cuisine-libre.org

Tajine de légumes d'automne

Restaurant BON — 2021-09-26T06:00:00Z

4 carottes fanes
1 oignon
1 petite pomme
1 petite poire
1 citron
2 fonds d' artichauts
150 g de champignons bruns
1 coing
4 pommes de terre type charlotte
2 côtes de blette
100 g de vert de blettes
4 grappillons de raisin muscat noir
200 g de raisin muscat noir
20 cl de bouillon de volaille ou de légumes
10 g de beurre
1 c. à café de ras el hanout
1 c. à café de miel
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel, poivre

Lavez tous les fruits et légumes.
Coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur, gardez les fanes pour un pesto ou un potage.
Épluchez et coupez l'oignon en 4. Coupez la pomme, la poire, le citron et le coing en quartier et épépinez.
Coupez tous les champignons en 4.
Coupez les pommes de terre en cubes de 1,5 cm de coté
Égrenez le raisin. Écrasez la gousse d'ail.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre, puis mettez à rissoler l'oignon jusqu'à faible coloration.
Ajoutez les artichauts, les carottes, le ras el hanout et le miel. Assaisonnez et couvrez 10 minutes à feu moyen.
Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et faites cuire au four à couvert pendant 30 min.
Servez avec un riz thaï ou une semoule de petit épeautre.

Oranges farcies de fruits (Fruit-O-Lanterns)

2020-10-31T07:30:00Z

Les enfants prendront grand plaisir à préparer ce dessert effrayant. Couper le haut des oranges. Les évider soigneusement à l'aide d'une cuillère et garder la chair pour une autre recette (ou pressez-là pour la servir en jus). Tailler un visage : deux triangles pour les yeux, un autre, inversé, pour le nez et un dernier orifice pour la bouche. Remplir de petits fruits noirs de saison.

- Raisin, Mûre, Salades de fruits / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Crudité

Chèvre frais aux fruits d'automne

2020-10-04T06:30:00Z

Décortiquer les noix et écraser les cerneaux. Égrener et épépiner le raisin. Laver et couper les figues en quatre.
Répartir le fromage frais dans quatre petites assiettes. Garnir de raisins et de figues. Arroser d'un filet de miel. Semer de baies roses moulues et de noix concassées.

- Raisin, Figue, Salades de fruits, Chèvre frais, Baies roses / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Sans viande, Crudité

Magret de canard aux raisins frais

Romy — 2020-10-03T06:30:00Z

1 beau magret de canard
250 g de raisins Chasselas de Moissac
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
½ verre de vin blanc (facultatif)
½ verre d'eau
sel, poivre

Laver, égrener et épépiner les raisins.
Inciser le côté gras du magret avec un couteau aiguisé.
Déposer le magret côté gras dans une poêle chaude non graissée (ou au four sous le gril) et saisir 8 à 10 min en arrosant la viande en cours de cuisson à l'aide d'une cuillère.
Retourner côté chair et laisser cuire 2 à 4 min selon le degré de cuisson voulu : saignant ou à point. En principe, le magret se déguste rosé. Réserver.
Retirer l'excédent de graisse. Déglacer la poêle au vinaigre balsamique.
Faire revenir les raisins. Verser le vin blanc, l'eau, saler, poivrer et laisser réduire le jus de moitié.
Servir le magret coupé en tranches, nappé de sauce et entouré des raisins.

Ajoblanco (gaspacho blanc)

2020-08-13T06:00:00Z

Velouté andalou à base d'amandes et d'ail, à la fois nourrissant et très rafraichissant.

1 litre d'eau [*]
200 g de bonnes amandes (variété Marcoma si possible) crues et pelées [*]
100 g de mie de pain blanc rassis
1 gousse d'ail dégermée
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès (facultatif)
1 pincée de gros sel
8 grains de raisin Moscatel bien sucré

Rogner la coûte du pain pour ne garder que la mie. Tailler la mie en morceaux dans un bol et laisser tremper quelques minutes dans de l'eau pour la ramollir. Égoutter en pressant entre les mains.
Pendant ce temps, dans le bol d'un mortier ou d'un mixeur, broyer ensemble l'ail dégermé, le sel et les amandes, jusqu'à obtention d'une texture fine.
Incorporer la mie de pain égouttée. Si vous aimez, ajoutez un peu de vinaigre.
Ajouter l'huile progressivement en continuer à mixer jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse comme une purée onctueuse.
Étendre avec de l'eau en continuant de mélanger pour obtenir la consistance désirée, fluide et veloutée.
Verser dans une bouteille et réfrigérer au moins 2 heures pour que les saveurs se diffusent bien.
Servir très frais, voire glacé. Garnir chaque assiette de deux grains de raisins pelés, coupés en deux et épépinés. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.

Brisolée

2019-10-13T06:00:00Z

Repas valaisan d'automne pour la fête de la châtaigne.

1 kg de châtaignes d'un calibre moyen de 22 à 24 mm
500 g de fromages d'alpage [*]
500 g de fruits d'automne : grappes de raisin, pommes, poires…
150 g de viandes séchées/fumées : boeuf séché, lard sec, jambon cru, saucisses sèches…
1 pain de seigle valaisan AOC
beurre fin
1 litre de moût ou de cidre

Laver les châtaignes en les faisant tremper 20 minutes à 1 heure dans de l'eau froide. Les trier : éliminer celles qui flottent, probablement pourries ou véreuses.

Fendre la peau de chaque châtaigne à l'aide d'un petit couteau pointu, de manière transversale, sur la partie bombée. Les faire ensuite rôtir, de préférence au feu de bois dans un brisoloir (récipient métallique percé de trous), pendant 20 à 30 min selon leur taille. Les flammes doivent lécher le brisoloir, juste assez pour rôtir l'enveloppe des châtaignes, mais sans les carboniser.

Servir immédiatement les châtaignes, enveloppées dans un linge pour qu'elles restent chaudes, avec les accompagnements présentés de manière rustique et harmonieuse : fromage, viande, pain coupé en fines tranches et fruits. Les gourmands décortiquent les châtaignes et y déposent une pointe de beurre d'autres en tartinent le pain de seigle.

Boulettes au bleu

Mouchette — 2019-09-20T06:30:00Z

Explosion de raisin en bouche, qui contraste avec la tendresse du Roquefort et le croquant des graines.

fromage bleu, à pâte persillée, crémeux, de type Roquefort, Cabrales ou Stilton
un peu de crème fraîche
gros grains de raisin blanc sans pépin
graines de sésame blanc
pistaches hachées

Écrasez le fromage à la fourchette avec la crème fraîche.
Formez des petites boules en roulant chaque grain de raisin dans le fromage.
Enrobez-les tantôt de pistaches, tantôt de graines de sésame.
Plantez-les sur une pique pour les servir.

Salade du vigneron

Ja6 — 2018-09-23T06:30:00Z

Une belle salade de Saintonge aujourd'hui nommée Charente.

150 g de champignons de Paris
1/2 botte de cresson
100 g de crevettes roses cuites décortiquées
1 grappe de raisin blanc Chasselat
2 citrons pressés
100 g de fromage frais à 0 %
1 œuf
persil
paprika
Sel & Poivre

Couper le cresson au ras des feuilles afin d'éliminer les grosses tiges. Trier les feuilles. Laver le cresson. Égoutter à plusieurs eaux. Sécher dans un torchon.

Couper les pieds terreux des champignons. Les laver en les passant à l'endroit et rapidement à l'eau courante. Sécher dans du papier absorbant. Détailler en lamelles. Citronner les champignons avec le jus d'1 citron.

Durcir l'œuf : cuire 12 à 15 min à l'eau bouillante salée. Écaler sous l'eau froide.

Laver le raisin blanc soigneusement. L'égrener.

Mettre le fromage blanc dans un vaste saladier, battre à la fourchette et incorporer le jus d'un citron.

Ajouter 1 petit bouquet de persil ciselé, 1 pointe de paprika. Saler et poivrer légèrement.

Mettre le cresson dans le saladier, les lamelles de champignons, les grains de raisin délicatement et les crevettes décortiquées. Mélanger doucement.

Répartir l'œuf dur sur la salade à la moulinette avant de servir frais.

Cailles en aumônières

Ja6 — 2014-12-28T17:35:00Z

Une présentation originale pour ce plat délicat du Sud Ouest.

4 cailles vidées
150 g de foie gras
4 cl de Cognac
beurre
60 g de poitrine fumée
20 grains de raisin muscat
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & poivre

Pour les crêpes
125 g de farine
40 cl de lait
2 œufs
1 cuillère à soupe d'huile
10 g d'estragon

Préchauffer le four à 240°C - Th 8.

Préparer la pâte à crêpes à laquelle l'on incorporera l'estragon ciselé puis laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Saler & poivrer les cailles.

Détailler la poitrine fumée en bâtonnets et les faire dorer à la poêle.

Réserver les lardons et déglacer la poêle au cognac.
Ajouter la crème fraîche et les raisins.

Mixer le foie gras avec un peu de la sauce obtenue et farcir les cailles.

Ficeler les cailles.

Enfourner les cailles et les laisser rôtir ± 10 min.

Pendant ce temps, incorporer l'huile dans la pâte à crêpes, fouetter et confectionner les crêpes.

Dans chacune d'elles, poser une caille et fermer l'aumônière à l'aide d'un lien.

Présenter avec un peu de sauce à la crème, aux lardons et aux raisins…

Déguster chaud.

Assiette de grenade et d'avocat

Ja6 — 2013-12-04T00:42:00Z

Exotisme et influence anglo-saxonne pour une salade gourmande originale.

1,5 grenades
200 g de raisin blanc
2 c. à soupe de feuilles de menthe
1,5 c. à soupe de vinaigre de framboise
1 c. à soupe d'huile d'olive
1,5 c. à soupe de grenadine
½ c. à soupe de miel
Sel & Poivre
1 avocat
1 c. à soupe de jus de citron

Couper les grenades en 2 à mi-hauteur et sortir les graines.

Laver les raisins, les sécher, couper les grains en 2 et les épépiner.

Hacher menu 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe.

Délayer le vinaigre, l'huile, la grenadine, le miel et la menthe, saler et poivrer.

Éplucher l'avocat, le couper en 2, enlever le noyau et débiter la chair en lamelles. Arroser de jus de citron.

Mélanger les grains de grenade et de raisin avec un peu de sauce.

Les disposer sur les assiettes avec les tranches d'avocat, les arroser du reste de la sauce et servir la préparation décorée des feuilles de menthe restant.