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Poule au riz

2019-05-26T06:30:00Z

Poule au pot accompagnée d'un savoureux riz cuit dans le bouillon.

1 poule prête à cuire
250 g riz blanc
100 g champignons de Paris (facultatif)
1 carotte
1 navet
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
30 g beurre
sel, poivre

Épluchez et lavez la carotte, le navet et le poireau. Cuire la poule au pot : placez la poule dans un faitout, couvrez d'eau, salez et portez à ébullition. Écumez puis ajoutez les légumes, la branche de céleri, le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle dans le faitout. Laissez cuire 1h30 tout doucement.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, nettoyez et émincez les champignons. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse pour y faire suer les champignons. Ajoutez le riz, mélangez bien puis versez environ 50 cl de bouillon de cuisson de la poule. Couvrez et laissez mijoter 20 min jusqu'à ce que le riz soit cuit et ait absorbé tout le liquide. Salez et poivrez.

Disposez le riz dans un plat creux, avec la poule. Décorer avec les carottes en rondelles. Servez bien chaud.

Poule au pot farcie de « nouste Henric »

Ja6 — 2013-12-04T17:34:00Z

750 g de pommes de terre

Pour la poule farcie
1 poule bien tendre (2 à 2,5 kg) avec les abattis (pattes, tête, cou et ailerons) et le foie
350 g de jambon du pays : Bayonne
3 œufs
200 g de mie de pain
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
10 cl de lait
poivre de Cayenne

Pour le bouillon
2 oignons
4 clous de girofle
6 carottes
3 navets
6 poireaux - ficelés en bottes
6 gousses d'ail
1 bouquet garni : thym, laurier, sauge, menthe, origan, persil
sel & poivre

Mettre 3 litres d'eau dans une marmite et porter à ébullition.

Préparation de la farce

Hacher menu le foie, le cœur, le gésier de la poule, le jambon de pays, l'ail et le persil.
Placer ce hachis dans un saladier.
Poivrer.
Tremper la mie de pain dans du lait puis l'essorer et l'ajouter au hachis.
Casser et incorporer un par un les 3 œufs au hachis.

Ouvrir la poule au bas de l'abdomen.
Garnir l'intérieur de la poule de cette farce.
Coudre la poule avec de la ficelle de cuisine à l'aide d'une aiguille à brider ou à laine.
La poule est prête.

Cuisson

Lorsque l'eau dans la marmite bout, précipiter les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni, les navets et la poule farcie ainsi que les abattis : ailerons, gésiers.
Écumer souvent pendant la cuisson.
1 h après ajouter les carottes et les poireaux liés en bottes, continuer sur feu très doux pendant 2 h.
Saler et poivrer.

45 min avant la fin de la cuisson, éplucher et laver les pommes de terre.
Prélever un peu de bouillon, le mettre dans une casserole avec les pommes de terre qui seront servies autour de la poule.

Dressage

Présenter le bouillon avec du tapioca ou du vermicelle à part pour les amateurs.
Trancher la farce en rondelles.
Dresser la poule entourée des légumes de cuisson, de la farce et des pommes de terre.
Servir avec des cornichons de la moutarde et, éventuellement un coulis de tomate.

Pour les plus courageux préparer une sauce gribiche.

Pâté de poule

Ylijav — 2013-11-11T09:00:00Z

1 vieille poule (environ 2 kg de viande désossée)
650 g de porc maigre
4 œufs
50 g d'échalotes
sel, poivre

Enlever la graisse. Désosser la poule. Peser la chair restante, avec les abats. À partir du poids restant calculer le poids de porc à rajouter : 2/3 de poule pour 1/3 de porc.

Hacher tous les ingrédients très finement, bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Remplir les bocaux au 3/4.

Stériliser 3h à 100°C. Conserver et déguster 6 mois plus tard !

Bouillon de noces

Ja6 — 2013-02-04T19:24:00Z

Le « bouillon de noces » n'est rien d'autre que le pot-au-feu des repas de fête.

1 kg de gîte de bœuf
500 g de jarret de veau en rouelles
500 g de tendrons de veau
1 poule de ± 1,8 kg
4 cuisses de dinde
4 gousses d'ail
pain rassis & lait
2 jaunes d'œufs
persil & estragon
2 échalotes
foie & cœur de la volaille
8 carottes
4 poireaux
500 g de côtes de bette
gros sel
sel fin & poivre
1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 gros oignon jaune
graisse d'oie
200 g de vermicelles

Peler les gousses d'ail, les peler et les tailler en éclats.

Piquer d'ail le morceau de bœuf et le ficeler.

Préparer la farce de la poule : émietter le pain et le mouiller de lait, ajouter les jaunes d'œufs, un petit bouquet de persil haché et autant d'estragon, les échalotes et les gousses d'ail restantes hachées, le foie et le cour de la volaille hachés, saler et poivrer. Ouf !

Préparer tous les légumes du pot : carottes et navets pelés, poireaux et côtes de bette lavés et parés.

Verser 7 litres d'eau froide dans un grand faitout.

Mettre d'abord dans la marmite le morceau de bœuf, 1 poignée de gros sel et quelques pincées de poivre. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 45 min.

Pendant ce temps, farcir la poule avec la préparation indiquée. La ficeler.

Écumer le contenu de la marmite.
Ajouter le jarret et les tendrons de veau.
Laisser reprendre l'ébullition, écumer et ajouter la poule farcie et les cuisses de dinde, l'oignon piqué et le bouquet garni.

Établir des bouillonnements réguliers et laisser cuire 1 bonne heure.

Écumer encore une fois et ajouter tous les légumes. Laisser la cuisson se poursuivre doucement de 30 à 40 min.

Peler le gros oignon et l'émincer.
Le faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse d'oie. Lorsqu'il est bien coloré, l'ajouter dans la marmite 15 min avant de servir. Écumer encore une fois.

Prélever suffisamment de bouillon pour y faire cuire rapidement le vermicelle. L'égoutter.

Pour servir, prélever les viandes et les légumes.
Les disposer sur un grand plat creux bien chaud.

Passer le bouillon et le dégraisser. Le garnir de vermicelles et le servir dans des bols à consommé en premier service avant le plat de viandes et de légumes.

Poule au blanc

2012-06-19T19:57:00Z

Poule au pot à la normande, avec une sauce bien crémeuse qui nappe la volaille, les carottes et le riz aux champignons…

1 belle poule fermière
3 litres d'eau
4 carottes
2 navets blancs
4 blancs de poireaux
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
4 grains de poivre
1,5 c. soupe de gros sel
3 verres de riz blanc
500 g de champignons de paris

Pour la sauce
25 g de beurre
25 g de farine
2 c. soupe de crème fraîche
1 jaune d'œuf
sel, poivre

Cuire la poule au pot : déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer. Jeter cette première eau et recommencer. Retirer l'écume au fur et à mesure.

Pendant ce temps, nettoyer tous les légumes, les éplucher en les laissant entiers. Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Les plonger dans le bouillon. Ajouter gros sel et grains de poivre. Couvrir et laisser frémir.

Au bout de 30 minutes, ajouter les blancs de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure. Arrêter la cuisson lorsque les carottes sont tendres, mais encore fermes. La chair de la poule doit se détacher.

Cuisson du riz

En fin de cuisson, prélever suffisamment de bouillon pour y cuire le riz à côté, pendant 20 minutes. Maintenez la poule au chaud dans le reste de l'eau de cuisson.

Pendant ce temps, couper le pied terreux des champignons et les émincer. Les faire sauter avec un peu de beurre dans une poêle à feu vif, saler, poivrer puis laisser mijoter jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée.

Sauce à la crème

Préparer la sauce blanche peu avant de passer à table : faire fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire à feu doux 2 min. Délayer en ajoutant petit à petit 50 cl de bouillon de poule, en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène et épaisse. Porter à ébullition et couper le feu.

Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ajuster l'assaisonnement.

Dressage

Au moment de servir, égoutter les légumes, découper la poule, ajouter les champignons au riz avec quelques morceaux de carottes.

Servir d'abord le bouillon dégraissé. Puis la poule entourée de légumes, avec le riz aux champignons. Accompagner de sauce bien chaude.

Poule au pot

2011-01-05T19:39:00Z

Recette traditionnelle de la poule au pot, comme chez grand maman, avec les légumes du potager.

1 belle poule fermière de plus d'1 kg
3 litres d'eau
8 carottes
4 navets (ou rutabaga)
4 poireaux
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 branche de céleri
4 grains de poivre
gros sel

Vider la poule, lui couper la tête et les pâtes et la maintenir fermée à l'aide de ficelle. La passer à la flamme pour ôter les morceaux de plumes restants. Déposer la poule dans un grand faitout et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter doucement à ébullition. Quand l'eau bout, retirer la poule et jeter l'eau. Recommencer. Retirer l'écume au fur et à mesure.

Pendant ce temps, nettoyer tous les légumes, les éplucher en les laissant entiers. Bien rincer les poireaux pour retirer les éventuels résidus de terre. Rincer la branche de céleri. Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle.

Une fois le bouillon de poule bien clair, plonger les carottes, les navets, l'oignon piqué, la branche de céleri et le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser frémir.

Au bout de 30 minutes, ajouter les poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure. Arrêter la cuisson lorsque les carottes sont tendres, mais encore fermes. La chair de la poule doit se détacher.

Au moment de servir, égoutter les légumes, découper la poule. Servir d'abord le bouillon dégraissé, puis la viande entourée de légumes. Accompagner de pommes de terre ou de riz blanc cuit dans le bouillon.

Bouillon de poule

2011-01-05T08:37:00Z

2 litres d'eau
1 poule
3 carottes
2 navets
1 oignon
1 gousse d'ail
4 belles feuilles de chou
2 verts de poireaux
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 brins de persil
1 branche de céleri (facultatif)
2 clous de girofle
gros sel, poivre

Nettoyez et pelez les légumes, en les laissant entiers. Lavez le céleri et le persil, liez-les avec le thym et le laurier pour former le bouquet garni. Piquez l'oignon de clous de girofle. Écrasez la gousse d'ail.

Dans une marmite, versez l'eau et ajoutez la poule, les légumes et aromates. Portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux à couvert pendant 2 heures. L'eau doit juste frémir. À l'aide d'une écumoire, retirer régulièrement l'écume grisâtre qui se forme à la surface jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. Assaisonnez de gros sel à mi-cuisson.

Laissez le bouillon un peu refroidir. Retirez la poule et les légumes que vous utiliserez dans une autre recette. Filtrez le bouillon dans une passoire fine. Dégraissez-le en le passant au papier absorbant ou en le laissant refroidir pour retirer facilement la graisse figée.

Servez très chaud.

Poule farcie à la grecque

Ja6 — 2010-01-06T17:39:00Z

1 poule de 2 à 2,5 kg
3 gousses d'ail
1 carotte
1 oignon
1 pomme de terre
1/2 poireau
1 branche de céleri
2 tomates
5 cl de vin rouge
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel

Pour la farce
100 g de riz jaune
500 g de châtaignes mondées – épluchées
60 g de pignons de pin
50 g de raisins secs noirs et fins
5 oignons blancs frais
1 branche d'origan
1 pomme
1 gousse d'ail
5 cl de vin blanc
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel

Pour la sauce
1/2 citron
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de fécule de mais

À l'aide d'un grand couteau, désosser la poule en suivant l'os du bréchet afin de la conserver entière. Réserver les abattis et la carcasse.

Pour la farce, ciseler les oignons blancs. Les faire revenir avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Verser le riz. Mélanger. Ajouter la gousse d'ail. Arroser de vin blanc et de 10 cl d'eau. Laisser cuire, ± 10 min, jusqu'à évaporation.

Disposer dans la préparation, les châtaignes émincées ainsi que les pignons, les raisins secs et la pomme coupée en petits dés.

Ajouter l'origan ciselé. Saler. Mélanger. Réserver.

Saler généreusement la poule. À l'aide d'une cuillère, la garnir entièrement de farce. À l'aide d'une aiguille et de ficelle de cuisine, coudre la poule en formant des points réguliers.

Préparer les légumes en coupant la carotte, l'ail, le céleri, l'oignon, la pomme de terre et le poireau.

Préparer la sauce en faisant cuire le sucre avec une cuillère à soupe d'eau et le jus du citron. Réserver.

Disposer dans un plat les abattis, les légumes et la poule. Verser l'huile d'olive. Saler.

Faire cuire, au four, à 250°C (th. 8/9), pendant 15 min.

Ajouter vin rouge et tomates. Faire cuire 30 min. Mélanger la sauce au jus de cuisson de la poule. Lier avec la fécule.