du vinaigre) pour qu'il reste blanc. Dans une grande marmite d'eau salée et citronnée, ajouter un peu de farine préalablement délayée. Amener à ébullition. Y jeter les côtes et laisser cuire à feu modéré, sans couvercle, 20 min pour les précuire avant de les incorporer dans une autre recette, sinon au moins une heure pour une cuisson complète : jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans la chair. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux toute la délicatesse de sa saveur.

Les cardons doivent être très tendres en fin de cuisson. Ils se conservent 24h dans leur jus de cuisson, puis s'accommodent très facilement avec un jus de viande, une béchamel, de la crème fraîche.

Gratin de cardons aux lardons

2010-11-29T12:23:00Z

1 pied de cardon
150 à 200 g de lardons
1 citron pressé
beurre
farine
50 cl de lait
gruyère râpé
sel, poivre

Cuire les cardons : éplucher et couper le cardon en tronçons. Dans une casserole, presser un citron, ajouter 1 cuillère de farine. Verser l'eau. Ajouter les cardons et cuire entre 1h et 1h30 (piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson). Bien égoutter.

Faire légèrement rissoler les lardons. Déposer les cardons dans un plat à gratin. Ajouter les lardons.

Préparer une sauce béchamel : faire fondre un bon morceau de beurre dans une casserole, ajouter 2 cuillères de farine puis ajouter petit à petit le lait. Remuer la sauce sans s'arrêter jusqu'à l'ébullition (pour éviter les grumeaux). Saler, poivrer.

Verser la béchamel dans le plat à gratin. Saupoudrer de fromage râpé.

Mettre au four à gratiner pendant 25 à 30 minutes.