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Cuisson des têtes de violon

2023-04-28T06:00:00Z

crosses de fougère : jeunes pousses de fougère plume d'autruche (Matteuccia struthiopteris)
eau

Il est conseillé d'acheter les crosses de fougère chez un marchand reconnu, à moins d'avoir toutes les connaissances nécessaires pour les cueillir soi-même. La période de cueillette est très courte : quelques jours au mois de mai. Cueillir dès leur apparition, avant que la fougère ne se déroule.

La plupart des gens ne semblent pas avoir de difficulté à digérer les crosses de fougère. Cependant, on a recensé, au cours des dernières années, plusieurs cas de gastroentérite, chaque fois reliée à une cuisson inadéquate. Une toxine indéterminée serait à l'origine de ces malaises temporaires.

Pour les éviter, on recommande de ne pas consommer les crosses de fougère crues, et de suivre certaines règles de base pour leur préparation :

Trier et jeter celles qui sont déroulées.
Dans un sac plastique, les secouer vigoureusement pour détacher les écailles brunes qui les recouvrent.
Les laver ensuite à grande eau, en changeant l'eau à plusieurs reprises, pour les débarrasser des impuretés.
Si l'extrémité de la tige est brunie, la couper à l'aide d'un couteau.
Les blanchir une première fois en les jetant dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Jeter l'eau de cuisson qui est bien brune.
Les faire bouillir pendant 15 minutes ou les cuire à la vapeur de 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Cette première cuisson s'impose même si on compte ensuite les faire sauter, les frire ou les passer au four.
Jeter l'eau de cuisson, car elle pourrait contenir la toxine.

Cuisson des vermicelles de riz

2022-05-11T06:00:00Z

400 g de vermicelles de riz [*]
eau

Porter un grand volume d'eau (non salée) à ébullition. Couper le feu.
Plonger les écheveaux de vermicelles dans l'eau chaude. Laisser réhydrater 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps avec des baguettes, très délicatement pour ne pas rompre les filaments. L'eau va blanchir. Lorsqu'ils sont cuits, les vermicelles deviennent légèrement translucides.
Avec une écumoire, égoutter les vermicelles et les tremper dans de l'eau bien froide pour stopper la cuisson. Renouveler l'eau froide plusieurs fois jusqu'à ce que les vermicelles soient bien refroidis. Cette opération permet aussi de retirer l'excès d'amidon. Les vermicelles sont tendres mais restent bien en forme, glissants mais pas collants. Bien égoutter.
Prélever une petite poignée de vermicelles et l'enrouler autour de l'index. Presser légèrement pour retirer l'excédent d'eau. Déposer dans une passoire fine. Recommencer jusqu'à épuisement. Former ces petits paquets évite d'obtenir un tas de vermicelles agglutinés et facilitera le service.
Couvrir d'un linge propre et laisser égoutter pendant une heure minimum.

Aubergine cuite au four

2021-09-08T06:00:00Z

Cuisson toute simple, pour bénéficier de la chair tendre de l'aubergine, à la base du caviar.

2 aubergines

Préchauffer le four à 180°C.

Laver, essuyer et piquer les aubergines sur toute la surface avec une fourchette, sans les éplucher. Trancher le pédoncule. Pour faciliter leur cuisson, les couper en deux dans la longueur et quadriller leur chair au couteau.

Disposer les aubergines, face coupée à plat sur une plaque de cuisson. Enfourner et laisser cuire environ 30 min, jusqu'à ce que leur peau noircisse et mollisse, en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles cuisent de façon homogène. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans la chair : celle-ci doit être fondante.

Les aubergines ainsi cuites sont moelleuses, ou légèrement croustillantes si on les laisse cuire un peu plus longtemps.

Cuisson des nouilles soba

Romy — 2021-08-10T08:14:00Z

La cuisson des nouilles soba est très rapide.

nouilles soba [*]
eau bouillante
1 verre d'eau froide

La cuisson des nouilles soba est très rapide. Attention, elles ne supportent pas d'être trop cuites ! Il faut rester à coté de la casserole.

Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau bouillante (non salée : les soba étant salées, il est inutile d'ajouter du sel dans leur eau de cuisson).
Y jeter les nouilles soba, remuer. Attendre la reprise de l'ébullition et ajouter un grand verre d'eau froide.
Attendre à nouveau la reprise de l'ébullition. Éteindre le feu. Égoutter sous l'eau froide (pour stopper la cuisson et éliminer l'amidon qui les rendrait collantes) en les séparant avec les doigts pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. Réserver.

Les nouilles soba cuites doivent être al dente, tendres mais pas pâteuses, fermes et élastiques, bien lisses, brillantes et non collantes.

Poivrons grillés au four

2021-07-04T06:00:00Z

Grillé, le poivron devient plus digeste et prend un goût délicieusement sucré et fruité.

4 poivrons

Allumez le barbecue ou le grill du four (ou préchauffez à 240°C).

Faites griller les poivrons entiers environ trois quart d'heure, en les retournant en cours de cuisson, jusqu'à ce que leur peau soit presque entièrement noircie et cloquée de tous côtés.

Pour les éplucher, deux options :

Enfermez-les aussitôt dans un sac en plastique (type congélation) et laissez tiédir 30 minutes. En refroidissant, l'humidité va décoller la peau du poivron, laquelle est particulièrement rétive sinon. Il ne vous restera plus ensuite qu'à tirer dessus.
Épluchez les poivrons sans attendre qu'ils refroidissent : la peau noircie se décolle plus facilement lorsqu'ils sont encore chauds, mais attention à ne pas vous brûler.

Ôtez le pédoncule (attention au jus qu'ils contiennent !), retirez les graines, les côtes intérieures et coupez-les en quarts ou en lanières dans le sens de la longueur. Déposez-les sur du papier absorbant ou dans une passoire, pour qu'ils s'égouttent bien.

Cuisson des asperges

2021-05-06T06:00:00Z

asperges
eau
sel

Cuisson des asperges vertes ou sauvages

Les asperges vertes se passent d'épluchage. Enlevez juste les petites feuilles un peu épineuses à l'aide d'un couteau. Il peut également s'avérer nécessaire d'éliminer la partie sèche du talon. Rincez-les sous l'eau et séchez-lez.

Plus fines, elles cuisent 10 à 15 minutes à l'eau bouillante salée, selon qu'on les préfère fermes ou moelleuses, environ 5 minutes à la vapeur ou encore saisies à la poêle.

Cuisson des asperges blanches ou violettes

Épluchez-les de la pointe vers le talon à l'aide d'un couteau économe — en commençant à 1 ou 2 cm sous la pointe pour aller jusqu'à la base — et casser la tige d'un coup sec à l'endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon). Cette façon de procéder permet de consommer les asperges entièrement en évitant les parties fibreuses.

Les réunir en bouquet et les ficeler. Coupez-les ensuite toutes à la même longueur. Dans une grande casserole ou un faitout, faites bouillir de l'eau salée. Plongez-y le bouquet d'asperges debout, au centre de la casserole. Les tiges cuiront alors dans l'eau bouillante et les pointes à la vapeur.

Comptez 15 à 20 minutes de temps de cuisson à l'eau bouillante salée, selon leur calibre, 10 minutes à la vapeur. Piquez la tige avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. Elles sont à point quand la pointe cède sous une légère pression des doigts. Égouttez-les aussitôt cuites.

Conserver les asperges

L'idéal est de les consommer rapidement après l'achat. Conservez-les en bottes, dans un linge humide, pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ainsi elles pourront se conserver plusieurs jours.

Une fois cuites, consommez-les rapidement : plus vous attendrez et plus elles perdront de leur saveur et deviendront molles.

Purée de cenelles

2020-11-30T06:00:00Z

Comment préparer les beaux fruits rouges de l'aubépine ? Armez-vous de patience…

cenelles (baies d'aubépine) récoltées au bord des chemins d'automne après les premières gelées [*]

Égrener et trier vos baies. Les laver simplement ou les tremper 20 min dans une bassine d'eau légèrement salée. Équeuter grossièrement en ôtant les pédoncules.
Verser les baies dans une casserole, couvrir d'eau et précuire pour les faire éclater, environ 10 min à couvert après ébullition, jusqu'à ce qu'elles se laissent écraser à la fourchette. Égoutter sans jeter le liquide de cuisson.
Comme la cenelle est peu charnue autour d'un gros noyau, passer au moulin à légumes pour enlever les noyaux, la peau et les pédoncules restants et récupérer la pulpe sous la grille. Mouiller au besoin avec le jus de cuisson pour liquéfier la purée qui est épaisse et collante. Après un premier passage, s'il reste encore de la pulpe autour des noyaux, remettre à chauffer avec un peu d'eau avant de les repasser au moulin.

Cuisson du millet entier

2020-04-27T06:30:00Z

Cuisson de base des grains de millet : simple et rapide.

1 tasse de millet cru sec [1]
1¾ tasse [*] d'eau chaude
ou de bouillon
sel

Rincez le millet à l'eau froide, si nécessaire, pour enlever les saletés et les débris, jusqu'à ce que l'eau paraisse claire et non plus troublée.

Dans une casserole, faites griller le millet à sec, pendant 4 à 5 minutes, en remuant sans arrêt, avec une spatule en bois, pour éviter de brûler les grains, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée et devienne odorant. Faire griller le millet développe son arôme de noix.
Ajoutez 1,7 fois son volume d'eau [*] chaude, une pincée de sel et portez à ébullition à couvert.
Baissez aussitôt et comptez 10 minutes de cuisson après l'ébullition, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. En respectant ce dosage, nul besoin d'égoutter le millet.
Coupez le feu et laissez gonfler à couvert encore 10 à 15 minutes. Le millet va finir d'absorber l'eau, gonfler et éclater.

Ainsi cuit, le millet est prêt à être servi en accompagnement d'un plat ou en tant qu'ingrédient d'une autre recette.

Cuisson express de la semoule

2020-04-20T06:30:00Z

Les semoules sont généralement vendues précuites et ne nécessitent que d'être réhydratées dans un liquide chaud. Inrattable !

1 tasse semoule de blé dur au grain moyen (couscous)
1 tasse d'eau bouillante
1 filet d'huile d'olive
1 pincée de sel fin

Chauffer une tasse d'eau salée.
Pendant ce temps, verser une tasse de semoule sèche directement dans le plat de service. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette, de façon à enrober chaque grain.
Verser une tasse d'eau salée bouillante sur la semoule. Remuer un peu pour que tous les grains soit immergés de façon homogène. Couvrir aussitôt.
Laisser reposer ainsi pendant 5 à 10 minutes, sans découvrir. La semoule va gonfler pour devenir moelleuse.
Égrener la semoule avec une fourchette, afin de bien séparer les grains les uns des autres.

Cuisson des pâtissons

2019-08-21T06:30:00Z

Inutile de le peler : le pâtisson se cuit entier.

pâtisson bien ferme, dense, à la peau lisse et sans tâche [1]

Inutile de le peler ! Le pâtisson se cuit avec sa peau, comme la plupart des courges. Il sera plus aisé à peler, si besoin, une fois cuit. Sa peau est comestible [2]. Il se cuit entier. Il peut ensuite être farci ou tranché et détaillé en dés.

Commencez par brosser votre pâtisson sous l'eau claire. Séchez-le dans un linge propre.

Pâtisson à l'eau

Dans un grand faitout, déposez le pâtisson entier et couvrez-le d'eau salée. Portez à ébullition. Comptez 20 min de cuisson à l'eau bouillante pour un petit pâtisson et 30 à 40 min s'il est gros (respectivement 7 à 15 min à l'autocuiseur). Le pâtisson est cuit lorsque la lame d'un couteau pénètre facilement.

Pâtisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est idéale pour les petits pâtissons (de diamètre inférieur à 10 cm). Déposez le pâtisson entier dans le panier vapeur, au dessus de l'eau bouillante et comptez 15 à 20 min de cuisson, jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement.

Pâtisson au four

Pour une cuisson au four, privilégiez les petits pâtissons dont la peau sera fine et pourra être mangée plus facilement. Comptez 40 min au four à 180°C.

Pâtisson au micro-ondes

Percez le pâtisson de plusieurs trous à l'aide d'une fourchette. Le poser entier dans le four et cuire de 5 à 7 minutes à intensité moyenne, ou davantage, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau perce facilement la courge.

Pâtisson à la poêle

Ce n'est pas le meilleur choix, car il vous faudra l'éplucher et c'est laborieux. Coupez-le en tranches, puis en cubes de la taille voulue. Pour une cuisson poêlée, privilégiez plutôt les petits pâtissons qui ne sont pas encore complètement murs, dont la peau fine pourra être mangée plus facilement. Coupez-les alors en deux, sans les peler.

Faites-les ensuite sauter dans une poêle huilée pendant 10 min environ, jusqu'à ce que les piquer à la fourchette n'offre plus de résistance.