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Merlu aux palourdes

Le Cookeo de Lea — 2024-03-03T07:00:00Z

1 paquet de palourdes congelées
2 carottes coupées en julienne
1 c. à soupe d'huile
½ oignon coupé en julienne
1 gousse d'ail
1 verre de vin
800 g de merlu (filets)
½ poivron rouge coupé en julienne
sel, poivre

Dans un faitout faire revenir les légumes dans l'huile pendant 5 minutes.
Ajouter la moitié du verre de vin et un peu d'eau. Saler et poivrer. Fermer le couvercle. Laisser cuire 5 minutes
Écraser les légumes. Ajouter le reste du vin.
Saler et poivrer le merlu et le mettre dans le faitout.
Ajouter les palourdes.
Fermer le couvercle.
Cuire 5 minutes.

Stufat (agneau à l'étouffée)

2021-04-04T06:00:00Z

Profitons des herbes printanières dans cette étouffée d'agneau, plat traditionnel roumain et moldave pour Pâques.

1 kg de viande d'agneau : côtes, collier, poitrine et autres morceaux avec des os
4 ou 5 tomates
ou 1/2 litre de jus de tomates
ou 3 c. à soupe de concentré
2 bottes d'oignons verts
ou 20 ciboules
1 botte d'ail vert
1 botte d'aneth
quelques feuilles d'oseille
50 ml d'huile
1 ou 2 verres de vin blanc ou rosé
100 ml de bouillon de volaille
sel et poivre au goût

Bien laver les herbes. Couper les cives et l'ail vert en tronçons d'environ 3 cm et les ébouillanter 3 minutes dans l'eau salée. Égoutter dans une passoire et réserver.
Hacher grossièrement les feuilles d'oseille.
Hacher finement l'aneth.
Au fond d'une cocotte, dans l'huile chaude, faire dorer la viande sur tous ses faces. Saler. Ajouter le bouillon. Puis les herbes. Couvrir et laisser cuire à l'étouffée pendant une bonne demi-heure.
Ajouter les tomates et le vin. Poursuivre la cuisson en veillant à ce que la sauce ne s'évapore pas. Ajouter du liquide (vin ou eau) si besoin.
Peu avant de servir, ajouter l'oseille puis l'aneth.

Civet d'œuf

Ménagier de Paris — 2021-03-20T07:30:00Z

Recette médiévale du civé d'œuf : œufs pochés avec des oignons caramélisés au vin rouge, à la base de tous nos civets.

4 œufs extra-frais
4 oignons cives
250 ml de vin rouge
50 ml de verjus
50 ml de vinaigre
huile

Épluchez et émincez les oignons.

Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu vif avec de l'huile, en les tournant sans cesse. Ajoutez le vin, le verjus et le vinaigre. Baissez le feu et laissez réduire à petits bouillons, au moins 15 minutes, jusqu'à tendreté.

Pochez les œufs à l'huile [*] ou creusez un nid parmi les oignons pour y cuire les œufs.

Dans deux écuelles, répartir les œufs et verser vos oignons par dessus. Servez chaud.

Bœuf à la Malromé

Toulouse-Lautrec — 2021-01-10T07:00:00Z

1,5 kg de bœuf de Bazas (joue ou paleron)
2 gros oignons blancs et leurs queues
2 échalotes
6 carottes fanes
2 navets
1 ou 2 feuilles de laurier
70 g de farine
70 g de graisse de canard
sel, poivre
1 bouteille de vin rouge Château Malromé Toulouse-Lautrec

Pour la marinade asiatique :
50 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
200 g de sauce soja

La veille, faites mariner vos pièces de viande dans un mélange de gingembre, de citronnelle et de sauce soja.
Le lendemain, filtrez et récupérez les joues de bœuf, puis coupez-les en trois morceaux. Coupez grossièrement les légumes en conservant les fanes et les queues.
Dans une cocotte, faites fondre de la graisse de canard et jetez-y les morceaux de joues que vous laisserez dorer une dizaine de minutes avant d'y ajouter vos légumes, leurs fanes et leurs queues. Saupoudrez la préparation de farine avant de mouiller avec du vin rouge à hauteur puis d'ajouter le laurier. Oubliez votre cocotte sur feu doux pendant 6 heures.

Bœuf bourguignon fondant

llenlewag — 2019-01-13T07:30:00Z

Plus il cuit doucement et lentement, meilleur il est !

1 kg de collier ou paleron ou joue (je recommande cette dernière)
10 belles carottes
1 gros oignon
200 g de champignons
250 g de poitrine fumée
3 c à s de farine
1 bouteille de vin rouge
1 carré de chocolat noir (optionnel)

Préchauffer le four à 140-150°C.

Émincer votre oignon et détailler la viande en gros cubes de 3 à 4 cm. Mettre à dorer à feu moyen dans une cocotte en fonte en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps éplucher les carottes et détailler en tronçons de 3 à 4 cm. Les mettre dans la cocotte. Laisser cuire quelques minutes.

Couper le feu et saupoudrer avec la farine. Sans mélanger, mettre au four 5 minutes pour torréfier la farine et casser les chaînes d'amidon. Sortir du four, mélanger et recouvrir avec ⅔ de vin et le reste d'eau. Saler, poivrer le tout légèrement.

Couvrir et enfourner pour 5 à 6 h de cuisson douce à 140°C maximum 150°C : plus c'est bas, plus c'est moelleux, mais plus c'est long.

Mélanger toutes les heures. Si il n'y a pas plus de liquide rajouter du vin.

Deux heures avant la fin, émincer les champignons et détailler la poitrine. Les faire légèrement revenir. Ajouter le tout dans la cocotte. Terminer la cuisson.

Avant de servir vous pouvez extraire la viande et les carottes et lier la sauce avec un carré de chocolat noir pour obtenir une sauce miroir. Ce n'est pas obligatoire.

Servir chaud avec des pâtes.

Filet mignon de porc au pain d'épices

Psychopathes Associés — 2018-12-21T07:00:00Z

500 g de filet mignon de porc
1 oignon
25 cl de bière
5 tranches de pain d'épices
10 cl de crème fraiche
huile
sel
poivre

Débiter le filet mignon en tranches d'1 cm d'épaisseur. Émincer l'oignon. Mettre les deux dans un récipient à feu vif avec un peu d'huile afin de dorer légèrement la viande. Saler et poivrer à votre convenance.

Mouiller avec la bière et mettre à feu doux. Dix minutes plus tard, ajouter le pain d'épices débité en cubes d'1 cm de côté.

En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Cailles aux raisins et lardons

mike — 2018-04-11T19:48:00Z

1/2 bol de raisins secs
alcool fort (eau-de-vie, cognac ou calvados)
2 échalotes
100 g de lardons fumés
4 cailles
1 bouillon cube
1 bol d'eau chaude
riz basmati

La veille, mettre les raisins dans un bol et les recouvrir d'alcool fort.
Le jour même, faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, y mettre les échalotes émincées et les lardons fumés. Les faire blondir.
Pendant ce temps, ficeler les cailles (vous pouvez également les barder). Ôter les échalotes et les lardons et faire dorer les cailles de chaque côté.
Délayer un bouillon cube dans un bol d'eau chaude.
Passer les raisins dans une passoire pour récupérer le jus. Dans la cocotte, mettre les échalotes, les lardons, les raisins, le bol de bouillon et la moitié du jus d'alcool.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant une bonne demi-heure (pour 4 cailles). Tourner à mi-cuisson les cailles. Ajouter un peu d'eau chaude, si en cours de cuisson il vient à en manquer.
Faire cuire le riz à la créole.
Quant tout est cuit, préparer les assiettes : disposer la caille, faire un dôme de riz avec un petit récipient puis, déposer au-dessus quelques lardons et raisins. Arroser le tout avec un peu de jus et faire flamber avec le reste d'alcool.

Daube provençale

ernest — 2018-01-12T08:30:00Z

600 g de viande de bœuf (collier, poitrine…)
100 g de poitrine 1/2 sel (porc)
2 verres de vin rouge corsé
1 gros oignon
1 belle carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 morceau d'écorce d'orange
sel, poivre
huile (d'olive !)
1 cuillerée de farine
bouquet garni : laurier, thym, romarin

Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif la viande débitée en morceaux moyens dans un peu d'huile d'olive.
Quand les morceaux sont dorés, réduire le feu puis ajouter l'oignon coupé en rondelles, les carottes et le céleri débités en tronçons.

Laisser fondre l'oignon quelques minutes à feu doux puis singer avec la farine. Mouiller ensuite avec le vin et deux verres d'eau : la viande doit largement baigner.

Ajouter l'ail (écrasé sur la planche à découper avec le plat du couteau), l'écorce d'orange, sel (très peu, la poitrine est déjà salée), poivre, bouquet garni et faire repartir le feu jusqu'à ébullition.

Bien fermer la cocotte, réduire le feu au minimum et laisser mijoter deux bonnes heures en rajoutant un peu d'eau si nécessaire pour que ça n'attache pas. Plus la viande cuira longtemps et doucement plus le plat sera délicieux.

Sauté de chevreuil à l'ancienne

Aver — 2016-12-11T09:34:00Z

800 g de sauté de chevreuil
0,75 cl de vin rouge Bordeaux
1 carotte
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
15 cl de crème liquide entière
2,5 c. à soupe de farine
huile d'olive
sel, poivre

Pour accompagner
4 carottes
6 topinambours
35 g de noisettes
200 g de champignons de Paris
branches de thym
huile d'olive
sel, poivre

Marinade (la veille)

Faites mariner la viande avec le vin, la carotte, le thym, le laurier, 1 c à s d'huile d'olive, sel et poivre.
Couvrez et réservez une nuit au réfrigérateur.

Cuisson de la viande

Le lendemain, égouttez la viande et faites-la revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
Laissez-la rendre son jus, retirez la viande puis jetez le jus de cuisson.
Remettez la viande sur le feu, saupoudrez de farine, salez, poivrez et mélangez bien le tout.
Passez la marinade au chinois, versez-la ensuite sur la viande, et laissez mijoter 1 heure.
Ajoutez ensuite la crème liquide, et laissez réduire et épaissir à feu doux à découvert.

Cuisson des légumes

Épluchez les carottes et les topinambours et coupez les en petits morceaux.
Faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, mettez-y les légumes à cuire et colorer.
Nettoyez les champignons, retirez les pieds, et émincez-les.
Ajoutez-les aux légumes, laissez-les rendre leur eau, salez, poivrez et saupoudrez avec le thym.
Réservez au chaud.

Concassez les noisettes, et torréfiez-les au four à 180°C pendant 10 min sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Servez chaud.

Pintade chapon au cidre et raisins

paddy — 2015-11-04T08:30:00Z

2 pintades chapon
50 g de beurre
12 noix
25 cl de cidre brut
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de calvados
60 cl de crème fraîche fleurette
sel
poivre
100 g de raisins secs de Corinthe

Faites tremper les raisins dans l'eau bouillante pour les réhydrater.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter les pintades chapon, les noix épluchées, le cidre, le bouillon de volaille, le calvados, la crème fraîche. Saler, poivrer.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à feu doux 30 min. Napper de temps en temps les pintades avec la sauce en cours de cuisson.

Ajoutez les raisins, faire cuire 30 min à découvert et à feu doux. En fin de cuisson, sortez la pintade, la mettre dans un plat allant au four. Faire dorer 10 à 15 min (bien surveiller) à 200°C dans le four préchauffé.

Pendant ce temps faire réduire la sauce en la fouettant pour l'émulsionner.